Apakah perisa umami? Rasa ajaib kelima dijelaskan

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemaskini Disember 27, 2021

Jika anda mendengar perkataan umami, anda mungkin bercakap tentang makanan Jepun. Makanan seperti soya, sos ikan, dashi, sup cendawan boleh digambarkan sebagai mempunyai rasa umami.

Umami bermaksud "rasa atau rasa gurih yang menyenangkan". Walaupun ia ditemui beberapa tahun yang lalu, perkataan itu masih tidak begitu popular di Barat.

Akibatnya, anda mungkin tidak akan mendengar orang menggunakan istilah ini di luar Jepun. Itu kerana ia ditemui oleh saintis Jepun pada awal abad ke-20.

Di Jepun, umami merujuk kepada rasa kelima, dikenali sebagai savory, yang berasal daripada glutamat. Ia bukan manis atau masin, masam atau pahit, tetapi sesuatu yang lain sama sekali. Umami kaya, seperti daging dan kuahnya.

Dalam siaran ini, saya akan membincangkan semua perkara umami, makanan yang mengandunginya, bagaimana anda boleh menambahkannya pada makanan anda, dan juga memberitahu anda sejarah ringkas penemuannya.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apakah umami?

Umami adalah salah satu daripada lima rasa asas yang dikenali sebagai sedap.

Apa yang membezakan rasa ialah anda tidak boleh mencipta semula rasa dengan mencampurkan rasa lain.

Jadi, sebagai contoh, anda tidak boleh mencipta rasa manis jika anda mencampur umami dengan masin, atau masam dengan pahit. Umami mempunyai rasa yang berbeza dan anda tidak boleh meniru kesedapan ini dengan rasa yang lain.

Berbanding dengan empat rasa asas yang lain (manis, masam, masin dan pahit), umami mungkin yang paling ringan.

Dari satu segi, umami adalah rasa yang sangat menyenangkan tetapi cukup halus untuk tidak dapat dikesan oleh ramai ketika menjamu selera.

Apabila anda mempunyai beberapa kuah dashi panas dengan mee dan daging lembu rebus, anda mungkin tidak akan terpesona dengan rasanya yang tersendiri. Tetapi, jika anda mempunyai Goya (timun pahit) yang sangat pahit, anda akan tahu rasa pada rasa pertama.

Apabila anda makan makanan umami, ia mempunyai rasa ringan yang meningkatkan air liur dan rasa kabur pada lidah.

Ia sebenarnya meninggalkan mulut-watering dan mahu lebih dengan merangsang bumbung mulut dan tekak anda.

Jadi, umami sebenarnya mustahil untuk digambarkan melainkan anda merasainya.

Tetapi, yang paling dekat dengan anda boleh menerangkannya ialah kesedapan. Untuk mengesan umami, set tunas rasa yang berbeza digunakan, tidak sama dengan yang rasa manis atau masin.

Apa yang menjadikan makanan umami?

Semuanya ada kaitan dengan kimia, sebatian, dan asid amino.

Jadi, dari mana datangnya rasa umami?

Umami adalah hasil daripada sebatian dan asid amino.

Kehadiran asid glutamat (asid amino glutamat), atau sebatian yang dipanggil inosinate dan guanylate memberikan makanan rasa umami. Sebatian dan asid amino ini biasanya terdapat dalam makanan berprotein tinggi.

Makanan yang mempunyai kandungan glutamat yang tinggi, seperti dashi, dianggap umami. Stok umami ini adalah asas untuk banyak hidangan Jepun yang lazat.

Umami menambah rasa yang menarik pada makanan dan juga menyekat selera supaya makanan umami dianggap cukup sihat.

Apabila digandingkan dengan citarasa lain, ia menghasilkan rasa yang sempurna yang membuatkan orang ramai mahukan lebih banyak lagi.

Sebab mengapa makanan umami sangat ketagihan seperti makanan segera berperisa MSG adalah kerana perisa unik ini membuatkan penerima rasa anda mendambakan lebih banyak kelazatan umami.

Cara umami diseimbangkan dengan rasa asas lain seperti manis, masam, masin dan pahit akan mempengaruhi kesedapan sesuatu hidangan.

Umami mempunyai 3 sifat yang berbeza

Oleh kerana umami adalah rasa yang berbeza daripada yang lain, ia mempunyai 3 sifat khusus:

1. Rasa umami merebak ke seluruh lidah.
2. Rasa umami lebih lama daripada manis, masam, masin, pahit.
3. Makan hidangan berperisa umami memberikan sensasi yang menyelerakan.

Kenapa daging umami?

Daging mempunyai rasa yang kaya dan ia dianggap sebagai gambaran yang hebat tentang rasa umami.

Sebelum daging dihantar untuk dijual di kedai, ia mengalami proses penuaan semula jadi. Daging kebanyakannya diperbuat daripada protein, tetapi protein ini tidak berperisa.

Protein, bagaimanapun, terdiri daripada rantaian asid amino yang sangat panjang - 20 tepatnya. Kira-kira 15% daripada asid amino ini adalah glutamat. Sebab tu daging rasa umami.

Apabila protein daging terurai, ia memberikan daging rasa yang khas dan boleh dibezakan.

Di manakah umami dikesan pada lidah?

Sudah tentu, umami dikesan pada lidah anda. Apabila anda menelan dan mengunyah bahan yang mengandungi umami, lidah anda memberitahu otak dan anda akan merasakan rasa yang sedap itu.

Umami mengaktifkan tunas rasa (reseptor) pada lidah anda. Kemudian, sebaik sahaja tunas mengenal pasti umami, saraf menghantar isyarat ke otak anda.

Terdapat juga saraf dan reseptor dalam perut anda dan ini menghantar isyarat otak anda bahawa mereka mengesan umami melalui saraf vagus.

Apa yang umami lakukan kepada badan?

Umami sebenarnya tidak mempunyai sebarang kesan negatif pada badan. Ia bukan perasa seperti garam yang boleh menyebabkan penyakit jantung dan masalah kesihatan lain.

Apabila selera lidah anda merasakan glutamat, ia memberitahu badan bahawa ia telah mengambil protein.

Apabila badan kemudiannya merasakan umami, ia menyebabkan air liur dan pengeluaran jus pencernaan yang memudahkan badan untuk mencerna makanan.

Mengapa umami sangat baik?

Sebab utama mengapa umami sangat baik ialah ia menambah baik dan meningkatkan rasa mana-mana hidangan yang ditambah.

Tetapi, anda mungkin juga bertanya mengapa kami sangat menyayangi umami?

Badan kita diperbuat daripada protein dan air. Tubuh manusia menghasilkan sekurang-kurangnya 40 gram glutamat setiap hari, oleh itu kita memerlukannya untuk terus hidup.

Tubuh secara semula jadi mengidamkan umami dan protein ternyahtutur kerana ingin mengisi semula bekalan asid aminonya.

Jadi, jangan rasa bersalah jika anda mengidam rasa umami itu sepanjang masa, ia adalah perkara biasa. Asid amino adalah penting untuk badan.

Tahukah anda bahawa susu ibu mengandungi banyak glutamat – sepuluh kali ganda daripada susu lembu? Jadi kita dikondisikan untuk merasai umami sejak lahir, kita juga mengidamkannya pada masa dewasa.

Adakah umami dan MSG sama?

Hari ini, pengeluar menambah MSG kepada makanan untuk memberikan rasa umami itu.

MSG (monosodium glutamat) mempunyai reputasi yang agak buruk sebagai tidak sihat tetapi dimakan dalam kuantiti yang sedikit, ia selamat.

MSG juga mengandungi asid amino yang sama dipanggil glutamat seperti umami sebenar. Molekul ini mengaktifkan reseptor rasa anda dan menjadikan makanan lebih enak.

Jadi, ya, rasa MSG dan umami sama kerana ia mengandungi asid glutamik yang sama tetapi mendapatkan umami daripada kombu dalam stok dashi, sebagai contoh, adalah lebih sihat daripada makan semangkuk bawaan penuh dengan MSG tambahan.

Adakah umami dan sedap sama?

Ya, umami dan savory adalah sama kerana umami paling baik digambarkan sebagai savory.

Ini merujuk kepada rasa yang kaya dengan daging. Sebagai alternatif, vegan boleh membandingkan rasa dengan cendawan dan rumpai laut (kombu).

Gurih sering digambarkan sebagai bertentangan dengan manis dan masin.

Bagaimanakah umami berbeza dengan masin?

Orang selalu bertanya "adakah umami hanya masin?" tetapi ini adalah andaian yang salah.

Sebenarnya umami sebenarnya bukan rasa masin. Umami dan garam/natrium adalah dua rasa yang berbeza. Pasti, kedua-duanya adalah salah satu daripada lima rasa asas tetapi ada perbezaannya.

Umami merujuk kepada rasa sedap manakala masin merujuk kepada natrium dan rasa khusus yang berkaitan dengan natrium.

Garam adalah natrium klorida manakala umami adalah glutamat. Bezanya ialah rasa.

Kedua-dua garam dan umami menjadikan masakan Jepun rasa berbeza tetapi umami memberikan rasa yang lebih berdaging dan kaya. Anda tahu apa rasa garam dan bagaimana ia mengubah rasa sesuatu hidangan.

Apakah contoh umami? (Makanan umami teratas)

Ok, jadi umami sedap, tetapi makanan manakah yang sebenarnya dianggap berperisa umami asli?

Nah, banyak makanan mengandungi unsur umami atau umami sepenuhnya.

Makanan dengan rasa umami yang paling kuat termasuk:

• daging
• kerang
• ikan
• ikan yang diawet (ikan bilis, sardin terutamanya)
• sos ikan
• sos soya
• kombu (kelp)
• stok dashi
• cendawan
• bawang putih
• sos tiram
• keju
• tomato & sos tomato
• protein sayuran terhidrolisis
• sos tiram
• ekstrak yis
• kacang hijau
• jagung
• miso

Terdapat banyak makanan umami, tetapi pada asasnya, apa sahaja yang mempunyai kandungan glutamat yang tinggi boleh dipanggil umami. Kebanyakan masakan Jepun mengandungi hidangan berperisa umami yang lazat yang akan membuatkan anda menyiram mulut.

Bagaimana untuk mendapatkan rasa umami

Anda boleh mendapatkan rasa umami daripada makanan berperisa umami tertentu seperti kelp atau makanan yang ditapai.

Tetapi, apabila anda memasak, anda boleh memasukkan lebih banyak bahan umami untuk meningkatkan rasa makanan.

Cara terbaik untuk melakukan ini ialah menggunakan makanan yang ditapai dengan kandungan umami yang tinggi seperti pes miso, atau keju yang sudah tua dan ditapai.

Anda boleh menggunakan makanan kaya umami seperti kelp semasa memasak sup. Atau, tambah tomato dan cendawan bersama daging.

Daging yang dirawat juga penuh dengan rasa umami dan begitu juga daging yang sudah tua.

Anda juga boleh menambah pes ikan bilis, sos tomato atau bawang putih cincang ke dalam sup, rebusan dan semua hidangan lain untuk menjadikannya lebih rasa umami.

Akhir sekali, anda boleh menambah perasa MSG tulen ke dalam makanan. Ia akan mengaktifkan reseptor rasa pada lidah anda dan membuatkan anda rasa semua kelazatan umami itu.

Inilah hidangan lazat dengan campuran umami yang SEMPURNA: Resipi pasta wafu dengan spageti dan udang

Bolehkah anda membeli umami?

Ya, anda boleh membeli makanan tertentu yang memberikan anda rasa umami yang anda cari.

Perencah masakan yang paling popular ialah MSG.

. Perencah Ajinomoto Umami adalah perasa biasa dari Jepun dan ia digunakan dalam hidangan bawa pulang seperti Ayam teriyaki untuk memberikan hidangan aroma yang menyelerakan.

Perasa ini dijual dalam bentuk serbuk. Walaupun terdapat banyak perdebatan sama ada MSG tidak baik untuk anda atau tidak, anda boleh mengambilnya dengan selamat secara sederhana, itulah sebabnya ia diluluskan oleh FDA.

Jadi, selain serbuk MSG yang dicipta oleh Kikunae Ikeda (lebih lanjut di bawah), anda boleh membeli pes dan serbuk yang memberi anda rasa umami.

Serbuk Takii Umami ialah perasa umami istimewa yang diperbuat daripada cendawan shiitake. Ia kaya dengan glutamat dan memberikan makanan rasa asli dan asas keenakan.

Pes Umami ialah pilihan lain untuk memberikan hidangan anda rasa kaya umami. Ia kaya dengan glutamat dan boleh dibuat di rumah daripada miso, rumpai laut, buah zaitun, ikan bilis, dan keju parmesan, semuanya diadun bersama.

Saya suka menggunakannya Rasa #5 Umami Paste Laura Santini yang dibuat dengan tomato.

Anda juga boleh membeli yang sebenar stok kombu dashi, yang juga tinggi kandungan glutamat daripada rumpai laut.

Rasanya umami dan memberikan hidangan sup dan mi rasa pedas dan masin yang menakjubkan. Serbuk stok kombu dashi ini bagus untuk memasak sup dan sup kaya umami.

Yondu Sayur Umami ialah sos perasa berasaskan tumbuhan, sesuai untuk vegetarian dan vegan juga.

Kemudian, ada yang klasik Kikkoman kicap yang kebanyakan orang kenal.

Ia sesuai dengan daging, makanan laut, sayur-sayuran, nasi, mi dan malah masakan bergoreng. Ia memberikan rasa asas glutamat yang sedap.

Baca lebih lanjut mengenai jenama Kikkoman yang terkenal dan sosnya di sini.

Satu lagi cara mudah untuk menambah umami ialah menggunakan sos tomato sebagai topping pada makanan anda. The Sos Tomato Buatan Mulia ialah versi botol yang sihat dengan bahan bukan GMO dan bebas gluten.

Malah pes miso dianggap umami kerana ia diperbuat daripada kacang soya yang ditapai. Ia menambah rasa yang hebat kepada hidangan Jepun. Rasanya pedas, manis, masam, masin, dan pedas sekaligus.

Baca semua tentang 5 pes miso teratas untuk rasa kaya umami.

Makanan apa yang mempunyai paling umami?

Umami hadir dalam semua makanan di seluruh dunia, bukan sahaja Masakan Jepun.

Saya rasa anda akan terkejut apabila mengetahui bahawa makanan dengan rasa paling umami ialah tomato. Semua tomato dan terutamanya tomato kering sangat kaya dengan glutamat dan mempunyai rasa yang sangat enak.

Makanan umami lain termasuk:

• ikan bilis
• ham sembuh
• keju parmesan
• rumpai laut kombu
• keju yang ditapai
• sos Worcestershire
• makanan berbudaya
• cendawan

Bagaimanakah makanan menjadi umami?

Tahukah anda komponen makanan boleh menjadi lebih umami selepas melalui proses pematangan atau penapaian, atau kedua-duanya sekali.

Itulah sebabnya tidak hairanlah bahan-bahan yang paling terkenal dan tradisional adalah yang telah diperam.

Perasa seperti pes miso, sos ikan, sos tiram dan kicap memperhebat rasa pedasnya dari semasa ke semasa. Perkara yang sama boleh dikatakan mengenai keju tua yang juga mengandungi bahan-bahan kultur.

Adakah alpukat umami?

Avokado adalah salah satu makanan yang paling sihat. Tetapi tahukah anda bahawa avokado juga umami?

Ya, ia mempunyai glutamat dan rasa yang enak, oleh itu ia agak umami.

Avocado juga sihat dan makanan super kerana ia mempunyai kandungan lemak berkhasiat yang tinggi. Ia terdiri daripada asid oleik, kalium, dan vitamin B, C, E & K.

Siapa yang menemui umami?

Ramai orang berpendapat umami telah ditemui berabad-abad, tetapi tidak.

Jika anda tertanya-tanya bilakah umami ditemui, anda akan terkejut mengetahui ia hanya pada awal 1900-an.

Malah, umami ditemui pada awal abad ke-20 selepas banyak penyelidikan.

In 1907, saintis Kikunae Ikeda dari Universiti Imperial Tokyo menemui umami. Dia sedang mengkaji rasa dan sebatian kelp, yang biasa digunakan untuk membuat stok sup.

Profesor Kikunae Ikeda melihat rasa pedas yang mendasari yang menghubungkan banyak makanan tetapi dia tidak dapat mengkategorikannya dengan tepat kepada sesuatu yang rasanya manis, masam, masin atau pahit.

Oleh itu, dia menemui rasa umami baharu ini, rasa kelima, apabila memeriksa bahan dalam makanan.

Selepas mengkaji kuah dan sup isterinya, dia mendapati bahawa rumpai laut kombu mengandungi perisa umami. Oleh itu dia dapat mengenal pasti asid glutamat sebagai asid amino yang bertanggungjawab untuk umami pada tahun 1908.

Tetapi, baru-baru ini, umami telah diisytiharkan sebagai rasa rasmi manusia kelima. Pada 1980-an, Jepun mengiktiraf umami sebagai rasa yang berasingan daripada manis, masam, masin dan pahit.

Ciptaan perencah umami

Rasa Umami sangat popular dan digemari pada awal abad ke-20 Jepun. Oleh itu, profesor Ikeda ingin mencipta perasa berperisa umami unik yang boleh digunakan orang ramai untuk memasak.

Dia perlu memastikan bahawa asid glutamat mempunyai ciri yang sama dengan perasa lain seperti garam dan gula. Dia mahu perasa menjadi larut air dan menahan kelembapan dan mengelakkan pemejalan dalam masa.

Profesor itu menghasilkan monosodium glutamat (MSG).

Ini mempunyai rasa umami dan pedas yang kuat dan disimpan dengan baik di dalam botol. Dalam masa yang singkat, MSG menjadi perasa yang popular dalam masakan Jepun.

Fleet

Sekarang anda tahu umami pada asasnya adalah sebarang makanan dengan rasa yang enak, anda boleh mula mencuba untuk mengenal pastinya dalam hidangan anda. Rasa glutamat memang tiada tandingan dengan empat rasa asas yang lain.

Sebaik sahaja anda benar-benar mengembangkan citarasa anda untuk mengenal pasti ini sebagai salah satu daripada lima rasa asas, anda akan menyedari mengapa sesetengah makanan jauh lebih baik daripada yang lain.

Perkara yang menarik ialah anda boleh membuat pes umami anda sendiri atau menggunakan stok dashi untuk menyelitkan resipi dengan rasa umami di rumah.

Ketahui juga Rasa unik, variasi rasa & idea pengisian Takoyaki

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.