Shiso Perilla: hoe je het eet en ermee kookt
Shiso (しそ,紫蘇) is de populairste keukenkruid dat in de Japanse keuken wordt gebruikt en wordt beschouwd als een van de zeven belangrijkste smaakstoffen. In Japan wordt het ook wel biefstukplant, Japanse munt of Ooba (大葉) genoemd en is het wereldwijd ook bekend als perilla, van de Latijnse naam Perilla frutescens.
Er zijn verschillende soorten shiso: de twee belangrijkste gewassen die in Japan worden verbouwd en gebruikt zijn groene en rode shiso. Shiso kan zowel de rode als de groene variant betekenen; Ooba (大葉) verwijst echter uitsluitend naar de geplukte bladeren van groene shiso.
Alle delen van de shiso-plant kunnen worden gegeten en kunnen op verschillende manieren bij het koken worden gebruikt, bijvoorbeeld als garnering voor sushi, in soepen en salades, gestoofd als bladgroen, of om siropen voor gezoete dranken te kleuren en op smaak te brengen. en desserts.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenIn dit bericht behandelen we:
Welk deel van de shisoplant is eetbaar?
Elk deel van de shisoplant is eetbaar, zowel de groene als de rode shiso.
De bladeren worden meestal rauw geconsumeerd in salades of gebruikt om sashimi in te pakken. Stengels en bloeiende scheuten kunnen vers of gekookt worden gegeten.
Bloemknoppen worden vaak gebruikt als smaakmaker in gekookte gerechten, terwijl bladeren en volwassen bloemen kunnen worden gebakken met tempura, aldus He-Ci Yu, Kenichi Kosuna en Megumi Haga in hun boek Perilla uit 1997.
De vrucht van de shisoplant, een kleine zaaddoos, wordt gezouten en geconserveerd als een specerij, of geplet om olie op te leveren, gewoonlijk perillazaadolie genoemd. Horiuchi Egoma is een Japanse fabrikant van perillazaadolie.
Shiso kan worden gebruikt als potkruid, of als groentje, met een milde, zoete smaak, en komt voor in veel populaire Japanse recepten.
Is shiso een kruid of een groentje?
Shiso wordt beschouwd als een kruid, maar wordt af en toe ook als groente gebruikt voor culinaire doeleinden.
In culinaire termen wordt een kruid gedefinieerd als een plant waarvan de bladeren spaarzaam worden gebruikt bij het koken om smaak toe te voegen; in tegenstelling tot groen, dat zijn de bladeren van een plant die in bulk als hoofdingrediënt worden gebruikt.
Shisobladeren worden meestal versnipperd en gebruikt om Japans eten te garneren; in deze gevallen wordt het gebruikt als kruid om een gerecht aan het uiteinde te vergroten en op te tillen.
Shisobladeren, scheuten, bloemen en stengels worden echter vaak verwelkt gebruikt door de hitte van het koken, zoals groen vaak is. Ze worden meestal in kleinere hoeveelheden gekookt als extra kruidachtige smaak aan andere ingrediënten, maar kunnen in grote handen worden gestoomd of gebakken, zoals bladgroenten zoals spinazie.
Hoe smaakt shiso?
Shiso heeft een frisse, heldere smaak die het meest doet denken aan citroenmunt of basilicum. Het heeft ook scherpere, aromatische tonen van kaneel, steranijs en koriander. Vooral de bladeren van de plant worden wel eens vergeleken met gember.
Rode shiso is scherper, sterker en pittiger met een licht bittere toon. Het is levendig, kruidachtig en citrusachtig; licht samentrekkend. Sommigen vergelijken het met kruidnagel, komijn, venkel of zoethout; basilicum en munt komen echter nog steeds het dichtst bij elkaar.
Welke shiso-alternatieven kun je gebruiken om dezelfde smaak te krijgen?
De beste algemeen verkrijgbare alternatieven voor shiso zijn basilicum en munt, vooral Thaise basilicum en citroenmunt. Ze komen dichter bij shiso als ze met elkaar worden gemengd.
Vietnamese perillabladeren zijn van hetzelfde geslacht en lijken sterk op elkaar; ze zijn echter vaak moeilijker te verkrijgen dan shiso zelf.
Afhankelijk van het gerecht dat je kookt, kun je ook experimenteren met het toevoegen van kleine hoeveelheden gemalen kruidnagel, kaneel, koriander, venkel of gember. als alternatief voor shiso.
In welke populaire Japanse recepten wordt shiso gebruikt?
Verse shisobladeren worden vaak gebruikt om stukjes sashimi in te wikkelen of als garnering op sushiborden. De bladeren en bloemen kunnen ook aan één kant in tempurabeslag worden gedoopt en gefrituurd, meestal geserveerd als onderdeel van een gemengd tempurabord.
Clusters van shisobloemen of bladeren worden vaak gebruikt als smaakmaker in soepen. De gepensioneerde Japanse chef-kok Marc Matsumoto gebruikt ze in zijn gekoelde miso-soeprecept.
Shiso-zaaddozen (shiso no mi) worden gezouten en geconserveerd als specerij. Joy Larkcom stelt voor om ze met daikon te combineren om een eenvoudige salade te maken, in haar kookboek Oriental Groenten uit 2007.
Bruce Rutledge geeft een verslag van tarako- en shiso-noedels in zijn boek Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Bij het maken van umeboshi (ingelegde pruimen) worden rode shisobladeren gebruikt, al worden ze hier alleen gebruikt vanwege de kleur en niet vanwege de smaak. Shisobladeren worden ook in recepten gebruikt om suikerstroop te voorzien van kleur en smaak, voor een levendige roze, citroenachtige, kruidige toon, die kan worden gebruikt om een gelée te maken.
Hoe kook je shiso?
Shiso kan op een van deze 7 manieren worden gekookt om de unieke smaak te versterken.
- Shisobladeren worden rauw gebruikt als garnering of topping om versheid, aroma, kleur en karakter toe te voegen aan sushi, noedels of andere gerechten.
- Shiso wordt vaak gebruikt om siropen of andere vloeistoffen te laten trekken, vooral rode shiso. De vloeistoffen worden vervolgens ingrediënten in drankjes of desserts, zoals sap, gelée, ijs of sorbet.
- Shisobladeren en bloemen kunnen in tempurabeslag worden gedompeld en gebakken.
- Shisobladeren kunnen ook in een handvol worden gebakken, zoals bladgroenten, samen met de stengels en scheuten.
- Shisobloemen en -knoppen kunnen worden gepekeld en als smaakmaker worden gegeten.
- Geraspte shisobladeren en scheuten kunnen door soepen worden geroerd.
- De hele shisoplant kan worden gemengd met andere ingrediënten om een pesto-achtige saus te maken.
Wanneer shiso op de juiste manier wordt bewaard of vers wordt gekweekt, kan het worden gebruikt voor een groot aantal populaire gerechten en biedt het voordelen op het gebied van smaak, voeding en gezondheid.
Hoe bewaar je shiso?
Shiso op steel kun je het beste rechtop bewaren, met de afgesneden uiteinden in een glas water, in de deur van de koelkast of op het aanrecht.
Je kunt de shisobladeren ook losjes in een vochtige doek wikkelen en in de koelkast bewaren.
Als je de shiso niet binnen een paar dagen gaat gebruiken, versnipper dan de bladeren, doe ze in een opgevouwen papieren handdoek en vries ze in.
Wat is de voedingswaarde van shiso?
Shiso is rijk aan caroteen, vitamine A, B1, B2, B6, C, E en K, en verschillende essentiële mineralen, waaronder calcium, ijzer, kalium, magnesium en zink.
De bladeren zijn rijk aan vezels en riboflavine en bevatten zeer weinig calorieën.
Wat zijn de gezondheidsvoordelen van shiso?
De shiso-plant heeft een bekende geneeskrachtige waarde en meerdere gezondheidsvoordelen.
Volgens de Nama Yasai-boerderij, een al lang bestaande teler van Japanse kruiden, worden shisobladeren beschouwd als effectieve remedies tegen astma, hoest, verkoudheid en pijn, maar ook voor het verzachten van allergische reacties zoals hooikoorts.
Shiso wordt ook gecrediteerd voor het versterken van de immuniteit en bevat een stof met sterke antibacteriële effecten die voedselvergiftiging kan voorkomen.
Het wordt beschouwd als een therapeutisch kruid in de traditionele Chinese geneeskunde.
Hoe kweek je shiso?
Shiso kan worden gekweekt uit zaden. Zaai de zaden binnen 4 tot 6 weken vóór de laatste voorjaarsvorst. De zaden ontkiemen binnen 7 tot 21 dagen bij 70°C. Om de kieming te verbeteren, laat u de zaden 21 uur in water weken voordat u ze zaait. Shiso gedijt het beste in de volle zon tot halfschaduw, in vruchtbare, goed doorlatende grond.
Shisoplanten hebben regelmatig water nodig, vooral bij warm weer. Gevestigde planten groeien in enigszins droge grond, maar gedijen goed in grond die net vochtig blijft.
Shiso kan worden gekweekt in containers van minimaal 6 cm diep en breed. Kweek in de winter planten binnenshuis in potten. Plaats planten in een helder raam. Het kweken in containers is een goede keuze op plaatsen waar de verspreiding van shiso beperkt moet blijven.
Is shiso invasief?
Ja, in delen van de VS wordt shiso als een invasief kruid beschouwd. Het is bekend dat het zich snel verspreidt en gemakkelijk uit zichzelf zaait, vergelijkbaar met andere leden van de muntfamilie.
In een tuin kan het echter gemakkelijk onder controle worden gehouden door de bloemen te verwijderen om zelfzaaien te voorkomen en door het kweken van containers te overwegen als alternatief voor het planten ervan in de grond.
Is shiso een populair Japans kruid?
Ja, shiso is een extreem populair Japans kruid.
Op haar Japanse kookwebsite “Just One Cookbook” zegt Namiko Hirasawa Chen dat shiso niet alleen de meest populair keukenkruid in Japan, maar wordt ook beschouwd als een van de 7 belangrijkste smaken van de Japanse keuken.
Wat zijn de verschillen tussen shiso- en sesamblaadjes?
Shiso en sesam zijn verschillende planten met verschillende smaken. De bladeren van de sesamplant worden meestal niet geconsumeerd.
Shisobladeren worden echter vaak verkocht onder de naam “sesamblaadjes”. Als je eetbare bladeren ziet met het label ‘sesamblaadjes’, zijn het vrijwel zeker shisobladeren.
Hoewel de planten biologisch verschillend zijn, kunnen shisobladeren en “sesambladeren” voor culinaire doeleinden als onderling uitwisselbaar worden beschouwd.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Caroline opende eerst de deuren van haar eigen appartement in Berlijn voor gasten, dat al snel uitverkocht was. Vervolgens werd ze acht jaar lang chef-kok van Muse Berlin, Prenzlauer Berg, bekend om haar ‘internationale comfortfood’.