20 recepten met Shiso: haal het meeste uit het kruid

Auteur: Caroline grijnsde, voormalig chef-kok van Muse Berlin, bekend om zijn internationale comfortfood Bewerkt door: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt februari 20, 2024

Shiso (しそ,紫蘇) is de populairste keukenkruid dat in de Japanse keuken wordt gebruikt en wordt beschouwd als een van de zeven belangrijkste smaakstoffen. De smaak is helder en fris, met scherpe aromatische tonen.

Er zijn veel recepten waarin shiso wordt gebruikt om smaak of kleur te geven, inclusief desserts; aftreksels op siroop, olie, azijn of thee; wikkels; Saladedressings en kruiden; of gebakken tempura.

Groene shiso wordt vaak vergeleken met munt en basilicum, terwijl rode of paarse shiso sterker en licht bitter is.

Hieronder vind je de top 20 recepten met shiso.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

1. Shiso gelee

Shiso gelee, ook wel shiso-gel of shiso-gelei genoemd, is een dessert gemaakt van siroop doordrenkt met rode shisobladeren en vastgezet met gelatine.

Rode shiso-gelei heeft een unieke smaak die kan worden omschreven als mild muntachtig, aards en citrusachtig met een licht samentrekkende en bittere afdronk. Het heeft een levendig rode kleur.

2. Shiso-sorbet

Shisosorbet, of shiso granita, is een dessert- of gehemeltereiniger gemaakt van een bevroren, gekarnde siroop die doordrenkt is met rode of groene shisobladeren.

Shiso-sorbet is uiterst verfrissend, met een samentrekkende, zuivere, kruidachtige en citrusachtige shiso-smaak.

3. Shiso-ijs

Shiso-ijs is gemaakt van gezoete room, die wordt bevroren en vervolgens wordt gekarnd met gemengde of gehakte rode of groene shiso.

Net als shisosorbet heeft het een zeer verfrissende en kruidachtige smaak, maar met een romigere textuur door de toevoeging van zuivel.

4. Tempura-shiso

Tempura is een vloeibaar beslag waarin groenten of zeevruchten worden gedoopt en gefrituurd. Het is gebruikelijk om hele groene shisoblaadjes in een tempuraschotel te doen.

De tempuracoating is licht en knapperig. De smaak van de shiso komt goed naar voren en wordt door de hitte iets versterkt.

5. Shiso- en sojasausdressing

Shisodressing is een saladedressing met shiso- en sojasaus. De groene, fijngehakte shisoblaadjes worden gemengd met olie, azijn en sojasaus waardoor een veelzijdige saladedressing ontstaat.

De smaak is pittig en krachtig, waarbij de scherpe peperigheid van de shisobladeren in combinatie met de rijstazijn een sterke smaak oplevert.

6. Yukari furikake-kruiden

Yukari is een smaakmaker die gemaakt wordt met rode shiso en zoutvlokken. Furikake betekent smaakmaker voor rijst; Yukari shiso is een soort furiyaki. Het wordt gemaakt door simpelweg rode shisobladeren te drogen, tot poeder te verwerken en te mengen met zout.

Wanneer yukari over rijst wordt gestrooid, voegt het een zoute, licht citroenachtige toon en een heldere paarsrode kleur toe.

7. Shiso-thee

Shiso-thee kan worden gemaakt door simpelweg kokend water over rode of groene shiso-bladeren te gieten, het water te laten trekken en het water zijn kleur en smaak te geven.

Shiso-thee is een verfrissende shiso-drank met kruidachtige en licht citroenachtige tonen. Het kan worden gezoet met honing, aangescherpt met citroensap en zowel warm als koud worden geserveerd.

8. Shiso-pesto

Shisopesto is een pasta gemaakt van het mengen van groene shisobladeren met pecorino, olijfolie en limoensap.

Het heeft de heldere, frisse smaak van rauwe shiso, rijker gemaakt door de toevoeging van olie en pecorinokaas.

9. Uni-pasta met shiso-pesto

Uni-pasta met shiso-pesto is een Japans-Italiaans fusiongerecht, gemaakt door gekookte pasta te combineren met shiso-pasta en te beleggen met uni “tongen” die delen zijn van een zee-egel.

Uni heeft een rijke, boterachtige umami-smaak, die heel goed combineert met de verfrissende groene smaak van de shiso-pesto.

10. Shiso-maki

Maki betekent wrap of rol: shiso maki betekent gewoon iets dat in een groen shisoblad is gewikkeld of gerold, meestal voordat het wordt gefrituurd. Er zijn verschillende soorten vulling, waaronder vullingen met miso, gember, aubergine, sesam en pinda's.

De smaak is afhankelijk van de vulling en is meestal zoutzoet, maar het shisoblad geeft een geurig kruidenaroma.

11. Shiso-olie

Shiso-olie wordt gemaakt door geblancheerde groene shisobladeren te mengen met gehakte gember, suiker en olie.

Het heeft een pittige, frisse, groene smaak en kan gebruikt worden als dip voor tempura of verwerkt worden in een marinade voor rundvlees.

12. Shiso-azijn

Shiso-azijn kun je in de winkel kopen, maar het kan ook zelfgemaakt worden door azijn te infuseren met rode of paarse shisoblaadjes.

De smaak van de azijn wordt kruidig ​​en licht samentrekkend, en de rode shiso geeft hem bovendien een dieproze kleur.

13. Shiso miso

Shiso miso, of shisopasta, wordt heel eenvoudig gemaakt door gehakte groene shisoblaadjes te mengen met witte miso.

Het wordt meestal gebruikt om gerechten af ​​te maken en geeft de diepe umami-smaak van miso, samen met de geurige citroen- en kruidige tonen van shiso.

14. Misosoep met shiso

Misosoep met shiso maak je door voor het maken van de soep shiso miso te gebruiken, in plaats van gewone miso.

Het heeft de rijke en verwarmende smaak van misosoep en de shiso voegt er een extra heldere, frisse smaak aan toe.

15. Shiso-boter

Shisoboter wordt gemaakt met rode of paarse shisobladeren, die samen met sushigember fijn worden gehakt en gemengd met boter en soms tamari.

Het heeft een pittige, rijke en aromatische smaak die kan worden gesmolten over gegrilde maïs of biefstuk.

16. Shiso-varkensvlees

Shiso-varkensvlees is een gerecht van gesneden varkensvlees dat wordt geroerbakt met gehakte shisobladeren, sojasaus, sesamolie en mirin.

Het heeft een sterke, frisse, peperige smaak, met een hartige saus die goed samengaat met rijst.

17. Shiso-onigiri

Onigiri zijn Japanse rijstballetjes, gevuld met een smaakje en verpakt of opgerold. Groene shisobladeren kunnen worden gebruikt om onigiri in te pakken, om smaak toe te voegen en om te voorkomen dat de rijstbal te plakkerig wordt.

Shisobladeren geven onigiri een lichtere, frissere smaak en voegen een kruidachtige toets toe.

18. Ume shiso-kip

Ume shiso-kip wordt gemaakt door stukjes kip in olie te bakken, samen met gesneden groene shiso-bladeren, umeboshi, wasabi, ponzu en sesam.

Het heeft een hartige citrussmaak dankzij de ponzu-, umeboshi- en shisobladeren en een scherpe toon van de wasabi.

19. Shiso-limonade

Shiso-limonade of shiso-soda is een verfrissende drank die wordt gemaakt door rode shiso-siroop te mengen met sodawater of limonade.

Deze shisodrank is koolzuurhoudend, met een felroze kleur en een zoete, frisse smaak.

20. Gemarineerde shisobladeren

Gemarineerde shisobladeren zijn hele, groene shisobladeren die enkele minuten worden gemarineerd in een mengsel van sojasaus en andere smaken, zoals knoflook en sesam.

Ze behouden de frisse, groene smaak van shiso, maar hebben ook de rijke umami-smaak van de sojasaus en de geur van andere smaken.

Zijn recepten voor groene shiso anders dan rood of paars?

Ja, groene shiso en rode shiso worden duidelijk in recepten gebruikt vanwege hun verschillende smaakprofielen.

Groene shiso wordt meestal rauw of heel licht gekookt gebruikt om de heldere, frisse smaak te maximaliseren. Rode shiso wordt vaker gebruikt in gekookte of verwarmde infusies en shiso-tinctuur.

Hoe eet je shiso?

Shiso kan op verschillende manieren rauw of gekookt worden gegeten.

De bladeren van groene shiso kun je rauw eten als salade of garnering, gebruiken om sushi in te verpakken, roerbakken, in tempura eten of door soepen roeren.

Andere manieren van koken met shiso omvatten het infuseren van azijn of siroop met rode shisobladeren.

Waarmee combineert shiso?

Shiso combineert goed met veel smaken. Het kan worden gebruikt om vlees, zeevruchten of groenten te kruiden, maar ook om alleen te worden genoten in tempura of in een dessert. Het wordt ook gebruikt als smaakmaker voor koolhydraatrijke basisproducten, zoals pasta en rijst, en om extra smaak toe te voegen aan roerbakgerechten.

Welke smaken passen goed bij shiso?

Smaken die goed bij shiso passen, zijn onder meer citrusvruchten, vooral limoenen. Shiso heeft een heldere, frisse, plantaardige smaak met citroentonen, en limoen kan bijdragen aan de knapperigheid van die smaak. Limoensap verscherpt de zuurgraad van shiso en limoenschil brengt de geur van shiso naar voren.

Hoe gebruik je shisopasta?

Shisopasta kan verwijzen naar een shiso miso-mix of naar een shiso-ume-mix. 

Shiso miso wordt gebruikt om gerechten met een hartige, frisse smaak af te maken, zoals misosoep, of gewoon als rijsttopping. Shiso-ume is een mix van ingelegde pruimen en rode shiso. Het kan worden gebruikt om pasta, rijst of eiwitgerechten zoals roergebakken kip op smaak te brengen.

Op welke manieren kun je shiso-siroopsap gebruiken?

Shisosiroopsap kan worden gebruikt om zoete gerechten en dranken een felrode kleur en/of shiso-smaak te geven. Het wordt vaak gebruikt om shiso-drankjes te maken, zoals shiso-limonade of shiso-frisdrank, of voor shiso-desserts, zoals shiso-gelei en shiso-sorbet.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Caroline opende eerst de deuren van haar eigen appartement in Berlijn voor gasten, dat al snel uitverkocht was. Vervolgens werd ze acht jaar lang chef-kok van Muse Berlin, Prenzlauer Berg, bekend om haar ‘internationale comfortfood’.