Gids over tonijn van sushi-kwaliteit | Maguro (マグロ, , tonijn in het Japans)
De tonijn vis (wetenschappelijke naam: Thunnini, een subgroep van de Scombridae-familie) is een van de beste oceaanroofdieren die sardines en inktvis eet terwijl ze de open zee afspeuren.
Om hun onverzadigbare verlangen te bevredigen om deze oceaan-"koning" te consumeren, zouden de Japanners de tonijn overal ter wereld achtervolgen om hem op hun eettafel te zetten; een behoefte die zo sterk was dat deze de visserijsector ingrijpend veranderde.
Het is een verhaal dat begon in de periode van hoge economische groei van de naoorlogse periode. De kunst van het maken van gerechten op basis van tonijn dateert echter uit het oude Japan.
In de Japanse taal wordt tonijn chūna (チューナ) of maguro (マグロ, ) genoemd.
Er zijn momenteel 6 verschillende soorten tonijn die voornamelijk op de Japanse markten worden gedistribueerd. De meest gewilde tonijnsoorten zijn de hoogwaardige blauwvintonijn (kuromaguro) en de zuidelijke blauwvintonijn (minamimaguro).
Een andere publiekslieveling is de grootoogtonijn (mebachi), die bekend staat om zijn unieke heerlijke smaak vanwege zijn vet. De mebachi wordt gevangen tijdens de herfst- en winterseizoenen terwijl ze voor de oostelijke Zee van Japan reizen.
Ondertussen komt de witte tonijn (binnaga) vaker voor in sushi restaurants. De geelvintonijn (kihaga) en longtail (koshinaga) tonijn staan onderaan de hiërarchie, maar dat betekent niet dat ze minder lekker zijn. In sommige regio's in Japan verkopen ze zelfs meer dan de andere soorten tonijn!
Hoewel alle 6 soorten tonijn zijn, verschillen ze qua uiterlijk, productiegebieden, smaak en voor welke gerechten ze worden gebruikt.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenIn dit bericht behandelen we:
De 6 soorten tonijn die worden gebruikt voor het maken van sushi
Een Japanse chef-kok zei ooit dat hij de goden bedankt dat ze ons tonijn hebben gegeven; anders zou er geen sushi of sashimi zijn. Als ik over die gedachte nadenk, kan ik me inleven in wat hij bedoelde en inderdaad, de smaak van tonijn is ongeëvenaard.
Hieronder vind je enkele van de beste tonijnsoorten die Japanse koks gebruiken om sushi en andere heerlijke Japanse keukens te maken.
1. Kuromaguro (blauwvintonijn)
Er zijn 2 soorten blauwvintonijn die in onze oceanen voorkomen en elk van hen is inheems in twee van de 7 oceanen van de wereld. De ene heet de Pacifische blauwvintonijn en de andere heet de Atlantische blauwvintonijn.
De Japanse vissers noemen ze allebei “honmaguro” (tonijn van topklasse). En ze kunnen wel 4 meter lang worden en tot 600 kg wegen, soms meer!
De kuromaguro zijn snelle zwemmers die volgens mariene biologen rond de 50 tot 55 mph varen, en die ook lange afstanden kunnen afleggen! Als ze in de juveniele fase zijn, noemen koks ze "meji" of "yokowa", en worden ze voornamelijk als sashimi gegeten.
Mensen hebben al sinds de oudheid interactie met deze zeedieren en ze zijn genoemd in de geschriften van vroegere beschavingen rond de Middellandse Zee als onderdeel van hun dieet.
Ook hebben de oude Jomon-bevolking van Japan de kuromaguro al 16,500 jaar geleden in hun gerechten gebruikt!
Tegenwoordig wordt blauwvintonijn vanuit andere landen naar Japan geëxporteerd, omdat overbevissing in onze tijd een immens probleem is geworden. Als gevolg hiervan zijn de vangstbeperkingen en het kunstmatig kweken van eieren en jonge tonijn getest.
Japanse vissers hebben vastgesteld dat de beste tijd om blauwvintonijn te vangen tijdens het herfst- en winterseizoen is, omdat in deze periode het meeste vet in zijn buik wordt verzameld. Ze noemen dit dikke "toro" en wordt beschouwd als een sushi-ingrediënt van klasse A vanwege zijn voortreffelijke smaak, maar het vlees is ook heerlijk.
De smaak van de tonijn varieert ook afhankelijk van de locatie waar de vis is gevangen.
Lees ook: de beginnersgids voor sushi, leer alles over sushi
2. Minamimaguro (zuidelijke blauwvintonijn)
Tussen de lente- en zomerseizoenen in Japan, wanneer de zuidelijke blauwvintonijn (minamimaguro) naar de middelste breedtegraden van het zuidelijk halfrond migreert, krijgen ze veel vet in hun buik, wat het lekkerste deel van hun lichaam is.
Dit type tonijn wordt ook wel "Indo maguro" (Indiase tonijn) genoemd en kan tot 2 meter (6.56 voet) lang worden en wel 150 kg wegen. Daarmee is de zuidelijke blauwvintonijn de op één na grootste tonijn ter wereld, na de kuromaguro (blauwvintonijn).
Vóór de jaren tachtig werd deze vis veel gebruikt in conserven. De Internationale Unie voor het behoud van de natuur en natuurlijke hulpbronnen (IUCN) heeft het sindsdien echter verboden, omdat overbevissing hen dwong om het op te nemen in hun Rode Lijst van soorten die met uitsterven worden bedreigd.
Op 20 mei 1994 hebben meer dan 7 landen verenigd de Internationale Unie voor het behoud van natuur en natuurlijke hulpbronnen (IUCN) opgericht om de vangst van blauwvintonijn te beperken en te voorkomen dat deze uitsterven.
De aangesloten landen zijn onder meer:
- Australië
- De visserijentiteit van Taiwan
- Indonesië
- Japan
- Republiek Korea
- Nieuw Zeeland
- Zuid-Afrika
- Europeese Unie
Als gevolg hiervan herstellen de visbestanden zich. Momenteel wordt bijna alle minamimaguro die in de wereld wordt gevangen, in Japan gebruikt als sashimi-ingrediënten. Het dun gesneden vruchtvlees van de minamimaguro geeft een sterke aangename smaak en zure smaak af.
Ooit werd het woord "otoro" (zeer vet buikvlees) uitsluitend gebruikt voor minamimaguro en kuromaguro. Tegenwoordig betekent de term echter "porties met veel vet" en wordt deze in algemene termen gebruikt.
3. Mebachi (grootoogtonijn)
De mebachi, of grootoogtonijn, is een vis die voornamelijk leeft in de tropische en gematigde zones van de oceanen. De belangrijkste onderscheidende kenmerken zijn de ogen en het hoofd, die buiten proportie zijn in vergelijking met zijn lichaamsgrootte, en de vorm van zijn lichaam is ook lomp.
Mebachi heeft een bijzonder heldere rode vleeskleur. Mebachi hebben een matig uitgesproken smaak, een hoog vetgehalte (chutoro) met marmering nabij de schil en een rijkere smaak dan de geelvintonijn.
In zeldzame gevallen hebben vissers grootoogtonijn gevangen die meer dan 200 kg wogen. Maar normaal worden ze meestal maar een meter lang en wegen ze maximaal 100 kg.
Volgens de statistieken is mebachi, na de geelvintonijn (kihada), qua volume de op één na grootste vangst van het type tonijn ter wereld.
Mebachi is ook de meest gebruikte tonijnsoort bij het maken van sashimi (dun gesneden rauwe vis). De kleinere mebachi worden naar visverwerkingsfabrieken in blik gestuurd nadat de vissers ze hebben gevangen.
In de afgelopen jaren worden jonge mebachi, als gevolg van de verspreiding van kunstmatige visaggregerende apparaten (FAD), in grote hoeveelheden gevangen door grote vissersboten die omringende netten gebruiken. Dit leidde opnieuw tot discussies over overbevissing van mebachi, en wereldregeringen zouden nieuwe beperkingen kunnen opleggen aan de visserij op mebachi en andere tonijnsoorten.
Handelaars die op Japanse vismarkten handelen, zetten een hoge prijs op rauwe mebachi, vooral die welke in de herfst worden gevangen voor de Sanriku-kust van de Tohoku-regio.
4. Kihada (geelvintonijn)
Bij de geboorte kan de kihada er net zo uitzien als elke andere vis. Maar naarmate hij ouder wordt, worden zijn tweede rugvin en anaalvin langer en worden ze heldergeel, vandaar de naam.
Zijn borstvin is ook lang. Bovendien kunnen ze tot 2 meter lang worden en wel 200 kg wegen.
Net als hun neef, de mebachi, worden deze vissen vaak aangetroffen in gebieden tussen gematigde en tropische zones over de hele wereld.
Ongeveer 90% van de vangst wordt bereikt via de ringzegenvisserij. Dit kan een behoorlijk aantal volwassen kihada binnenhalen, maar laat de kleintjes vrij om hun bevolkingsgroei te behouden.
Voordat de beperking voor de productie van tonijnconserven voor het midden van de jaren zeventig werd ingevoerd, werd de kihada voornamelijk voor dat doel gebruikt, evenals andere verwerkte producten.
De kihada werd opnieuw aangewezen als hoofdingrediënt voor het maken van sushi en sashimi na het verbod op overbevissing van tonijn, allemaal dankzij de verspreiding van snelvriesfaciliteiten en de grote vraag ernaar in Japanse restaurants.
Kihada heeft de voorkeur in gebieden ten westen van Nagoya. In het westen van Nagoya, Japan, is de kihada een favoriete zeevruchten en het rode vlees is verfrissend en smakelijk, vooral wanneer de vis wordt gevangen tijdens de lente- en zomerseizoenen.
5. Binnaga (witte tonijn)
De binnaga-tonijn is het kleinere neefje van de andere eerder genoemde tonijn. Hij wordt ongeveer 1 meter lang (maximaal) en heeft een unieke, zeer lange borstvin.
Het buikvet van de binnaga wordt "bintoro" genoemd, dat een lichtzure smaak heeft maar met een sterk zoete smaak.
De Japanners noemen deze vis "bak", wat "lang haar aan beide zijden van een menselijk gezicht" betekent. Hoewel de meeste mensen het "bincho" noemen of gewoon "langharige [vis]".
In sommige regio's van Japan wordt het ook wel "tonbo" (libel) genoemd, en dit type tonijn zwemt vaak in tropische en gematigde zones van de oceanen van de wereld.
Het lichtroze vruchtvlees wordt als een hogere kwaliteit beschouwd in vergelijking met die van de leuk en kihada, en het wordt ook vaak gebruikt voor de productie van ingeblikte vis.
Het wordt soms ook de "zeekip" of "wit vlees" genoemd, en het vlees wordt nog malser als het wordt gekookt. Daarom wordt het gegeten als gefrituurd gerecht of bereid met meunieresaus.
Net als de andere tonijnsoorten op deze lijst, werd ook de binnaga opnieuw aangewezen als een belangrijk sushi-ingrediënt na het internationale verbod op overbevissing van tonijn in de oceanen van de aarde in de jaren zeventig.
6. Koshinaga (longstaarttonijn)
De langstaarttonijn, of de "koshinaga", zoals de Japanners het zouden noemen, heeft een slank lichaam in vergelijking met zijn neven en heeft een bijzonder langere staart, waar het zijn naam aan dankt. De langstaarttonijn heeft unieke witte vlekken op zijn buik die het gemakkelijker maken om hem te identificeren als hij eenmaal is gevangen. Het heeft ook rood vlees dat verfrissend en heerlijk smaakt wanneer het wordt bereid met verschillende zeevruchtenrecepten.
De koshinaga kan worden gevonden varend langs de wateren van Japan, Australië en rond de Indische Oceaan. Het is de kleinste van alle soorten tonijn en wordt meestal 50 cm (0.5 meter) lang. Soms groeit het tot 1 meter.
In Japan is het distributievolume van de vis klein, omdat het niet onderhevig is aan de grote visserij-industrie. In de noordelijke regio's Kyushu en Sanin is koshinaga echter een favoriet visgerecht in de herfst, aangezien bonito zelden wordt gevangen in dit deel van Japan.
De koshinaga wordt in verschillende delen van de wereld anders bereid. In Australië wordt het bijvoorbeeld gegeten als biefstuk of een gefrituurd gerecht, terwijl het in Indonesië wordt gebruikt als ingrediënt voor curry of wordt gebakken.
Wat is sushi-kwaliteit tonijn?
Rauwe vis kopen voor eigen consumptie kan een beetje zenuwslopend zijn, vooral als dit de eerste keer is dat je het doet. Het is een kostbare hobby en je wilt er zeker van zijn dat het veilig is om het te eten, dus hier is een snelle gids voor het spotten en kopen van tonijn van sushi-kwaliteit.
Technisch gezien zijn er geen officiële normen voor "sushi-grade" tonijn of vis, hoewel winkels dit label kunnen gebruiken om hun product er voor klanten indrukwekkend uit te laten zien.
Het enige waar je voorzichtig mee moet zijn zijn parasitaire vissen, zoals zalm. Je moet de vis invriezen om alle parasieten te elimineren voordat je hem klaarmaakt voor consumptie.
Het is bekend dat de flash-freeze techniek de beste methode is om de versheid en textuur van de tonijn te behouden als het goed is gedaan onmiddellijk nadat het is gevangen.
Het label "sushi-grade" betekent dat de tonijn (of andere vissoorten) van de hoogste kwaliteit is die de winkel of verkoper aanbiedt, en dat degene waarvan ze zeker weten dat deze goed is voor rauwe consumptie.
Alle tonijn die door de vissers wordt gevangen, wordt naar de Japanse vismarkt gebracht en door de groothandels geïnspecteerd, gesorteerd en vervolgens geveild.
Degenen die door de groothandels als het beste visvlees worden beschouwd, krijgen het hoogste cijfer, namelijk 1. Ze worden meestal verkocht aan sushi-restaurants als tonijn van sushi-kwaliteit.
Vis van sushi-kwaliteit kopen?
Je zou er goed aan doen niet al het visvlees te vertrouwen als "sushi-grade", omdat ze niet allemaal zijn wat ze lijken. Doe in plaats daarvan je huiswerk en stel vragen voordat je een aankoop doet.
Hier zijn enkele tips:
- Ga naar de juiste plaats – Als je op zoek bent naar het beste visvlees om te kopen, ga dan altijd naar een gerenommeerde visboer of vismarkt. Zoek iemand met bekwaam personeel, die regelmatig zendingen ontvangt en zijn volledige voorraad snel verkoopt.
- Kies voor duurzaam – Ieder van ons heeft een symbiotische relatie met deze planeet, inclusief de dieren. Dus als je wilt bijdragen aan gezonde oceanen, wees dan een verantwoordelijke consument. Doe een beetje onderzoek om informatie te verzamelen over bedreigde oceaansoorten en koop alleen vissen die niet op de Rode Lijst staan om de populatie van degenen die op die lijst staan te behouden. De Monterey Bay Aquarium Seafood Watch zou een goede plek zijn om te beginnen.
- Stel de juiste vragen – Als betalende klant heeft u het volste recht om goed te worden opgeleid en geïnformeerd over de visproducten die u koopt, dus aarzel niet om vragen te stellen. Vraag de groothandel waar de vis vandaan komt, hoe hij is behandeld en hoe lang hij er al ligt. Als ze het in hun winkel verwerken, vraag dan of de apparatuur is ontsmet om kruisbesmetting door niet-sushi-grade vis te voorkomen.
- Gebruik je zintuigen – Controleer de viskwaliteit door gebruik te maken van uw tastzin en reuk. Houd er rekening mee dat de vis altijd naar de oceaan moet ruiken en als dat niet het geval is, betekent dit dat hij niet langer vers en goed voor consumptie is. Zorg ervoor dat de vis niet zacht of schilferig is en een levendige kleur moet hebben die iedereen aanspreekt. Zo niet, sla dan uw aankoop over en zoek ergens anders naar een beter visproduct, want het is niet goed om rauwe tonijn te consumeren die niet meer vers is.
Je moet ervoor zorgen dat je de vis consumeert zodra deze je keuken bereikt, want het is een zeer bederfelijk product.
Geniet vervolgens van elke hap van je sushi-grade vis, of je het nu gebruikt in sushi, sashimi, ceviche of crudo!
Tonijn voedingsfeiten
Tonijn is een geweldige aanvulling op je dieet, omdat het niet alleen betaalbaar is, maar ook een rijke bron is van omega-3-vetzuren, eiwitten, selenium en vitamine D.
Het is waar dat alternatieven voor tonijn in blik de voedingswaarde missen die verse tonijn heeft. Tonijn uit blik is echter gemakkelijker te bereiden en is niet snel bederfelijk.
De grootoogtonijn, geelvintonijn en blauwvintonijn worden vaak verkocht als bevroren vlees voor sushi-restaurants en andere high-end bieders, terwijl de witte tonijn en gestreepte tonijn voornamelijk worden gebruikt voor de productie van ingeblikte vis.
Hier is de voedingswaarde-informatie van de USDA over tonijnvlees:
- Calorieën: 50
- Vet: 1g
- Natrium: 180 mg
- Koolhydraten: <1 g
- Vezel: <1 g
- Suiker: 0 g
- Eiwit: 10g
Op basis van dit rapport weten we nu dat tonijn zeer weinig koolhydraten bevat en bovendien een minuscule hoeveelheid vezels of suiker bevat.
Dat gezegd hebbende, wil je misschien je maaltijden aanvullen met ander voedsel dat het gebrek aan tonijn goedmaakt, omdat het op zichzelf misschien minder vullend is dan andere vissen.
Vet in tonijn
Tonijn heeft een zeer laag vetgehalte. In feite bevat het slechts 2% van het totale vet in de door de American Heart Association (AHA) aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH), die 3.5 oz (3/4 kop) is. Toch bevat het een goede hoeveelheid omega-3 vetzuren.
Verschillende soorten tonijn blijken verschillende hoeveelheden vet te bevatten. Hier zijn de verschillende soorten tonijn op basis van hun vetgehalte, van de meeste tot de minst vette: verse blauwvintonijn, witte witte tonijn in blik, lichte tonijn in blik, verse gestreepte tonijn en verse geelvintonijn.
Eiwit in tonijn
Tonijnvlees heeft 5 gram eiwit voor elke gram, waardoor het een goede bron van deze voedingsstof is, afgezien van andere soorten vlees zoals gevogelte, varkensvlees of rundvlees.
Normaal gesproken bevat een blik tonijn minstens 5 ons visvlees, wat u ongeveer 50% van de totale ADH voor eiwitten in uw dieet zou moeten opleveren.
Micronutriënten in tonijn
Het consumeren van ten minste 2 ons tonijnvlees levert ongeveer 6% van de ADH voor vitamine D en vitamine B6, 15% voor vitamine B12 en 4% voor ijzer.
Vitamine D is belangrijk voor het functioneren van je immuunsysteem. Ondertussen helpen de B-vitamines en ijzer de celfunctie optimaal te houden door energie vrij te geven en van cel naar cel te transporteren.
Gezondheidsvoordelen
De tonijnvissoorten hebben goede omega-3-vetzuren die je hart gezond houden.
De manier waarop deze goede cholesterolen werken, is dat ze helpen de triglyceriden in het bloed te verlagen, het risico op het ontwikkelen van een onregelmatige hartslag (aritmie) te voorkomen en de vorming van plaque in de slagaders te verminderen.
De 2 belangrijkste omega-3-vetzuren in tonijn zijn:
- Omega-3 EPA (een vetzuur dat cellulaire ontsteking remt)
- Omega-3 DHA (een vetzuur dat de gezondheid van ogen en hersenen bevordert)
Een ander gezondheidsvoordeel dat u krijgt door tonijn te eten, is dat u een goede hoeveelheid selenium binnenkrijgt. 2 ons tonijn levert je ook maar liefst 60% van je dagelijks aanbevolen hoeveelheid selenium op.
Deze voedingsstof is belangrijk voor de reproductieve en schildkliergezondheid. Het helpt ook bij het beschermen van uw lichaam tegen oxidatieve schade.
Koop sushi-kwaliteit tonijn voor geweldige creaties
Na het lezen van dit artikel weet je nu alles over de verschillende soorten tonijn en hoe je sushi-kwaliteitsversies kunt kopen om sushi- en sashimi-gerechten te maken. Zorg ervoor dat u uw due diligence doet en niet alleen tonijn van sushi-kwaliteit koopt, maar ook dat u deze uit een duurzame bron haalt. Jij draagt jouw steentje bij aan het zorgen voor de wereld terwijl je nog steeds kauwt op smakelijke sushi-gerechten!
Lees verder: wat is teppanyaki precies en hoe maak ik het?
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.
