Japanse gids over tonijnvis van sushi-kwaliteit | Maguro (マ グ ロ, 鮪)

door Joost Nusselder | bijgewerkt:  25 mei 2020

Ik ben dol op het creëren van gratis inhoud die vol tips staat voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaalde sponsoring, mijn mening is mijn eigen mening, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en uiteindelijk iets koopt dat je leuk vindt via een van mijn links, kan ik een commissie verdienen zonder dat het jou wat extra kost. Lees meer

De tonijnvis (wetenschappelijke naam: Thunnini, een subgroep van de Scombridae-familie) is een van de belangrijkste roofdieren in de oceaan die sardines en inktvis eten terwijl ze de open zee schuren.

Om te voldoen aan hun onverzadigbare verlangen om deze oceaankoning te consumeren, joegen de Japanners de tonijn overal ter wereld op om hem op hun eettafel te zetten - een behoefte die zo krachtig was dat het de visserij-industrie dramatisch veranderde.

een menigte vissen

Het is een verhaal dat begon in de periode van hoge economische groei van het naoorlogse tijdperk; De kunst van het maken van gerechten op basis van tonijn gaat echter terug tot het oude Japan.

In de Japanse taal wordt tonijn Chuna (チ ュ ー ナ) of Maguro (マ グ ロ, 鮪) genoemd.

Er zijn momenteel 7 verschillende soorten tonijn die voornamelijk op Japanse markten worden gedistribueerd. De meest gewilde soorten tonijn zijn de hoogwaardige blauwvintonijn (kuromaguro) en de zuidelijke blauwvintonijn (minamimaguro).

Een andere publiekslieveling is de grootoogtonijn (mebachi) die bekend staat om zijn unieke heerlijke smaak vanwege zijn vet. De mebachi wordt gevangen tijdens de herfst- en winterseizoenen terwijl ze van de oostelijke zee van Japan af reizen.

Ondertussen komt de witte tonijn (binnaga) vaker voor in sushi-restaurants.

De geelvintonijn (kihaga) en langstaarttonijn (koshinaga) staan ​​onderaan de hiërarchie, maar dat betekent niet dat ze minder lekker zijn, omdat ze in sommige regio's in Japan beter zijn dan de andere soorten tonijn.

Hoewel alle zeven soorten tonijn zijn, verschillen ze qua uiterlijk, productiegebieden, smaak en voor welke gerechten ze worden gebruikt.

De 6 soorten tonijn die worden gebruikt voor het maken van sushi

Een Japanse chef-kok zei ooit dat hij de goden bedankt voor het geven van tonijn, anders zou er geen zijn sushi or sashimi. Als ik over die gedachte nadenk, kan ik me voorstellen wat hij bedoelde en inderdaad is de smaak van tonijn ongeëvenaard.

Hieronder vind je enkele van de beste tonijnsoorten die Japanse koks gebruiken om te maken sushi en andere heerlijke Japanse keukens.

Kuromaguro (blauwvintonijn)

Er komen twee soorten blauwvintonijn voor in onze oceanen en elk van hen is inheems in twee van de zeven oceanen van de wereld. De ene heet de Pacifische blauwvintonijn en de andere heet de Atlantische blauwvintonijn.

De Japanse vissers noemen ze allebei "honmaguro" (tonijn van topklasse) en ze behoren tot alle tonijnsoorten die wel 4 meter lang kunnen worden en tot 600 kg wegen, soms meer.

De kuromaguro zijn snelle zwemmers die mariene biologen hebben geklokt terwijl ze rond de 80 –90 km / u zeilden en ook lange afstanden kunnen afleggen! Als ze in het jeugdstadium zijn, noemen chef-koks ze 'meji' of 'yokowa' en worden ze voornamelijk gegeten als sashimi.

Mensen hebben al sinds de oudheid contact met deze zeedieren en ze zijn genoemd in de geschriften van vroegere beschavingen rond de Middellandse Zee als onderdeel van hun dieet.

Ook het oude Jomon-volk in Japan gebruikte de kuromaguro al 16500 jaar geleden in hun gerechten!

Tegenwoordig wordt blauwvintonijn vanuit andere landen naar Japan geëxporteerd omdat overbevissing in onze tijd tot een enorm probleem is uitgegroeid. Als gevolg hiervan zijn beperkingen op de vangsten en het kweken van eieren en jonge tonijn met kunstmatige methoden getest.

De Japanse vissers hebben vastgesteld dat de beste tijd om blauwvintonijn te vangen is in de herfst- en winterseizoenen, aangezien hij het meeste vet in zijn buik verzamelt.

Ze noemen dit vet "toro" en wordt beschouwd als een sushi-ingrediënt van klasse A vanwege zijn voortreffelijke smaak, maar het vlees is ook heerlijk.

De smaak van de tonijn varieert ook afhankelijk van de locatie waar de vis is gevangen.

Lees ook: de beginnersgids voor sushi, leer alles over sushi

Minamimaguro (Zuidelijke blauwvintonijn)

Tussen het lente- en zomerseizoen in Japan, wanneer de zuidelijke blauwvintonijn (minamimaguro) naar de middelste breedtegraden van het zuidelijk halfrond migreert, krijgen ze veel vet, wat het lekkerste deel van hun lichaam is.

Het wordt ook wel "Indo maguro" (Indiase tonijn) genoemd en kan tot 2 meter lang worden en wel 6.56 kg wegen.

De zuidelijke blauwvintonijn is de tweede grootste tonijn ter wereld, na de kuromaguro (blauwvintonijn).

Vóór de jaren tachtig werd deze vis veel gebruikt, ook als conserven; de Internationale Unie voor het behoud van de natuur en natuurlijke hulpbronnen (IUCN) heeft het echter sindsdien verboden, omdat overbevissing hen dwong het op te nemen in hun Rode Lijst van soorten die met uitsterven worden bedreigd.

Op 20 mei 1994 hebben meer dan 7 landen verenigd de Internationale Unie voor het behoud van natuur en natuurlijke hulpbronnen (IUCN) opgericht om de vangst van blauwvintonijn te beperken en te voorkomen dat deze uitsterven.

De aangesloten landen zijn onder meer:

  1. Australië
  2. De visserijentiteit van Taiwan
  3. Indonesië
  4. Japan
  5. Republiek Korea
  6. Nieuw Zeeland
  7. Zuid-Afrika
  8. Europeese Unie

Als gevolg hiervan herstellen de visbestanden zich. Momenteel wordt bijna alle minamimaguro die in de wereld wordt gevangen, in Japan gebruikt als onderdeel van sashimi's ingrediënten. Het dun gesneden vruchtvlees van de minamimaguro geeft een sterke aangename smaak en een zure smaak af.

Ooit werd het woord otoro (zeer vet buikvlees) uitsluitend gebruikt voor minamimaguro en kuromaguro; tegenwoordig betekent de term echter "porties met veel vet" en wordt in algemene termen gebruikt.

Mebachi (grootoogtonijn)

De mebachi of grootoogtonijn is een vis die voornamelijk leeft in de tropische zones en gematigde zones van de oceanen.

De belangrijkste onderscheidende kenmerken zijn zijn ogen en hoofd, die niet in verhouding staan ​​tot zijn lichaamsgrootte en de vorm van zijn lichaam is ook dik.

In zeldzame gevallen hebben vissers een grootoogtonijn gevangen die meer dan 200 kg weegt, maar meestal worden ze slechts een meter lang en weegt ze maximaal 100 kg.

Volgens statistieken maken vissers van mebachi de op een na grootste tonijnvangst ter wereld in termen van volume, na de geelvintonijn (kihada).

Mebachi is ook de meest gebruikte tonijnsoort bij het maken van sashimi (dun gesneden rauwe vis). De kleinere mebachis worden naar visverwerkingsbedrijven in blik gestuurd nadat de vissers ze hebben gevangen.

In de afgelopen jaren, als gevolg van de verspreiding van kunstmatige visaggregerende apparaten (FAD), worden jonge mebachi in grote hoeveelheden gevangen door grote vissersboten die omringende netten gebruiken.

Dit leidde opnieuw tot discussies over de overbevissing van mebachi en wereldregeringen zouden nieuwe beperkingen kunnen instellen voor het vissen op mebachi en andere tonijnsoorten.

Kooplieden die op de Japanse vismarkten handelen, betalen een hoge prijs voor rauwe mebachi, vooral die die in de herfst worden gevangen voor de kust van Sanriku in de Tohoku-regio.

Mebachi heeft een bijzonder felrode vleeskleur. Mebachis hebben een matig uitgesproken smaak, een hoog vetgehalte (chutoro) met marmering nabij de schil en een rijkere smaak dan de geelvintonijn.

Lees ook: de 9 beste sushi-sausrecepten voor extra smaak

Kihada (Geelvintonijn)

Bij de geboorte ziet de kihada er misschien net zo uit als elke andere vis, maar naarmate hij ouder wordt, worden zijn tweede rugvin en anaalvin langer en worden ze heldergeel, vandaar de naam.

De borstvin is ook lang en ze kunnen tot 2 meter lang worden en wel 200 kg wegen.

Net als hun neef de mebachi worden deze vissen vaak aangetroffen in gebieden tussen gematigde zones en tropische zones over de hele wereld.

Ongeveer 90% van de vangst wordt bereikt via de ringzegenvisserij, die een behoorlijk aantal volwassen kihada's kan binnenhalen, maar de kleintjes vrij laat om hun bevolkingsgroei op peil te houden.

Voordat de beperking werd ingevoerd in tonijnvlees voor de productie van ingeblikte vis vóór het midden van de jaren zeventig, werd de kihada voornamelijk voor dat doel gebruikt, evenals andere verwerkte producten.

De kihada werd opnieuw aangewezen om de belangrijkste ingrediënten te worden bij het maken van sushi en sashimi na het verbod op overbevissing op tonijn, allemaal dankzij de verspreiding van snelvriesfaciliteiten en de grote vraag ernaar in Japanse restaurants.

Kihada heeft de voorkeur in gebieden ten westen van Nagoya. In het westen van Nagoya, Japan, is de kihada favoriete zeevruchten en het rode vlees is verfrissend en smakelijk, vooral als de vis wordt gevangen in de lente en de zomer.

Binnaga (Albacore Tonijn)

De binnaga-tonijn is het kleinere neefje van de andere eerder genoemde tonijn, die ongeveer 1 meter lang wordt (maximaal) en een unieke zeer lange borstvin heeft.

De Japanners noemden deze vis "bak" wat "lang haar aan beide zijden van een menselijk gezicht" betekent, hoewel de meeste mensen het "bincho" noemen of gewoon "langharige [vis]."

In sommige regio's van Japan wordt het ook wel "tonbo" (libel) genoemd en dit type tonijn zwemt vaak in tropische zones en gematigde zones van de oceanen van de wereld.

Het bleekroze vruchtvlees wordt als hoger beschouwd dan dat van de bonito en kihada en het wordt ook vaak gebruikt voor de productie van ingeblikte vis.

Het wordt ook wel de "zeekip" of "wit vlees" genoemd en het vlees wordt nog malser als het wordt gekookt. Daarom wordt het gegeten als een gebakken gerecht of bereid door meuniere.

Net als de andere tonijnsoorten in deze lijst werd ook de binnaga opnieuw aangewezen als een belangrijk sushi-ingrediënt na het internationale verbod op overbevissing van tonijn in de oceanen van de aarde in de jaren zeventig.

Het buikvet van de binnaga wordt ‘bintoro’ genoemd, dat een lichtzure smaak heeft maar een sterke zoete smaak heeft.

Koshinaga (Longtail Tonijn)

De longtail tonijn of de "koshinaga" zoals de Japanners hem zouden noemen, heeft een slank lichaam in vergelijking met zijn neven en heeft een bijzonder langere staart, waaraan hij zijn naam ontleent.

De koshinaga kan worden gevonden cruisen langs de wateren van Japan, Australië en rond de Indische Oceaan. Het is de kleinste van alle soorten tonijn en wordt gewoonlijk 50 cm (0.5 meter) lang en soms tot 1 meter hoog.

De longtail tonijn heeft unieke witte vlekken op zijn buik waardoor hij gemakkelijker te herkennen is als hij eenmaal gevangen is.

In Japan is het distributievolume van de vis klein omdat deze niet onderhevig is aan de grote visserijsector. In de noordelijke regio's Kyushu en Sanin is koshinaga echter een favoriete zeevruchten in de herfst, omdat bonito zelden wordt gevangen in dit deel van Japan.

Het heeft ook rood vlees dat verfrissend en heerlijk smaakt wanneer het wordt bereid met verschillende zeevruchtenrecepten.

De koshinaga wordt in verschillende delen van de wereld anders bereid, bijvoorbeeld in Australië, wordt het gegeten als biefstuk of een gebakken gerecht, terwijl het in Indonesië wordt gebruikt als ingrediënt voor curry of wordt gebakken.

Wat is tonijn van sushi-kwaliteit?

een bord met sashimi en groenten met sojasaus en stokjes ernaast

Het kopen van rauwe vis voor persoonlijke consumptie kan een beetje zenuwslopend zijn, vooral als dit de eerste keer is dat je het doet. Het is een kostbare hobby en je zou er zeker van willen zijn dat het veilig is om het op te eten, dus hier is een snelle handleiding over hoe je tonijn van sushi-kwaliteit kunt spotten en kopen.

Technisch gezien zijn er geen officiële normen voor de "sushi-grade" tonijn of vis, hoewel winkels dit label kunnen gebruiken om hun product er indrukwekkend uit te laten zien voor de klanten.

Het enige waar je voorzichtig mee moet zijn, zijn de parasitaire vissen zoals de zalm. Je moet de vis invriezen om alle parasieten te elimineren voordat je hem klaarmaakt voor consumptie.

De techniek van het snelvriezen staat bekend als de beste methode om de versheid en textuur van de tonijn te behouden als deze direct na het vangen goed wordt gedaan.

Het label sushi-grade betekent dat de tonijn (of andere vissoorten) van de hoogste kwaliteit is die de winkel of verkoper aanbiedt, en dat degene waarvan ze zeker zijn dat hij goed is voor rauwe consumptie.

Alle tonijnen die door de vissers worden gevangen, worden naar de Japanse Vismarkt gebracht en door de groothandel gekeurd, gesorteerd en vervolgens geveild.

Degenen die door de groothandels als het beste visvlees worden beschouwd, krijgen het hoogste cijfer, namelijk 1, en worden meestal aan sushi-restaurants verkocht als tonijn van sushi-kwaliteit.

Hoe Sushi Grade Fish te kopen

Het zou er goed aan doen om niet al het visvlees als "sushi-kwaliteit" te vertrouwen, aangezien ze niet allemaal zijn zoals ze lijken, doe in plaats daarvan uw huiswerk en stel vragen voordat u een aankoop doet.

Hier zijn enkele tips:

  1. Ga naar de juiste plaats - Als je op zoek bent naar het beste visvlees om te kopen, ga dan altijd naar een gerenommeerde visboer of markt. Zoek iemand die bekwaam personeel heeft, regelmatige zendingen binnenkrijgt en zijn volledige inventaris snel verkoopt.
  2. Kies voor Duurzaam - Ieder van ons heeft een symbiotische relatie met deze planeet, inclusief de dieren, dus als je wilt bijdragen aan gezonde oceanen, wees dan een verantwoordelijke consument. Doe wat onderzoek om informatie te verzamelen over bedreigde oceaansoorten en koop alleen die vissen die niet op de Rode Lijst staan ​​om de populatie van degenen die op die lijst staan ​​te behouden. De Monterey Bay Aquarium Seafood Watch zou een goede plek zijn om te beginnen.
  3. Stel de juiste vragen - Als kopende klant heeft u het volste recht om goed opgeleid en geïnformeerd te worden over de visproducten die u koopt, dus aarzel niet om vragen te stellen. Vraag de groothandel waar de vis vandaan kwam, hoe hij werd behandeld en hoe lang hij daar al is. Als ze het in hun winkel verwerken, informeer dan of de apparatuur is ontsmet om kruisbesmetting door niet-sushi-kwaliteit vis te voorkomen.
  4. Gebruik je zintuigen - Controleer de kwaliteit van de vis door uw tast- en reukvermogen te gebruiken. Houd er rekening mee dat de vis altijd naar de oceaan moet ruiken en als dat niet zo is, dan betekent dat dat hij niet langer vers en goed voor consumptie is. Zorg ervoor dat de vis niet zacht of schilferig is en dat hij een levendige kleur moet hebben die erg aantrekkelijk is voor iemands ogen. U kiest ervoor om uw aankoop over te slaan en elders op zoek te gaan naar een beter visproduct, omdat het niet goed is om rauwe tonijn te consumeren die niet meer vers is.

Je zou ervoor moeten zorgen dat je de vis eet zodra hij in je keuken komt, want het is een zeer bederfelijk product.

Geniet vervolgens van elke hap van uw sushi-kwaliteit vis, of u deze nu gebruikt in sushi, sashimi, ceviche of crudo!

Feiten over tonijnvoeding

Tonijn is een geweldige aanvulling op uw dieet, omdat het niet alleen betaalbaar is, maar ook een rijke bron van omega-3-vetzuren, eiwitten, selenium en vitamine D.

Het is waar dat alternatieven voor ingeblikte tonijn niet de voedingswaarde hebben die verse tonijn heeft; Tonijnconserven zijn echter gemakkelijker te bereiden en niet snel bederfelijk.

De grootoogtonijn, geelvintonijn en blauwvintonijn worden vaak verkocht als bevroren vlees voor sushi-restaurants en andere high-end bieders, terwijl de witte tonijn en gestreepte tonijn voornamelijk worden gebruikt voor de productie van ingeblikte vis.

De voedingswaarde-informatie van de USDA over tonijnvlees:

Op basis van dit rapport weten we nu dat tonijn zeer koolhydraatarm is en ook een minuscule hoeveelheid vezels of suiker bevat.

Dat gezegd hebbende, wil je misschien je maaltijden aanvullen met ander voedsel dat het gebrek aan tonijn zal compenseren, omdat het op zichzelf misschien minder vullend is dan andere vissen.

Lees ook: dit is de sushi-paling, heb je het geproefd?

Vet in tonijn

Tonijn heeft een zeer laag vetgehalte, in feite heeft het slechts 2% van het totale vet in de door de American Heart Association (AHA) aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH), die 3.5 oz (3/4 kop) is, maar toch een goede hoeveelheid bevat van omega-3-vetzuren.

Verschillende soorten tonijn blijken verschillende hoeveelheden vet te bevatten. We hebben de verschillende soorten tonijn opgesomd op basis van hun vetgehalte van meest tot minst vet: verse blauwvintonijn, witte witte tonijn in blik, lichte tonijn in blik, verse gestreepte tonijn en verse geelvintonijn.

Eiwit in tonijn

Tonijnvlees bevat 5 gram eiwit voor elke gram, wat een goede bron is van deze voedingsstof, afgezien van andere soorten vlees zoals gevogelte, varkensvlees of rundvlees.

Normaal gesproken bevat een blik tonijn minstens 5 ons visvlees, wat u ongeveer 50% van de totale ADH voor eiwitten in uw dieet zou moeten opleveren.

Micronutriënten in tonijn

Het consumeren van ten minste 2 ons tonijnvlees levert ongeveer 6% van de ADH voor vitamine D en vitamine B6, 15% voor vitamine B12 en 4% voor ijzer.

Vitamine D is belangrijk voor het functioneren van uw immuunsysteem. Ondertussen helpen de B-vitamines en ijzer de cellulaire functie optimaal te houden door energie vrij te geven en van cel naar cel te transporteren.

Voordelen van de Gezondheid

De tonijnvissoorten hebben goede omega-3-vetzuren die je hart gezond houden.

De manier waarop deze goede cholesterolen werken, is dat ze de triglyceriden in het bloed helpen verlagen, het risico op het ontwikkelen van een onregelmatige hartslag (aritmie) voorkomen en de opbouw van plaque in de slagaders verminderen.

De 2 belangrijkste omega-3-vetzuren in tonijn zijn:

Twee ons tonijn levert je ook maar liefst 60 procent van je dagelijks aanbevolen hoeveelheid selenium op.Een ander gezondheidsvoordeel dat je krijgt door het eten van tonijn, is dat je een goede hoeveelheid selenium binnenkrijgt.

Als je 2 ons tonijn per dag eet, krijg je 60% van de ADH voor selenium. Deze voedingsstof is belangrijk voor de voortplanting en de gezondheid van de schildklier, en helpt ook om je lichaam te beschermen tegen oxidatieve schade.

Lees verder: wat is Teppanyaki precies en hoe maak ik het?

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.