Beste Kiritsuke koksmes | Top 2 beoordeeld: traditioneel of modern?

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  3 juni 2020

Elke maand nieuwe kooktips in je e-mail?

Japanse recepten, kooktips en meer met de eerste e-mail onze GRATIS mini-receptengids "Japans met gemak"

JA IK WIL DAT!
Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

In eerdere gidsen, zoals het koksmes en broodmessen, hebben we de elementen van veel westerse messen besproken, en nu is het tijd om enkele van hun tegenhangers te ontdekken onder de steeds vaker voorkomende Japanse stijlen.

Het belangrijkste onderscheid tussen westerse en Japanse messen in de huidige hete bestekindustrie heeft betrekking op de materialen die worden gebruikt om ze te vervaardigen en de gespecialiseerde ontwerpen voor bepaalde doeleinden.

persoon hakken groenten met een mes

Er zijn echter ook andere factoren. Handgreepvorm, enkele of dubbele afgeschuinde randen en afwerkingsdetails zijn ook essentieel.

Voordat we erin duiken, zijn dit mijn persoonlijke favorieten:

Type mes Afbeeldingen
Beste traditionele Japanse Kiritsuke-mes: Vermijd Dual Core VG0017 Vermijd Dual Core VG0017 8-inch Kiritsuke-mes(bekijk meer afbeeldingen)
Beste moderne constructie Kiritsuke-mes: Shun VG0014 Blauw Vermijd het moderne Kiritsuke-mes(bekijk meer afbeeldingen)

Ik ben gewoon dol op de Shun Dual Core (de bovenste) vanwege zijn traditionele functie, en kijk eens hoe deze doorbreekt:

 

Laten we deze prachtige instrumenten dus eens nader bekijken om te zien wat de variaties precies zijn en of ze goed bij uw culinaire methoden en vaardigheden passen.

U kunt er zeker van zijn dat als u eenmaal hun verschillende aard begrijpt, u ​​uitgerust zult zijn met het begrip om het beste voor u te ontdekken.

Soorten Japanse keukenmessen

Aan de andere kant zijn Japanse koksmessen delicater, enigszins contra-intuïtief vanwege de hardheid van het staal, en hebben ze meer gespecialiseerde toepassingen. Als zodanig zijn er vier verschillende stijlen die als koksmessen kunnen worden beschouwd - sommige van algemene aard, andere die uitblinken in verschillende taken.

Deze oosterse zwaarden lijken meer op een fijne Arabier. Ze dansen en springen en vereisen wat geduld om te gebruiken, maar als je ze leert kennen, presteren ze voortreffelijk.

Functies om rekening mee te houden

Hardheid

Een van de belangrijkste verschillen bij het vergelijken van Japanse messen met hun westerse tegenhangers is het hoge koolstofgehalte en de verhoogde staalkwaliteit die wordt gebruikt, wat resulteert in zeer hard staal.

Waarom is dat belangrijk? Taaier staal kan onder een scherpere hoek worden geslepen, waardoor snijden efficiënter wordt - meestal rond de 15-20 ° voor Japanse mesjes en 20-30 ° voor westerse mesjes.

Bovendien houdt hard staal een langere scherpe snede, zodat deze niet zo vaak hoeven te worden bijgezet of geslepen. En de doorsnede van het blad kan dunner worden geproduceerd, waardoor het gewicht wordt verminderd en de wendbaarheid toeneemt.

De Rockwell-schaal is de industriestandaard voor hardheidsmetingen. Hoe groter het getal, hoe taaier het staal zal zijn. Een stijging van één graad op de schaal weerspiegelt een toename in hardheid van ongeveer tien procent.

Een koksmes van Europese oorsprong zal doorgaans variëren van 52-56 HRC of C-gebaseerde Rockwell-hardheid. Dit bedrag wordt bepaald aan de hand van schalen van A tot G, waarbij B en C de meest gebruikte zijn. Afhankelijk van het merk en de kwaliteit kan deze maat oplopen tot 58 voor de eurovariant.

Japanse bladen meten daarentegen bijna nooit minder dan 60 HRC, vaak zelfs 64 - een drastisch verschil.

Lees ook: dit is waar je op moet letten bij het kopen van een sushimes

Blade constructie en afwerkingen

Terwijl oosterse messen worden gesmeed met behulp van dezelfde technieken van heet smeden, stampen en materiaalverwijdering als hun westerse tegenhangers, zijn fabrikanten niet bang om de processen te gebruiken die laminaat-, beklede of composietbladen maken.

bekleding

Veel traditionele messen in Japanse stijl hebben een extreem taaie kern van koolstofstaal die vervolgens wordt bedekt met een of meer stalen overlagen.

Meestal zijn de buitenste lagen gemaakt van een meer ductiel materiaal dat de binnenkern beschermt en de combinatie resulteert in een eindproduct dat een ongelooflijk scherpe rand combineert met eenvoudig slijpen

gelamineerde

Dit is een smeedproces waarbij twee lagen roestvrij staal worden omhuld met hard koolstofstaal, dat vervolgens onder extreme druk en hoge hitte aan elkaar wordt gesmeed.

Het laminaat van extern roestvrij staal versterkt de superhardcore-achtige bekleding. Het voegt ook vleksterkte-eigenschappen toe, waardoor het onderhoud wordt verminderd. Het resultaat is een zeer scherpe snijkant die zijn snede langer behoudt en veel gemakkelijker opnieuw kan worden geslepen.

Composites

Twee verschillende staallegeringen zijn gemaakt van een samengesteld blad, die vervolgens worden samengevoegd door solderen.

Hardsolderen is een methode in vier stappen waarbij het gereedschapsstaal continu wordt gebonden met een hardmetaal zoals wolfraam en een koperachtig hardsoldeer. Dit stelt de fabrikant in staat om voor een uitstekende snijkant een hoogwaardig koolstofstaal voor het hart te gebruiken, zonder de kosten om het voor het hele mes te gebruiken.

Het resulteert ook in een onderscheidende, decoratieve koperen lijn die wordt onthuld in de slijpmethode achter de rand.

Design

Sommige van de hierboven genoemde messen, samen met de grotere diversiteit aan ontwerpkenmerken, geven ook een verbazingwekkende esthetische vormgeving.

Processen zoals met de hand hameren, Damascus-bekleding van stromend graan, graffiti-etsen om de fabrikant te identificeren en het golfachtige patroon van de composietmestechnologie maken deze populaire keukeninstrumenten tot kunstwerken.

En de unieke schoonheid van deze kenmerken verheft ze tot een klasse van wereldklasse, vaak met bijpassende prijzen van wereldklasse.

Lees ook: is sushi echt zo gezond en hoeveel calorieën bevat het?

De beste Kiritsuke koksmessen beoordeeld

De kiritsuke is een hybride mes dat bedoeld is als snijmachine voor vis en als mes voor groenten. Het is lang en slank, met een schaapvoetpunt, heeft een opvallend zwaardachtig uiterlijk en is een van de weinige multifunctionele messen die in de Japanse keuken worden gebruikt.

Traditionele stijlen met een enkele afgeschuinde rand hebben een bladlengte van 10 tot 12 inch en zijn relatief kort in hoogte, ongeveer 1.5 tot 2 inch. Het profiel heeft een rechte rand, en sommige zullen een vleugje tillen tot aan de punt hebben.

Westerse varianten met bladen zo kort als 6 inch hebben vaak een dubbele afschuining.

Het is het beste om kiritsukes te gebruiken om te snijden en voor push-cuts. Op groenten, rauwe vis en gebakken eiwitten presteren deze goed.

De punt is vrij wendbaar voor tapsnijden, en het lange mes is ideaal voor het dun snijden van groenten of het in plakjes snijden van een aangename brunoise of julienne.

Voor een gracieuze presentatie zijn ze ook een uitstekende optie voor het schoonmaken en portioneren van vis, of het dun snijden van eiwitten.

Beginners die niet bekend zijn met een enkele afgeschuinde output, vinden traditionele varianten vaak moeilijk te gebruiken, met veel voorkomende klachten over wiggen en draaien. Maar voor degenen met minder dan meesterlijke snijcapaciteiten, biedt de dubbel afgeschuinde versie meer veelzijdigheid.

Beste traditionele Japanse Kiritsuke-mes: Shun Dual Core VG0017

Als je op zoek bent naar een echt multifunctioneel mes, dan zou Shun Dual Core VG0017 8-inch Kiritsuke Knife bovenaan je lijst moeten staan. Het is een mes dat zelfs is bekroond. Het is de winnaar van het jaar 2014 blade show keukenmes.

Vermijd Dual Core VG0017 8-inch Kiritsuke-mes
(bekijk meer afbeeldingen)

Dit 8 inch mes staat bekend als het Japanse meestermes. Het heet het mes van de kiritsuke. Kiritsuke is een term uit Japan. Het betekent nauwkeurigheid en kracht om te minderen.

Dit is een enkel afgeschuind mes, wat betekent dat slechts één kant is afgesneden. De Japanners zijn zeer bekend met dit type vellingkant.

Het is een mes met dubbele kern. Het betekent dat twee verschillende soorten staal samen worden gesmeed. Het mes wordt gesmeed met 71 VG10 en VG2 stalen microlagen.

Een combinatie van koolstofarm roestvrij staal en hoogchroom. Beide staalsoorten worden in gelijke mate van boven naar beneden gebruikt. Er zijn microvertandingen.

Op de rand van het lemmet is een mooi patroon te zien. Het is het scherpste puntje van het arsenaal van Shun. Behoud van de rand is uitzonderlijk. Hier is een belangrijke rol weggelegd voor 71 microlagen en microvertandingen.

Het lemmet is licht en erg dun. Maar als Superman is het sterk. Door soepeler te snijden, snijdt u alles gemakkelijk in uw keuken. Het wordt voor iets echt multifunctioneel genoemd.

Als je naar het handvat kijkt, zie je een traditioneel houten achthoekig handvat. Japanners proberen altijd het handvat van hout te gebruiken. Het voelt natuurlijk en goed aan.

Hier is de ebbenhouten handgreep van Pakkawood gebruikt. Zoals we weten is pakkawood een combinatie van natuurlijk hout en hoogwaardige hars.

Kunststofhars is geïmpregneerd met het hout. Een bolster van staal is zichtbaar. Er zit hier geen onderkap in het handvat.

Bekijk hier de laatste prijzen en beschikbaarheid

Beste moderne constructie Kiritsuke-mes: Shun VG0014 Blue

Ik geloof dat je dat al in koksmessen snapt, Shun heeft veel opties. Ze produceerden verschillende messen die multifunctioneel zijn.

Als we het hebben over traditionele, multifunctionele Japanse messen, dan is Kiritsuke de enige. In Japan mogen kiritsuke-messen alleen worden gebruikt door chef-koks.

Shun VG0014 Blauw 8-inch Kiritsuki-mes
(bekijk meer afbeeldingen)

Om een ​​Shun VG0014 blauw 8-inch Kiritsuke-mes te maken, wordt de 'san mai'-methode gebruikt. Het impliceert dat er drie lagen zijn.

Hier wordt een laag koolstofstaal ingeklemd tussen twee lagen roestvrij staal. Hier werd blauw staal gebruikt. Dit fijne blauwe koolstofstaal heeft een groot vermogen om de randen te behouden. Hiermee kun je het lemmet weer slijpen.

Koolstofstaal is te allen tijde moeilijk. Hier is de hardheid van de Rockwell-schaal 61.

Zoals ik al eerder zei, smeden drie lagen staal het mes. Staal aan de buitenkant is staal. Het mes is dus ongetwijfeld vlekbestendig.

Deze lagen roestvrij staal geven het lemmet een mooie spiegelglans afwerking. De bouwtechniek van 'San Mai' speelt hier een belangrijke rol.

Het lemmet is ook dubbel afgeschuind, met een hoek van 16 graden aan beide zijden. Dus je weet dat ze niet hebben beknibbeld op scherpte.

Shun gebruikte een achthoekig houten handvat van traditioneel Japans. Het handvat is gebruikt in blauwgrijs pakkahout. Pakkawood staat bekend om zijn weerstand tegen vocht, dus u hoeft zich geen zorgen te maken dat u van uw kant uit het mes glijdt.

We begrijpen allemaal dat koolstofstaal veel onderhoud vergt, maar hier wordt het koolstofstaal beschermd door twee lagen roestvrij staal. Extra zorg is dus niet nodig.

Het wordt aangeraden om het mes met de hand af te wassen. Gebruik een mild schoonmaakmiddel of zeep om het mes schoon te maken en laat het vervolgens aan de lucht drogen. Bewaar je mes goed. Gebruik messenblokken of aparte lades.

Met elk Shun VG0014 Blauw 8-inch Kiritsuke-mes geeft Shun je een mooie saya-hoes.

Bekijk hier de laatste prijzen op Amazon

Elke maand nieuwe kooktips in je e-mail?

Japanse recepten, kooktips en meer met de eerste e-mail onze GRATIS mini-receptengids "Japans met gemak"

 

Lees verder: dit zijn de beste Hibachi-koksmessen die je kunt kopen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.