Chef-kok Erik Ramirez van Llama Inn: Japanse Peruaanse connectie

door Joost Nusselder | bijgewerkt:  26 september 2020

Ik ben dol op het creëren van gratis inhoud die vol tips staat voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaalde sponsoring, mijn mening is mijn eigen mening, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en uiteindelijk iets koopt dat je leuk vindt via een van mijn links, kan ik een commissie verdienen zonder dat het jou wat extra kost. Lees meer

Als we aan beroemdheden denken, denken we aan geweldige acteurs, coole rocksterren en mooie fotomodellen.

Er zijn veel beroemde chef-koks die verantwoordelijk zijn voor het aanbieden van innovatieve kookmethoden, heerlijke gerechten, vermakelijke shows en nuttige producten. Erik Ramirez is de belangrijkste onder hen. Laten we eens kijken naar de man achter het eten.

Chef-kok Erik Ramirez

Wie is Erik Ramirez?

Erik Ramirez groeide op in New Jersey en werd geboren uit Peruaanse ouders. Hij wist al van jongs af aan dat hij wilde koken, maar hij bleef weg van de Peruaanse keuken. In plaats daarvan begon hij te werken in New York City en ontwikkelde hij vaardigheden in de Franse en Amerikaanse culinaire methoden die hij werkte in Eleven Madison Park en Irving Mill.

Na een reis naar Lima veranderde hij echter van richting en raakte gepassioneerd door de Peruaanse keuken. Hij werkte destijds samen met zijn mentor Adam Schop in het nuevo Latin restaurant Nuela.

Toen Nuela sloot om plaats te maken voor de Peruaanse Raymi, greep Ramirez de kans om te gaan doen waar hij van hield. Hij begon te werken in het restaurant en bestudeerde kooktechnieken, ingrediënten en smaken van Peruaans eten en werkte zich al snel op in de hiërarchie als chef-kok.

In 2015 werkte Ramirez samen met Juan Correa om de Llama Inn in Williamsburg, Brooklyn te openen. Het restaurant wordt alom geprezen en heeft twee sterren ontvangen van de New York Times en een Michelin Bib Gourmand.

Sindsdien heeft Ramirez nog twee restaurants geopend, waaronder Lama-San. Deze introduceerde Nikkei, of de Japans-Peruaanse keuken, in Amerika.

De Japan Peruvian Connection

De Japans-Peruaanse culinaire connectie lijkt voor sommigen een beetje vreemd, maar het is ontstaan ​​uit een tijd waarin Japanse plantagearbeiders aan het begin van de 20e eeuw naar Peru migreerden.th eeuw.

Historisch gezien werden de Japanners niet erg goed behandeld tijdens hun verblijf in Peru en nu vormen de Japanners minder dan 1% van de Peruaanse bevolking. Desalniettemin hebben de Japanners hun sporen verdiend en leeft het voort in de heerlijke Japans-Peruaanse keuken die tot op de dag van vandaag wordt geserveerd.

Lees ook: dit zijn allemaal verschillende soorten sushi die je moet kennen

Signature gerechten

In de loop van Ramirez 'carrière heeft hij verschillende heerlijke gerechten gemaakt die hem hebben geholpen zijn stempel te drukken op de culinaire wereld. Hier zijn er enkele waar hij om bekend staat.

Tonkatsu: Tonkatsu is een Japans gerecht met gefrituurd gepaneerd varkensvlees. Ramirez maakt zijn eigen versie van het gerecht met gepaneerd Iberico-varkensvlees en serveert het met groene udonnoedels en ingelegde komkommers. De maaltijd is een eerbetoon aan een gerecht uit de kindertijd van de chef, tallarines verde cons apanado, een pesto-spaghetti in Peruaanse stijl met gepaneerd vlees.

Rundvlees hart: Runderhart lijkt misschien niet smakelijk voor zelfs de meest avontuurlijke diners, maar in Peru is het eten van deze delicatesse anticuchos-stijl, dat wil zeggen dun gesneden en gegrild aan een spies, net zo gewoon als het eten van hotdogs.

Llama-San staat bekend om het serveren van runderhart bereid met een aparte stijl en flair. Ze serveren zelfs een surf & turf-versie die het vlees combineert met kreeft en rijst.

Ceviche: In Peru werd ceviche traditioneel gemaakt door vis enkele uren en zelfs 's nachts te marineren. Toen de Japanse invloed het land begon te infiltreren, riep het gerecht op tot frissere gerechten, geïnspireerd op sushi-technieken.

Bij Llama San is deze nauwelijks gemarineerde lekkernij een favoriet op het menu. Ramirez serveert het op twee manieren: een geserveerd met sint-jakobsschelp en avocado bestrooid met zwarte sesamzaadjes en een rijke tijgermelk. Een andere versie bevat blokjes tonijn bedekt met wakame met plakjes gebakken lotuswortel, zwarte trompetpaddestoelen en een drinkbare ponzu-saus.

Aged Duck Nigiri: Deze biculturele favoriet bestaat uit vlezige stukjes eend die worden geserveerd met sushi-rijst op smaak gebracht met koriander. Elk stuk is bedekt met gekarameliseerde banaan en een Oost-Indische kersblad, wat zorgt voor een geweldige presentatie.

Lomo Saltado: Ramirez hanteert een klassieke benadering van dit gerecht door het rundvlees in soja en azijn te koken en frites als bijgerecht toe te voegen. Vervolgens maakt hij het gerecht zijn eigen gerecht door pannenkoeken in Chinese stijl toe te voegen, verrijkt met lente-uitjes om het vlees in te pakken, evenals Peruviaanse rocoto-pepersaus, gepekelde pepers en avocado.

Tiradito: Deze start op het traditionele gerecht bestaat uit gemarineerde rauwe red snapper geserveerd met een romige kaki fruit, gember en maanzaad. Ramirez legt de ingrediënten op het gerecht voor een mooie presentatie en serveert het met een lepel, zodat je bij elke hap de smaak van elke hap proeft.

Arroz Con Pato: Ramirez maakt dit gerecht zijn eigen door eend te ruilen voor eendenworst gestoofd in bier. Hij bedekt de maaltijd met een flinke portie spinazie en kleedt deze aan met limoen en olijfolie.

Een 10-gangenmaaltijd

Naast deze heerlijke en unieke gerechten biedt Ramirez ook een 10-gangenmenu aan bij Llama-San. Het diner van $ 150, genaamd omakase, is meer een ervaring dan een maaltijd en het is een zeldzame Zuid-Amerikaanse vondst in restaurants in New York. Als je deze culinaire creatie wilt proberen, zijn hier enkele van de cursussen die zijn inbegrepen.

Voorafje: De maaltijd begint met kaviaar die wordt geserveerd tussen twee dunne chips. Hoewel dit alleen als een luxe wordt beschouwd, serveert Ramirez het voorgerecht met miso manjar blanco, een soort Zuid-Amerikaanse dulce de leche. Hoewel dit voor sommige gasten misschien een beetje avontuurlijk is, verzekeren we je dat de unieke smaak het proberen meer dan waard is.

Voorgerecht: De tweede cursus is exclusief voor omakase-klanten. Traditioneel oyakadon genoemd, gaat deze Japanse kip over rijstgerecht over met estofado de pollo, een Peruaanse stoofpot van gevogelte met, wat nog meer? Spiermaag!

Hoewel de meeste koks spiermaag serveren met zijn ruwe textuur, zorgt Ramirez ervoor dat het lekker zacht is en sandwich het tussen een omelet en rijst. Het resultaat is een smaakcombinatie van sushi en worst.

Voorgerecht: Na zo'n stevige maaltijd zou je kunnen denken dat het niet nodig is om een ​​stevige portie ribben toe te voegen, maar Ramirez kan verschillen. Zijn Wagyu Short Ribs zijn een indrukwekkend stuk rundvlees dat wordt geserveerd met een aardappelsalade met garnalen en kleine stukjes ei.

Dessert: Het zou niet juist zijn om te beknibbelen op het dessert en geloof ons, Ramirez zou er niet van dromen. Voor deze gang serveert hij een klodder vla gegarneerd met kleurrijke ijsschilfers en gehalveerde kruisbessen. De romigheid van de custard vermengt zich met de citrusschilfers en de zuurgraad van het fruit om het gerecht precies de juiste hoeveelheid zoetheid te geven.

Apertif na het diner: De maaltijd eindigt met een knal als Ramirez een shot pisco serveert, een brandewijn gedestilleerd uit wijn of gefermenteerd fruit, en een zoete matcha-truffel doordrenkt met muna (Andes-munt). De traktatie heeft een samentrekkende openingssmaak die onmiddellijk wordt tegengegaan door de zoetheid van de vulling die op zijn beurt tot zwijgen wordt gebracht door de drank.

Lees er alles over hier matcha groene thee gebruiken

Llama Inn

Llama-San staat in de schijnwerpers vanwege zijn innovatieve crossculturele keuken. De Llama Inn was echter de oorspronkelijke onderneming van Ramirez. In tegenstelling tot Llama-San, Williamsburg, serveert Brooklyn's Llama Inn geen gerechten met Japanse invloeden, maar houdt het eerder vast aan meer traditioneel Peruaans eten. Hier zijn enkele van de kenmerkende gerechten op dat menu.

Oester met Papa Seca en Chicharron: Ramirez haalt zijn papa seca gedroogd uit Peru, wat een aardsheid produceert die hij als buitengewoon omschrijft. Hij gaat voor een romige bereiding met oester als basis voor de chowder-achtige saus.

Foie Gras met Cajamarca Coffee Cherimoya: De zoetheid van de cherimoya speelt in tegen de rijkdom van de foie gras en maakt dit een van de opvallende gerechten van Ramirez. Hij voegt koffie van hoge kwaliteit toe, gemaakt van bonen uit Cajamarca, die perfect past bij zowel de foie gras als de cherimoya.

Hart van kreeft en kalf: Deze combinatie van surf en turf combineert kreeft met gekruid runderhart.

Oude eend met chancaca en paarse maïs: Hier begint Ramirez met een basis van eend die ongeveer drie weken droog is gerijpt. Hij voegt de chancaca-saus toe die heerlijk op smaak is gebracht met honing, sinaasappelschil en kruiden. De paarse maïspuree zorgt voor de perfecte finishing touch.

Palo Santa met Oxapampa-honing: Voor dit dessert gebruikt Ramirez palo santo, een hout afkomstig van de Bursera graveleolens-boom, om ijs te roken dat is gemaakt van een bloemenhoning afkomstig uit de tropische hooglanden van Oxapampa.

Llamita

Naast Llama Inn en Llama-San is Ramirez ook verantwoordelijk voor een derde zakelijke onderneming; Llamita, geopend in West Village in 2018. Dit is meer een broodjeszaak / koffieshop in tegenstelling tot de andere high-end joints van Ramirez.

LLamita staat bekend om zijn koffie in Peruaanse stijl en om sandwiches zoals ribeye met verkoolde ui, gruyère-kaas en lomoto saltado-saus. Er staat ook een calamaresandwich op het menu met aji panca, aji Amarillo en verkoolde lente-uitjes.

Andere gerechten zijn een Peruaanse gebraden kip en afhaalmaaltijden die bestaan ​​uit kipsalade, aji Amarillo, avocado en cancha. Een andere afhaaloptie is choclo, waaronder maïs, rundvlees picadillo, fontina-kaas en limoen.

Llamita heeft ook een winkelgebied waar je gepekelde chili, adobo-kruiden, huisgemaakte chips, cancha (geroosterde maïskorrels) en andere Peruaanse producten kunt kopen die moeilijk te vinden zijn in Manhattan.

Ramirez heeft absoluut een geschiedenis van lekkernijen. Hij heeft talloze innovatieve gerechten gemaakt die verbazen en verrukken. Welke van deze ga je in je keuken proberen?

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.