Gari: Japanse jonge gepekelde gember voor sushi

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 1 januari 2023

We houden allemaal van en gebruiken gember in een of andere vorm. In Japan is het gebruik van gember echter behoorlijk divers en behoorlijk onconventioneel, en misschien heb je wel eens gehoord van gari. Maar wat is het precies?

Gari is een soort tsukemono gemaakt van dun gesneden jonge gemberwortelstokken. In plaats van te vertrouwen op de natuurlijke kruidigheid van de gember, wordt het zoeter, milder en licht zuur gemaakt door het te beitsen in gezoete rijstazijn. Het is een van de meest voorkomende bijgerechten van sushi.

Laten we alles doornemen wat u moet weten over deze unieke augurk, van de naam tot het gebruik, de gezondheidsvoordelen en alles daartussenin.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is gari?

Gari is een Japanse tsukemono gemaakt met een jonge gemberwortelstok die in dunne plakjes is gesneden en gemarineerd in een rijstazijn en suikeroplossing.

Het kan gemaakt worden met zowel jonge als volwassen gember.

Jonge gember verdient echter de voorkeur, aangezien deze een zachtere schil heeft en een relatief mildere smaak met wat natuurlijke zoetheid, beide ideaal om in te maken.

Gari wordt vaak geserveerd met sushi, omdat het gemakkelijk de nasmaak in je mond elimineert terwijl je je volgende hap neemt.

Bovendien doodt het, omdat het een antibacterieel effect heeft, ook alle bacteriën die anders in uw lichaam zouden kunnen groeien en gastro-intestinale problemen kunnen veroorzaken.

Gari vind je over het algemeen in sushirestaurants. Als je echter van restaurant naar restaurant gaat, kom je twee soorten gari tegen.

De ene heeft een licht roze-witte kleur, terwijl de andere een snoepkleur heeft. Degene met wit-roze kleur is gemaakt met shin-shoga, terwijl de snoepkleur is gemaakt met ne-shoga.

Als je beide probeert, weet je dat shin-shoga een zoete, milde smaak heeft, terwijl ne-shoga een superintensieve, explosieve smaak heeft.

Daar zijn twee redenen voor. De eerste is het seizoen waarin ze worden gekweekt en de andere is de bereidingswijze.

Om meer uit te leggen, wordt de shin-shoga gari (of shin-shoga no Amazu-zuke) gemaakt met jonge gember (of wortelstokken) die in de nazomer wordt gekweekt.

De bereidingswijze is vrij eenvoudig.

Verse gember wordt verkregen, tegen de draad in in superdunne plakjes gesneden en vervolgens enkele dagen of maanden gedroogd voordat ze op tafel worden gezet.

Aan de andere kant wordt ne-shoga gari gemaakt met verse gember die in de herfst is geoogst en vervolgens minstens twee maanden in een opslagloods wordt bewaard voordat hij wordt gebeitst.

Na zo'n lange tijd te zijn bewaard, wordt de gember snoepkleurig en wordt de oorspronkelijke smaak intenser, met een scherper aroma.

Wanneer de gember wordt gemarineerd in suiker en azijn, wordt hij zoet, met behoud van zijn originele gemberachtige kruidigheid.

In vergelijking met shin-shoga heeft ne-shoga een diepere en complexere smaak en is het de meest voorkomende van de twee.

Wat betekent "gari"?

Gari (ガリ) is een Japans woord dat aanvankelijk gember betekende.

Naarmate ingemaakte gember echter steeds populairder werd in de Japanse cultuur, evolueerde de betekenis van het woord, om later specifiek te worden gebruikt voor in zoete azijn gepekelde gember.

Op dit moment is het woord dat wordt gebruikt voor gewone gember "Shōga", julienned gember ingelegd in ume-azijn is "beni Shōga" en "gari" wordt alleen gebruikt voor dun gesneden gember ingelegd in rijstazijn.

Hoewel beni shoga en gari er voor een onbekend oog misschien hetzelfde uitzien, ze moeten niet met elkaar worden verward.

Hoe smaakt gari?

Afhankelijk van welke soort gari je eet, kan de smaak variëren van superzoet kruidachtig met zwakke hints van kruidigheid tot mild zoet met sterke hints van kruidigheid.

Het hangt er allemaal vanaf of de gember zoals eerder vermeld in de herfst of in de nazomer wordt geoogst.

Over het algemeen is degene die in de herfst wordt geoogst over het algemeen meer hartig, aangezien hij altijd in de opslagloods wordt bewaard voordat hij wordt gebeitst.

De gember, geoogst in de nazomer, wordt vers gepekeld en heeft een aangenaam aroma en zoete smaak. Het is niet zo pittig.

De roze kleur komt van de roze toppen van verse jonge gember.

Japanse sushichefs geven de voorkeur aan jonge gember om te beitsen, omdat de dunne schil gemakkelijk te pellen is. Bovendien is het vlees nog mals, waardoor het gemakkelijk in dunne plakjes te snijden is.

Jonge gember is moeilijk te oogsten, omdat deze alleen in het voorjaar groeit.

Dit is waarom het vaker op internationale markten wordt gevonden dan in uw plaatselijke supermarkt; onnodig te zeggen, het is duur!

Maar zelfs de oudere gember ('gouden handen' genoemd) die overal in supermarkten verkrijgbaar is, kan worden bereid en gemaakt om er ook uit te zien als roze ingelegde gember.

Je zou verwachten dat je verschillende soorten messen gebruikt om gember te schillen.

Maar het zal je verbazen dat een lepel een veel efficiënter hulpmiddel is bij het schillen van gember, zowel jong als volwassen!

Hoe eet je gari?

Als je sushi eet, zal je bord waarschijnlijk een heleboel verschillende soorten visvlees bevatten. De chef-kok selecteert al deze stukken zorgvuldig om u te laten proeven van geweldige smaken. Deze stukken vis worden vaak aan de kant van gari geserveerd.

De meeste mensen die nog nooit sushi hebben gegeten, houden er vaak van om de gesneden vis met de gember te bedekken. Maar dat klopt niet volgens de traditie.

Denk er bij het eten van sushi aan dat gari er alleen is om het gehemelte schoon te maken.

Omdat verschillende stukken vis verschillende en unieke smaken hebben, zorgt het eten van gari ertussen ervoor dat je de echte smaak van elke snede ten volle ervaart zonder te worden overweldigd door de vorige.

Trouwens, gari wordt ook op deze manier gegeten vanwege zijn antimicrobiële eigenschappen, omdat er altijd een risico op voedselvergiftiging bestaat in verband met rauw voedsel.

Het zal je verbazen dat gember in de begintijd als handdoek diende...toen mensen sushi voornamelijk met hun handen aten.

Pas onlangs begonnen mensen sushi met stokjes te eten, en de gember aan de zijkant speelde meer een kruidige rol.

Sommige mensen eten het ook graag nadat ze hun sushi op hebben om hun systeem te reinigen. Ik raad aan om het tussendoor te eten om optimaal van je sushi te genieten!

Oorsprong van gari

De oorsprong van gari, of tsukemono dateert over het algemeen uit het Japan van de 8e eeuw.

Het was een tijd waarin beitsen een wijdverbreide gewoonte was onder Japanners om voedsel enkele dagen of zelfs maanden te laten duren.

Aanvankelijk gebruikten Japanners zeezout om hun eten in te maken.

Naarmate de tijd verstreek, werden de beitstechnieken echter met de tijd verfijnder en de introductie van azijn leidde ons naar de moderne sushi-gember waar we allemaal evenveel van houden.

Wat betreft andere tsukemono, worden ook modernere methoden gebruikt, zoals het inoculeren van gekweekte schimmels.

Gari tegen gezegende shoga

Gari en beni shoga zijn beide gemaakt van ingemaakte gember. Sterker nog, ze zien er zelfs hetzelfde uit voor een onbekend oog.

Dan rijst de vraag, wat maakt ze anders?

Nou, ten eerste wordt beni shoga gemaakt van in julienne gesneden gember, terwijl gari wordt gemaakt met dun gesneden gember, net als flinterdunne sneden.

Het volgende verschil zijn de belangrijkste ingrediënten: gari gebruikt rijstazijn, terwijl beni shoga ume-azijn gebruikt.

Dit vertaalt zich op zijn beurt in twee totaal verschillende smaakprofielen.

Gari heeft over het algemeen een meer extra zoete smaak. Beni shoga daarentegen heeft een vrij milde zoetheid met een gedefinieerde zure smaak en een beetje kruidigheid.

Last but not least hebben beide verschillende toepassingen.

Gari wordt vaak geserveerd met sushi en sashimi, en beni shoga wordt meestal toegevoegd als topping op verschillende gerechten of, soms, aan de kant van verschillende maaltijden om hun algehele smaak aan te vullen.

Eén ding gemeen tussen beide? Ze zijn gemaakt met gember en ze zijn ronduit heerlijk!

Beni shoga een van de traditionele ingrediënten is in takoyaki? Probeer dit Beni Shoga Takoyaki-recept met Takoyaki-saus

Populaire gari-combinaties

Hoewel gari, zoals je het kent, het nauwst wordt geassocieerd met vis, kun je het combineren of toevoegen aan veel unieke gerechten om ze smakelijker te maken.

De meest voorkomende zijn salades.

Je kunt gari mengen met wasabi of gegrilde kip en garnalen, of misschien met wat andere knapperige groenten, maar ook met zeevruchten. De combinatie is prachtig!

Als je ernaar uitkijkt om het creatiever te gebruiken, kun je het toevoegen aan je favoriete marinades voor gevogelte en vlees.

De gember geeft een aantal unieke, kruidige smaken aan het vlees dat zich manifesteert in explosieve smaken wanneer het wordt geschroeid, gegrild of gerookt. Hetzelfde staat ook voor lamsvlees.

Met andere woorden, hoewel gember-augurk de reputatie heeft slechts een gehemelte-reiniger te zijn, is het even goed als smaakmaker, smaakmaker en garnering.

Wees voorzichtig met de kruiden waarmee je ze combineert. De zoetheid van gari gaat goed samen met een zeer selectief aantal kruiden.

Hoofdingrediënten van gari

Gari gebruikt heel weinig ingrediënten, waaronder gember, rijstazijn, zout en suiker.

Hoewel de rest van de ingrediënten heel gemakkelijk verkrijgbaar zijn, kan het vinden van jonge gember nogal een gedoe zijn, vooral als je buiten Azië woont.

Je vindt het alleen tijdens de piekproductietijd, idealiter april en mei.

In deze seizoenen is jonge gember voor een redelijk prijsje verkrijgbaar (nog steeds duurder dan belegen gember).

Hoewel sommige boeren deze in kassen telen zodat ze het hele jaar door beschikbaar zijn, zijn ze duur. Je kunt volwassen gember gebruiken om gari te maken als je geen jonge kunt vinden.

Het is echter veel moeilijker om dun te snijden en de smaak is te scherp om er iets zoets van te maken.

Met andere woorden, het zal werken, maar je krijgt niet die authentieke ervaring.

Waar gari eten?

Je vindt gari in elk sushi-restaurant dat er is, in of buiten Japan.

Het hoort gewoon bij het gerecht en geen sushi is compleet zonder een zoete, reinigende toets van ingemaakte gember.

Als je niet naar een sushirestaurant wilt gaan om alleen wat ingemaakte gember te eten, kun je het ook in pakjes kopen bij de dichtstbijzijnde Aziatische winkels en... Amazon.

Hoe gari maken?

Als je culinair in je nopjes bent, kan dat altijd maak thuis je eigen Japanse ingemaakte gember en eet het bij al je favoriete maaltijden.

Het recept is eenvoudig en de ingrediënten zijn direct verkrijgbaar (in het juiste seizoen) bij een van de dichtstbijzijnde winkels.

Houd rekening met het volgende wanneer je deze smaakmaker zelf wilt maken:

1. Gebruik jonge gemberwortelstokken als je de beste ingelegde gember wilt maken.
2. Snijd het rode pigment op de stengel van de gemberwortel niet af, dit is nodig om die mooie zachtroze kleur in de ingelegde gember te krijgen.
3. Was en schrob de wortelstokken goed (je hoeft ze niet altijd te schillen omdat jonge gemberwortel een dunne schil heeft).
4. Snijd de gemberwortelstokken in dunne plakjes, bij voorkeur ongeveer 1/16 inch dik, kook ze voor en knijp dan het overtollige water eruit.
5. Giet het azijnmengsel terwijl het nog heet en vers gekookt is van het fornuis.

Hoewel het maken van gari geen vaardigheden op Masterchef-niveau vereist, heeft het zeker wat moeite nodig om het tot in de perfectie te maken.

Stappen om je eigen gari te maken

Als je dit artikel in het juiste seizoen en de juiste tijd vindt, zijn de volgende stappen die je moet volgen om een ​​heerlijke pot gari te maken:

Bereiding van de gember

Stap 1 bij het maken van gari is, zoals je al weet, het bereiden van gember.

Hier moet je met behulp van een lepel de bruine vlekken en schil van de gember afpellen.

Eenmaal perfect schoon, pak je je dunschiller en snijd de gember zo dun mogelijk.

Je kunt hiervoor ook een mes of mandoline gebruiken, maar ik ben dol op een dunschiller, omdat die flinterdunne sneden maakt.

Uitdroging

Als de gember perfect gesneden is, is het volgende dat je moet doen de gember uitdrogen.

Het is nodig omdat je wilt dat de gember later zoveel mogelijk beitsoplossing opneemt.

Voor uitdroging moet je wat zout mengen met de plakjes gember en ze minstens een half uur laten staan.

Je kunt ook de hele tijd met iets zwaars op plakjes drukken om maximaal water te onttrekken.

Blancheren

Nadat de gember perfect uitgedroogd is, is de volgende stap om alle extra kruidigheid eruit te halen zodat de smaak zoet blijft.

Zo wil je de gember even blancheren in kokend water.

Wil je dat de kruidigheid supermild is, dan kun je het beste twee minuten blancheren.

Als je echter wilt dat de natuurlijke smaak van de gember behouden blijft, is anderhalve minuut voldoende.

Rijping

Wanneer de gember perfect is geblancheerd, doe je de plakjes in een zeef en begin je zoete azijn te maken terwijl het droogt.

De ingrediënten zijn eenvoudig. Alles wat je nodig hebt is rijstazijn en suiker, en laat ze sudderen tot de suiker volledig is opgelost.

Laat het mengsel daarna afkoelen en giet het in de pot waar je de gember in bewaart.

Sluit nu het deksel goed, wacht een dag of twee en voila! Je hebt een geweldige gari om van te genieten.

De hitte van gember temmen

Als je rijpe gember gaat gebruiken om je gari te maken, zorg er dan voor dat je hem snel uithardt (en licht kookt) en zout toevoegt voordat je hem inmaakt.

Dit komt omdat het wat taaier en feller is dan verse jonge gember.

Marineer de gesneden gember met koosjer zout en laat het 35 minuten in een kleine kom staan ​​voordat je het inmaakt.

Het zout is bedoeld om de gember zacht te maken en ook de pittigheid ervan te temmen.

Roze versus witte ingemaakte gember

Het maken van gari van jonge gember is gemakkelijker omdat het een natuurlijk roze pigment heeft, terwijl de oudere van goudgeel naar bruin veranderen.

Maar je kunt ook roze ingelegde gember maken van rijpe gember. Het enige wat je hoeft toe te voegen is een enkele rode radijs aan de mix als je de gember inlegt.

Deze methode is optioneel, omdat het altijd wordt aanbevolen om jonge gember te gebruiken om gari te maken.

Toch kun je tegenwoordig in veel sushirestaurants witte of beige gari tegenkomen, en als je dat doet, weet je dat de gari is gemaakt van volwassen gember.

Er waren enkele gevallen waarin klanten van een sushi restaurant dachten dat de roze ingemaakte gember was gemaakt met kunstmatige kleurstof en daardoor deze meteen verwierpen.

Dit bracht chef-koks ertoe om hun gari gewoon zonder toevoegingen te bereiden of rijpe gember te gebruiken om hun gasten te sussen.

Waar kun je ingelegde gember kopen?

Ik ging altijd op zoek naar Japanse winkels die bijna altijd gember in het zuur hebben. De lokale Chinese markten hebben het soms ook.

Nu bestel ik het regelmatig gewoon online wanneer ik het niet zelf wil maken voor een snelle toevoeging aan een gerecht dat ik aan het bereiden ben.

Mijn favoriete merk op dit moment is deze YUHO Japanse Witte Gari Sushi:

(bekijk meer afbeeldingen)

Is gari gezond? 

Als je van augurken houdt, is gember een van de gezondste voedingsmiddelen die je ooit zult proberen, en daar zijn redenen voor.

Hieronder volgen enkele geweldige gezondheidsgerelateerde dingen die iedereen over gari zou moeten weten.

Top 5 gezondheidsvoordelen van ingemaakte gember

1. Ingelegde gember bevat gingerol, een van nature voorkomende chemische verbinding met sterke ontstekingsremmende en antioxiderende eigenschappen.
2. Het kan helpen bij de behandeling van vele soorten ochtendmisselijkheid of misselijkheid.
3. Het kan ook spierpijn en spierpijn verminderen (dit is goed voor jullie sportschoolratten!).
4. Het heeft het vermogen om de bloedsuikerspiegel te verlagen en verbetert jouw algehele cardiovasculaire systeem.
5. Het behandelt chronische indigestie. Als je last hebt van indigestie, kan het eten van meer ingemaakte gember je helpen om de meeste problemen die je ervaart te overwinnen.

Het is rijk aan antioxidanten

Think een studie uitgevoerd in 2004, bevat gari ongeveer 50 verschillende soorten antioxidanten.

Deze antioxidanten zijn cruciaal bij het beschermen van uw lichaam tegen veel celbeschadigende verontreinigingen.

Het verbetert dus niet alleen je huidskleur, maar verbetert ook de algehele textuur. 

Bij regelmatig gebruik gaat je huid op natuurlijke wijze stralen. Bovendien helpen de ontstekingsremmende stoffen die erin worden aangetroffen uw gastro-intestinale gezondheid te verbeteren.

Het helpt ook bij ochtendmisselijkheid, dus dat is nog een geweldig voordeel van het eten van gember! 

Het is rijk aan voedingsstoffen

Wist je dat weinig gember je alle voedingsstoffen kan geven die je nodig hebt voor de dag zonder je lichaam dik te maken?

Gari is superrijk aan voedingsstoffen en slechts 1 oz ervan heeft net genoeg kalium, magnesium, koper en mangaan om aan ten minste 5% van uw dagelijkse eiwitbehoefte te voldoen.

Hoewel het beitsen de algehele voedingswaarde met enige marge vermindert, is het nog steeds goed genoeg. 

Het helpt bij het afvallen

A  Uitgevoerde studie in 2009 ontdekte dat het regelmatig consumeren van ongeveer 15 ml azijn je kan helpen overtollig vet rond je middel en andere delen van het lichaam te verliezen.

Omdat gari gemaakt is met azijn, kan het ook dezelfde effecten hebben, hoewel het misschien niet in dezelfde hoedanigheid is. 

Doodt ingelegde gember bacteriën in sushi?

Wasabi wordt eigenlijk gebruikt om de bacteriën in sushi te doden en je eet ingelegde gember als bijgerecht om de spijsvertering te verbeteren en je gehemelte te reinigen.

Hoewel er wordt gezegd dat de shogaol (die in gember zit en het zijn sterke smaak geeft) ook bacteriën doodt!

Moet je gember op de sushi doen?

Veel lezers vroegen hoe je gember precies moet eten in een sushirestaurant.

Omdat het naast wasabi en sojasaus wordt geserveerd, vinden sommigen dat je de ingemaakte gember ook op de sushi moet doen om de smaak te versterken.

Maar je moet geen gember op je sushi doen! De smaken horen niet te mengen en de gember is er om als aparte hap te eten.

Conclusie

En daar ga je! Nu heb je alle essentiële dingen die je moet weten over gari.

Ik hoop dat dit artikel nuttig is geweest bij het uitbreiden van uw informatie over de Japanse keuken in het algemeen en gari in het bijzonder. 

Wanneer probeer jij het uit met je huisgemaakte sushi?

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.