6 soorten Japanse vissauzen en hoe u ze kunt gebruiken
Japanse vissauzen (“gyosho”) zijn kruidensauzen in flessen met een kenmerkende geur en een sterke zoute, umami-smaak. Ze worden vervaardigd door vis te fermenteren met zout in verschillende verhoudingen en uit verschillende bronnen.
Drie geweldige Japanse vissauzen die zeer bekend zijn, zijn shottsuru, ishiru en ikanago shoyu. Bovendien worden andere gespecialiseerde vissauzen steeds populairder en gewilder, waaronder ayu, kitayori en paling noh.
Historisch gezien waren ze alomtegenwoordig in Japan, maar ze raakten uit de mode na de introductie van sojasaus en worden pas onlangs weer geproduceerd.
De ingrediënten worden met elkaar gemengd en gedurende een periode van maanden of jaren laten gisten. Vervolgens worden ze geperst, gefilterd en verouderd. Elk type vissaus heeft een andere fermentatie- en rijpingsperiode.
Hoewel je er allemaal op kunt vertrouwen dat ze een flinke dosis umami opleveren, zijn de aanbevolen toepassingen voor elk medicijn verschillend. Iedere vissaus heeft zijn eigen smaakprofiel.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenIn dit bericht behandelen we:
1. Shottsuru
Shottsuru is de bekendste Japanse vissaus van allemaal.
Nihonmono schrijft dat shottsuru ontstond in de vroege Edo-periode en voor het eerst werd gemaakt voor privégebruik door Daimon Sukeuemon. Het werd voor het eerst commercieel gemaakt in 1895.
Volgens T. Ohshima en A. Giri, in een Encyclopedia of Food Microbiology (tweede editie), 2014, schottsuru kan worden gemaakt van hatahata (zandvis), Japanse sardines, ansjovis, makreel of een mengsel. Aan het visvlees wordt 10% mysids, een soort kleine, garnaalachtige schaaldieren, en zout toegevoegd, meestal in een verhouding van 3:1 of 7:2. Traditioneel liet men het mengsel gisten en afbreken in aardewerken potten; in moderne fabrieken worden vaker houten of cementtanks gebruikt.
Echte ambachtelijke shottsuru wordt echter uitsluitend gefermenteerd uit hatahata op het Oga-schiereiland in Akita, en staat bekend als extreem mild, omdat het alleen witte vis bevat, en vanwege de lange fermentatie- en rijpingsperiode.
2. Ishiru
Ishiru wordt soms ook gespeld als “ishiri” of “yoshiru”. De naam is een samenvoeging van “io” (vis) en “shiru” (soep).
Noto's Satoyama en Satoumi Digital Archive schrijven dat de oostkust gebruikt meestal inktvislever om ishiru te maken. De website Ishiri.jp, gewijd aan de vissaus, speculeert dat de spellingsvarianten een directe vertaling suggereren van “soep met extra hoeveelheid vis”, en dat ishiri / yoshiri oorspronkelijk geassocieerd werden met de oostkust van het schiereiland Noto, dat doorgaans maakt gebruik van de ingewanden van sardines, wat leidt tot een nog sterkere smaak.
Beide kusten fermenteren de vis met 30% zout (ongeveer vier delen vis op één deel zout) gedurende zeven tot negen maanden. De resulterende vloeistof wordt vervolgens gezeefd, gekookt, gefilterd en gekoeld.
Vooral het gebruik van ingewanden betekent dat ishiru een sterkere, scherpere smaak en geur heeft.
3. Ikanago-shoyu
De naam ikanago shoyu komt ten eerste van ‘ikanago’, de naam van een kleine, dunne, zilverachtige vis die in het Engels gewoonlijk ‘zandlans’ of ‘zandspiering’ wordt genoemd, en ten tweede van ‘shoyu’: het woord voor sojasaus.
Ikanago shoyu onderscheidt zich dus doordat het een vissaus is om sojasaus te gebruiken in plaats van zout om de vis te fermenteren, in de verhouding van twee delen ikanago tot één deel shoyu.
Deze vissaus wordt gemaakt in de prefectuur Kagawa in Japan, en volgens Kensanpin, die seizoensgebonden lokale producten verkoopt, wordt ikanago in de late winter en lente gevangen in het Bisan-gebied aan de Seto-binnenzee. Ondanks de Engelse naam zijn ze eigenlijk geen echte paling, maar behoren ze tot de ammodytes-vissenfamilie.
Vanwege het gebruik van sojasaus heeft ikanago shoyu een smaakprofiel dat dichter bij sojasaus ligt, wat betekent dat het vaak wordt beschouwd als een “gemakkelijke” optie of als beginnersoptie voor degenen die nerveus zijn over de scherpte.
4. Ayu
Ayu-vissaus, gemaakt in de stad Hita in de prefectuur Oita van zoetwatervis, ontleent zijn naam aan de vis die ervoor wordt gebruikt, de ayu-zoete vis.
Het One Kyushu Project schrijft dat het is ontwikkeld toen lokale viskwekers overlegden met de sojabrouwerij Maruhara over het gebruik van onregelmatige ayu-vis.
Ayu-vissaus wordt vooral gewaardeerd door buitenlandse chef-koks, waaronder een Michelin-restaurant met drie sterren in Frankrijk.
5. Paling nee
De vissaus is gemaakt door de Atsumi-verwerkingsfabriek, op voorstel van Toshio Marusaki van het Umi Mirai Research Institute.
Hij ontdekte dat palingkoppen een ongebruikt afvalproduct waren in hun fabriek, en Atsumi stelde voor om ze te gebruiken om palingvissaus te maken in Ichibiki. De productie begon in 2020 en paling noh van Atsumi heeft al een onderscheiding gewonnen van het Japanse ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij.
6. Kitayori
Kitayori, een vissaus met een extreem beperkte productie, wordt gemaakt door TSO in de stad Tomakomai.
Het wordt vervaardigd door schaaldieren te fermenteren met koji en zout, en is de enige vissaus die wordt beheerd door de Tomakomai Fisheries Association in Hokkaido.
Wat is de geschiedenis van vissaus in Japan?
Gefermenteerde vissauzen werden oorspronkelijk vanuit het Romeinse rijk via de Zijderoute in Azië geïntroduceerd, schrijft Laura Kelley in The Silk Road Gourmet.
Volgens het Japanse Ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij werden ze voor het eerst vanuit China naar Japan gebracht en gebruikt als conserveringsmethode, vooral in bergachtige gebieden waar verse zeevruchten moeilijk verkrijgbaar waren. Maar toen sojasaus op grotere schaal als smaakmaker werd gebruikt, raakten vissauzen uit de mode en werden ze steeds minder gebruikt.
De laatste jaren is er sprake van een heropleving van traditionele Japanse vissauzen. Deze nieuwe dageraad werd geleid door de brouwerij Moroi Jouzoujo in Akita, die in de jaren negentig vissaus aan hun productie toevoegde, waarbij de Japan Times Hideki Moroi, de president van de brouwerij, 'in zijn eentje' de belangstelling voor het product deed herleven.
Ambachtslieden in heel Japan zijn door zijn succes geïnspireerd om voorouderlijke recepten en technieken uit hun regio opnieuw te bekijken en in de afgelopen dertig jaar zijn Japanse vissauzen weer zeer gewaardeerd geworden.
Hoe hebben Japanse vissauzen zich anders ontwikkeld dan die uit andere landen?
Japanse vissaus is doorgaans milder dan vissauzen uit andere landen. Volgens de online voedselencyclopedie CooksInfo houden Japanse consumenten niet van de zeer sterke visgeur van gefermenteerde vissaus uit andere landen, en zijn Japanse vissauzen dienovereenkomstig verfijnd.
Hideki Moroi, president van Moroi Jouzoujo, zegt bijvoorbeeld dat hun shottsuru is ontworpen om een extreem milde smaak en geur te hebben, in tegenstelling tot de geurige nam pla en nước chấm van Zuidoost-Azië. Zelfs degenen die een sterke hekel hebben aan de smaak of geur van vis, weten hoe gemakkelijk het is om te eten.
Wat zijn de populairste merken Japanse vissaus?
De populairste vissausmerken op nationaal niveau zijn de merken die er met succes in zijn geslaagd hun producten buiten de hyperlokale productieregio's op de markt te brengen. Enkele van de meest opvallende zijn:
- Shottsuru van Moroi Jozo
Minstens drie jaar gerijpt, diepe rijkdom en smaak, zacht aroma. Tien jaar vintage ook geproduceerd voor een nog mildere smaak.
- Ayu vissaus van Hara Jirozaemon / Maruhara
Intens smaakvol, amber, diepe en magische essentie, rijk, complex aroma. Prijswinnaar van het Japanse Ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij
- Noto ishiru van Kaneishi Maru
Geheime smaakmaker, twee jaar gerijpt. Afkomstig uit de Okunuto-regio op het puntje van het schiereiland Noto.
- Ika ishiru van Yamato
Intense inktvissmaak, vol, extra rijk. Westkust Ishiru, een jaar lang brouwproces.
- Furato no ishi van Flatts
Natuurlijke umami-kruiden. Gecertificeerd door het Uitvoerend Comité van het Wereldlandbouwerfgoed als een “Noto” gerecht.
- Paling noh van Atsumi
Sterke umami, veelzijdig, diepe smaak. Uitzonderlijk mild door zoetwatervissen.
Wat is de beste Japanse vissaus?
Shottsuru van Moroi Jozo in Akita is de bekendste ambachtelijke vissaus in Japan en ook de meest algemeen verkrijgbare. Deze brouwerij produceert al het langst vissaus, waardoor ze hun techniek hebben verfijnd en geperfectioneerd.
In haar boek over Japanse conservering schrijft Nancy Singleton Hachisu dat Moroi Jozo als de topmaker wordt beschouwd; bovendien is het door Slow Food aangewezen als een Ark of Flavor-product en erkend als voedsel dat op de Werelderfgoedlijst staat.
Limited edition vintage tien jaar shottsuru van Moroi Jozo wordt omschreven als de ultieme vissaus.
Veel andere merken produceren ook premium gerijpte vissauzen. Op veel locaties zijn uitstekende jaargangen te vinden, hoewel deze vaak moeilijk te vinden zijn buiten Japan, of zelfs buiten hun lokale regio's. Sommige vissauzen worden alleen in kleine hoeveelheden, zonder etiket, verkocht door oudere mensen die hun waren op de ochtendmarkten aanprijzen.
Gebruikt Japans eten vissaus?
Ja, vissaus wordt in veel Japans eten gebruikt. Nadat sojasaus uit de mode raakte toen sojasaus steeds populairder werd, heeft er de afgelopen dertig jaar een opleving plaatsgevonden in voorouderlijke gefermenteerde vissauzen en is de belangstelling voor hun culinaire toepassingen toegenomen.
In tegenstelling tot de vissauzen uit andere landen worden Japanse vissauzen zeer spaarzaam gebruikt als een manier om umami en diepte toe te voegen zonder een visachtige smaak te introduceren. Japanse gerechten mogen nooit worden overweldigd door vissaus; Als je het op de juiste manier gebruikt, zou je de smaak voor het grootste deel niet eens moeten opmerken.
Gebruik je vissaus in ramen?
Ja, vissaus is een veel voorkomende toevoeging aan ramen.
De intense umami-smaak van Japanse vissauzen maakt ze een perfecte smaak voor de hartige bouillon waarin ramen worden gekookt. Veel Japanse chef-koks zullen ze gebruiken om smaak op te bouwen tijdens het kookproces en ze worden ook vaak naar de tafel gebracht waar diners een extraatje kunnen toevoegen. nog een paar druppels als smaakmaker.
In welke andere gerechten gebruiken de Japanners vissaus?
Alle vissauzen kunnen in plaats van sojasaus worden gebruikt als smaakmaker voor sashimi en sushi, of om smaak en umami-smaak toe te voegen aan welk gerecht dan ook.
Veel soorten nabe (hete pot) bevatten gewoonlijk vissauzen. Nancy Singleton Hachisu stelt voor om het in beef shabu-shabu te spatten. Shottsuru-nabe, een hete potschotel met zandvis, is een prominent lokaal gerecht in Akita dat wordt gemaakt met shottsuru.
Alle soorten verse seizoensvis in Akita worden ook vaak gegeten met shottsuru als smaakmaker.
Hideki Moroi stelt voor om shottsuru te proberen als saus voor gebakken yakisoba-noedels, of als coating voor onigiri-rijstballetjes, of als subtiele smaakmaker in curry en rijst of opgerolde omeletten.
Schelpdieren gekookt met vis en groenten in ishiru zijn een lokale specialiteit in Ishikawa. De Japanse kookzender MisoSoup stelt ook voor om ishiru te gebruiken in plaats van sojasaus om de wok te blussen na het maken van gebakken rijst.
Naoko Takei Moore van de Japanse speciaalzaak Toiro in Los Angeles stelt voor om ayu-vissaus te gebruiken bij gestoomde kip of vis, of in een varkensvlees-keema-curry.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Caroline opende eerst de deuren van haar eigen appartement in Berlijn voor gasten, dat al snel uitverkocht was. Vervolgens werd ze acht jaar lang chef-kok van Muse Berlin, Prenzlauer Berg, bekend om haar ‘internationale comfortfood’.
