Gebruiken Japanners vissaus? Zo krijgen ze hun eigen smaak

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  23 december 2020
Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

Japanse vissaus (Shoyu) was niet zo hip als de meeste andere versies van vissaus in andere Aziatische landen. Rond de jaren negentig vonden mensen het geweldig, maar daarna nam de trend een beetje af.

Het meest populaire Japanse gerecht dat vissaus als een van de ingrediënten gebruikt, is Shottsuru Nabe (hete vispot) en Ishiri Kaiyaki (gegrilde sint-jakobsschelp).

Andere voedingsmiddelen die Japanse vissaus kunnen gebruiken, zijn Sashimi (rauwe vis), Shottsuru Yakisoba (roergebakken noedels) en Asazuke (licht gepekeld voedsel).

sushi met Japanse vissaus

Een smaak van Japanse vissaus

Veel Aziatische landen hebben hun eigen versie van vissaus. Het belangrijkste aspect dat de Japanse vissaus onderscheidt van de vissauzen van andere landen, is de smaak.

Terwijl de meeste vissauzen uit andere landen een sterk aroma en vissmaak hebben, geldt dit niet voor Japanse vissaus. Japanse vissauzen zijn mild.

U kunt de visachtigheid nauwelijks opmerken, noch aan het aroma, noch aan de smaak. Het heeft een vrij diepe smaak door de jaren van het fermentatieproces.

ik heb ook dit bericht over alle verschillende Japanse sauzen je kunt bedenken en hoe ze worden gebruikt. Je moet daar ook naar kijken als je meer wilt weten over het gebruik van sauzen in Japan.

Met zo'n groot verschil tussen Japanse vissauzen en die van andere landen, houden veel mensen in Japan niet van de geïmporteerde vissaus. Je kunt ze sowieso niet eens gebruiken als vervanging voor andere specerijen in de keuken.

Japan zelf heeft veel lokale versies van vissaus, waarbij elke versie uit een andere regio komt. De meest bekende heet shottsuru uit de prefectuur Akita.

Twee andere versies van Japanse vissauzen die ook populair zijn, zijn ishiru of ishiri uit de prefectuur Ishikawa.

Japanners houden er niet van om hun gerechten te veel op smaak te brengen en het natuurlijk te houden, heel anders dan Koreaans eten, en dat vind ik erg interessant. Ik ben onlangs dieper in deze verschillen gedoken en uitgelegd zowel de Koreaanse als de Japanse eetcultuur in deze uitgebreide post hier.

Japanse sojasaus

Shottsuru

Mensen maken shottsuru van zeilvinzandvis. Het fermentatieproces kost veel meer tijd dan andere soorten vissauzen.

Terwijl andere Japanse vissauzen maanden nodig hebben om te fermenteren, kan het ongeveer drie jaar duren voordat shottsuru de juiste hoeveelheid fermentatie bereikt. Er is echter een bedrijf dat ook een 10-jarige bewerkte shottsuru als premiumaanbieding aanbiedt.

Het meest populaire gerecht dat shottsuru gebruikt, is de Shottsuru Nabe. Het is vergelijkbaar met traditionele Aziatische hotpot-soepen met zeevruchten of rundvlees. Mensen houden er ook van om shottsuru toe te voegen tijdens het koken van yakisoba, omdat het de umami-smaak natuurlijker verbetert.

Er zijn een paar verschillende soorten die je kunt kopen, maar mijn favoriete smaak is van deze Akita Shottsuru van Moroi Brewing dat de smaak heeft die ik het meest associeer met hoe het in Japan wordt geserveerd:

Akita shottsuru Japanse vissaus

(bekijk meer afbeeldingen)

Hier is een video van Japan News over precies dit type saus:

Ishiru / Ishiri

De vissaus uit de prefectuur Ishikawa heeft twee varianten:

Hoewel soms de naam ishiru en ishiri door elkaar worden gebruikt, hebben sommige bronnen verklaard dat ishiru verwijst naar degene die is gemaakt van inktvis ingewanden. Ondertussen is ishiri de sardientjes.

Het meest populaire gerecht in deze regio is de ishiri kaiyaki, een inktvisgerecht gegrild met vissaus.

Mensen houden er ook van om ishiri te gebruiken in veel andere gerechten, zoals sashimi en asazuke-augurken. Het toevoegen van ishiri aan die gerechten kan de rijkdom van de smaak versterken zonder dat het te veel naar saus smaakt.

Mijn favoriet om deze reden is deze Jinshi Ishiri vissaus dat is niet al te overweldigend:

Jinshi Ishiri Japanse vissaus

(bekijk meer afbeeldingen)

Ikanago Shoyu

Er is een andere versie van Japanse vissaus. Het heet ikanago shoyu van de Seto Inland Sea in de prefectuur Kagawa.

Dit is een sojasaus gemaakt van sandlace-vissen. Maar vergeleken met die twee andere versies van vissaus die hierboven zijn genoemd, is deze nauwelijks bekend bij andere dan de lokale bevolking.

Lees ook: leer hoe u de beste Japanse sushisauzen maakt

De afhaalmaaltijden

Nadat de Japanse vissaus bijna met uitsterven was bedreigd, is hij weer tot leven gekomen.

De kruiderij is niet zo populair als andere Japanse authentieke kruiden zoals dashisoep en mirin. Het is ook niet zo hip als Thailand's nam pla of de versies van vissaus in andere landen.

Deze heeft echter de meest unieke eigenschap van een vissaus. Het zou een onvergetelijke culinaire ervaring worden.

Je moet ook meer over dashi leren als je van de Japanse keuken en sauzen houdt. ik heb geschreven een diepgaande post over authentieke dashi hier. Als je wat tijd hebt, moet je het lezen.

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.