Ansjovis saus versus vissaus: zijn ze hetzelfde?
Vissaus is een populaire vloeibare kruiderij over de hele wereld, gemaakt van gefermenteerde vis of krill-extract. De vis wordt een paar maanden tot 2 jaar gezouten voordat hij voor consumptie wordt verkocht.
Gedurende deze tijd breekt de fermentatie van bacteriën de vis af tot een saustextuur en zo wordt vissaus gemaakt.
Het is een belangrijke smaakmaker in het grootste deel van Azië. Het wordt gebruikt in verschillende keukens in Oost- en Zuidoost-Aziatische landen, zoals:
- De Filipijnen
- Thailand
- Taiwan
- Maleisië
- China
- Indonesië
- Laos
- Cambodja
- Birma
- en Vietnam
Maar ook ansjovis saus wordt veel gebruikt. Is het geen ansjovisvis, en zijn ze niet hetzelfde? Laten we eens kijken naar de verschillen.
Vissaus werd een van de belangrijkste ingrediënten voor thuiskoks en chef-koks sinds het wereldwijd werd erkend voordat de 20e eeuw zelfs maar begon.
En de reden daarvoor is dat het de mogelijkheid heeft om een hartige umami-smaak aan gerechten te geven.
Op het basisniveau zijn vissaus en ansjovisaus bijna hetzelfde, met alleen de uithardingsprocessen met kleine verschillen, maar ze worden beide gefermenteerd om die umami-smaak te krijgen. U kunt veilig de ene door de andere vervangen en zeer vergelijkbare resultaten krijgen in een gerecht.
Het glutamaatgehalte van de vis komt tot stand zodra deze is gefermenteerd - daarom kunnen mensen de umami-smaak in de vissaus proeven.
Behalve dat het een favoriete smaakmaker is voor de meeste gerechten, wordt vissaus ook gebruikt als een primair ingrediënt voor het maken van dipsauzen.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenIn dit bericht behandelen we:
Ansjovis saus
Ansjovissaus wordt gemaakt van, goed ansjovis (een kleine, veel voorkomende voedervis van de familie Engraulidae), die in pekel wordt gestript en gedurende enkele maanden tot een paar jaar wordt uitgehard.
Hierdoor worden de gezouten ansjovis diep grijs en ontstaat hun karakteristieke sterke smaak.
Mijn favoriete merk van ansjovis is deze fles van Chung Jung One:
Vissaus
Historisch gezien werden vissauzen gemaakt met verschillende soorten vis en schaaldieren. Fabrikanten gebruikten de hele vis of gebruikten alleen het bloed of de ingewanden.
Tegenwoordig worden vissauzen gewoon in zout gezouten en de vissoorten die fabrikanten gebruiken, zijn onder meer ansjovis, garnalen, makreel of andere vissoorten met een hoog oliegehalte en ook een sterke smaak.
Sommige fabrikanten gebruiken kruiden en specerijen bij het maken van hun versie van de vissaus, zodat er meer verschil tussen de twee kan ontstaan.
Normaal gesproken gebruiken moderne vissauzen vis of schaaldieren. Vervolgens mengen ze ze met zout in een concentratie van 10% - 30% om ze te genezen.
Het gezouten mengsel wordt vervolgens in een speciaal ontworpen container geplaatst om uit te harden. Het is verzegeld en uitgehard tot 2 jaar. Dat soort vissaus is duurder en wordt als meer "premium" beschouwd.
In sommige gevallen zal dezelfde vis die is uitgehard, meerdere keren opnieuw worden gebruikt. Ze gebruiken de herextractiemethode waarbij de vismassa wordt verwijderd en vervolgens wordt gekookt.
Karamel, melasse of geroosterde rijst wordt toegevoegd aan de second-pass vissauzen om het uiterlijk te verbeteren en er smaak aan toe te voegen.
Die zijn dunner en minder duur. Dus als je goedkope vissauzen koopt, is dat waarschijnlijk de reden voor het verschil in smaak.
Een andere methode die door sommige fabrikanten wordt gebruikt om meer vissaus te maken, is door een eerste pers vissaus te verdunnen.
Dit zorgt ervoor dat de vissaus een uitgesproken vissmaak heeft omdat ze maar kort gefermenteerd zijn (de ansjovis in de ansjovis saus wordt direct na het vangen gedroogd).
Dat is de reden waarom sommige mensen de smaak van vissaus niet kunnen verdragen, maar het prima doen met ansjovis saus, vanwege de manier waarop het vaak wordt gemaakt om een meer visachtige en uitgesproken smaak te hebben.
Als het fermentatieproces wordt uitgevoerd zoals het hoort, heeft de vissaus een meer nootachtige, rijkere en hartigere smaak.
Hun verschillen en overeenkomsten
Vissaus en ansjovis saus zijn bijna hetzelfde, alleen de uithardingsprocessen vertonen kleine verschillen.
En wat hun smaak betreft, die varieert van plaats tot plaats, aangezien vissaus en ansjovisaus verschillende bereidingstechnieken hebben, maar de sterke smaak is niet te onderscheiden.
Aziatische en Zuidoost-Aziatische vissaus hebben echter de speciale umami-smaak omdat de vis die ze gebruiken om de vissaus te maken glutamaat bevat en misschien beter smaakt dan de ansjovissaus (het verschilt ook door ervaring).
Kan ik ansjovis saus vervangen door vissaus?
Ja, u kunt ze door elkaar gebruiken in uw gerechten waarvoor het een of het ander als een van de ingrediënten nodig is. Weet gewoon dat u, vooral met goedkope vissaus, een meer visachtige smaak in uw gerecht kunt krijgen. Ik raad aan om vissaus te gebruiken om ansjovis saus te vervangen in een verhouding van 3: 4.
Gebruik gewoon wat minder vissaus.
Ansjovis saus gaat ver terug
Aan de andere kant behouden de Spaanse boquerones, die in azijn gebeitste ansjovis zijn en een mildere smaak hebben, de kleur van het vruchtvlees van de ansjovis.
Zelfs de oude Romeinen gebruikten ansjovis als basis voor hun gefermenteerde vissaus genaamd "garum".
Garum is speciaal ontwikkeld voor handel en commercie over lange afstanden en was algemeen bekend in Europa en Afrika vanwege zijn lange houdbaarheid en werd zelfs op industrieel niveau in massa geproduceerd.
Ansjovis werd ook rauw gegeten als afrodisiacum.
Tegenwoordig worden ze voornamelijk gebruikt als gefermenteerde kruiderij om smaak toe te voegen aan verschillende gerechten.
Door de sterke smaak is het ook een gunstig ingrediënt bij het maken van sauzen en specerijen zoals Gentleman's Relish, Worcestershire-saus, Caesar saladedressing, remoulade, andere vissauzen en soms in geselecteerde Café de Paris-boter.
Er zijn ook ansjovisfilets die voor huishoudelijk gebruik worden verkocht die in zout of olie zijn verpakt in kleine glazen of blikken potjes, of die soms rond kappertjes worden gerold.
Naast ansjovissaus en filets worden ze ook verwerkt tot ansjovispasta.
Sommige vissers gebruiken ook ansjovis als aas om grotere vissen zoals zeebaars en tonijn te vangen.
Het is vanwege het uithardingsproces dat ansjovis ondergaan, dat zorgt voor hun sterke smaak en umami.
De Italiaanse verse ansjovis, bekend als "alici", is milder van smaak dan andere ansjovis.
Er is wereldwijd evenveel vraag naar ansjovis-vissaus als andere soorten vissaus. Het succes van vissausmakers wordt trouwens uitsluitend toegeschreven aan hun beroep.
Ook uitchecken deze sushi sauzen naamlijst om alle soorten te leren
Ansjovispasta
Ansjovispasta heeft een vergelijkbare smaak als ansjovisaus, zoals verwacht, maar het wordt anders gemaakt dan ansjovis. De pasta is gemaakt van gezouten ansjovis die worden vermalen tot een pasteuze consistentie.
Ze worden gemengd met kruiden, water, azijn en een beetje suiker. Het mengsel wordt dan meestal verpakt in tubes (die op tandpasta lijken) en bij veel Aziatische supermarkten verkocht.
Je kunt deze pasta als smaakmaker gebruiken om een vissmaak toe te voegen aan allerlei gerechten, van soepen tot pasta, noedels, rijst en saladedressings.
Is ansjovispasta hetzelfde als ansjovissaus?
Nou nee, niet echt. Ansjovis in westerse en Franse stijl wordt gemaakt van ingeblikte ansjovis gemengd tot een pasta-achtige consistentie.
Maar dan wordt het vloeibaarder gemaakt met azijn (meestal rode of witte wijnazijn) en wordt de smaak versterkt met knoflook, kruidnagel, tijm en peper.
Sommige mensen zullen andere kruiden gebruiken, maar dat zijn de basiskruiden.
Aziatische ansjovis saus, vooral de Koreaanse versie, is gemaakt met zeezout en rauwe ansjovis die 9-12 maanden gefermenteerd worden.
Het is dus niet gemaakt van ingeblikte ansjovis, dus het heeft die gefermenteerde en licht scherpe smaak. Het lijkt eigenlijk het meest op vissaus, behalve dat ansjovis wordt gebruikt, niet andere soorten vis en zeevruchten.
Ansjovispasta versus vissaus
Zowel ansjovispasta als vissaus hebben vergelijkbare smaken, maar mensen gebruiken ze meestal om verschillende soorten gerechten op smaak te brengen.
Het is niet zo visachtig van smaak als vissaus, maar het kan zijn dat salties sterker zijn in umami-smaak, dus gebruik het spaarzaam.
Het belangrijkste voor de hand liggende verschil tussen de twee is consistentie. Ansjovispasta is dik en romig, zoals miso pasta, terwijl vissaus een vloeibare en vloeibare saus is.
Het is een beetje dikker dan sojasaus, maar het is nog steeds gemakkelijk in te schenken.
Populaire toepassingen voor ansjovispasta zijn onder meer:
- als onderdeel van de dressing voor Caesersalade
- in stoofschotels
- in soepen om umami-smaak toe te voegen
- voor smoren
- pastasauzen
- wrijven op biefstuk
- als kruiderij voor gebakken of geroosterde groenten
- chili
- jus
Recepten met vissaus
- Batchoy (Filipijnse kip- of varkenssoep met vissaus)
- Thaise biefstuk en noedelsalade
- Gestoofde Lamsschenkel met Vissaus
- Garnalen Curry met Kikkererwten en Bloemkool
- Gegrilde Kipspiesjes Met Aziatische Peren Slaw
- Gegrilde varkenshaas met sinaasappel-sesamasperges en rijst
- Geglazuurde kippendijen
- Aromatische Garnalen en Noedelsoep
- Red Snapper met Sambal
- Migas Gebakken Rijst
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.
