Ansjovis saus versus vissaus: zijn ze hetzelfde?

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  5 maart 2021
Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

Vissaus is een populaire vloeibare kruiderij over de hele wereld, dat is het gefermenteerde extract van vis of krill (ze worden meestal 1 - 2 jaar gezouten voordat ze voor consumptie worden verkocht).

Het is een basiskruid in het grootste deel van Azië en wordt gebruikt in verschillende keukens in Oost- en Zuidoost-Aziatische landen, vooral in

Maar ook ansjovis saus wordt veel gebruikt. Is het geen ansjovisvis, en zijn ze niet hetzelfde? Laten we eens kijken naar de verschillen.

Ansjovis saus

Vissaus werd een van de belangrijkste ingrediënten voor thuiskoks en chef-koks sinds het wereldwijd werd erkend voordat de 20e eeuw zelfs maar begon.

En de reden daarvoor is dat het de mogelijkheid heeft om een ​​hartige umami-smaak aan gerechten te geven.

Op het basisniveau zijn vissaus en ansjovisaus bijna hetzelfde, met alleen de uithardingsprocessen met kleine verschillen, maar ze worden beide gefermenteerd om die umami-smaak te krijgen. U kunt veilig de ene door de andere vervangen en zeer vergelijkbare resultaten krijgen in een gerecht.

Het glutamaatgehalte van de vis komt tot stand zodra deze is gefermenteerd - daarom kunnen mensen de umami-smaak in de vissaus proeven.

Behalve dat het een favoriete smaakmaker is voor de meeste gerechten, wordt vissaus ook gebruikt als een primair ingrediënt voor het maken van dipsauzen.

Ansjovis saus

Ansjovissaus wordt gemaakt van, goed ansjovis (een kleine, veel voorkomende voedervis van de familie Engraulidae), die in pekel wordt gestript en gedurende enkele maanden tot een paar jaar wordt uitgehard.

Hierdoor worden de gezouten ansjovis diep grijs en ontstaat hun karakteristieke sterke smaak.

Mijn favoriete merk van ansjovis is deze fles van Chung Jung One:

Chung Jung Een ansjovis saus

(bekijk meer afbeeldingen)

Vissaus

Historisch gezien werden vissauzen gemaakt met verschillende soorten vis en schaaldieren, en in sommige gevallen gebruikten fabrikanten de hele vis of gebruikten ze alleen het bloed of de ingewanden.

Tegenwoordig worden vissauzen gewoon in zout gezouten en de vissoorten die fabrikanten gebruiken, zijn onder meer ansjovis, garnalen, makreel of andere vissoorten met een hoog oliegehalte en ook een sterke smaak.

Sommige fabrikanten gebruiken kruiden en specerijen bij het maken van hun versie van de vissaus, zodat er meer verschil tussen de twee kan ontstaan.

Normaal gesproken gebruiken moderne vissauzen vis of schaaldieren en mengen ze met zout met een concentratie van 10% - 30% om ze te genezen.

Het gezouten mengsel wordt vervolgens in een speciaal ontworpen container geplaatst om uit te harden, verzegeld en uitgehard tot maximaal 2 jaar.

In sommige gevallen wordt dezelfde vis die is uitgehard, meerdere keren opnieuw en opnieuw gebruikt en gebruiken ze de herextractiemethode waarbij de vismassa wordt verwijderd en vervolgens wordt gekookt.

Karamel, melasse of geroosterde rijst wordt toegevoegd aan de second-pass vissauzen om het uiterlijk te verbeteren en er smaak aan toe te voegen.

Die zijn dunner en minder duur. Dus als je goedkope vissauzen koopt, is dat waarschijnlijk de reden voor het verschil in smaak.

Een andere methode die door sommige fabrikanten wordt gebruikt om meer vissaus te maken, is door een eerste pers vissaus te verdunnen.

Dit zorgt ervoor dat de vissaus een uitgesproken vissmaak heeft omdat ze maar kort gefermenteerd zijn (de ansjovis in de ansjovis saus wordt direct na het vangen gedroogd).

Dat is de reden waarom sommige mensen de smaak van vissaus niet kunnen verdragen, maar het prima doen met ansjovis saus, vanwege de manier waarop het vaak wordt gemaakt om een ​​meer visachtige en uitgesproken smaak te hebben.

Als het fermentatieproces wordt uitgevoerd zoals het hoort, heeft de vissaus een meer nootachtige, rijkere en hartigere smaak.

Hun verschillen en overeenkomsten

Vissaus en ansjovis saus zijn bijna hetzelfde, alleen de uithardingsprocessen vertonen kleine verschillen.

En wat hun smaak betreft, die varieert van plaats tot plaats, aangezien vissaus en ansjovisaus verschillende bereidingstechnieken hebben, maar de sterke smaak is niet te onderscheiden.

Aziatische en Zuidoost-Aziatische vissaus hebben echter de speciale umami-smaak, aangezien de vis die ze gebruiken om de vissaus te maken glutamaat bevat en wellicht beter smaakt dan de ansjovis-saus (dit verschilt ook van ervaring).

Kan ik ansjovis saus vervangen door vissaus?

Ja, u kunt ze door elkaar gebruiken in uw gerechten waarvoor het een of het ander als een van de ingrediënten nodig is. Weet gewoon dat u, vooral met goedkope vissaus, een meer visachtige smaak in uw gerecht kunt krijgen. Ik raad aan om vissaus te gebruiken om ansjovis saus te vervangen in een verhouding van 3: 4.

Gebruik gewoon wat minder vissaus.

Ansjovis saus gaat ver terug

Aan de andere kant behouden de Spaanse boquerones, die in azijn gebeitste ansjovis zijn en een mildere smaak hebben, de kleur van het vruchtvlees van de ansjovis.

Zelfs de oude Romeinen gebruikten ansjovis als basis voor hun gefermenteerde vissaus genaamd "garum".

Garum is speciaal ontwikkeld voor handel en commercie over lange afstanden en was algemeen bekend in Europa en Afrika vanwege zijn lange houdbaarheid en werd zelfs op industrieel niveau in massa geproduceerd.

Ansjovis werd ook rauw gegeten als afrodisiacum.

Tegenwoordig worden ze voornamelijk gebruikt als gefermenteerde kruiderij om smaak toe te voegen aan verschillende gerechten.

Door de sterke smaak is het ook een gunstig ingrediënt bij het maken van sauzen en specerijen zoals Gentleman's Relish, Worcestershire-saus, Caesar saladedressing, remoulade, andere vissauzen en soms in geselecteerde Café de Paris-boter.

Er zijn ook ansjovisfilets die voor huishoudelijk gebruik worden verkocht die in zout of olie zijn verpakt in kleine glazen of blikken potjes, of die soms rond kappertjes worden gerold.

Naast ansjovissaus en filets worden ze ook verwerkt tot ansjovispasta.

Sommige vissers gebruiken ook ansjovis als aas om grotere vissen zoals zeebaars en tonijn te vangen.

Het is vanwege het uithardingsproces dat ansjovis ondergaan, dat zorgt voor zijn sterke smaak en umami.

De Italiaanse verse ansjovis, bekend als "alici", is milder van smaak dan andere ansjovis.

Er is wereldwijd evenveel vraag naar ansjovis-vissaus als andere soorten vissaus. Het succes van vissausmakers wordt trouwens uitsluitend toegeschreven aan hun beroep.

Ook uitchecken deze sushi sauzen naamlijst om alle soorten te leren

Recepten met vissaus

Lees ook: welke soorten vis worden gebruikt voor sushi?

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.