Is Ansjovis Saus hetzelfde als Vissaus?

door Joost Nusselder | bijgewerkt:  3 juni 2020

Ik ben dol op het creëren van gratis inhoud die vol tips staat voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaalde sponsoring, mijn mening is mijn eigen mening, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en uiteindelijk iets koopt dat je leuk vindt via een van mijn links, kan ik een commissie verdienen zonder dat het jou wat extra kost. Lees meer

Vissaus is een populaire vloeistof kruiderij over de hele wereld, dat is het gefermenteerde extract van vis of krill (ze worden meestal 1-2 jaar gezouten voordat ze voor consumptie worden verkocht).

Het is een hoofdkruid in het grootste deel van Azië en wordt gebruikt in verschillende keukens in Oost- en Zuidoost-Aziatische landen, vooral in

Ansjovis saus

Het werd een onderdeel van de belangrijkste ingrediënten voor thuiskoks en koks in de culinaire wereld sinds het wereldwijd werd erkend voordat de 20e eeuw zelfs maar begon.

En de reden daarvoor is dat het de mogelijkheid heeft om een ​​hartige umami-smaak aan gerechten te geven.

Op basisniveau vissaus en ansjovis saus zijn bijna hetzelfde met alleen de uithardingsprocessen met kleine verschillen, maar ze zijn beide gefermenteerde om die umami-smaak te krijgen.

U kunt veilig de ene door de andere vervangen en zeer vergelijkbare resultaten krijgen in een gerecht.

Het glutamaatgehalte van de vis wordt tot stand gebracht als het eenmaal is geweest gefermenteerde - daarom kunnen mensen de umami-smaak proeven in de vissaus.

Sommige mensen in westerse landen denken dat sojasaus is een veganistisch alternatief voor vissaus; echter alleen vissaus heeft umami en sojasaus doet niet.

Behalve dat het een favoriete smaakmaker is voor de meeste gerechten, vis saus wordt ook gebruikt als hoofdingrediënt voor het maken van dipsauzen.

Ansjovis saus

Ansjovis saus is gemaakt van ansjovis (een klein, algemeen voer vis van de familie Engraulidae), die in pekel wordt gestript en gedurende enkele maanden tot enkele jaren wordt uitgehard.

Hierdoor worden de gezouten ansjovis diepgrijs en ontstaat de karakteristieke sterke smaak.

Mijn favoriete ansjovis saus merk is deze fles van Chung Jung One:

Chung Jung Een ansjovis saus

(bekijk meer afbeeldingen)

Aan de andere kant behoudt de Spaanse boquerones, ansjovis ingelegd in azijn en een mildere smaak, de kleur van het vruchtvlees van de ansjovis.

De oude Romeinen gebruikten ansjovis als basis voor hun gefermenteerde vis saus genaamd "garum."

Garum is speciaal ontwikkeld voor handel en handel over lange afstanden en was algemeen bekend in Europa en Afrika vanwege zijn lange houdbaarheid en werd op industrieel niveau in massa geproduceerd.

Ansjovis werd ook rauw gegeten als afrodisiacum.

Tegenwoordig worden ze voornamelijk gebruikt als gefermenteerde kruiderij om smaak toe te voegen aan verschillende gerechten.

De sterke smaak maakt het ook gunstig om een ​​belangrijk ingrediënt te worden bij het maken sauzen en specerijen zoals Gentleman's Relish, Worcestershire saus, Caesar saladedressing, remoulade, andere vis sauzen, en soms in geselecteerde Café de Paris boter.

Er zijn ook ansjovisfilets die voor huishoudelijk gebruik worden verkocht die in zout of olie zijn verpakt in kleine glazen of blikken potjes, of die soms rond kappertjes worden gerold.

Naast ansjovissaus en filets worden ze ook verwerkt tot ansjovispasta.

Sommige vissers gebruiken ook ansjovis als aas om grotere te vangen vis zoals zeebaars en tonijn.

Het is vanwege het uithardingsproces dat ansjovis ondergaan, dat zorgt voor zijn sterke smaak en umami.

De Italiaanse verse ansjovis, bekend als "alici", is milder van smaak dan andere ansjovis.

Ansjovis vissaus is wereldwijd evenveel gevraagd als andere soorten vissaus, in feite het succes van vissaus makers worden uitsluitend toegeschreven aan hun handelsberoep.

Hun verschillen en overeenkomsten

Vissaus en ansjovis saus zijn bijna hetzelfde, alleen de uithardingsprocessen vertonen kleine verschillen.

En wat hun smaak betreft, die varieert van plaats tot plaats vissaus en ansjovis saus hebben verschillende bereidingstechnieken, maar de sterke smaak is niet te onderscheiden.

Aziatisch en Zuidoost-Aziatisch vissaushebben echter de speciale umami-smaak als de vis ze gebruiken om de vissaus bevatten glutamaat en kunnen beter smaken dan de ansjovis saus (dit verschilt ook uit ervaring).

Kan ik ansjovis saus vervangen door vissaus?

Als je wilt weten of je ansjovis saus kunt vervangen vissaus, dan is het antwoord "ja". Je kunt ze door elkaar gebruiken voor sommige gerechten die een van beide als een van de ingrediënten nodig hebben.

Ingrediënten en fabricage

historisch gezien vis sauzen werden gemaakt met verschillende soorten vis en schaaldieren, en in sommige gevallen gebruikten fabrikanten het geheel vis of gebruikte gewoon zijn bloed of ingewanden.

Vandaag vis sauzen worden eenvoudig uitgehard in zout en de vis soorten die fabrikanten gebruiken zijn onder meer ansjovis, garnaal, makreel of andere vis soorten met een hoog oliegehalte en ook een sterke smaak.

Sommige fabrikanten gebruiken kruiden en specerijen bij het maken van hun versie van de vis saus.

Normaal gesproken modern vis sauzen gebruiken vis of schaaldieren en meng ze met zout in een concentratie van 10% - 30% om ze te genezen.

Het gezouten mengsel wordt vervolgens in een speciaal ontworpen container geplaatst om uit te harden, verzegeld en uitgehard tot 2 jaar.

In sommige gevallen hetzelfde vis die uitgehard is, zal meerdere keren opnieuw en opnieuw worden gebruikt en ze zullen de her-extractiemethode gebruiken die de vismassa verwijdert en vervolgens kookt.

Karamel, melasse of geroosterd rijst wordt toegevoegd aan de tweede passage vis sauzen om het uiterlijk te verbeteren en er smaak aan te geven.

Ze zijn dunner en goedkoper. Een andere methode die door sommige fabrikanten wordt gebruikt om meer te maken vissaus is door een eerste pers te verwateren vissaus.

Dit veroorzaakt de vissaus om een ​​uitgesproken vissmaak te hebben zoals ze maar kort zijn geweest gefermenteerde (de ansjovis wordt direct na de vangst gedroogd).

Indien de fermentatie proces wordt gedaan zoals het hoort te zijn, dan wordt het vissaus zal een meer nootachtige, rijkere en hartigere smaak hebben.

Recepten met Vissaus

Lees ook: welke soorten vis worden gebruikt voor sushi?

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.