Katsuobushi als blok, als vlokken of gebruik een scheerapparaat | wat is Katsuobushi?

door Joost Nusselder | bijgewerkt:  21 september 2020

Ik ben dol op het creëren van gratis inhoud die vol tips staat voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaalde sponsoring, mijn mening is mijn eigen mening, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en uiteindelijk iets koopt dat je leuk vindt via een van mijn links, kan ik een commissie verdienen zonder dat het jou wat extra kost. Lees meer

Katsuobushi, ook wel okaka genoemd, is de Japanse naam voor gedroogd, gefermenteerde en gerookte gestreepte tonijn (Katsuwonus pelamis).

Katsuobushi (鰹 節) is een gedroogde, gefermenteerde en gerookte gestreepte tonijn met de wetenschappelijke naam: Katsuwonus Pelamis. Een andere naam voor katsuobushi is bonitovlokken en deze term wordt gebruikt om aan te geven dat een jonge bonito wordt gebruikt als goedkopere vervanger voor gestreepte tonijn.

jong leuk heeft een vergelijkbare kleur en textuur en wordt soms gebruikt als een goedkoper alternatief voor gestreepte tonijn, vooral in ingeblikte producten, maar niet alle landen staan ​​het op de markt brengen van leuk als gestreepte tonijn. Katsuobushi op Udon-noedelsgeschoren Katsuobushi en gedroogd kelp - kombu - zijn de belangrijkste ingrediënten van dashi, een bouillon dat vormt de basis van veel soepen en sauzen. Hier zijn alle artikelen waarin we het hebben over Katsuobushi: [wl_faceted_search]

Het heet okaka (お か か) als een soortgelijke vis wordt gebruikt om het te maken.

De kombu (gedroogde kelp) en geschoren katsuobushi zijn ook de hoofdingrediënten van dashi, een bouillon of soepbouillon die de kern vormt van bijna alle Japanse soepen, keukens en sauzen die het de hartige smaak geven die het heet umami.

De kenmerkende umami-smaak van Katsuobushi komt van het hoge gehalte aan inosinezuur.

De op soja gebaseerde karebushi, dat is een traditioneel gemaakte katsuobushi, is opzettelijk gefermenteerde met Aspergillus glaucus-schimmel tijdens de productiefase om het vocht uit het visvlees te verwijderen, aangezien het gedroogd moet worden om nuttig te zijn.

In deze Youtube video van Haradaizumi kun je zien hoe de katsuobushi wordt gemaakt:

Wetenschappers hebben ook opgemerkt dat katsuobushi de kokumi vertoont (6e een afgeleide van de 5 basissmaken die de smaakreceptoren in onze tong kunnen oppikken) smaak.

De tongreceptoren kunnen het echter niet echt detecteren; in plaats daarvan versterkt het de smaken zoet, zout en umami.

Geschiedenis van Katsuobushi

Op basis van historische gegevens is het veilig om aan te nemen dat het Japanse volk dit al heeft gebruikt vis vlokkenkruiden sinds het einde van de 15e eeuw. echter, de fermentatie Een deel van het maken van de katsuobushi werd pas ongeveer honderd jaar later ontdekt.

Een beroemd verhaal over de katsuobushi is bekend bij alle Japanners en het gaat ongeveer als volgt:

Een man liep langs een vissersdorp en vond een kleine bootlading katsuobushi die duidelijk door een visser was achtergelaten. Het stond er al geruime tijd dat er al schimmels omheen waren gegroeid.

Nadat hij merkte dat hij uitgehongerd was, werd hij gedwongen om de katsuobushi te consumeren, maar gedurende deze tijd ontdekte hij dat de fermentatie veroorzaakt door de schimmels gaf de katsuobushi een nog rijkere smaak dan hij had kunnen denken.

Het verhaal gaat verder met te zeggen dat het op dit moment was dat de bevolking van Japan zich onmiddellijk het potentieel van katsuobushi voor hun gerechten realiseerde. En dus gebruikten ze het sindsdien om dashi en andere keukens te maken.

Gezondheidsvoordelen van Katsuobushi

De bonito of katsuobushi heeft een hoog eiwitgehalte plus alle essentiële aminozuren die het lichaam nodig heeft om zijn optimale gezondheid te behouden. Het is ook rijk aan vitamines en mineralen, waaronder ijzer, niacine en B12.

Gezondheidsexperts bevestigen en moedigen mensen aan om dagelijks katsuobushi te consumeren, omdat het kan bijdragen aan de verbetering van het metabolisme en de hersenfunctie.

Het helpt ook om het potentiële risico op meerdere andere ziekten en aandoeningen zoals diabetes, hartaandoeningen en dementie te verminderen.

Waar Katsuobushi kopen

Katsuobushi is waarschijnlijk een van de meest - zo niet DE MEEST - veelzijdige kruiden ter wereld en bevat een heleboel umami!

De bonito-brokken (rauwe katsuobushi) worden verkocht in vrijwel elke gemakswinkel die je kunt vinden, in Japan dus.

Wat is een Katsuobushi-blok?

Een Katsuobushi-blok is het (Japans: 鰹 節) is het gedroogde, gefermenteerde, en gerookte gestreepte tonijn. Het komt in de vorm van blokken en wordt vaak geschoren om bonitovlokken te maken die vaak worden aangetroffen Japanse gerechten en dashi.

In Amerika moet je misschien naar je lokale Japanse winkel kijken of soms Chinese winkels ook (de grotere).

Ook download het hier op Amazon en laat het u opsturen:

Je kunt dit mee naar huis nemen en het zelf tot vlokken scheren (er zijn ook scheergereedschap voor katsuobushi die je ook kunt kopen).

Beste katsuobushi-scheerapparaat

Als u een Katsuobushi-scheerapparaat wilt kopen, kunt u het niet beter doen dan een die is gemaakt in Japan en de Tikusan bedrijf importeert deze nu naar Amerika.

Het scheerapparaat is een essentieel hulpmiddel als u uw katsuobushi in blokken gaat kopen als dat nodig is gebruik de vlokken op je Japanse gerechten en in je dashi.

Het katsuobushi-scheerapparaat wordt een "Kezuri”En was een essentieel hulpmiddel bij het maken van bonitovlokken na 1670 toen de Japanners schimmel toevoegden aan het fermentatieproces.

Met behulp van de mal, de vis zou nog langer dan voorheen kunnen worden bewaard, maar het haalde ook al het water en vet uit de vis, waardoor het katsuobushi-blok zoals we het nu kennen zo hard als steen wordt.

Vóór 1670 werd er een mes gebruikt om de blokken tot krullen te scheren voor consumptie, maar nadat het maakproces was veranderd, werd het speciaal ontworpen Kezuri-scheerapparaat geïntroduceerd en werd het een huishoudelijk item.

U kunt het gedroogde visblok als volgt over de bovenkant van het scheerapparaat scheren:

Bekijk het Tikusan-scheerapparaat hier op Amazon

Katsuobushi kopen in kant-en-klare bonitovlokken

Natuurlijk kunt u de geschoren vlokken ook online krijgen (hier de beste kwaliteit voor de laagste prijs):

Ze zijn verzegeld in plastic zakken en worden tegen een zeer lage prijs verkocht.

Waar wordt Katsuobushi voor gebruikt?

De katsuobushi is een van de enige 2 hoofdcomponenten bij het maken van de dashi-soepbouillon (kombu is het andere ingrediënt) - die de umami-smaken geeft aan zoveel geweldige Japanse recepten.

Wanneer het niet wordt gebruikt om de dashi of iets anders te maken sauzen, worden de bonitovlokken vervolgens gebruikt als een eenvoudige maar heerlijke topping voor de okonomiyaki, ingemaakte groenten, of tofu (smaakvolle Japanse pannenkoeken).

Katsuobushi heeft ook de bijnaam 'dansende visvlokken' gekregen.

Dit komt omdat wanneer ze op een sissend gerecht worden gestrooid, zoals de okonomiyakiDe hitte van de grill zorgt er bijvoorbeeld voor dat de vlokken reageren en bewegen alsof ze dansen, dus de naam.

Katsuobushi wordt ook gebruikt in andere populaire rijstgerechten door het te mengen met de Unagi Hitsumabushi Grilled Eel Rice Bowl, Onigiri of Chimaki Chinese Stijl kleefrijstballen om de smaak te versterken.

Je kunt katsuobushi-verpakkingen gemakkelijk vinden die worden verkocht in Japanse supermarkten en gemakswinkels, maar ook in online winkels zoals Amazon en Japan Center.

Iets zo belangrijk en populair als de katsuobushi, het zou vreemd zijn als je er geen kunt vinden om te kopen in een fysieke winkel of in virtuele winkels.

Hoe Katsuobushi te maken

gedroogde vis

Katsuobushi, gedroogde bonito, is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken. Door verse vis te dehydrateren, ontstaat er een sterk gecondenseerde umami in zijn lichaam, die op zijn beurt - wanneer gedroogd - de basis wordt voor de dashi-bouillon die wordt gebruikt bij het maken van de miso-soep en soba-dipsaus, evenals tientallen andere Japanse recepten.

Als het niet wordt gebruikt om de dashi-bouillon te maken, wordt het gebruikt als topping. Typisch worden de katsuobushi-krullen over gekookte groenten of tofu gestrooid.

Vers geschoren bonitovlokken hebben de voorkeur; er zijn echter goede voorverpakte vlokken die u ook kunt kopen!

De traditionele methode voor het maken van Japanse honkarebushi is arbeidsintensief en duurt ongeveer 6 maanden; Het behoeft geen betoog dat het de hoogste kwaliteit katsuobushi is die momenteel op de markt is.

De basisstappen zijn als volgt:

  1. Het maken van de katsuobushi begint met het verwijderen van de kop, interne organen, staart en overtollig vlees van de vers gevangen bonitovis; daarna wordt het in de lengte in 4 gelijke delen filets gesneden.
  2. Zodra de filets klaar zijn, worden ze in metalen manden geplaatst en ondergedompeld onder een grote ketel water die ook bovenop een fornuis of open vuur staat, om het water tot bijna het kookpunt (ongeveer 80-90 ℃) te koken gedurende ongeveer 90 minuten. Daarna mogen de filets worden afgekoeld en vervolgens worden uitgebeend, en wordt veel van hun huid en vet verwijderd. De filets hebben in dit stadium ongeveer 32% van het water erin verloren.
  3. De filets worden in manden met houten deksel geplaatst en ongeveer een uur op hout gerookt, waarna ze afkoelen. Het roken en drogen van de filets wordt ongeveer 10 - 15 keer herhaald, en dan worden ze in de open lucht gelegd om de hitte van de zon ze verder te laten uitdrogen. De filets hebben in dit stadium nog eens 40% van het water in hun lichaam verloren.
  4. De filets worden schoongewassen met vers, koud water en vervolgens een dag of wat te drogen gelegd in de zon. Er wordt een vispasta op aangebracht en daarna worden ze in een kweekruimte geplaatst en gedurende ongeveer 2 weken gefermenteerd. Daarna wordt de speciale vorm (vispasta) verwijderd en worden de filets nogmaals in de open lucht gelegd om te drogen. Dit giet- / droogproces kan enkele maanden duren voordat de honkarebushi-filets van gedroogde bonito als gebruiksklaar kunnen worden beschouwd en op de markt worden verkocht. Tegen die tijd bevatten de filets ongeveer 18% water en zijn ze de beste soort gefermenteerde katsuobushi.

De kracht van Eurotium Herbariorum

De Japanners noemen de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het fermenteren van de katsuobushi-filets "Kouji" en het is duidelijk dat het geworteld is in hun eetcultuur.

De sojasaus of "shoyu" wordt vaak ook vermeld met de productnaam "Kouji", net als de bacteriën.

Eurotium Herbariorum is de wetenschappelijke naam van de Kouji-bacterie die wordt gebruikt om Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi) te maken.

De voordelen van Eurotium Herbariorum (Kouji) zijn onder meer:

Soorten Katsuobushi

Er zijn verschillende soorten katsuobushi die in verschillende mate worden gebruikt en voor verschillende doeleinden.

Je kunt de beste katsuobushi herkennen en herkennen aan de lichtroze of beige kleuren en ze zullen licht glinsteren bij blootstelling aan daglicht.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Deze katsuobushi- of bonitovlokken worden gekenmerkt door dunne bloembladen die eruitzien als grote houtkrullen in die houtbewerkings- of timmerwerken die je ziet (sommige hebben misschien een donkere vleeskleur).

Geschoren Karebushi (削 り 枯 れ 節)

De bonitovlokken van karebushi hebben lichtere krullen en kunnen al dan niet donker vlees in sommige vlokken hebben.

De lichtgekleurde vlokken zijn ideaal voor het maken van heldere dashi met smaakvolle en aromatische soepbouillon.

Terwijl de donkere kunnen worden gebruikt voor het maken van miso-soepen, gestoofde gerechten en dressings.

Geschoren Arabushi (削 り あ ら 節)

Dit type katsuobushi komt veel voor in de Verenigde Staten en is ideaal voor het maken van soepen zoals miso, dipsauzen zoals de ponzu-saus en dressings.

Als je wilt dat je soeprecept of dipsausrecept een sterkere smaak heeft, gebruik dan die bonitovlokken met donkerder vlees.

Arakezuri (粗 削 り)

Deze katsuobushi heeft dikkere krullen in vergelijking met de andere soorten bonitovlokken en heeft ook meer donker vlees! Dit maakt het essentieel bij het maken van gestoofde gerechten.

Itokezuri (糸 削 り)

De katsuobushi met de dunste krullen en is geschikt als garnering voor salades en tofu.

Neem de tijd om mijn bericht te lezen deze verschillende soorten Japanse gerechten als je de kans hebt

"Usukezuri" - Dun scheren

Deze bonitovlokken hebben een geschoren dikte van minder dan 0.2 mm maar hebben een beduidend grotere breedte in vergelijking met de itokezuri.

De usukezuri vlokken zijn makkelijk om de umami smaken uit te halen, zeker als je dashi maakt en het kan ook als garnering gebruikt worden.

"Atsukezuri" - Dikke scheerbeurt

Het heeft dezelfde geschoren dikte als de usukezuri van 0.2 mm en heeft ook een grote breedte.

Het is geweldig om te smoren met volledig gekruide, rijk gearomatiseerde dashi.

"Soft Kezuri" - Zacht scheren

Deze bonitovlok wordt "zacht" genoemd, omdat hij verticaal is geschoren om tegen de korrel in te snijden.

Wanneer je de kezuri eet in een van de favoriete gerechten die zijn bereid door de Japanse restaurantchef of een huisgemaakte maaltijd, zul je de zachte textuur opmerken wanneer hij binnen een paar seconden smelt in je mond.

De umami-smaken zijn ook gemakkelijk te extraheren uit de kezuri omdat het de enzymen erin snel afscheidt zodra het in contact komt met water en de kombu bij het maken van de dashi-soepbouillon.

"Saihen" - Gebarsten scheerbeurt

De saihen of "cracked usukezuri", parallel aan de korrels geschoren en vervolgens in kleine stukjes fijngemaakt, geeft een uitstekend aroma en smaak wanneer je hem gebruikt om verschillende Japanse recepten op smaak te brengen.

De kleine - bijna als houtnerf - katsuobushi lijkt op aardappelchips die afbrokkelt, behalve dat het beter smaakt en in vergelijking gezonder is.

"Funmatsu" - Malen

De term "funmatsu" wordt gebruikt bij het beschrijven van deze visfilet is wanneer de katsuobushi of bonitovlokken worden geschoren en vervolgens worden vermalen tot een oranjebruine poederachtige substantie.

En net als de saihen wordt hij ook gebruikt om mee te koken of op smaak te brengen als smaakmaker.

Het voorziet uw gerechten van geweldige aromatische elementen en rijke, smaakvolle umami plus veel gezondheidsvoordelen waarvan u niet wist dat u ze nodig had!

Katsuobushi tegen Bonito

Katsuobushi is in wezen hetzelfde als bonito, hoewel Katsuobushi vaak wordt gebruikt om te verwijzen naar de gedroogde en gefermenteerde visblokken (de vis als geheel), waar Bonito de visvlokken zijn die gemaakt zijn van Katsuobushi-krullen.

Hoe moeilijk is Katsuobushi?

De gedroogde en gefermenteerde visblokken die bekend staan ​​als Katsuobushi zijn zo hard als een rots. Dit komt door het fermentatieproces en de schimmel die al het water en vetweefsel extraheert. Zo moeilijk zelfs dat je een gespecialiseerd scheerapparaat nodig hebt om de visvlokken te krijgen die je in je gerecht kunt gebruiken.

Lees ook: sushi maken voor beginners
Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.