Hoe maak je Koji-rijst thuis [Volledig recept]
Dit recept geeft je inzicht in hoe je een prachtige "nobele" schimmel kunt kweken.
Koji kan worden gebruikt voor het fermenteren van miso, sojasaus, amazake, enz. Dit Japanse ingrediënt wordt steeds populairder bij chef-koks omdat het wat umami-smaak en complexiteit toevoegt aan kooktechnieken.
Het kan worden gebruikt bij elke denkbare fermentatie die nieuwe smaken introduceert. Hoewel het als koji-plant in de winkel verkrijgbaar is, kun je het zelfs zelf in huis produceren.
Koji rijst fermenteert in slechts 48 uur als de omstandigheden correct zijn. Het goede nieuws is dat je thuis koji-rijst of koji-gerst kunt maken met starterkits voor schimmelsporen.
Het vinden van koji-sporen is het meest uitdagende onderdeel van het maken van zelfgemaakte koji (koji-kin). Zorg ervoor dat je de koji-kin koopt in plaats van koji-rijst.
Het maken van koji-rijst of gerst is eenvoudig als je eenmaal koji-sporen in je vriezer hebt.
Het moeilijkste deel van het maken van de koji is de 48-uurs incubatie waarin je de koji-sporen 90 uur moet incuberen bij een constante temperatuur van 30 F of 48 C.
De temperatuur kan niet fluctueren, anders werkt het misschien niet.
In dit bericht behandelen we:
Koji-starter voor het fermenteren van eiwitten
Het fermentatieproces voor de eiwitfermentaties (rijst, granen, peulvruchten, vlees, enzovoort) vereist dat de koji-culturen verschillende soorten proteasen produceren.
De koji-kin gaat de rijst fermenteren terwijl deze incubeert.
Tijdens de fermentatie zetten de enzymen eiwitten om in aminozuren. Aminozuren dragen bij aan de umami-smaak van voedsel.
Zonder een koji-startpakket kun je thuis geen koji-rijst maken. Bekijk de Hishiroku Koji Starter Sporen.
Trouwens, ik heb meer opties vermeld in het gedeelte "waar koji-rijst te kopen" hieronder.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenKoji rijst recept
Ingrediënten
- 2 kopjes van witte of bruine rijst gepolijst
- ¼ theelepel van de koji-kin-cultuur
Instructies
- Om de rijst helemaal schoon te maken, spoel je hem een paar keer af tot het water helder is. Door het spoelproces wordt zetmeel verwijderd en dit is belangrijk als je wilt dat de fermentatie werkt.
- De rijst moet 8 tot 12 uur of een nacht in water weken.
- Vervolgens moet je de rijst stomen tot hij zacht is. Kook de rijst NIET. Je kunt een vergiet met een ontsmette doek of theedoek gebruiken om het te stomen.
- Laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur.
- Voeg de ¼ theelepel van de koji-kin-cultuur toe aan de rijst en meng het.
- Spreid alle gestoomde rijst uit op een ovenschaal en dek af met een vochtige doek. De doek moet vochtig maar niet drijfnat zijn.
- Het is nu tijd om de rijst de komende 90 uur bij een constante temperatuur van 30 F of 48 C te incuberen. Lees hieronder hoe je de rijst moet incuberen.
- Breek de klonten om de 12 uur uit elkaar. Dit verdeelt het vocht en helpt schimmelvorming.
- De witte schimmelvezels beginnen zich na de eerste 48 uur te vormen. Op dit punt begint de rijst een groenachtige kleur te krijgen. Als het al groen is, is het niet goed!
- Verwijder de korrels uit de broedmachine om verdere schimmelvorming te voorkomen. Zorg ervoor dat je de handdoek verwijdert en de koji-rijst laat drogen.
- Leg de koji rijst in je vriezer voor later gebruik of begin er een recept mee te maken.
- Als je de koji-rijst thuis maakt, wil je alleen schimmelpoeder gebruiken, dus je moet het zeven met een fijnmazige zeef.
Video
Hoe koji rijst te incuberen?
Je vraagt je af 'Hoe maak je een fermentatiekamer?'
Pas na 12 uur incubatie zul je de koji-sporen zien verschijnen. De fermentatiekamer kan de make-or-break component van het proces zijn.
Maar denk er niet te veel over na - het is essentieel om een plek te creëren waar de temperatuur en luchtkwaliteit constant kunnen blijven.
Je kunt de thermostaat en luchtbevochtiger aansluiten voor een optimale vochtigheidsregeling. Zodra de koji zoet begint te ruiken en je een fijn poeder kunt verzamelen, is je koji-rijst klaar.
Er zijn verschillende manieren om de rijst te incuberen, je hebt een warme plaats nodig met een constante temperatuur.
Hier zijn enkele opties:
- Plaats de koji in een uitgeschakelde oven, maar zorg ervoor dat het ovenlicht aan staat.
- Gebruik een dehydrator en stel deze in op de gewenste temperatuurinstelling.
- Zet het in een slowcooker op laag vuur.
- U kunt een broodrijsmachine of yoghurtmachine gebruiken.
- Een verwarmingsmat.
- Je kunt de rijst in een geïsoleerde doos doen en warmwaterkruiken toevoegen.
- Thermo-circulator of sous-vide fornuis.
Koji rijst recept notities
Zorg ervoor dat u ontsmet en schoon kookgerei en theedoeken gebruikt, aangezien u schimmel aan het vergisten bent.
Als je koji-bruine rijst of koji-gerst probeert te maken, gebruik dan de parelgort en gepolijste bruine rijst, want die werken het beste.
Gebruik ook alleen gecertificeerde en gerenommeerde merken van koji kin. Besmette schimmel kan giftig zijn en slecht voor de gezondheid.
Als uw recept niet goed werkt en de schimmel blijft sporen, kan dit te wijten zijn aan slechte koji-kin.
Waarom groeide mijn koji slecht?
Het kan zijn dat de omstandigheden rond uw koji-schimmel slecht zijn. Over het algemeen kan de incubatietemperatuur een probleem zijn, tenzij er te veel warmte is.
Als de temperatuur daarentegen te lang boven de 35°C (90°F) komt, kan deze koji-schimmel verslechteren.
Tijdens de fermentatie levert het fermentatieproces nieuwe energie op. Daarom moeten temperaturen worden bewaakt om oververhitting te voorkomen.
Andere redenen zijn vocht. Als granen niet goed zijn gedroogd, zijn ze onvoldoende voorbereid om te groeien.
Een ander probleem kan zijn dat de spore ouder kan zijn. Je moet kwaliteitssporen kiezen om rijst te enten.
Waarom is mijn koji groen of geel?
Als de koji-schimmel na verloop van tijd aanhoudt, zal deze groene of gele sporen vormen die zich voortplanten. Helaas veroorzaken ze een slechte smaak voor de fermentatie.
De groene componenten moeten worden weggegooid en de overige delen moeten worden gebruikt.
Als de hele groene koji op een composthoop is weggegooid, kun je van voren af aan beginnen. Deze gesporuleerde koji kan niet worden gebruikt voor rijstregeneratie in een hersluitbaar rijstsysteem. Die mutaties en infecties lopen een te groot risico.
Hoe weet ik of mijn koji succesvol is?
Een succesvolle koji kan wit zijn met een fruitige geur en smaak vergelijkbaar met abrikoos. Molding filament creëert verschillende wolken op korrels. Als je Koji nat is, vreselijk ruikt en kleurrijk wordt (groen, zwart, roze of oranje), is er iets misgegaan.
De sleutel tot het succesvol maken van koji-rijst is om het in een vochtige omgeving op de perfecte temperatuur te incuberen.
Hoe koji rijst te bewaren?
Je kunt koji-rijst maximaal een maand bewaren in een luchtdichte verpakking in je koelkast. Als je het in de vriezer bewaart, is het tot zes maanden goed.
Je hoeft dus niet de hele tijd koji te kweken, maar houd er rekening mee dat als je koji-rijst invriest, het wat van zijn smaken kan verliezen.
Conclusie
Koji-rijst kan worden gebruikt om andere geweldige gerechten te maken, dus dit recept is een goede om in je arsenaal te hebben.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.
