Mukimono koksmes | Beste om te kopen en decoratieve snijvideo

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  23 december 2020
Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

De Japanners staan ​​bekend om hun nauwgezetheid in elk aspect van hun leven en waar genoeg hebben ze zowat elk keukengereedschap voor een specifiek doel, zoals de Japanse keukenmessen.

Dit keukengereedschap wordt gebruikt om voedselbereiding efficiënt en artistiek te maken.

Ze zijn er in meerdere varianten en worden meestal gemaakt met oude smeedmethoden die ook werden gebruikt door de samurai en Japanse edellieden.

Beste Mukimono koksmes

Mijn favoriete messen zijn deze twee, als je op zoek bent naar een top of meer budgetmessen:

Budget Mukimono-mes Beste Mukimono-mes
Budget mukimono mes Sakai Takayuki

(bekijk het hier)

Beste mukimono-mes Kanetsune

(bekijk het hier)

De traditionele Mukimono-keukenmessen zijn gemaakt van roestvrij staal of het traditionele metaal dat wordt gebruikt om samoeraizwaarden te maken, genaamd Hagane.

De meeste messen worden hōchō of soms -bōchō (vanwege rendaku) genoemd, maar kunnen ook met andere namen worden genoemd, waaronder - kiri, wat letterlijk 'snijder' betekent.

Japanse messen worden onderscheiden in 4 algemene categorieën en ze zijn:

  1. Handvat (westers versus Japans)
  2. Blade Grind (enkele afschuining versus dubbele afschuining)
  3. Staaltype (roestvrij versus koolstof)
  4. Constructie (gelamineerd versus monostaal)

Het Mukimono-gespecialiseerde Japanse keukenmes met enkelzijdig afgeschuind dun lemmet is ontworpen voor het hakken en snijden van groenten genaamd Mukimono (het maken van decoratieve garnituren) en Kazari-giri (decoratief groentesnijwerk).

Mukimono decoratief snijwerk

Door zijn veelzijdigheid geven chef-koks er echter de voorkeur aan dit keukenmes te gebruiken voor het algemeen schillen en snijden van fruit en groenten, aangezien het zeer efficiënt is bij het uitvoeren van deze taken.

Zo ziet decoratief fruitsnijwerk eruit:

De Mukimono Hōchō heeft een bladgeometrie die vergelijkbaar is met de Usuba, maar is veel dunner geslepen en kleiner van formaat. Ondertussen heeft het Mukimono-mes een geknipte punt (omgekeerde tanto-punt) die vergelijkbaar is met de Kiritsuke.

Het wordt daar door de smid geplaatst om het beoogde doel te vervullen, namelijk het maken van de bovengenoemde decoratieve sneden.

Mukimono kiri-mesjes zijn gemaakt met meslengtes tussen 75 mm - 210 mm (typisch aanbevolen zijn meslengtes van 150 mm - 180 mm voor chef-koks).

Het ontwerpkenmerk van dit mes is het meest geschikt voor het ingewikkeld schillen van groenten, waardoor zelfs sommigen esthetisch aantrekkelijke sneden kunnen maken in fruit en groenten voor bij het hoofdgerecht.

Net als bij een Usuba-mes is het lemmet plat en erg handig met groenten, behalve dat de puntige punt van de Mukimono is ontworpen voor nauwkeurig snijden en schillen.

De enkel afgeschuinde rand van het mes, die ook dun en licht is, is perfect voor het hakken van fruit en groenten, ook al is het oorspronkelijke doel om te snijden.

Sinds de oudheid staan ​​messen bekend als gunstige geschenken met voldoende geluk om fortuin te kweken, en daarom houden sommige mensen het als familiestuk.

Geschiedenis van Mukimono

Japanse keukenmessen vinden hun oorsprong in de traditie van het maken van katana's in het Japan van het samoeraistijdperk.

Tijdens de vroege jaren van de 14e eeuw besloot Japan zijn isolationistische mentaliteit op te heffen en begon het handel te drijven met zijn buurman, China, wat ook resulteerde in een hausse in het vervaardigen van Japanse lemmeten, aangezien de kwaliteit van het lemmet zeer gewild is.

Westerse landen, waaronder de Verenigde Staten, zagen het potentieel van internationale handel pas veel later in de jaren 1850 en eisten dat Japan ook met hen handel dreef.

Toen generaal MacArthur na de Tweede Wereldoorlog zag hoe lastig de samoerai kan worden, verbood hij katana's in Japan.

Toen zwaardsmeden en samoerai hoorden dat de keizer de samoerai heeft ontbonden, hebben ze hun kennis van zwaardsmeden omgezet in het vervaardigen van kleinere messen en kwaliteitskeukenmessen.

Gelukkig voor hen werd de markt voor keukenmessen een lucratieve onderneming.

Net na 7 jaar van generaal MacArthur's verbod op katana's, herriep de Japanse regering het en stond mensen weer toe om zwaarden te bezitten; de traditie van snijgereedschap van hoog kaliber is echter de toekomst ingeslagen.

Gids voor hedendaagse messen

Tegenwoordig is er een hele reeks Japanse messen met verschillende stijlen en gemaakt voor elk denkbaar doel. Subcategorieën geven de materialen en methoden aan die bij hun constructie worden gebruikt.

Zwaardsmeden maken Honyaki-bladen die zijn gemaakt van een enkel materiaal van koolstofstaal bedekt met klei, terwijl de Kasumi-bladen een samensmelting zijn van verschillende metalen of legeringen. En er zijn ook verschillende vormen van messen waaraan specifieke namen zijn toegewezen, zodat u weet hoe u ze moet gebruiken.

Soorten messen (westers versus Japans)

Er zijn veel soorten messen voor verschillende culinaire doeleinden. Van kleine bijna onbeduidende tot lange Sashimi-messen die belangrijk zijn in sushi- en sashimi-restaurants.

Deze Japanse keukenmessen symboliseren de Japanse eetcultuur in termen van het juiste gebruik, het juiste type mes en het juiste doel.

Niet-Japanse messen zijn dubbel afgeschuind en V-vormig met asymmetrische lemmetdoorsnede. Ondertussen hebben veel Japanse messen een enkelvoudig afgeschuinde snede, waardoor het uniek is ten opzichte van andere messen.

De achterkant van het lemmet is vlak en alleen de voorkant is een schuin slijpvlak. Het lijkt bijna op de romp van een boot die perfect gehalveerd is als je er van voren naar kijkt met de punt van het blad naar je toe gericht.

De dubbel afgeschuinde messen die veel voorkomen in westerse ontwerpen, maken het vaak moeilijk om het mes snel uit het voedsel te verwijderen wanneer u het snijdt of snijdt.

Het ontwerp met een enkel afgeschuind mes is in vergelijking daarmee gemakkelijk te verwerken met alle soorten voedsel (bijv. Vlees, groenten, zeevruchten, enz.).

Hierdoor kan de chef-kok vrij snel keukenvoorbereidingen uitvoeren, zoals snijden en strippen.

De algemene consensus onder Japanse chef-koks en voedselexperts bij het gebruik van een Japans keukenmes is om voedsel in een diagonale glijdende beweging te snijden / snijden / hakken, in plaats van het mes verticaal naar beneden te duwen.

Dit helpt chefs en koks om de scherpte van het mes maximaal te benutten.

Keukenmessen van lage kwaliteit creëren ruwe oppervlakken op items die ze snijden. Helaas, wanneer je inefficiënte keukenmessen gebruikt om voedsel te snijden, snijden ze cellen en het begint erg snel te oxideren.

Een hoogwaardig Japans keukenmes daarentegen snijdt zelden in cellen, wat resulteert in een verbetering van de smaak en textuur van het voedsel. En als de smaak en textuur van het voedsel goed behouden blijven, gaat het langer mee en bederft het niet snel.

Bovendien is de kwaliteit van de materialen die worden gebruikt bij het maken van deze Japanse keukenmessen zo betrouwbaar dat, hoe vaak u ze ook gebruikt, hun scherpte in onberispelijke staat blijft.

Hieronder volgen enkele van de meest voorkomende stijlen Japanse keukenmessen op basis van het beoogde doel:verschillende messen

Gyutou

Hoewel dit mes in deze lijst is opgenomen, is het eigenlijk geen traditioneel Japans mes, maar eerder een gewoon keukenmes of zijn westerse analogon, het universele koksmes. Het dunne lemmet is perfect voor het snijden van vlees, vis of groenten.

Deba

Je zou kunnen zeggen dat de dichtstbijzijnde westerse analoog van dit mes het hakmes zou zijn, behalve dat de deba een scherper lemmet heeft in vergelijking met het hakmes.

Als het op de juiste manier wordt gebruikt (bijv. De vis in een snijdende beweging snijden), in plaats van het visvlees te hakken met een verticale neerwaartse hakbeweging, kan het beschadiging van het vlees van de vis voorkomen en de textuur van het vlees behouden.

Usuba

Als je een mes wilt dat perfect is voor het snijden en hakken van groenten, dan moet je het usuba-mes aanschaffen.

Het speciaal ontworpen dunne en scherpe mes zorgt ervoor dat bij elke plak bijna geen celwanden van de groenten worden beschadigd, waardoor ingrediënten kunnen verkleuren en hun smaak kan veranderen.

Yanagi

Yanagi-messen zijn ontstaan ​​in de Kansai-regio in Japan en zijn ontworpen om het vlees van de vis moeiteloos van de botten te snijden.

Sushi- en sashimi-koks geven de voorkeur aan dit mes boven alle andere messen bij het bereiden van sushi en sashimi omdat de scherpte, lengte en het ontwerp van het mes ervoor zorgen dat chef-koks slechts een lichte druk op het vlees van de vis hoeven uit te oefenen.

Mukimuno

Dit type mes is ontworpen om het ingewikkeld schillen van groenten mogelijk te maken en het wordt meestal gebruikt wanneer er behoefte is aan het ontwerpen van geschilde kunstwerken op groenten voor esthetische doeleinden om als bijgerecht te dienen.

Het lemmet is kleiner gemaakt dan andere Japanse keukenmessen. Het is ook dun en licht van gewicht met het extra kenmerk van de spitse punt, die niet alleen gemakkelijk maar ook nauwkeurig pellen en snijden maakt.

Lees ook: Kiritsuke, het mes voor de chef-kok

Waarom groentesnijden belangrijk is in Japanse keukens

Het zit in de Japanse natuur om nauwgezet te zijn in hun dagelijks leven, in feite hebben ze zelfs specifieke namen voor Japanse snijtechnieken.

Het uiterlijk, de smaak en de textuur van groenten worden geaccentueerd als het op een bepaalde manier wordt gesneden - blijkbaar verandert de manier waarop een groente verschijnt en de smaak de perceptie van een persoon erover wanneer hij het consumeert.

Het is zo jammer dat we geen onderscheid kunnen maken tussen de manier waarop we tomaten snijden en komkommers snijden zoals de Japanners dat doen. Dus wat is er zo uniek aan Japanse snijtechnieken?

Er bestaat een scala aan snijtechnieken voor voedsel die uniek zijn voor de Japanse voedseltraditie. Als je echter goed kijkt naar de snijmethoden, lijken de meeste op de manier waarop jij en ik groenten snijden.

Maar een ding dat ik me realiseerde over de naam die voor elke snijtechniek in de Japanse keuken wordt gegeven, is dat het geen beschrijvende woorden zijn zoals westerlingen vaak zouden doen in hun vocabulaire.

Je zult merken dat de naam die ze geven aan een snijtechniek geen specifieke instructie beschrijft over het snijden van de groenten, maar eerder de precieze snijstijl beschrijft.

Bijvoorbeeld, de Usugiri (薄 切 り) - "dunne" snijtechniek verwijst naar de stijl van het dun snijden of hakken van de komkommer, gember, ui, aubergine, knoflook, negi (groene ui) om deze te roerbakken en te koken. groenten met een knapperige textuur.

Het is niet zoals de instructieterm "ruwweg in kleine stukjes gesneden", die westerse mensen gebruiken om te beschrijven hoe bepaald voedsel wordt gesneden.

Het snijden en schillen van groenten is erg belangrijk bij de bereiding van Japans eten, omdat het de chef helpt om specifieke ingrediënten voor elk gerecht aan te duiden, vooral omdat de Japanse keuken afhankelijk is van veel dingen, zoals de seizoenen en andere dingen.

Lees ook: dit zijn de beste sushi-messen die je kunt krijgen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.