Sushi versus Sashimi | de verschillen in gezondheid, kosten, eten en cultuur

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  9 september 2020
Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

De verwarring tussen de 2 wereldberoemde Japanse delicatessen - sushi en sashimi - is aan de gang sinds westerse buitenlandse toeristen het ontdekten rond de Meiji-restauratie in 1867.

In feite zijn er een groot aantal mensen die onzeker zijn over het duidelijke verschil tussen sushi en sashimi.

In veel landen wordt de term 'sushi' en 'sashimi' door elkaar gebruikt, terwijl dit in feite twee verschillende soorten Japanse gerechten zijn. Ze lijken op elkaar, maar er is een groot verschil tussen de twee. 

Sushi versus sashimi

Op het eerste gezicht lijken ze allebei erg op elkaar, vooral omdat het beide traditionele Japanse visgerechten zijn. Maar als je goed kijkt, kun je zien dat ze uniek zijn en nogal wat verschillen hebben.

Tegenwoordig brengen sushi en sashimi nog steeds mensen in de war en niet alleen degenen in het Westen, maar zelfs Zuidoost-Aziaten die nog niet bekend zijn met Japans eten.

Daarom hebben we besloten dit artikel te schrijven om de basisverschillen tussen de 2 gerechten op te splitsen. In dit artikel 'werken we ze uit' zodat je ze zelfs op het eerste gezicht individueel kunt identificeren.

Wat is sushi?

De basisdefinitie voor sushi is dat het azijnrijst is, gemengd met andere ingrediënten, meestal zeevruchten en groenten. Het kan al dan niet rauwe vis bevatten. 

Er zijn verschillende manieren om sushi te maken en te bereiden; Een belangrijk ingrediënt zal echter altijd blijven en dat is de sushirijst. In het Japans wordt het vaak shari (し ゃ り) of sumeshi (酢 飯) genoemd.

Sushi is een van de meest populaire Japanse gerechten ter wereld. In feite weet bijna iedereen in welk land dan ook wat het woord "sushi" betekent.

Tegenwoordig zou er in elke grote stad in 1 landen in onze wereld minstens 195 sushirestaurant moeten zijn. De sushi die je bestelt, omvat waarschijnlijk rauwe vis, zeewier, komkommer, nori, omeletten en avocado.

We hebben met verschillende sushi-koks gesproken en ze vertelden ons dat je geen vis nodig hebt om sushi te maken - wij waren verbaasd. We dachten altijd dat sushi zich vertaalt naar "rauwe vis" of iets dat met vis te maken heeft. Dit is echter niet het geval. Sushi kan rauwe vis bevatten, maar meestal wordt het gemaakt met gekookte vis. 

De exacte vertaling voor het Japanse woord ‘sushi’ is ‘zuur proeven’. Dit komt doordat de vis die voor het eerst werd gebruikt om sushi te maken, werd gedrenkt in een houten vat gevuld met rijst en azijn dat de vis fermenteerde.

Wie heeft sushi ontdekt?

Historici geloven dat oude vissers in Zuidoost-Azië de eersten waren die sushi ontdekten. Ze kunnen echter niet de exacte locatie van de oorsprong bepalen, noch kennen ze de oorspronkelijke naam.

Het had zich al over Zuid-China verspreid voordat de Japanners het ontdekten en noemde het nare-zushi (gezouten vis).

Tegenwoordig wordt sushi over de hele wereld gegeten en is het omgetoverd tot een eigentijds gerecht. Om het te maken, gebruiken koks verschillende bereidingsmethoden, kruiden en ingrediënten. Het is zelfs geëvolueerd om nu nieuwe subtypen te hebben, namelijk de handgemaakte sushi, geperste sushi, sushirollen en verspreide sushi.

Lees ook: dit zijn de verschillende soorten sushi die worden uitgelegd

Soorten sushi

Wanneer Japanse connaisseurs naar 'sushi' verwijzen, bedoelen ze een grote variëteit, aangezien er niet slechts één soort sushi is. In feite zijn er veel en ik zal hier de meest populaire typen delen.

  1. Norimaki of Makizushi - verwijst naar sushi-rolletjes. De azijnrijst is gevuld met verse ingrediënten en gerold in zeewiervellen genaamd Nori-papier. 
  2. Gunkan Maki - dit is een opgerolde sushi in de vorm van een slagschip. Er is wat ruimte aan de onderkant en gevuld met verschillende ingrediënten.
  3. Temaki - Rijst wordt in zeewier gerold tot een kegelvorm en gevuld met ingrediënten zoals inktvis. 
  4. Nigiri - dit is geen opgerolde sushi. Een stuk gekookte of rauwe vis wordt bovenop een rijstheuvel gelegd.
  5. Narezushi - scherpe en gefermenteerde rijst sushi die niet voor bangeriken is.
  6. Oshizushi - dit is geperste sushi gemaakt in lagen en in de vorm van rechthoeken.
  7. Sasazushi - dit is rijst en vis (meestal zalm) gewikkeld in bamboebladeren in plaats van Nori. 

Wat is sashimi?

Sashimi is een ander beroemd traditioneel Japans recept dat bestaat uit rauwe vis of vlees dat in dunne stukjes is gesneden en dat vaak wordt gegeten met sojasaus. In tegenstelling tot sushi wordt sashimi altijd gemaakt met rauwe vis en zeevruchten en NIET geserveerd met azijnrijst.

Het woord sashimi wordt in de Japanse taal ruwweg vertaald met "doorboord lichaam".

De oorspronkelijke term had 'gesneden lichaam' moeten zijn in plaats van wat het nu is. Het woord "切 る" = kiru ('cut' of snijden) was echter een exclusief woord dat gereserveerd was voor samoerais tijdens het Muromachi-tijdperk (1336 - 1573).

Het werd zelfs als te ongunstig beschouwd tot het punt dat het bijna bijgelovig was om het overal buiten de samoeraikringen te gebruiken.

Aan de andere kant kan sashimi ook afkomstig zijn van een oude culinaire praktijk in Japan. De chef-koks / koks staken vaak de staart of vin van de vis aan hun plakken om de vis te identificeren die op de tafel van de klant werd geserveerd, omdat het tijdrovend en te storend was om ze op papier te schrijven.

Historici wijzen er ook op dat er in Japan een traditionele vismethode bestaat waarbij vis gevangen met individuele handlijnen wordt beschouwd als 'sashimi-kwaliteit'. Zodra de vis op de boot of op de kant van de rivier landt, wordt een scherpe punt gebruikt om zijn hersenen te doorboren, en vervolgens wordt hij in gesuspendeerd ijs geplaatst.

Vissers doen opzettelijk de spiking om de vis onmiddellijk te doden, zodat deze geen melatonine of melkzuur aanmaakt en het vlees tot 10 dagen vers en heerlijk blijft om te eten.

Het spikingproces wordt ikejime genoemd.

Is sashimi beter dan sushi?

Het hangt af van je persoonlijke voorkeur. Als je van rauwe vis en zeevruchten houdt, geniet je meer van sashimi omdat de smaak puur is en niet vermengd met andere ingrediënten. Als je echter van rijst en groenten houdt als vulling, dan is sushi het eten voor jou.

Sashimi wordt beschouwd als een meer luxe maaltijd omdat sommige soorten sashimi erg duur zijn. Dus voor een meer verfijnde eetervaring is sashimi de betere optie. 

Het verschil tussen sushi en sashimi

Voor degenen die niet bekend zijn met Japans eten, verwarren ze sushi en sashimi vaak voor elkaar en gaan zelfs zo ver dat ze ze door elkaar gebruiken. Maar het vergt slechts een beetje vertrouwdheid met Japans eten en traditie om te begrijpen dat de 2 gerechten van elkaar verschillen.

Sushi wordt eenvoudig uitgelegd als elk gerecht dat te maken heeft met azijnrijst. Traditioneel was rauwe vis een van de belangrijkste ingrediënten van sushi. Er zijn echter veel sushi-gerechten die zeevruchten bevatten, terwijl andere helemaal geen zeevruchten bevatten. Sterker nog, veganistische sushi wordt steeds populairder en het belangrijkste ingrediënt in die gerechten is fruit of groenten zoals avocado. 

Sashimi daarentegen is een op zichzelf staand gerecht en heeft geen bijgerechten nodig.

Een ander verschil dat tussen hen kan worden waargenomen, is dat hoewel sushi rijst vereist die in azijn is gekleed, sashimi altijd zonder rijst wordt geserveerd. Het zijn gewoon dunne plakjes rauwe vis zoals tonijn, zalm of andere zeevruchten.

Veel mensen gaan ervan uit dat sushi ook gewoon een rauw visgerecht is, zoals sashimi. Daarom kunnen veel mensen het verschil niet zien. Hier is wat je moet weten: 

  1. Sushi is geen sashimi. 
  2. Sushi kan worden gemaakt met rauwe vis.
  3. Het voedsel dat bekend staat als een "sushirol" is eigenlijk azijnrijst gemengd met andere ingrediënten zoals vis, vlees en groenten en gerold met Nori-vellen. 
  4. Een sushirol kan rauwe of gekookte ingrediënten bevatten. 

Is gekookte sushi nog steeds sushi?

Ja, de meeste sushi is gekookt en niet rauw. Sushi gemaakt met paling (unagi) wordt bijvoorbeeld ALTIJD gekookt en is nooit rauw. Als je naar sushirollen kijkt, bevatten de meeste soorten gekookte ingrediënten. De California roll bevat bijvoorbeeld gekookt imitatie krabvlees dat kamaboko of surimi wordt genoemd. 

Dus hoewel rauwe vis een veelgebruikt ingrediënt is in sushi, wordt de meeste sushi gemaakt met gekookte ingrediënten. 

Hoe bereiden chef-koks sushi en sashimi?

Chef-koks geven vaak de voorkeur aan zoutwatervis boven zoetwatervis bij het bereiden van sashimi. Dat komt omdat zoetwatervissen vaak parasieten hebben die voedselvergiftiging en andere darmproblemen kunnen veroorzaken.

Het is waar dat sushi-koks ook gesneden rauwe zeevruchten gebruiken bij het bereiden van sushi-gerechten. Het kan echter niet als sashimi worden beschouwd, zolang het wordt gecombineerd met azijnrijst.

Om het een sashimi-gerecht te kunnen noemen, moet het worden geserveerd zonder bijgerechten, vooral rijst.

Normaal gesproken, als je in een Japans restaurant dineert en sashimi bestelt, wordt het geserveerd op de top van geraspte daikon (witte radijs) samen met ingelegde gember, wasabi en sojasaus.

In high-end Japanse / Sushi-restaurants leven de vissen in aquaria, klaar om te worden bereid en vers geserveerd voor de klant.

Veel voorkomende soorten vis en zeevruchten in sashimi

Hieronder staat een lijst met vissoorten die worden gebruikt om sashimi gerechten te maken.

We kunnen daarom aannemen dat sushi sashimi als onderdeel van de ingrediënten kan hebben. Maar het belangrijkste ingrediënt is rijst gekleed in azijn. Aan de andere kant kan sashimi niet worden geserveerd met azijnrijst, maar alleen op zichzelf.

Lees ook: deze Japanse sushipaling heet unagi en is heerlijk

Tarieven

Waarom is sashimi duurder dan sushi?

Sashimi wordt gemaakt van hoogwaardige ingrediënten, dat wil zeggen verse vis en zeevruchten. De vis is duurder omdat hij niet commercieel wordt geëxploiteerd of gekweekt. De vangmethode heeft invloed op de prijs van de vis of zeevruchten. Vis die in sashimi wordt gebruikt, wordt meestal per lijn gevangen, wat de meest tijdrovende en arbeidsintensieve vismethode is. Daarom is het normaal dat de prijs hoger is. 

Sushi versus Sashimi-voeding

borden met sashimi

Als je het over voeding hebt met betrekking tot sushi of sashimi, is het moeilijk om een ​​exact cijfer te krijgen, aangezien de ingrediënten bij beide gerechten verschillen; ik kan je echter een cijfer geven.

Als je calorieën vergelijkt, is het duidelijk dat sashimi de winnaar is. Dit komt omdat een stuk sashimi maar 20 - 60 calorieën bevat en visvlees heeft ook veel andere gezondheidsvoordelen.

Gezondheids- en voedingsinformatie

De voordelen van het regelmatig eten van sashimi zijn

Aan de andere kant bevatten sushi-rolletjes gemiddeld ongeveer 200 - 500 calorieën en dit komt vooral door de rijst in de sushi.

Van nigirizushi is bekend dat het vergelijkbare calorieën bevat met sashimi, ongeveer 40-60 calorieën per stuk.

De rijst in sushi wordt eigenlijk azijnrijst genoemd en het bevat azijn, zout en een goede hoeveelheid suiker, daarom bevat het veel calorieën.

Dus als je op zoek bent naar een gezondere keuze, dan moet je meer sashimi eten dan sushi, al kan sushi soms beter smaken.

Ik denk dat het dan een strijd van wil versus onbedwingbare trek zal zijn!

Is sashimi gezonder dan sushi?

Als je rekening houdt met de voedingsstoffen en calorieën, is sashimi de gezondere optie, vooral voor mensen met een dieet. Sashimi gemaakt met vis bevat veel omega-3-vetzuren die goed zijn voor het lichaam.

Enkele van de gezondheidsvoordelen van Omega-3 zijn onder meer een lagere bloeddruk, een betere gezondheid van het hart en een vermindering van triglyceriden. Bovendien bevat sashimi veel eiwitten en weinig koolhydraten en calorieën. 

Aan de andere kant heeft sushi meer koolhydraten, dus meer calorieën. Dit komt door het feit dat sushi rijst bevat die veel calorieën en veel vullingen bevat, zoals vlees, vis, zeevruchten en groenten. Omdat er zoveel variëteiten en verschillende ingrediënten zijn voor sushi, varieert het aantal calorieën enorm. Maar sushi gemaakt met vis bevat ook veel omega-3-vetzuren, waardoor het op veel manieren een gezonde optie is. 

Maar als je veel sojasaus en Japanse mayonaise als toppings gebruikt, verhoog je je natriuminname en calorie-inname behoorlijk. 

Sushi versus Sashimi Veiligheidsproblemen

Vergeef me dat ik de beroemde regel van Uncle Ben uit de Spider-Man-stripboeken gebruik "lekker eten brengt grote gezondheidsrisico's met zich mee" (geparafraseerd met bedoelde woordspeling). Ik gebruik het omdat er veiligheidsproblemen zijn in verband met sushi en sashimi.

Maar high-end sushi / sashimi-restaurants hebben een reputatie hoog te houden. Daarom kun je erop vertrouwen dat ze er alles aan doen om ervoor te zorgen dat hun voedsel veilig is.

Een van de veiligheidsproblemen is vis en vlees van zeevruchten.

Als ze niet in een vriezer worden geplaatst, zullen ze hoogstwaarschijnlijk een bacteriële besmetting oplopen en is tijd de dodelijke factor voor dit soort voedsel.

Sushi halen bij de supermarkt: zorg ervoor dat de vis recent is bereid (maximale tijd dat het uit het ijs mag zijn is 10 uur).

 Als de vis of zeevruchten voorgekookt zijn, hoef je je geen zorgen te maken. 

In zeldzame gevallen komen parasitaire wormen voor in visvlees, maar de meeste lokale marktkooplui en luxe restaurants volgen strikte protocollen om hun voedsel veilig te maken voor consumptie.

Kun je rauw voedsel eten, zoals sashimi?

Het is veilig om rauwe vis en zeevruchten te eten, zolang het maar in een schone omgeving wordt bereid. Het belangrijkste is ook dat de vis vers is. 

Hier zijn enkele mogelijke bedreigingen:

Maar als het rauwe voedsel is bereid met verse ingrediënten en geserveerd in een schone omgeving, kun je het veilig eten. 

Bevatten sushi en sashimi kwik?

Zwangere vrouwen moeten het eten van sushi of sashimi vermijden omdat de vis die voor het maken van deze gerechten wordt gebruikt, vaak beladen is met een hoog gehalte aan methylkwik.

Methylkwik is een van nature voorkomende chemische verbinding in de oceaan en gaat over van prooi naar roofdier.

Helaas staan ​​haai, zwaardvis, makreel, tilefish en tonijn allemaal bovenaan de voedselketen, dus krijgen ze een meer geconcentreerde hoeveelheid methylkwik dan bijvoorbeeld de amberjack.

Dit maakt ze onveilig om te eten, omdat de methylkwik die erin zit mogelijk een abnormale ontwikkeling van de baby in de baarmoeder kan veroorzaken, of erger nog - het kan doden.

Maar als je niet zwanger bent en geen gerelateerde allergieën heeft voor sushi, sashimi of andere zeevruchten, dan kun je deze gerechten in de aanbevolen hoeveelheid eten.

Zijn sushi en sashimi streetfood, feestmaaltijden of lekker eten?

Als je tegenwoordig door grote steden loopt, vind je veel sushi- en sashimi-restaurants. Sushi wordt niet verkocht in een eetkraam, maar in restaurants en supermarkten. 

Maar eens in het oude Japan in Edo (het huidige Tokio) waren sushi en sashimi niet zo verfijnd. Ze werden beschouwd als "gewoon" voedsel, hoewel niet noodzakelijk straatvoedsel.

Het werd ook niet als haute cuisine beschouwd in de jaren 1600, en het was ook niet vergelijkbaar met wat we vandaag eten.

Het was ook tijdens de Edo-periode dat chef-koks vers gevangen vis begonnen te gebruiken voor sushi en sashimi. Deze keukens zijn geëvolueerd van het opgediend worden in een gefermenteerde vorm die op een later tijdstip wordt geserveerd, tot het direct na bereiding worden gegeten.

Dit was duidelijk beperkt in omvang vanwege het ontbreken van goede manieren om rauwe vis een tijdje te bewaren.

Het is ook belangrijk op te merken dat de handvormige sushi in Edo-stijl was, in tegenstelling tot de doosvormige sushi, die sushi in Osaka-stijl was.

De 20e eeuw

Aan het begin van de 20e eeuw, tijdens de Meiji-restauratie, maakten Japanofielen (buitenlanders die de Japanse cultuur, mensen en geschiedenis waarderen) voor het eerst kennis met de Japanse cultuur, en sushi werd een van hun voedselnieuwigheden en nieuwsgierigheid.

Natuurlijk vertellen deze buitenlanders die Japan hadden bezocht over hun ervaringen tegen hun familie, vrienden en zelfs vreemden. Sommigen zouden een stukje sushi / sashimi mee naar huis nemen. Anderen maakten sushi en serveerden ze zodat hun vrienden en familie deze heerlijke gerechten konden proberen. 

Aan de andere kant deelden Japanse gemeenschappen die in het buitenland woonden ook Japanse keukens - inclusief sashimi en sushi - met hun niet-Japanse buren en vrienden.

Na verloop van tijd en vanwege de complexiteit van de voorbereiding die voor deze gerechten nodig was, werden ze bijna uitsluitend een delicatesse voor lekker eten en later ook voor thuiskoken toen kookboeken en blogs over eten en drinken werden uitgevonden.

We kunnen dus aannemen dat sushi en sashimi zowel fine-dining als feestvoedsel zijn. Het is niet langer #straatvoedsel, want het is dat sinds het Meiji-tijdperk niet meer geweest.

Hoe worden sushi en sashimi geserveerd?

Zowel sushi als sashimi worden meestal geserveerd met sojasaus, wasabi en ingelegde gember. 

Sommige specialiteitenrestaurants bieden een aantal unieke toppings die bij sushi en sashimi passen. Maar als je thuis sushi wilt maken, kun je het bij de basis wasabi en sojasaus houden en je sushi rolletjes erin dippen. 

Meest populaire toppings voor sushi en sashimi

Er zijn veel lekkere toppings voor deze gerechten. Hier is een lijst met de meest voorkomende:

Welk keukengerei heb je nodig om sushi en sashimi te maken?

Om gemakkelijk te koken, heb je speciaal Japans keukengerei nodig om sashimi en sushi te maken.

Voor sushi heb je nodig:

Een bamboe mat om je sushi op te rollen

Hier is een kit met een bamboemat, eetstokjes, een rijststrooier en een peddel. 

Bamboe sushimat

(bekijk meer afbeeldingen)

Voor sashimi heb je nodig:

Een gyutoh, dat is een Japans koksmes. Chef-koks gebruiken dit type mes om rauw vlees, vooral vis en zeevruchten, in zeer dunne plakjes te snijden. Als je goede sashimi wilt maken, moet je een scherp mes hebben.

Zoek naar een kwaliteitsmes dat is ontworpen voor het maken van sashimi. Hier is een goede optie uit de Mercer Culinary Asian Collection:

Mercer Culinair Sashimi-mes

(bekijk meer afbeeldingen)

Bekijk alle beste sushi en sashimimessen in onze post hier

Laatste gedachten over sushi versus sashimi

Het is eigenlijk niet goed om mensen te laten kiezen tussen sushi en sashimi, simpelweg omdat beide gerechten geweldig zijn. En het beste van hen is dat iedereen kan genieten van het soort sushi of sashimi dat ze willen, want het heeft veel variëteiten!

Houd je niet van het hele gedoe met rauwe vis? Er zijn sushi-variëteiten die zeevruchten erin hebben gekookt.

Heb je al een paar keer rauwe vis geprobeerd of wil je er graag mee beginnen? De meeste sushi-variëteiten gebruiken rauwe vis of andere soorten zeevruchten.

Dus begin nu met het verkennen van sushi- en sashimi-restaurants en zoek naar de beste variëteit die bij je smaak past.

Binnenkort zul je de sushi of sashimi variant vinden die je favoriet zal worden; ik moedig je echter aan om af en toe verschillende te proberen.

Wie weet? Misschien vind je wel een tweede of derde favoriete sushi / sashimi-variëteit.

Lees ook: wat zijn de visvlokken op sushi: Katsuobushi

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.