Tsurai (辛い) of karai (辛い) - "Spicy" in de Japanse taal

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 13 april 2022

Een aanzienlijk deel van de Japanse keuken heeft kruidigheid als centraal thema. En het is zelfs een cultus geworden in Japan en elders!

Het feit is dat traditionele Japanse gerechten meestal niet pittig zijn. En zelfs hun vele herinterpretaties van westers voedsel zijn behoorlijk tam.

Maar de Japanners kennende kunnen ze elk gewoon gerecht omtoveren tot iets explosiefs naar jouw smaak. Sterker nog, het zal je verbijsterd achterlaten en er nog steeds over praten, zelfs weken nadat je een hap hebt gehad!

Wasabi, bijvoorbeeld, is slechts één ingrediënt dat tientallen Japanse gekruide gerechten buitengewoon en beroemd heeft gemaakt over de hele wereld.

Vandaag gaan we de Japanse gerechten 'tsurai' of 'karai' onderzoeken die sterk omgaan met de kruidigheid van het gerecht.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Etymologie

Het Japanse equivalent van het woord "pittig" zou "karai", "karakuchi" of gewoon "supaishii" zijn.

Hoewel het een vergelijkbare betekenis heeft als de andere woorden die hierboven zijn genoemd, wordt de term 'tsurai' meer gebruikt om een ​​emotionele toestand aan te geven dan om een ​​fysiek gevoel of smaak. Maar het kan nog steeds worden gebruikt om te impliceren dat je de smaak van iets pittigs ervaart!

In Japan kunnen de termen 'heet' en 'pittig' verwijzen naar zowel een scherpe mosterdsmaak als een vlammend hete chilipepersmaak.

Over de hele wereld houden en genieten mensen van Japans eten om 2 redenen: 1) de grote verscheidenheid aan gerechten en 2) de beschikbaarheid in veel verschillende heerlijke smaken.

Hoewel het een algemene misvatting is dat er veel warm en gekruid eten is in Japan, is de waarheid dat het eigenlijk niet zo breed vertegenwoordigd is in vergelijking met andere gerechten, wat precies het tegenovergestelde is in andere landen zoals Thailand. Sterker nog, een aanzienlijk deel van de Japanners identificeert zichzelf zelfs als niet in staat om zelfs licht pittige smaken te verdragen!

Maar zelfs met deze bekende feiten heeft Japan een aantal pittige recepten en ze worden vaak gevonden in de zuidelijke regio, die historisch sterk is beïnvloed door de Koreanen en de Chinezen.

Hoe pittig is typisch Japans eten?

Voordat we ingaan op de details van de pittigheid van Japans eten, moeten we eerst de Scoville-schaal leren kennen.

De Scoville-schaal is een middel om de scherpte (pittigheid of "hitte") van chilipepers en ander gekruid voedsel te meten, waarbij de maateenheid Scoville-warmte-eenheden (SHU) is.

De SHU is gebaseerd op hoeveel capsaïcinoïden (capsaïcine) concentratie aanwezig of dominant is in chilipepers.

Hieronder staan ​​de chemicaliën in chilipepers en de SHU-beoordelingen ervoor:

Hete en pittige Japanse specerijen

Wasabi

Wasabi komt uit de mosterdfamilie (het is een soort wortel vergelijkbaar met mierikswortel) die, wanneer gegeten, de sinussen en neusholtes kan stimuleren.

Hoewel de pittige effecten van het eten van wasabi behoorlijk intens kunnen zijn, duren ze maar heel kort.

Wasabi is vooral bekend als sushi-bijgerecht / kruiderij / dipsaus en is een speciale plant die uitsluitend in Japan wordt verbouwd en gebruikt. Wasabi kan ook in kleine hoeveelheden in de dipsaus voor noedels worden gebruikt.

Shichimi Togarashi

Deze Japanse pittige specerij is eigenlijk een combinatie van kruiden, waaronder gember, zeewier, sesamzaad, sansho peper en rode peper. Shichimi togarashi is uitstekend geschikt voor mensen met een lage tolerantie voor pittig eten, omdat het onder de drempel van de Scoville-schaal ligt.

Het wordt vaak besprenkeld met noedels en rijstkomgerechten, donburi genaamd, wat het gerecht extra lekker maakt.

Lees ook: 22 beste sauzen om je rijst op smaak te brengen

Karashi

Karashi is een specerij die qua geur en smaak vrij veel lijkt op wasabi, omdat het is gemaakt van gele mosterd. Net iets over de drempel van de Scoville-schaal, zou karashi een sterkere kruidigheid hebben in vergelijking met mosterd in westerse stijl die goed samengaat met worsten, tonkatsu varkensschnitzelsen shumai-knoedels.

Degenen die graag natto (gefermenteerde sojabonen) eten, weten dat karashi geweldig is om te combineren met dit gerecht, omdat het de aardse/scherpe smaak in evenwicht brengt door een scherp randje aan de algehele smaak te geven.

Yuzukosho

Yuzukosho is een heerlijke specerij die ook de naam draagt ​​van de Zuid-Japanse provincie waar het vandaan komt: Kyushu. Deze smaakmaker wordt gemaakt door de schil van de citrusvrucht genaamd "yuzu" en groene chilipepers te malen en vervolgens zout toe te voegen om de pittige, pittige pasta te creëren met een textuur die erg lijkt op pesto.

Japanners gebruiken de yuzukosho vaak als een favoriete smaakmaker voor yakitori-kip, vis en biefstuk.

Sansho peper

Sansho-peper is een soort kleine, groene peperkorrels met een scherpe en citrusachtige smaak. Ze lijken op de inheemse Chinese Sichuan-peperkorrels, behalve dat ze een veel sterkere kruidigheid hebben die een tijdelijk tintelend effect in de mond veroorzaakt dat naar schatting wel 10 seconden aanhoudt.

De gemalen sansho-peper wordt het best gebruikt voor het kruiden van gegrild voedsel, zoals geroosterde paling en yakitori-kip.

Koreaans

Koregusu, een specerij die zijn wortels heeft op het eiland Okinawa, is een scherpe, hete en zeer pittige saus. Koregusu is gemaakt van een combinatie van de kleine eiland chili pepers en een lokale alcoholische drank genaamd awamori.

Koregusu is een allround specerij die goed past bij de meeste Japanse gerechten, van geroerbakte goya chanpuru (gemaakt met bittere meloen) tot sobanoedels (Okinawan-stijl).

Takanotsume (Havik klauw chili)

Takanotsume (haviksklauw chili) ziet er griezelig uit als de klauw van een adelaar; daarom hebben de Japanners het zijn naam gegeven!

Het is de enige pepersoort in de Japanse keuken die is gedroogd en vermalen om chilipoeder te maken. Het kan ook fijn gesneden worden en toegevoegd worden aan soepen, noedels en andere gerechten om een ​​extra kick aan de smaak te geven.

Takanotsume staat daar bovenaan met de andere topkruiden op de Scoville-schaal, dus als je trek hebt in echt pittig eten, vraag dan om deze smaakmaker om toe te voegen aan je favoriete Japanse gerecht!

Warme en pittige Japanse gerechten

Taco rijst

Hoewel taco-rijst een inheemse Mexicaanse keuken is, bracht de Amerikaanse bezetting van Okinawa na de Tweede Wereldoorlog (en tot op de dag van vandaag voort) dit gerecht naar de Zuidoost-Aziatische eilandnatie Japan.

Taco-rijst is echter niet bepaald een creatie van de Latino's, maar eerder een fusie van Mexicaanse salsa- en taco-ingrediënten (die pittig is). Het is geliefd bij de Latino-groep van de Amerikaanse troepen in Zuid-Japan.

Het eindresultaat is een pittig rijstgerecht dat de rijst roerbakt met verschillende ingrediënten, zoals ui, teentje knoflook, chilipoeder, komijn, gesnipperde groene uien, oregano, zout, water en bakolie.

Maboe tofu

De mabu of "mapo" tofu-schotel wordt verondersteld oorspronkelijk een Chinese delicatesse te zijn. Het werd gewoon door de Japanners overgenomen na vele eeuwen handel met hun buren.

Het is echter onmiskenbaar heerlijk, maakt indruk op de kruidenafdeling en is overal in Japan verkrijgbaar.

Het beste van mabu tofu is dat het gemakkelijk te bereiden is, pittig en toch zacht van smaak is, en een zeer smaakvol gerecht is waarvan je terugkomt voor meer als je het eenmaal hebt geproefd!

Lees ook: een heerlijk gearomatiseerde Japanse gembersalade dressing die je moet proberen

Tan tan ramen

Tan tan ramen is goed bekend in Japan en is een favoriet onder bedienden in heel Japan. Dit is een goed voorbeeld van het veranderen van een Japans hoofdbestanddeel (traditionele favoriete kom met ramennoedels) in een exploderende hete en pittige delicatesse die gemakkelijk te proeven is.

Natuurlijk, dit gerecht is zeker niet voor angsthazen, want het is doordrenkt met rundvlees, chili-olie, verse chilipepers en veel zwarte peper. Maar onder al die pittigheid schuilt een erg lekker Japans noedelgerecht!

Geki kara miso ramen

Het is een bekend feit dat Thailand, China en Zuid-Korea meer hete en pittige gerechten hebben in vergelijking met Japan. Expats die een bezoek brengen aan of wonen op het eiland, klagen zelfs vaak dat hoewel gerechten als "pittig" worden bestempeld, ze uiteindelijk teleurstellend mild zijn!

Het minste niveau van warmte dat wordt gedetecteerd door de smaakreceptoren van klanten die gekruid voedsel eten in een etnisch restaurant, zal snel uitroepen van "karai!" (heet!).

Hokkaido, het ijskoude noordelijkste eiland van Japan, is echter een uitzondering op dit cliché. Misschien zorgde de winter op het eiland ervoor dat de lokale bevolking hunkerde naar iets meer dan alleen de eeuwenoude favoriete miso ramen-soep, omdat de pittigheid tot 11 is gekozen!

Geki kara miso ramen (super pittige miso ramen), gemengd met chili-olie, kan een diepe verbranding geven voor iedereen die niet onder de indruk is van de kruidigheid van Japans niveau. Sommige ramen-supermarkten geven op jouw verzoek zelfs een hele habanero-superchilipeper weg als je denkt dat de basissoep van geki kara miso ramen niet heet en pittig genoeg is.

Japanse curry

Japanse curry is afgeleid van de originele curry's uit het VK en India op het hoogtepunt van het inmiddels ter ziele gegane Britse rijk. Chef-koks hebben echter een uitgesproken smaak en kenmerken gecreëerd om het uniek te maken ten opzichte van zijn voorgangers.

Japanse curryrestaurantketens, zoals Coco Ichibanya, hebben manieren ontwikkeld om hun klanten te verrassen met nieuwe niveaus van pittigheid in hun curryrecepten om hun smaakpapillen te temmen.

Als je deze curryrestaurants in Japan binnengaat, kun je zeer heerlijke curryrecepten verwachten. Maar als je eenmaal boven het pittigheidsniveau van 8 of 9 gaat, krijg je geen extra smaken meer. In plaats daarvan wordt er meer pepers en chilipoeder aan het gerecht toegevoegd (WAARSCHUWING: ze kunnen soms oplopen tot 12).

Bestel de medium-hete curryrecepten om de beste ervaring van het genieten van de smaak van Japanse curry te krijgen.

Lees ook: dit zijn alle soorten Japanse ramen

Mentaiko

Mentaiko staat in het Engels bekend als een pittige kabeljauwkuit en is een populair ingrediënt in de Japanse keuken. Je vindt deze lekkernij zowel in betaalbare als in verfijnde restaurants.

Als je de mentaiko nog nooit hebt geproefd, dan denk je misschien dat het niet erg smakelijk is op basis van zijn fysieke uiterlijk. Ik ben er echter zeker van dat je het geweldig zult vinden als je het eenmaal hebt geprobeerd!

Ik raad beginners ten zeerste aan eerst de mentaiko-pasta te proeven voordat ze andere variaties van dit gerecht bestellen. Het is een samensmelting van Italiaanse en Japanse keukens, wat absoluut geweldig is!

Zo bestel je pittig Japans eten in een restaurant in Japan

Tegenwoordig zoeken buitenlandse toeristen voorafgaand aan hun bezoek aan Japan op Google naar de beste plekken om uit eten te gaan. Ze zijn erg enthousiast om het lokale eten en drinken te proberen, en de traditionele Japanse pubs genaamd "izakaya" zijn een populaire bestemming.

Als je echter niet bekend bent met alleen de basis van de Japanse taal, dan heb je misschien twijfels om deze voedselwinkels en restaurants binnen te stappen.

Hier is een korte handleiding voor het bestellen van pittig Japans eten als een local:

1. Kies de izakaya of het restaurant waar je heen wilt.
2. Loop naar binnen en zoek een tafel. U kunt door een van hun medewerkers worden begroet door te zeggen: “Irasshaimase! Nanmei-sama desu ka? " (よ う こ そ！ 何 人?, Welkom! Hoeveel mensen?) Waarop u kunt antwoorden met "hitori desu" (一 人 で, slechts één persoon), of "futari desu" (二人 で す, twee personen), of "san nin desu ”(三人 で す, drie personen), enzovoort. Denk eraan om vertrouwd te raken met het tellen in het Japans wanneer u uw gerecht bestelt.
3. Ga zitten en wacht tot het personeel u hun menu overhandigt. Niet alle izakaya's doen dit, maar degenen die dat wel doen, geven je een kleine natte handdoek genaamd "oshibori" waarmee je je handen kunt wassen. Als beleefdheid zeg je zachtjes "Arigato gozaimasu (dank je)". In een ramenspeciaalzaak/restaurant kan het anders gaan, verwacht dus niet dat dit altijd gebeurt.
4. Begin met bestellen. Zeg "辛いらラーメンを一つお願いします" (karai ramen wo hitotsu onegai shimasu), wat in het Engels vertaald wordt als "pittige ramen, alsjeblieft". Soms kan de winkel je een gratis drankje aanbieden samen met je pittige ramen. Maar als je iets specifieks wilt, bestel dat dan gewoon.
5. Haal de cheque en zeg "okaikei onegai shimasu" (controleer alstublieft). Betaal dan je rekening.

Lees ook: top 3 sushi sauzen die je moet proberen

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.