7 populairste Japanse paddenstoelensoorten en hun heerlijke recepten

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 22 november 2021

Japanse paddenstoelen hebben over de hele wereld naam gemaakt vanwege hun uiterlijk en geweldige smaak.

Ze hebben duizenden categorieën waarin sommige wilde paddenstoelen eetbaar zijn, terwijl andere giftig zijn.

De eetbare paddenstoelen zijn verder onderverdeeld in meerdere soorten. Elk van hen heeft zijn unieke en onderscheidende kenmerken.

Ook is hun smaak behoorlijk verschillend, zodat ze op meerdere manieren kunnen worden genoten. Ze worden gekoesterd als een volledige maaltijd, maar ook als bijgerecht in vele gerechten.

Verschillende traditionele en regionale recepten gebruiken deze paddenstoelen, en je kunt zien of de paddenstoelen in een bepaalde regio groeien, afhankelijk van of ze worden gebruikt in de lokale (authentieke) gerechten.

Ze worden ook gebruikt in de populaire Hibachi stijl koken. Restaurants, evenals straat eten verkopers, hebben hun speciale kookstijlen en bereidingstechnieken.

Dit is hoe ze champignons kweken in Japan, en het is geweldig om te zien hoe:

In dit artikel geef ik een overzicht van alle Japanse paddenstoelen die in de populaire Japanse keuken worden gebruikt.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Soorten paddenstoelen in Japan

Er zijn waarschijnlijk veel meer soorten paddenstoelen in Japan dan we ooit kunnen weten.

Ze groeien in verschillende variëteiten, maar ze hebben niet allemaal een doel, althans niet voor ons. Laten we eens kijken naar enkele van de veelgebruikte eetbare paddenstoelen in Japan en hoe ze worden bereid.

Shiitake paddestoel

Shiitake-paddenstoelen zijn waarschijnlijk de meest bekende Japanse paddenstoelen en een van de meest geconsumeerde paddenstoelen ter wereld.

Ze hebben enorme hoeden erop als gevolg van het verval van hardhoutbomen. Ze zijn smaakvol en bevatten aanzienlijk meer pit als ze gedroogd en uitgedroogd zijn.

Shiitake dekt een enorme hoeveelheid koper, wat een basiselement is voor de gezondheid van het hart. Specialisten zeggen dat veel mensen niet de aanbevolen hoeveelheid koper in hun voeding krijgen.

Shiitake kan deze leemte opvullen. Vanwege hun eiwitverrijkende eigenschappen zijn ze ideaal voor vegetariërs en veganisten.

Ze hebben ook de kracht om infecties te genezen, zwelling te verminderen en tumoren te elimineren vanwege het pantotheenzuur en selenium dat erin wordt aangetroffen.

Knapperig recept voor Japanse shiitake-paddenstoelen

Krokante shiitake-paddenstoelen zijn buitengewoon smakelijk en worden regelmatig gebruikt voor tempura. Gedroogde shiitake kan worden gerehydrateerd om een ​​veganistische soep te bereiden, en ze worden regelmatig gecombineerd met kombu om een ​​stevige veganistische bouillon te maken, wat een geweldige optie is om te gebruiken in plaats van de bonito-visvlokken in dashi.

Om knapperige en heerlijke shiitake-paddenstoelen te maken, zijn de volgende basisingrediënten nodig:

Ingrediënten

• Plantaardige olie
• Shiitake paddestoelen
• Teriyakisaus
• oestersaus
• 1 kleine groene ui in ringen gehakt

Instructies

1. Verhit olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
2. Champignons toevoegen en koken. Draai en schud ze af en toe om, totdat ze een delicate bruine kleur krijgen. Ga door met deze stap gedurende 8 tot 10 minuten.
3. Voeg 2 eetlepels water toe aan de champignons en kook ze gaar. Gooi de champignons totdat het water volledig is verdampt en de champignons zacht worden.
4. Herhaal het omroeren nog ongeveer 2 minuten langer.
5. Verplaats de champignons naar een middelgrote kom en voeg teriyaki en oestersaus toe.
6. Serveer meteen met wat groene uien om je gerecht te garneren en het een licht knapperige textuur te geven.

Opmerkingen

Omdat de teriyakisaus al genoeg zout bevat, mag je geen extra zout strooien.

Japanse ingrediënten in dit recept die je misschien niet hebt:

Japanse oester sojasaus:

Asamurakasi

kopen op Amazon

Japanse teriyakisaus:

Meneer Yoshida

Bekijk alle authentieke ingrediënten die ik gebruik hier in mijn Japanse ingrediëntenlijst.

Maitake paddestoel

In het Japans betekent "maitake" "dansen". Deze paddenstoelen hebben deze naam gekregen vanwege hun gekrulde uiterlijk. Het wordt ook wel "hen of the woods" genoemd omdat hun bovenkant eruitziet als een pluizige kip.

Van Maitake-paddenstoelen wordt gezegd dat ze geneeskrachtige eigenschappen hebben, omdat ze vol zitten met kankerpreventiemiddelen, vitamine B, vitamine C, koper, kalium, aminozuren en bèta-glucanen.

Het is goed voor het immuunsysteem en het op peil houden van het cholesterol- en glucosegehalte in het lichaam.

Gebakken maitake recept

Maitake-paddenstoelen zijn buitengewoon met een tempura-korst wanneer ze in de pan worden gebakken. Het heeft een korrelige textuur waar bijna elke Japanner van houdt. Het is ook een perfect bijgerecht en kan gemakkelijk in verschillende stijlen worden gemaakt.

Het duurt ongeveer 30 minuten om dit recept te bereiden. Hier is een eenvoudige manier om deze paddenstoelen te bereiden.

Ingrediënten

• 1 eetlepel plantaardige olie
• 1 pakje maitake paddenstoelen (90 gram of rond)
• 2 kopjes gedroogde en grof gehakte Shungiku-bladeren
• ¼ kopje katsuobushi (gefermenteerde en verwerkte tonijn)
• 2 eetlepels sojasaus
• ½ theelepel suiker

Bereiding

1. Verhit een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur.
2. Voeg de olie en de maitake champignons toe.
3. Voeg nu een snufje zout toe en bak de champignons tot de randen van kleur beginnen te veranderen.
4. Voeg de shungiku en katsuobushi toe en bak tot de bladeren zijn gekrompen.
5. Voeg de sojasaus en suiker toe en blijf bakken tot er geen vocht meer in de schaal zit.
6. Serveer meteen!

Matsutake-paddenstoel

Matsutake-paddenstoelen worden in een vergelijkbare klasse beschouwd als truffels. Ze groeien onder bomen en hebben meestal lange vormen. Je kunt ze zelfs rauw eten zonder enige bewerking.

Vanwege hun schaarste en trage groei zijn ze aanzienlijk duurder dan andere paddenstoelen. Ze hebben ook een speciale geur waaraan je ze kunt herkennen.

Matsutake bevat koper, de basis voor uw lichaam om rode bloedplaatjes aan te maken. Het biedt ook een geweldige bron van eiwitten en andere voedingsstoffen.

Matsutake rijst recept

Matsutake wordt meestal gekookt rijst (met heerlijke sauzen), waardoor het een stevige en pittige smaak krijgt. Je moet ze eten niet lang nadat je ze van onder de bomen hebt geoogst, anders verliezen ze hun smaak.

Ingrediënten

• 3 rijstkokerbekers ongekookte Japanse kortkorrelige rijst
• 4-7 ons matsutake-paddenstoelen
• 2 ½ kopjes dashi-bouillon (lees over deze geweldige dashi-vervangers als je er geen hebt)
• Japanse mitsuba of Japanse wilde peterselie om te garneren
• 3 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels mirin
• 1 eetlepel sake

Bereiding

1. Spoel de rijst een paar keer onder stromend water tot het water doorschijnend en helder is.
2. Snijd de basis van de paddestoelstelen.
3. Dep de champignons met een doorweekte handdoek of keukenpapier. Probeer de champignons niet te wassen.
4. Snijd de paddenstoel in de lengte in dunne plakjes van 1/8 inch.
5. Doe de rijst en kruiden in een rijstkoker en inclusief dashi.
6. Leg matsutake-paddenstoelen op je rijst. Meng ze in eerste instantie niet. Begin dan met koken.
7. Als de rijst gaar is, roer je hem voorzichtig door elkaar.
8. Garneer voor het serveren met mitsuba.

Als je nog geen kooksake hebt, bekijk mijn bericht hier. Het heeft veel handige tips en de beste merken om umami aan je gerecht te geven.

Shimeji-paddenstoel

Rauwe shimeji-paddenstoelen hebben een harde smaak, dus ze worden alleen gegeten als ze gaar zijn. Nadat ze zijn gekookt met meerdere sauzen en ingrediënten, ontwikkelen ze een heerlijke smaak!

Shimeji-paddenstoelen zijn een goede bron van eiwitten, waardoor ze ideaal zijn voor vegetariërs. Ze bevatten koper, vitamine B, kalium en zink.

Shimeji noedels recept

Shimeji-paddenstoelen worden in Japan meestal gekookt met noedels. Ze worden regelmatig in de pan aangebraden of gegeten met soba of hete pot.

Ingrediënten

• 7 ons gedroogde noedels in Japanse stijl
• ½ kopje olijfolie of sesamolie
• 2 fijngehakte teentjes knoflook
• 6 ons shimeji-paddenstoelen met weggegooide stelen
• 2 eetlepels sojasaus
• 2 theelepels misopasta
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie
• Zout en peper naar smaak

Bereiding

1. Breng een grote pan water aan de kook en kook de noedels zoals aangegeven op de verpakking.
2. Verhit ondertussen de olie in een koekenpan op laag vuur en voeg de knoflookteentjes toe.
3. Sauteer 30 seconden tot het geurig is.
4. Zet het vuur hoger en voeg de shimeji-paddenstoelen toe.
5. Sauteer tot de champignons zacht zijn.
6. Zet het vuur weer lager en voeg wat kookwater van de noedels, sojasaus en misopasta toe. Mix tot de miso goed is gebroken.
7. Na het toevoegen van zout en peper naar smaak, laat de saus koken.
8. Roer de noedels goed door elkaar en voeg de saus toe.
9. Meng goed om elke noedel te bedekken en serveer het met peterselie.

Koning oesterzwam

De koningsoesterzwam is ook een geweldige bron van eiwitten en bevat ook tal van andere voedingsstoffen en mineralen.

King oester yakitori recept

Vanwege de korrelige smaak van deze paddenstoelen worden ze vaak zonder iets anders gegeten.

De yakitori-cafés in Japan serveren ze bijvoorbeeld op stokjes met veel margarine en zout, wat het enige is dat belangrijk is om hun karakteristieke smaak naar voren te halen.

Ingrediënten

• 2 grote koning oesterzwammen
• 2 eetlepels lichte sojasaus
• 2 eetlepels Japanse sake
• 2 eetlepels suiker
• 2 eetlepels arachideolie
• 2 eetlepels ui
• Geroosterde sesamzaadjes
• 2 porties gestoomde witte rijst

Bereiding

1. Snijd eerst de koningsoesterzwammen verticaal in 2 helften. Snijd ze daarna in stukken van 4 mm dik.
2. Voeg sojasaus, Japanse sake en suiker toe in een kleine kom. Meng het mengsel goed.
3. Neem een ​​eetlepel saus voor de bovenkant van de champignons. Mix het erdoor met eetstokjes tot de champignons gelijkmatig bedekt zijn met saus. Marineer gedurende 15 minuten.
4. Voeg 1 eetlepel arachideolie toe aan een pan met antiaanbaklaag en verwarm op middelhoog vuur tot het warm is.
5. Doe er 2 theelepels groene ui in en meng een paar keer.
6. Champignons in groepen koken. Verdeel ze over de pan zonder dat ze elkaar overlappen. Als je traditionele yakitori maakt, kun je ze natuurlijk op spiesjes steken en naast elkaar grillen.
7. Bewaar de marinade voor later gebruik.
8. Wanneer de basiskant bruin wordt, draai je de champignons om met je eetstokjes om de andere kant te grillen.
9. Ga door met braden en omdraaien, totdat de 2 kanten een beetje donkerder worden, met marginaal verschroeide randen.
10. Verplaats de eerste partij champignons naar een bord en laat ze rusten.
11. Voeg de overgebleven 1 eetlepel olie en 2 theelepels groene ui toe. Blijf de rest van de champignons geleidelijk koken tot ze allemaal gaar zijn.
12. Wanneer de laatste bos champignons gaar is, voeg je de vorige batches toe aan de pan om ze opnieuw te verwarmen.
13. Giet de marinade over de champignons. Ga door met koken op middelhoog vuur tot de vloeistof is geabsorbeerd, gedurende 2 tot 3 minuten.
14. Voeg de champignons toe aan de gestoomde rijst en serveer.

Nameko paddestoel

"Nameko" betekent oorspronkelijk "slijmerige paddenstoelen" omdat ze bedekt zijn met een dikke gelatine. Ze hebben een knapperige smaak en worden in veel gerechten gebruikt.

Ze worden meestal thuis gekweekt. Op de markten worden ze in gedroogde vorm verkocht.

Er wordt gezegd dat ze het immuunsysteem versterken en net als veel andere paddenstoelen hebben ze kwaadaardige groeibestrijdende eigenschappen en middelen om kanker te voorkomen.

Nameko noedelsoep recept

In Japan wordt het beroemd gegeten met Miso Soep of met sobanoedels. Het heeft een nootachtige smaak en kan zelfs perfect zijn met chocolade!

Ingrediënten

• 1 verse bundel nameko-paddenstoelen (of uit blik)
• 1 pakje tofu
• 2 eetlepels mirin
• 2 kopjes water
• 1 eetlepel sojasaus
• ½ kopje bonitovlokken
• 1 lente-uitje

Bereiding

1. Open de nameko-bundel en was in stromend water. Goed laten uitlekken.
2. Haal de tofu uit de verpakking en snijd hem in kleine vierkantjes.
3. Snijd de lente-uitjes.
4. Doe de nameko paddenstoelen in een potje. Toevoegen mirin, water, sojasaus en bonitovlokken.
5. Meng goed en breng op middelhoog vuur onder af en toe roeren aan de kook.
6. Zet het vuur laag en voeg de tofu toe. Kook nog 3 minuten extra.
7. Meng met een lichte aanraking zodat je de tofu niet kapot maakt.
8. Garneer voor het serveren met lente-uitjes.

Enokipaddestoel

Ik hou van deze! Het zijn mijn favoriete Japanse paddenstoelen; zo schattig en de smaak is geweldig!

Enoki-paddenstoelen zijn de dunste en langste van alle eetbare paddenstoelen. Het wordt gegeten bij soepen en salades en is erg populair in de Japanse cultuur.

Ze bevatten veel vitamine B en D. Ze staan ​​erom bekend het immuunsysteem te versterken, ze helpen je ook om darmvet te verliezen en het welzijn van je maag en darmen te verbeteren, omdat ze veel vezels bevatten.

Ze helpen je ook om meer insuline aan te maken, wat handig is voor mensen met diabetes type 2.

Gebakken enoki champignons recept

Enoki-paddenstoelen hebben een lichte smaak en worden in een breed scala aan gerechten gebruikt om een ​​taaie textuur toe te voegen zonder het gerecht te overweldigen met smaak.

Ze worden vaak in soepen gegeten, en ik vind ze bijvoorbeeld heerlijk in Koreaanse legerstoofpot. Ze worden ook vaak omwikkeld met spek bij yakitori-eetgelegenheden.

Ingrediënten

• 4 gram enoki champignons
• 1 eetlepel sake
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 eetlepel witte misopasta
• 1/2 theelepel plantaardige olie

Bereiding

1. Was en snijd de randen van de champignons. Verwijder eenvoudig het deel van de steel dat wat harder is.
2. Scheid de afzonderlijke lokken door er voorzichtig aan te trekken.
3. Voeg in een kleine kom een ​​eetlepel Japanse sake, een eetlepel miso pasta, een eetlepel sojasaus en een halve theelepel plantaardige olie.
4. Mix tot de miso is uiteengevallen.
5. Neem een ​​stukje folie en overlap het in gelijke delen. Bekleed een kleine kom met de folie om een ​​zak in de ronde vorm van de kom te vormen. Leg de enoki-paddenstoelen en saus op de binnenkant van de kom en geef het een goede mix om ze te mengen.
6. Vouw de bovenste delen van de folie dicht zodat de hele bundel champignons en saus bedekt zijn met folie.
7. Steek het 400 tot 15 minuten in de kachel op 20 ° F.

Serveer warm als een voortreffelijk bijgerecht of als garnering voor gewone Japanse rijst of pasta.

Hoe champignons schoon te maken voor het koken?

Wist je dat een van de beste manieren om je paddenstoelen schoon te maken, is ze eigenlijk helemaal niet schoon te maken? Verwarrend, ik weet het.

Champignons zitten van nature vol met overtollig vocht. Dit betekent dat als ze op de juiste manier worden gekookt, dat overtollige vocht ervoor kan zorgen dat onze anders zo heerlijke Japanse paddenstoelen slijmerig en papperig worden, en zelfs verkleurd. Niet aantrekkelijk.

Champignons zijn erg poreus, wat betekent dat wanneer je te veel vloeistof tegelijk toevoegt, ze het allemaal gemakkelijk opzuigen. Wanneer dit gebeurt, zal het moeilijk zijn om ze op te frissen voor je favoriete recepten en ze lekker te maken, omdat ze gewoon met water doordrenkt en vies zijn.

Als je ziet dat je verse paddenstoelen vuil zijn, pak dan een droge doek of keukenpapier in plaats van ze in water te verdrinken. Je kunt ook een deegborstel als je er een bij de hand hebt. Gebruik deze items om het vuil op de paddenstoelen zoveel mogelijk weg te borstelen.

Eenmaal schoon, kunnen ze in een papieren zak in de koelkast worden bewaard. Als er plastic wordt gebruikt, zal er condensatie optreden in de koelkast. Nogmaals, dit leidt tot overtollig vocht, en dit willen we vermijden bij het koken met champignons.

Zijn de paddenstoelen echt vies, dan kun je ze snel in lauw water ronddraaien en daarna meteen uit laten lekken in een vergiet en dep ze af met een papieren handdoek of een droge doek. Ze moeten dan meteen gaar zijn. Als ze eenmaal zijn gewassen, gaan ze niet zo lang mee in je koelkast. Wacht dus tot je klaar bent om je paddenstoelen te gebruiken om ze te wassen.

Bekijk deze video voor meer informatie over hoe je je paddenstoelen goed schoonmaakt voordat je de heerlijke recepten hieronder maakt:

Veelgestelde vragen over paddestoelen

Hier zijn enkele van de meest gestelde vragen als het gaat om eten en koken met Aziatische paddenstoelen.

Wat voor soort paddenstoelen gaan er in Japanse paddenstoelenrijst?

Als het gaat om het soort paddenstoelen dat je in Japanse champignonrijst kunt gebruiken, is er echt geen goede of foute formule om op terug te vallen. Kinoko Gohan is bijvoorbeeld een eenvoudig Japans champignongerecht dat rijst, groenten en vlees bevat. De champignons die gebruikt worden, worden in de rijst gekookt en nemen alle smaak in de bouillon op. Het geeft de rijst een heerlijke, aardse smaak.

De meeste recepten vragen om shiitake-paddenstoelen, maar oesterzwammen of andere Japanse paddenstoelen werken net zo goed in dit recept.

Zijn alle paddenstoelen eetbaar?

Alle paddenstoelen vallen in drie categorieën: eetbaar, giftig en oneetbaar. Als je niet 100% zeker weet wat voor soort paddenstoel je hebt gevonden, moet je deze niet eten. Eetbare soorten hebben vaak een smalle stengelbasis, terwijl veel giftige paddenstoelen een opvallend dikke stengelbasis hebben.

Hoe heet een Japanse paddenstoel?

Japanse paddenstoelen worden in het Japans "kinoko" キ ノ コ genoemd.

Kunnen paddenstoelenstengels worden gegeten?

Ja. De meeste paddenstoelenstelen zijn eetbaar. Kleinere shiitake-paddenstoelen zijn bijvoorbeeld gemakkelijk omdat je het steeltje eenvoudig kunt verwijderen en netjes los kunt maken van de dop van de paddenstoel. Andere keren is meer zorg nodig, anders zul je merken dat je de paddenstoel beschadigt terwijl je de stengel verwijdert.

Waarom wordt de Japanse keuken vaak gefermenteerd?

De Japanse cultuur is gevuld met een lange geschiedenis van het eten van gefermenteerd voedsel. Dit heeft veel te maken met het Japanse klimaat. Ze marineren hun voedsel vaak in azijn en sake. Bacteriën en schimmels die worden gebruikt voor het fermenteren van voedsel zijn alleen veilig voor consumptie in Oost-Azië.

Moet je je zorgen maken over condens op je Tupperware-deksels bij het bewaren van champignons?

Bij teveel vocht of condensatie krijg je slijmerige paddenstoelen. Gebruik om dit te voorkomen geen plastic om je paddenstoelen in te bewaren. Zorg er in plaats daarvan voor dat ze droog zijn en bewaar ze in een papieren zak in de koelkast. Was de paddenstoelen nooit totdat u klaar bent om ze te gebruiken.

Hoe vind je de beste verse shiitake-paddenstoelen?

Bij het zoeken naar de beste shiitake-paddenstoelen moet de geur knapperig en scherp zijn. Ze moeten rijk aan geur zijn.

Als ze groter zijn, kan dit ook betekenen dat ze van een zeer goed gevoede boom komen, wat uiteindelijk betekent dat ze ook beter kunnen smaken.

Shiitake-paddenstoelen moeten ook binnen een jaar na de oogst worden gegeten, anders verdwijnt de geurige geur en kunnen ze gaan schimmelen.

Geniet van de vele soorten Japanse paddenstoelen

Zoals je kunt zien, zijn er zoveel Japanse paddenstoelen om te proberen. Of het nu gaat om matsutake, shiitake, koningsoester of enoki-paddenstoelen, er is genoeg dat je aan je gerechten kunt toevoegen. Dus veel plezier ermee!

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.