Wat zijn de verschillende soorten miso? [volledige gids voor miso]

door Joost Nusselder | bijgewerkt:  15 november 2020

Ik ben dol op het creëren van gratis inhoud die vol tips staat voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaalde sponsoring, mijn mening is mijn eigen mening, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en uiteindelijk iets koopt dat je leuk vindt via een van mijn links, kan ik een commissie verdienen zonder dat het jou wat extra kost. Lees meer

Miso-pasta is een veelgebruikt ingrediënt in de Japanse keuken, dankzij de umami-smaken. Het wordt vaak gemaakt met gefermenteerde sojabonen en verschillende granen zoals gerst, rijst en tarwe.

Ze zorgen voor een geweldige marinade met vlees en groenten, of zelfs om stevige soepen te maken.

Maar wist je dat verschillende soorten miso verschillende kookdoeleinden dienen? Hier is een gids om de verschillende soorten miso te herkennen en hoe je ermee kunt koken.

Verschillende soorten miso

Wat is miso en hoe wordt het gemaakt?

Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst en andere granen zoals gerst of boekweit. Het is erg populair in veel Japanse gerechten, vooral in soepen en sauzen. Het heeft een 'umami'-smaak - vertaald als' hartig 'in het Engels.

Misopasta is veelzijdig en de Japanners gebruiken het in verschillende gerechten. Beschouw het als een soort kruiderij.

Miso wordt gemaakt met behulp van een schimmel genaamd koji. Deze schimmel wordt gebruikt om verschillende gefermenteerde gerechten te maken.

Koji is een schimmel ook wel genoemd Aspergillus Oryzae, en het wordt gebruikt als basis of als startende schimmelspoor om gefermenteerd voedsel te maken.

Om de miso-pasta te maken, voegen mensen koji toe aan gestoomde rijst of sojabonen, en in sommige gevallen een combinatie van beide.

Terwijl de Koji zich begint te ontwikkelen en uit te broeden, geeft hij glutamaat af. Dit komt doordat zetmeel in suiker verandert. Hierdoor krijgt de pasta die umami-smaak.

De koji wordt gemengd met rijst, sojabonen en gerst (of andere granen) om de miso te maken. Dit mengsel ondergaat een fermentatieproces.

De smaak van de umami hangt af van hoe lang het fermentatieproces duurt. Hoe langer het fermenteert, hoe sterker de smaak van de miso en hoe donkerder de kleur.

Verschillende soorten miso

De meest gebruikte miso zijn wit, geel en rood. Dit zijn de basistypen miso; er worden echter verschillende andere miso's gebruikt voor verschillende soorten Japanse gerechten. Je vraagt ​​je waarschijnlijk af: "wat is het verschil tussen de verschillende soorten miso?"

Miso-fabrikanten kunnen spelen met de smaken, dus er zijn eigenlijk tientallen miso-smaken. Het hangt af van de hoeveelheid koji, sojabonen, rijst of gerst die in de mix zit.

In dit gedeelte zal ik ze allemaal uitleggen en waarvoor ze goed zijn.

Witte miso

Witte miso of Shiro miso is de miso die je vaak in soepen en salades zult zien. Het is gemaakt van gefermenteerde sojabonen en rijst, en ondanks dat het de witte miso wordt genoemd, heeft de pasta eigenlijk een lichtgele tint. In tegenstelling tot de andere soorten miso, wordt witte miso meestal maar kort gefermenteerd en heeft het een milde zoete smaak. Vanwege zijn lichte smaak wordt witte miso beschouwd als het meest veelzijdige type miso op de markt en is het in de meeste recepten te vinden.

Hoe te koken met witte miso: De beste manier om met witte miso te koken, is door het als marinade of in salades te gebruiken. Als je miso-soep wilt maken, is witte miso ook de ideale keuze, want de smaak is niet overweldigend.

Wil je witte miso proberen? Bekijk Miso Tasty Organic Shiro Cooking Paste

Gele miso

Gele miso staat ook bekend als Shinshu miso en is wat je vaak op veel foto's ziet. Net als de witte miso, geeft de naam gele miso niet helemaal de ware kleur van de miso weer, omdat het meer op een bruine pasta lijkt. Gele miso wordt meestal gemaakt met gefermenteerde sojabonen en gerst. Gerechten gemaakt met gele miso hebben meestal een sterkere umami-smaak omdat ze iets langer fermenteren dan de witte miso.

Hoe te koken met gele miso: U kunt gele miso gebruiken bij het bereiden van saladedressings of sausglazuren. Omdat de smaak van gele miso sterker is dan die van witte miso, kunnen sommige chef-koks of familiekoks er ook voor kiezen om gele miso te gebruiken om soepen te bereiden.

Rode miso

Rode miso is de meest prikkelende van de verschillende soorten miso op de markt. Het staat ook bekend als Aka miso en is misschien de enige miso die zijn naam eer aandoet, want je ziet het in de vorm van een donkerbruine of rode pasta. Rode miso wordt meestal gemaakt van gefermenteerde sojabonen en gerst of andere soorten granen. Rode miso laat men meestal langer fermenteren dan die van witte en gele miso om deze kleur te verkrijgen. Vanwege de fermentatieduur is rode miso ook erg zout, dus je zult het voorzichtig moeten gebruiken bij het koken. De meeste thuiskoks gebruiken alleen een beetje rode miso voor een maaltijd vol smaak.

Hoe kook je met rode miso: Rode miso bevat typisch sterke umami, waardoor het geweldig is om te gebruiken bij het koken van vlees of groenten. In tegenstelling tot de witte en gele miso is rode miso niet altijd geschikt voor gebruik in soepen.

Naar Kassa Rode Hikari biologische miso

Zwarte miso

Het is een beetje onduidelijk wat het exacte recept voor zwarte miso is. Sommige mensen maken het volledig van sojabonen, terwijl het in sommige delen van Japan wordt gemaakt met gefermenteerde sojabonen en donkere granen, meestal boekweit. Dit type miso is erg smaakvol en sterk.

Hoe te koken met zwarte miso: Het is krachtig van smaak, dus gebruik het spaarzaam en voeg het toe aan soep en vis, of andere vleesgerechten voor een extra sterke umami-smaak.

Gerst Miso

Hoewel minder populair, is gerstmiso nog steeds smaakvol en smakelijk, vooral in soepen. Het smaakprofiel zit tussen de rode en witte miso in. Het heeft een geelachtig bruinachtige kleur. Deze misopasta is het populairst in twee regio's: Kyushu en Shikoku.

Hoe te koken met gerstmiso: Deze miso is perfect voor soepen en marinades. Maar veel mensen vinden het heerlijk om het in saladedressings op te nemen. Het is ook een aanvulling op veel groenten, dus je kunt het als smaakmaker gebruiken.

Populaire unieke miso-smaken

Kome Miso

Dit is de meest voorkomende en meest geliefde Japanse misopasta. Het is gemaakt van witte rijst en is verkrijgbaar in verschillende kleuren.

Genmai Miso

Genmai is een ander populair type miso. Maar deze is gemaakt met bruine rijst in plaats van wit. Daarom heeft het een nootachtige smaak, vergelijkbaar met nootachtige kaas. Het is populair in Japan en wint ook aan populariteit in Noord-Amerika.

Mugi Miso

Dit type miso vereist een zeer lange fermentatieperiode in vergelijking met andere soorten. Het is gemaakt van gerstekorrels en heeft een donkerrode kleur. Deze heeft een krachtige aardse smaak die moeilijk te missen is als hij in je gerecht zit.

Mame Miso

Mame wordt ook wel Hatcho genoemd en het is een donker gekleurde misopasta. Het is gemaakt van sojabonen en slechts een minimale hoeveelheid granen. Het heeft een rijke, diepe smaak; het is dus een Japanse favoriet.

Soba Miso

Net als soba-noedels wordt soba miso ook gemaakt van boekweit. De smaak is ook vergelijkbaar met soba-noedels, maar het fermentatieproces is vergelijkbaar met de witte en gele variëteiten. Hoewel het lekker en smaakvol is, is dit type miso minder populair dan de andere.

Wat is de beste soort miso?

Afhankelijk van waar je je miso mee wilt bereiden, is gele miso een zeer veelzijdige miso-pasta voor in je keuken. Je kunt het vaak gebruiken in plaats van rode miso, hoewel je misschien een beetje extra moet scheppen voor sterkere umami-smaken. Daarom zouden veel thuiskoks de gele miso als de beste soort miso beschouwen.

Dit kan echter afhangen van uw voorkeur. Het is dus een goed idee om elke soort miso uit te proberen om te zien welke u het beste kookt.

Is miso gezond?

Gefermenteerd voedsel is over het algemeen gezond vanwege het hoge gehalte aan probiotica. Miso is een soort 'superfood' met veel gezondheidsvoordelen. Omdat miso een gekweekt en gefermenteerd voedsel is, is het goed voor het spijsverteringsstelsel. Het bevat goede darmbacteriën, die bijdragen aan een gezonde spijsvertering.

Miso zit vol met aminozuren, koper, zink, omega-3-vetzuren, B-vitamines en K-vitamines, evenals mangaan.

Het enige waar u op moet letten, is het hoge natriumgehalte. Daarom, als je geen zoute voedingsmiddelen kunt consumeren, gebruik miso dan met mate.

Om de meeste voedingswaarde van miso te krijgen, voegt u het toe aan het voedsel als het niet erg heet is.

Geschiedenis van Miso

De voorloper van de Japanse miso was een Chinese gefermenteerde pasta genaamd Jiang. 

Er wordt aangenomen dat deze gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen door boeddhistische monniken uit China naar Japan is gebracht. Veel Aziatische landen hebben hun eigen varianten van miso ontwikkeld, maar de pasta heeft nog steeds vergelijkbare ingrediënten en een bekende umami-smaak.

In Japan maakte de lokale bevolking miso met gefermenteerde rijst en sojabonen. De massaproductie begon in de 17e eeuw. Sindsdien is miso in populariteit gegroeid omdat mensen zich realiseerden hoe gezond en lekker het was. Miso geeft elk saai gerecht een diepe aardse smaak.

Miso - Veelgestelde vragen

Er is veel tegenstrijdige informatie over miso, maar we zijn hier om er meer licht op te werpen.

Wat voor miso gebruik je voor soep?

De meest populaire miso voor soep is geel, wit en rood. De gele heeft een mildere, bijna zoete smaak, terwijl de rode miso een sterk uitgesproken hartige smaak heeft.

Gaat miso slecht?

Omdat miso een gefermenteerd voedsel is, bederft het niet zo snel. De miso is een conserveermiddel omdat het zout is en vol gekweekte bacteriën. Het gaat niet slecht zolang je het in de koelkast bewaart. De smaak verandert niet en je kunt de miso ongeveer een jaar in de koelkast bewaren.

De houdbaarheid van miso is tussen de 9-18 maanden.

Kun je miso eten zonder het te koken?

Ja, je kunt miso eten zonder het te koken. U kunt een lepel nemen en deze in salades of sauzen doen zonder vooraf te koken. Het is een eenvoudige gefermenteerde pasta, dus je kunt hem overal voor gebruiken.

Is miso veganistisch?

De meeste miso-soorten zijn veganistisch. De pasta zelf bevat geen ingrediënten afkomstig van dieren. Miso-soep is echter niet altijd veganistisch. De pasta wordt aan de soep toegevoegd en kan vlees of andere niet-veganistische ingrediënten bevatten. Sommige miso-soep wordt gemaakt met dashi en bonitovlokken, die zeker niet veganistisch zijn.

Hoe los je miso op?

Je kunt water in een pan gieten en de miso toevoegen. Meng het met een garde totdat de pasta is opgelost. Gebruik geen kokend water, anders riskeer je de probiotica inactief te maken. Je kunt miso ook oplossen in dashi-bouillon.

Hoe bewaar je miso?

Misopasta is lang houdbaar, mits je het op de juiste manier bewaart. Nadat je de miso hebt geopend, plaats je wat plasticfolie en dek je deze af voordat je het deksel er weer op doet. Bewaar de miso in de koelkast.

Na verloop van tijd wordt de kleur van miso donkerder, maar dat betekent niet dat het bedorven is, het is een natuurlijk proces, dus je kunt het gebruiken. Gooi het product weg als er schimmelvorming of een penetrante geur is.

Conclusie

Als je een hartige maar gezonde smaakmaker wilt voor je favoriete Japanse gerechten, dan moet je misopasta proberen. Het is goed voor je spijsvertering en maakt soepen, sauzen en allerlei gerechten veel smaakvoller en smakelijker.

Je kunt zelfs miso gebruiken in allerlei westerse gerechten als je op zoek bent naar umami-smaak. Je kunt altijd experimenteren met de verschillende miso-smaken om je favoriet te vinden.

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.