Ik heb geen dashi! Wat moeten we doen? Gebruik in plaats daarvan deze 5 geheime vervangers

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  1 juni 2021

3 makkelijke recepten die iedereen kan maken ...

Alle tips die je nodig hebt om aan de slag te gaan met de Japanse keuken met onze eerste e-mail, de GRATIS snelstartreceptengids voor Japans

We gebruiken uw e-mailadres alleen voor onze nieuwsbrief en respecteren uw privacy

Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

Dashi geeft de verbazingwekkende "Umami" -smaak aan Japanse gerechten en is een klasse van soep en kookbouillon die in de Japanse keuken wordt gebruikt.

Deze vloeibare smaakstof is essentieel om de juiste smaak te geven aan miso-soep, noedelbouillon, heldere bouillon en andere soorten vloeibare bouillon die moeten worden gesudderd.

Veel Aziatische keukens gebruiken dashi om hun smaak te onderstrepen en dashi is een integraal onderdeel van het bezorgen van umami.

5 Dashi-aandelenwissels

Om een ​​paar van mijn favoriete gerechten te noemen, takoyaki en okonomiyaki zijn gegrilde gerechten die dashi gebruiken om hun smakelijke beslag te vormen, dat is gemaakt van bloem.

x
Favorite Asian Recipes video

Je kunt thuis dashi maken met een paar simpele ingrediënten, en dat is ook de meest voorkomende en authentieke vorm van dashi die je zou kunnen maken.

Maar als je vegetariër bent, wil je dat misschien niet, of als je geen tijd hebt om de juiste ingrediënten te krijgen, kun je dat misschien niet doen.

In deze video kijk ik naar de beste vervangers die je kunt gebruiken, zeker de moeite waard om ernaar te kijken, aangezien je ook veel visuals krijgt over het soort dingen dat je zou kunnen gebruiken, of lees verder als je gewoon wat van wilt weten uw favorieten!

Wat maakt een goede dashi-vervanger?

Dashi levert umami en is gemaakt van kombu (zeewier) en katsuobushi (gefermenteerde vis), dus je wilt een vervanger die umami kan leveren. Kippen- of witvisbouillon kan, maar een geweldig veganistisch alternatief zou zijn om de katsuobushi te vervangen door shiitake-paddenstoelen, een ander umami-rijk Japans ingrediënt, en de kombu te bewaren.

Laten we dieper ingaan op wat dashi is en hoe u deze vervangers in uw gerechten kunt gebruiken.

Wat is Dashi?

Dashi wordt gemaakt door kezuribushi (geconserveerde, gefermenteerde gestreepte tonijnschaafsel, ook bekend als katsuobushi) en kombu (eetbare kelp) gedurende 3-5 minuten in kokend water te laten sudderen, waarna alleen de bouillon overblijft die dashi wordt genoemd.

Door de smaken van katsuobushi en kombu in de bouillon te combineren, ontstaat het element umami (een van de vijf basissmaken) in de dashi.

Bonito is een soort tonijn en katsuobushi is gedroogde, gerookte bonito. Katsuobushi wordt vaak gebruikt als vlokken die uit een stuk gedroogde vis worden geschoren.

Dit is eigenlijk kezuribushi, maar we noemen het nog steeds Katsuobushi.

Je kunt tegenwoordig de belangrijkste ingrediënten katsuobushi en kombu op Amazon kopen:

Katsuobushi kombu
Marutomo bonito vlokken Nou, Pac dashi kombu
(bekijk meer afbeeldingen) (bekijk meer afbeeldingen)

Het hoge gehalte aan natriuminosinaat in de katsuobushi en de glutaminezuren in de kombu zorgt voor een synergie van umami die erg aantrekkelijk is voor de smaakpapillen op de tong, en daarom zijn de meeste mensen er dol op.

De zelfgemaakte dashi is tegenwoordig echter niet meer zo populair, zelfs niet in Japan, aangezien deze sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog is vervangen door de gegranuleerde of vloeibare instant dashi.

De toegevoegde glutamaten en ribonucleotiden die chemische smaakversterkers zijn in de instant dashi hebben de voorkeur van chef-koks omdat het een sterkere en minder subtiele smaak heeft in vergelijking met de zelfgemaakte dashi.

Ik maak mijn eigen niet meer en gebruik het liever deze Ajinomoto - Hon Dashi vanwege zijn rijke smaak.

Er zijn ook andere variaties van dashi-bouillon, waaronder het wekenlang weken van shiitake, niboshi of kelp in gewoon water om hun smaken te extraheren, of door ze te laten sudderen in heet water van 70-80 ° Celsius en vervolgens de bouillon die je eruit haalt te persen .

Kikunae Ikeda, hoogleraar scheikunde aan de Tokyo Imperial University, ontdekte de ongebruikelijke en sterke smaak van kelp dashi in 1908 en identificeerde het als de "vijfde smaak" van de umami.

Volgens hem stimuleert het glutaminezuur dat in de kelp in dashi wordt gevonden, een specifieke menselijke smaakreceptor.

ook lees ons artikel over het maken van een gezonde veganistische roerbaksaus

Wat is Umami in dashi?

Umami is een van de vijf basissmaken waarop de menselijke smaakreceptoren reageren en wordt ruwweg vertaald als "aangename hartige smaak". Het is een van deze vijf smaaktypen: 

Het is beschreven als hartig en is kenmerkend voor bouillon en gekookt vlees.

Geloof het of niet, totdat dashi werd uitgevonden, wisten wetenschappers niet dat mensen een specifieke smaakreceptor hadden die reageert op het glutamaat in de dashi.

In wezen ontdekte professor Kikunae Ikeda zowel de umami als de glutamische smaakreceptor in de tong. Umami wordt grofweg vertaald als "aangename hartige smaak" en het was ook professor Ikeda die de term bedacht.

Wat is umami
Dit is een tekst-overlay-afbeelding van het originele werk Japanse groene groente, gedroogde bonitovlokken, haringkuit door City Foodsters op Flickr onder cc.

5 beste dashi-vervangers

Als je niet in Japan of Azië woont, kan het een beetje irritant zijn om te weten dat er niet veel Aziatische of meer bepaald Japanse winkels zijn die instant dashi of kelp of schaafsel van een gefermenteerde gestreepte tonijn verkopen. .

Als je een fan bent van Japans eten zoals miso-soep, katsu don, sukiyaki of oyakodon, dan kan het je afschrikken omdat je je favoriete Japanse maaltijden niet kunt bereiden.

Hoewel u direct online dashi kunt bestellen, kan het enkele dagen duren voordat deze aankomt.

Toch is dat een goede manier om zoveel mogelijk dashi in de kast te bewaren voor al je toekomstige bereidingen van Japanse lekkernijen.

Omdat je het in veel van hen kunt gebruiken.

Maak je geen zorgen, want er zijn eigenlijk alternatieven voor een dashi-bouillon en als je geen dashi meer hebt, is dit het perfecte moment om dashi-varianten en vervangingen uit te proberen.

Het is misschien niet naar je zin als je deze alternatieven voor het eerst uitprobeert, vooral omdat je gewend bent aan de smaak van gewone dashi, maar na verloop van tijd zul je merken dat de verschillende smaken op zich ook goed zijn.

Hoewel de vervanger mogelijk niet wordt opgepikt door de smaakreceptoren die specifiek zijn afgestemd op de umami (glutaminezuren), kan het toch het op één na beste zijn en misschien geeft u er zelfs de voorkeur aan om een ​​van deze vervangers te gebruiken wanneer u probeert een veganistisch dieet.

Hier zijn de 5 beste alternatieven voor dashi:

5 Beste alternatief voor Dashi

Witvleesvissen in dashi

Volgens de Japanse traditie, de washoku (和 食) of de Japanse keuken, hadden ze oorspronkelijk de bedoeling gehad om dashi te maken van vis- of zeevruchtenbouillon.

Als je een dashi-vervanger gaat maken, heb je milde, niet-vette, witvleesvissen nodig, zoals de tilefish, zeebaars, heilbot, snapper en kabeljauw.

Gebruik geen tonijn of makreel, want deze vissoorten hebben een sterkere vissmaak en kunnen de algehele smaak van het gerecht dat je klaarmaakt domineren.

Houd er rekening mee dat dashi slechts een smaakstof is en hoewel het de perfecte smaak aan de maaltijd geeft, haalt het het op geen enkele manier in.

Om te beginnen, heb je de delen van de vis nodig die mensen normaal niet eten, zoals de kop en de botten (je hebt misschien ook een paar kilo vlees nodig).

Deze vleesresten zijn eigenlijk gratis op de vismarkt, dus je hoeft niet per se geld uit te geven aan deze reis.

Als je eenmaal de onderdelen hebt die je nodig hebt, was ze dan grondig en zorg ervoor dat er geen bloedsporen op achterblijven, want dan verandert de bouillon in een bitter sap.

dashi bouillon soep

Dashi-bouillonrecept met witvleesvis

Joost Nusselder
Fumet is wat je een visbouillon noemt en op het basisniveau is het vergelijkbaar met de dashi, omdat de smaak van zeevruchten er diep in zit.
Nog geen beoordelingen
Prep Tijd 10 mins
Kooktijd 1 hr
Totale tijd 1 hr 10 mins
Type cursus Soep
Keuken Japanse
Porties 8 mensen

Apparatuur

  • Kookpot
  • Koekepan

Ingrediënten
  

  • 8 quarts water
  • 1 eetlepels plantaardige olie
  • 1 theelepels dragon
  • 1 / 2 eetlepels peterselie
  • 1 theelepels venkel
  • 1 / 2 kop selderij fijn gesneden
  • 3 teentjes knoflook fijngemaakt
  • 1 / 4 kop prei
  • 1 grote witte ui
  • 4 laurierblaadjes
  • 1 / 2 kop witte wijn
  • 3 1 / 2 ons wit vlees, vis zoals heilbot of baars
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 1 eetlepels suiker
  • 1 theelepels mirin

Instructies
 

  • Verwarm de plantaardige olie voor in een koekenpan en fruit de aromaten zoals dragon, peterselie, venkel, selderij, knoflook, prei en uien. Snijd de groenten in zeer dunne plakjes en bind de laurierblaadjes in een touwtje.
  • Voeg de witvleesvis in stukjes toe aan de mix en meng het goed.
  • Zet het fornuis aan en giet er 7 - 8 liter water in, en kook het dan op hoog vuur.
  • Voeg de 1/2 kop witte wijn toe aan de aromaten. Zorg ervoor dat de wijn of het water de koekenpan vult, zodat de visresten bijna bedekt zijn en kook 1 - 3 minuten.
  • Als je klaar bent, giet je de aromaten en het visresten in de 8 liter water die je eerder hebt gekookt en voeg je de 1-2 eetlepels toe. van sojasaus, 1 eetlepel suiker en 1 theelepel mirin. Laat het 1 uur sudderen.
  • Nadat je het een uurtje hebt laten sudderen, moet de visbouillonvervanger voor dashi klaar zijn.
  • Zeef het mengsel en doe het in een glazen bak en zet het in de koelkast. Je kunt het tot een maand in de vriezer bewaren voordat je het gebruikt.
Heb je dit recept geprobeerd?Laat het ons weten hoe het was!

Vervanging van dashi voor schaaldieren

Huisgemaakte Dashi-bouillon van schaaldieren

Voor dit recept voor dashi-vervangers moet je schaaldierresten gebruiken in plaats van vis, maar garnalen en garnalen smaken beter voor dit soort dashi dan schaaldieren, dus misschien wil je de voorkeur geven aan de garnalen.

Zo maak je de schelpdierenbouillon:

Plantaardig veganistisch dashi-recept

Zelfgemaakt veganistisch Dashi-bouillonrecept

Als je vegetariër bent of van plan bent om te koken voor mensen die een veganistisch dieet volgen, dan is het dashi-alternatief van plantaardige zeewier en champignons (kombu en shiitake) een geweldige optie om te proberen.

Hoe maak je een veganistische dashi-bouillon:

In tegenstelling tot de kombu kun je de paddenstoel echter tot wel 10 keer hergebruiken voordat je ze weggooit, dus dat betekent dat je veel champignon dashi vervanger kunt maken.

Doe de champignons in een plastic zak en leg ze in de vriezer voor toekomstig gebruik.

Nu kun je de Shiitake-paddenstoelen niet overal krijgen, maar gelukkig Amazon verzendt deze Gedroogde Shiitake-champignons, zodat u die in uw voorraad kunt gebruiken:

Gedroogde shiitake-paddenstoelen

(bekijk meer afbeeldingen)

Hoe maak je een veganistisch recept voor dashi-bouillon met groenten

Andere groenten die ook goed zijn om dashi van te maken zijn zongedroogde daikon en zongedroogde wortelschillen.

Deze groenten bevatten basale umami (gratis glutamaat), goede dashi-alternatieven.

Als je verder wilt experimenteren met andere groenten en kruiden om een ​​dashi-vervanger te maken, bezoek dan de Umami Informatiecentrum ons voor meer details.

Kippenbouillon dashi-vervanger

Kippenbouillon is gemakkelijker te maken omdat kippenvlees overal verkrijgbaar is en alle andere ingrediënten die nodig zijn om het te maken, zijn ook erg toegankelijk!

Zo maak je de kip dashi bouillon:

(Ingrediënten)

Kook instructies:

  1. Zet het vuur aan, zet op middelhoog vuur, zet er een grote kookpot op en doe alle aromatische ingrediënten erin (4 liter koud water, zout, tijm, peterselie, knoflook, ui, wortels, selderij en kip) ). Breng ongeveer 30 minuten aan de kook en verlaag vervolgens de temperatuur tot medium-laag, dek af met het deksel en laat 2 uur sudderen tot de kip uit elkaar valt. Schuim het schuim van het oppervlak terwijl het zich opbouwt.
  2. Giet de bouillon door een grote zeef of vergiet in een grote kom. Eenmaal gekookt, neem een ​​grote zeef en giet de bouillon in een grote kom. Druk zo veel mogelijk met een houten lepel op het recept om alle bouillon te krijgen.
  3. Giet de bouillon in een glazen pot (4 stuks), dek ze af met een deksel en zet ze een nacht in de koelkast. Nu heb je veel kip-dashi-bouillon in voorraad om te gebruiken voor al je toekomstige recepten die dit nodig kunnen hebben.

Dashi-vervanger in poedervorm of in blokjes gesneden bouillon

Bouillonblokjes in blokjes en poeder zijn waarschijnlijk de gemakkelijkste manier om dashi-bouillon te maken en hoewel je kip-, vis- of garnalenaroma's kunt gebruiken, mag je nooit varkens- of rundvleesblokjes of bouillonpoeder gebruiken, omdat deze niet alleen de smaak van je gerecht accentueren, maar in plaats daarvan overheersen. het.

Zout, mononatriumglutamaat, gehydrolyseerd soja / maïs / tarwegluten-eiwit, gehydrogeneerde katoenzaadolie, rundervet en nog veel meer zijn slechts enkele van de ingrediënten in een runderbouillonblokje.

Te veel rundervet en MSG (mononatriumglutamaat) geven het bouillonblokje zijn sterke smaak, maar zelfs natuurlijke runderbouillon gewonnen uit vers koeienvlees heeft nog steeds hetzelfde effect.

Dus het is het beste om helemaal weg te blijven van die en blokjes met varkenssmaak.

Dashi vervangt enkele van uw favoriete Japanse gerechten

Technisch gezien zijn alle ingrediënten voor zelfgemaakte dashi gemakkelijk verkrijgbaar in Japanse en de meeste Aziatische supermarkten; Het kan echter voorkomen dat ook zij geen voorraad meer hebben of dat de nieuwe die ze hebben besteld nog niet zijn aangekomen.

Gelukkig voor jou zouden de hierboven besproken dashi-vervangingen van pas moeten komen in situaties als deze, vooral als je niet kunt wachten tot de originele ingrediënten die voor dashi zijn gebruikt binnenkort beschikbaar komen.

Hieronder staan ​​enkele van de heerlijke recepten die u kunt bereiden met een van de hierboven genoemde dashi-bouillonalternatieven.

Miso Soep

Miso Soepingrediënten en kookinstructies

Ingrediënten:

Kook instructies:

Wakame voorbereiden:
Pak een grote kom en giet er koud water in. Zorg ervoor dat het water 1 cm dik is vanaf de bodem van de kom, doe de wakame erin en laat 15 minuten weken. Tap daarna het water af met een zeef.

soepingrediënten: wakami, misopasta en tofu

Soep maken:

Katsudon (met rijst)

Ingrediënten:

Kook instructies:

  1. Besprenkel met zout en peper over de gehakte karbonades.
  2. Bestuif met een lichte, gelijkmatige laag bloem.
  3. Pak een kleine kom en klop er 1 ei in, doe dan de panko in een andere kleine kom.
  4. Verwarm de koekenpan voor op middelhoog vuur en giet de bakolie erin tot deze heet wordt.
  5. Doop het varkensvlees in het ei om het te coaten.
  6. Smeer het varkensvlees goed in met panko-paneermeel om het voor te bereiden op het bakken.
  7. Laat elke karbonade langzaam in de hete olie in de pan vallen en bak ze 5 - 6 minuten aan elke kant tot ze goudbruin worden.
  8. Maak een groot bord klaar en leg er wat keukenpapier op en leg de gebakken karbonades eroverheen om de olie van het vlees te laten wegvloeien.
  9. Snijd deze keer de tonkatsu in kleine stukjes.
  10. Pak nog een koekenpan en giet de dashi erin, en kook dan op middelhoog vuur.
  11. Voeg suiker, mirin en sojasaus toe aan de dashi-soep en wacht tot het kookt en zet dan het vuur uit.
  12. Om 1 portie katsudon te bereiden, doe je het volgende: zet het vuur aan en verwarm de kleine koekenpan op middelhoog vuur voor, giet dan 1/4 kop dashi-soep plus 1/4 ui in plakjes en laat sudderen voor 1 - 3 minuten.
  13. Voeg vervolgens 1 portie tonkatsu-stukjes toe aan de dashi-soepmix in de pan en laat opnieuw 1 - 3 minuten sudderen.
  14. Wacht tot de dashi-soep kookt en giet dan het losgeklopte ei dat je eerder opzij hebt gelegd over de tonkatsu en ui.
  15. Zet de temperatuur laag en dek de koekenpan af met een deksel. Zet na 60 seconden de kachel uit.
  16. Leg 1 tonkatsu op een grote rijstkom met gestoomde rijst en serveer.

Oyakodon

Ingrediënten:

Kook instructies:

  1. Zet het vuur aan, zet de koekenpan erop en zet op hoog vuur. Voeg mirin, sojasaus, sake, suiker en dashi toe en breng aan de kook.
  2. Gooi de ui erdoor en roerbak 1 minuut op middelhoog vuur.
  3. Voeg de in plakjes gesneden kip toe en bak 5 - 6 minuten of tot ze goudbruin zijn.
  4. Pak een kleine kom en klop het ei erin. Giet het roerei over het kip-uienmengsel in de koekenpan, dek af met een deksel en kook nog een minuut.
  5. Doe de oyakodon in een rijstkom, voeg de saus toe en besprenkel met groene uien en serveer.

Lees ook: Japans eten zoals sushi en gyoza is populairder dan ooit

Q&A rond Dashi

Hier hebben we onze antwoorden op de meest gestelde vragen over Dashi die we in de hoofdpost niet hebben beantwoord:

Is Dashi hetzelfde als vissaus?

Terwijl er vis is in Dashi, het is niet hetzelfde als vissaus.

Vissaus wordt vaak gemaakt van ansjovis, zout en water en heeft een sterk zoute smaak. Dashi is gemaakt van zeewier (kombu) en gefermenteerde gedroogde tonijn (bonitovlokken).

Is Dashi hetzelfde als bonito?

Dashi is niet hetzelfde als bonito, maar bonito is een van de ingrediënten om Dashi te maken, naast gedroogd zeewier (kombu).

Is Dashi hetzelfde als miso?

Miso is niet hetzelfde als Dashi, hoewel ze allebei worden gebruikt om Miso-soep te maken. Dashi is een bouillon gemaakt van gedroogde gefermenteerde tonijn en gedroogde vellen zeewier en Miso is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen.

Wat kan ik vervangen door bonitovlokken?

Om de bonitosmaak te krijgen, kun je ze vervangen door wat schelpdieren, bij voorkeur garnalen of garnalen. Een veganistische optie zou kunnen zijn om Shiitake-paddenstoelen te gebruiken om umami aan je gerecht toe te voegen.

Hoe lang blijft dashi in de koelkast bewaard?

U hoeft niet al uw Dashi tegelijk te gebruiken nadat u deze hebt gemaakt. Je kunt Dashi in een gesloten bakje bewaren, maar je moet het wel in de koelkast zetten. Je kunt het ongeveer 7 dagen bewaren of je kunt het in de vriezer bewaren, waar het 3 weken meegaat.

Is dashi koosjer?

Normaal gesproken is de bonito gedroogde tonijn. En hoewel tonijn een vis is die in de koosjere keuken kan worden gebruikt, zijn de gedroogde bonitovlokken die in dashi worden gebruikt, niet gecertificeerd koosjer.

En aangezien het erg moeilijk is om dat zelf te maken, en de garnalen- of garnalenvervanger niet zal doen, kun je het maken met de gegrilde schil van witvis voor de smaak.

Kun je Dashi in de supermarkt kopen?

Helaas kun je Dashi niet bij de normale supermarkt kopen, zelfs de meeste Aziatische supermarkten verkopen het niet. U kunt Dashi kopen bij de meeste Japanse winkels en bij een grote verscheidenheid aan online winkels die in heel Amerika bezorgen.

U kunt kopen Hon dashi voorraad, wat geweldig is:

Dit is Ajinomoto hondashi

(bekijk meer afbeeldingen)

Elke maand nieuwe kooktips in je e-mail?

Japanse recepten, kooktips en meer met de eerste e-mail onze GRATIS mini-receptengids "Japans met gemak"

 

Lees verder: traditionele Japanse Robata-grillen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.