English
Arabic
Chinese (Simplified)
Dutch
English
French
German
Italian
Portuguese
Russian
Spanishdashi is wat het verbazingwekkende “Umami”Smaak aan Japanse gerechten en is een klasse van soep en kookbouillon die in de Japanse keuken wordt gebruikt.
Deze vloeibare smaakstof is essentieel om de juiste smaak te geven Miso Soep, noedelbouillon, heldere bouillon en andere soorten vloeibare bouillon die moet worden gekookt.
Veel Aziatische keukens gebruiken dashi om hun smaak te onderstrepen en dashi is een integraal onderdeel van het bezorgen van umami.
Om een paar van mijn favoriete gerechten te noemen, Takoyaki en okonomiyaki zijn gegrild voedsel dat gebruikmaakt van dashi om hun smakelijke beslag te vormen, dat is gemaakt van bloem.
Je kunt echt maken dashi thuis met een paar simpele ingrediënten, en dat is ook de meest voorkomende en authentieke vorm van dashi je zou kunnen maken.
In dit bericht behandelen we:
Wat is Dashi?
dashi wordt gemaakt door kezuribushi (geconserveerde, gefermenteerde gestreepte tonijnkrullen, ook bekend als katsuobushi) en kombu (eetbare kelp) in kokend water gedurende 3 - 5 minuten, zeef het dan en laat alleen de bouillon Wat genoemd wordt als, dashi.
Combineer de smaken van katsuobushi en kombu in de bouillon ontketent het element umami (een van de vijf basissmaken) in de dashi.
mooi is een soort tonijn, en katsuobushi wordt gedroogd, gerookt leuk. Katsuobushi wordt vaak gebruikt als vlokken die van een stuk gedroogde vis worden geschoren.
Dit is eigenlijk kezuribushi, maar we noemen het nog steeds Katsuobushi.
U kunt de belangrijkste ingrediënten eigenlijk kopen katsuobushi en kombu op Amazon tegenwoordig:
| Katsuobushi | kombu |
|---|---|
 |  |
| (bekijk meer afbeeldingen) | (bekijk meer afbeeldingen) |
Het hoge gehalte aan natriuminosinaat in de katsuobushi en de glutaminezuren in de kombu creëert een synergie van umami dat is erg aantrekkelijk voor de smaakpapillen op de tong, daarom houden de meeste mensen ervan.
Wel de zelfgemaakte dashi is tegenwoordig niet meer zo populair, zelfs niet in Japan, omdat het is vervangen door het gegranuleerde of vloeibare instant dashi sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog.
De toegevoegde glutamaten en ribonucleotiden die in een oogwenk chemische smaakversterkers zijn dashi heeft de voorkeur van chef-koks omdat het een sterkere en minder subtiele smaak heeft in vergelijking met de zelfgemaakte dashi.
Ik maak mijn eigen niet meer en gebruik liever [easyazon_link identifier = ”B0002YB40O” locale = ”US” tag = ”bitemybun-20 ″] deze Ajinomoto - Hon Dashi [/ easyazon_link] vanwege zijn rijke smaak.
Er zijn ook andere varianten van dashi bouillon waaronder weken Shiitake, niboshi of kelp urenlang in gewoon water om hun smaken te extraheren, of door ze te laten sudderen in heet water van 70-80 ° Celsius en dan de bouillon die je eruit haalt te persen.
Kikunae Ikeda, hoogleraar scheikunde aan de Tokyo Imperial University, ontdekte de ongebruikelijke en sterke smaak van kelp dashi in 1908 en identificeerde het als de "vijfde smaak" van de umami.
Volgens hem komt het glutaminezuur in de kelp in dashi stimuleert een specifieke menselijke smaakreceptor.
ook lees ons artikel over het maken van een gezonde veganistische roerbaksaus
Wat is Umami in dashi?
Umami is een van de vijf basissmaken waarop de menselijke smaakreceptoren reageren en die gemakkelijk kunnen worden geïdentificeerd als:
- zoet
- zuur
- bitter
- zout
- of umami.
Het is beschreven als hartig en is kenmerkend voor bouillons en gekookt vlees.
Geloof het of niet, totdat dashi werd uitgevonden wetenschappers wisten niet dat mensen een specifieke smaakreceptor hadden die reageert op het glutamaat in de dashi.
In wezen ontdekte professor Kikunae Ikeda zowel de umami en de glutamische smaakreceptor in de tong. Umami is vrij vertaald als "aangename hartige smaak" en het was ook professor Ikeda die de term bedacht.
5 Dashi-wissels
Als u niet in Japan of Azië woont, kan het een beetje irritant zijn om te weten dat er niet veel Aziatische of meer bepaald Japanse winkels zijn die direct verkopen. dashi of kelp of schaafsel van een gefermenteerde gestreepte tonijn wat dat betreft.
Als je een fan bent van Japans eten, zoals Miso Soep, katsu don, sukiyaki of oyakodon, dan kan het je afschrikken omdat je je favoriete Japanse maaltijden niet kunt koken.
Hoewel u eigenlijk direct kunt bestellen dashi online, kan het een paar dagen duren voordat het aankomt.
Toch is dat een goede manier om zoveel op te slaan dashi in de kast mogelijk voor al uw toekomstige bereidingen van Japanse lekkernijen.
Omdat je het in veel van hen kunt gebruiken.
Maak je geen zorgen, want er zijn eigenlijk alternatieven voor een dashi bouillon en je raakt op dashi is het perfecte moment om uit te proberen dashi varianten en vervangingen.
Het is misschien niet naar uw zin wanneer u deze alternatieven voor het eerst uitprobeert, vooral omdat u gewend bent aan de smaak van gewone dashi, maar na verloop van tijd zul je merken dat de verschillende smaken op zich ook goed zijn.
Ook al wordt de vervanger mogelijk niet opgepikt door de smaakreceptoren die specifiek zijn afgestemd op de umami (glutaminezuren), het kan nog steeds het op één na beste zijn en je zou zelfs de voorkeur kunnen geven aan een van deze vervangers als je een veganistisch dieet probeert te volgen.
Hier zijn de 5 beste alternatieven voor dashi:
Witvleesvissen in dashi
Volgens de Japanse traditie, de washoku (和 食) of de Japanse keuken, waar ze oorspronkelijk voor bedoeld waren dashi te maken van vis of zeevruchten bouillon.
Als je een dashi-vervanger gaat maken, heb je milde, niet-vette, witvleesvissen nodig, zoals de tilefish, zeebaars, heilbot, snapper en kabeljauw.
Gebruik geen tonijn of makreel, want deze vissoorten hebben een sterkere vissmaak en kunnen de algehele smaak van het gerecht dat je klaarmaakt domineren.
Let op dat dashi is slechts een smaakstof en hoewel het de perfecte smaak aan de maaltijd geeft, haalt het het op geen enkele manier in.
Om te beginnen, heb je de delen van de vis nodig die mensen normaal niet eten, zoals de kop en de botten (je hebt misschien ook een paar kilo vlees nodig).
Deze vleesresten zijn eigenlijk gratis op de vismarkt, dus je hoeft niet per se geld uit te geven aan deze reis.
Als je eenmaal de onderdelen hebt die je nodig hebt, was ze dan grondig en zorg ervoor dat er geen bloedsporen op achterblijven, want dan verandert de bouillon in een bitter sap.
Dashi-bouillonrecept met witvleesvis
Uitrusting
- Kookpot
- Koekepan
Ingrediënten
- 8 quarts water
- 1 eetlepel plantaardige olie
- 1 theelepel dragon
- 1 / 2 eetlepel peterselie
- 1 theelepel venkel
- 1 / 2 beker selderij fijn gesneden
- 3 kruidnagel knoflook fijngemaakt
- 1 / 4 beker prei
- 1 groot witte ui
- 4 laurierblaadjes
- 1 / 2 beker witte wijn
- 3 1 / 2 ons wit vlees, vis zoals heilbot of baars
- 2 eetlepel sojasaus
- 1 eetlepel suiker
- 1 theelepel mirin
Gebruiksaanwijzing
- Verwarm de plantaardige olie voor in een koekenpan en fruit de aromaten zoals dragon, peterselie, venkel, selderij, knoflook, prei en uien. Snijd de groenten in zeer dunne plakjes en bind de laurierblaadjes in een touwtje.
- Voeg de witvleesvis in stukjes toe aan de mix en meng het goed.
- Zet het fornuis aan en giet er 7 - 8 liter water in, en kook het dan op hoog vuur.
- Voeg de 1/2 kop witte wijn toe aan de aromaten. Zorg ervoor dat de wijn of het water de koekenpan vult, zodat de visresten bijna bedekt zijn en kook 1 - 3 minuten.
- Als je klaar bent, giet je de aromaten en het visresten in de 8 liter water die je eerder hebt gekookt en voeg je de 1-2 eetlepels toe. van sojasaus, 1 eetlepel suiker en 1 theelepel mirin. Laat het 1 uur sudderen.
- Nadat je het een uurtje hebt laten sudderen, moet de visbouillonvervanger voor dashi klaar zijn.
- Zeef het mengsel en doe het in een glazen bak en zet het in de koelkast. Je kunt het tot een maand in de vriezer bewaren voordat je het gebruikt.
Vervanging van dashi voor schaaldieren
Voor dit recept voor dashi-vervangers moet je schaaldierresten gebruiken in plaats van vis, maar garnalen en garnalen smaken beter voor dit soort dashi dan schaaldieren, dus misschien wil je de voorkeur geven aan de garnalen.
Zo maak je de schelpdierenbouillon:
- Snijd je aromaten in kleine blokjes en de knoflook moet fijngehakt worden, dit zijn onder andere de 2 teentjes knoflook, 3 stengels bleekselderij, 2 kopjes wortelen en 2 kopjes uien.
- Zet het vuur aan en verwarm 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan. Fruit de aromaten (behalve de knoflook) samen met de 1 pond. van grote garnalenresten rauw. Laat 15 minuten koken of tot ze bruin van kleur worden.
- Roer dit keer de knoflook erdoor en roerbak het hele mengsel nog 2 minuten.
- Voeg dan 1 en 1/2 liter water, 1/2 kopje witte wijn, 1/3 kopje tomatenpuree, 1 en ½ theelepel toe. zwarte peper (versgemalen), 1 eetl. van koosjer zout en 10 takjes verse tijm (stengels niet verwijderd).
- Laat het recept een uurtje koken en sudderen.
- Als het eenmaal gekookt is, zet je het fornuis uit en giet je het recept in een middelgrote kom terwijl je alles door een zeef laat gaan. Extraheer alleen het sap / de bouillon die ervan is gemaakt, gooi de rest weg.
- Je hebt nu een perfecte dashi-bouillon van schaaldieren / garnalen gemaakt. Bewaar het in de koelkast en gebruik het spaarzaam voor elk gerecht dat in de toekomst dashi nodig heeft.
Plantaardig veganistisch dashi-recept
Als je vegetariër bent of van plan bent om te koken voor mensen die een veganistisch dieet volgen, dan is het dashi-alternatief van plantaardige zeewier en champignons (kombu en shiitake) een geweldige optie om te proberen.
Hoe maak je een veganistische dashi-bouillon:
- Gebruik voor dit recept gedroogde paddenstoelen en zeewier en volg de instructies op de kombu-verpakking.
- Pak een schone, lege pan, giet er 4 kopjes water in en laat het zeewier er ongeveer 30 minuten in zitten (zet het vuur nog niet aan).
- Controleer de smaak van het water met een lepel (het zeewier moet het water in een soort thee veranderen) en controleer ook of het zeewier wat glad aanvoelt.
- Als je de kombu 30 minuten hebt geweekt, is het tijd om het vuur aan te zetten en op hoog vuur te koken. Kook gedurende 25 minuten.
- Aangezien je maar 4 kopjes water in de mix hebt gedaan, wil je misschien ook controleren of het water te snel verdampt en het bijvullen om de gewenste hoeveelheid bouillon te krijgen.
- Wat betreft de champignonbouillon, je doet gewoon wat je met het zeewier hebt gedaan en laat het ook ongeveer 4 minuten weken in 30 kopjes water.
- Alleen deze keer hoef je de champignons niet te koken en hoef je alleen maar de champignons te knijpen om die sterke umami-smaak te krijgen (als je voelt dat de champignons zacht genoeg zijn, dan zijn ze klaar).
- Verwijder de champignons en tot slot kun je de twee vloeistoffen samen toevoegen voor een sterke veganistische dashi umami-smaak.
In tegenstelling tot de kombu kun je de paddenstoel echter tot wel 10 keer hergebruiken voordat je ze weggooit, dus dat betekent dat je veel champignon dashi vervanger kunt maken.
Doe de champignons in een plastic zak en leg ze in de vriezer voor toekomstig gebruik.
Nu kun je de Shiitake-paddenstoelen niet overal krijgen, maar gelukkig verzendt Amazon deze gedroogde Shiitake-paddenstoelen, zodat je ze in je voorraad kunt gebruiken:
[lasso ref = "standard-dried-shiitake-mushrooms-link" id = "4834 ″ link_id =" 7924 ″]
Andere groenten die ook goed zijn om dashi van te maken zijn zongedroogde daikon en zongedroogde wortelschillen.
Deze groenten bevatten basale umami (gratis glutamaat), goede dashi-alternatieven.
Als je verder wilt experimenteren met andere groenten en kruiden om een dashi-vervanger te maken, bezoek dan de Umami Informatiecentrum voor meer informatie.
Kippenbouillon dashi-vervanger
Kippenbouillon is gemakkelijker te maken omdat kippenvlees overal verkrijgbaar is en alle andere ingrediënten die nodig zijn om het te maken, zijn ook erg toegankelijk!
Zo maak je de kip dashi bouillon:
(Ingrediënten)
- 1 3 pond. kip, of gebruik onderdelen, zoals vleugels en ruggen
- 4 stengels bleekselderij, (met bladeren), bijgesneden en in stukken van 2 inch gesneden
- 4 middelgrote wortels, geschild en in stukjes van 2 inch gesneden
- 1 middelgrote ui, geschild en in vieren gedeeld
- 6 teentjes knoflook, gepeld
- 1 klein bosje verse peterselie, gewassen
- 6 takjes verse tijm, of theelepel gedroogd
- 1 theelepel koosjer zout, of naar smaak
- 4 liter koud water
Kook instructies:
- Zet het vuur aan, zet op middelhoog vuur, zet er een grote kookpot op en doe alle aromatische ingrediënten erin (4 liter koud water, zout, tijm, peterselie, knoflook, ui, wortels, selderij en kip) ). Breng ongeveer 30 minuten aan de kook en verlaag vervolgens de temperatuur tot medium-laag, dek af met het deksel en laat 2 uur sudderen tot de kip uit elkaar valt. Schuim het schuim van het oppervlak terwijl het zich opbouwt.
- Giet de bouillon door een grote zeef of vergiet in een grote kom. Eenmaal gekookt, neem een grote zeef en giet de bouillon in een grote kom. Druk zo veel mogelijk met een houten lepel op het recept om alle bouillon te krijgen.
- Giet de bouillon in een glazen pot (4 stuks), dek ze af met een deksel en zet ze een nacht in de koelkast. Nu heb je veel kip-dashi-bouillon in voorraad om te gebruiken voor al je toekomstige recepten die dit nodig kunnen hebben.
Dashi-vervanger in poedervorm of in blokjes gesneden bouillon
Bouillonblokjes in blokjes en poeder zijn waarschijnlijk de gemakkelijkste manier om dashi-bouillon te maken en hoewel je kip-, vis- of garnalenaroma's kunt gebruiken, mag je nooit varkens- of rundvleesblokjes of bouillonpoeder gebruiken, omdat deze niet alleen de smaak van je gerecht accentueren, maar in plaats daarvan overheersen. het.
Zout, mononatriumglutamaat, gehydrolyseerd soja / maïs / tarwegluten-eiwit, gehydrogeneerde katoenzaadolie, rundervet en nog veel meer zijn slechts enkele van de ingrediënten in een runderbouillonblokje.
Te veel rundervet en MSG (mononatriumglutamaat) geven het bouillonblokje zijn sterke smaak, maar zelfs natuurlijke runderbouillon gewonnen uit vers koeienvlees heeft nog steeds hetzelfde effect.
Dus het is het beste om helemaal weg te blijven van die en blokjes met varkenssmaak.
Dashi vervangt enkele van uw favoriete Japanse gerechten
Technisch gezien zijn alle ingrediënten voor zelfgemaakte dashi gemakkelijk verkrijgbaar in Japanse en de meeste Aziatische supermarkten; Het kan echter voorkomen dat ook zij geen voorraad meer hebben of dat de nieuwe die ze hebben besteld nog niet zijn aangekomen.
Gelukkig voor jou zouden de hierboven besproken dashi-vervangingen van pas moeten komen in situaties als deze, vooral als je niet kunt wachten tot de originele ingrediënten die voor dashi zijn gebruikt binnenkort beschikbaar komen.
Hieronder staan enkele van de heerlijke recepten die u kunt bereiden met een van de hierboven genoemde dashi-bouillonalternatieven.
Miso Soep
Ingrediënten:
- 1/2 kopje gedroogde wakame (een soort zeewier)
- 1/4 kopje Shiro miso (witte gefermenteerde sojabonenpasta)
- 6 kopjes Dashi
- 1/2 pond zachte tofu, uitgelekt en in blokjes van 1/2-inch gesneden
- 1/4 kopje in dunne plakjes gesneden lente-uitjes
Kook instructies:
Wakame voorbereiden:
Pak een grote kom en giet er koud water in. Zorg ervoor dat het water 1 cm dik is vanaf de bodem van de kom, doe de wakame erin en laat 15 minuten weken. Tap daarna het water af met een zeef.
Soep maken:
Roer miso en 1/2 kopje dashi in een kom tot een gladde massa. Zet het vuur aan en zet op middelhoog vuur en giet de dashi tot hij heet is. Voeg de tofu en de wakame-bouillon toe en laat 1 minuut sudderen, af en toe roeren. Zet het vuur uit en giet het miso-mengsel bij de tofu, wakame en dashi. Roer goed en voeg dan de lente-uitjes toe en serveer.
Katsudon (met rijst)
Ingrediënten:
- 2 in het midden gesneden varkenskoteletten zonder been (tot een centimeter dik gestampt)
- Zout
- Peper
- 2 eieren (geslagen, verdeeld)
- Meel (voor afstoffen)
- 1 cup panko
- Olie (om te frituren)
- 1 ui (in dunne plakjes gesneden)
- 1 1/4 kopje dashi-soepbouillon
- 1/3 kopje sojasaus
- 2 eetlepels mirin
- 1 eetlepel suiker
- 4 kopjes Japanse gestoomde rijst
Kook instructies:
- Besprenkel met zout en peper over de gehakte karbonades.
- Bestuif met een lichte, gelijkmatige laag bloem.
- Pak een kleine kom en klop er 1 ei in, doe dan de panko in een andere kleine kom.
- Verwarm de koekenpan voor op middelhoog vuur en giet de bakolie erin tot deze heet wordt.
- Doop het varkensvlees in het ei om het te coaten.
- Smeer het varkensvlees goed in met panko-paneermeel om het voor te bereiden op het bakken.
- Laat elke karbonade langzaam in de hete olie in de pan vallen en bak ze 5 - 6 minuten aan elke kant tot ze goudbruin worden.
- Maak een groot bord klaar en leg er wat keukenpapier op en leg de gebakken karbonades eroverheen om de olie van het vlees te laten wegvloeien.
- Snijd deze keer de tonkatsu in kleine stukjes.
- Pak nog een koekenpan en giet de dashi erin, en kook dan op middelhoog vuur.
- Voeg suiker, mirin en sojasaus toe aan de dashi-soep en wacht tot het kookt en zet dan het vuur uit.
- Om 1 portie katsudon te bereiden, doe je het volgende: zet het vuur aan en verwarm de kleine koekenpan op middelhoog vuur voor, giet dan 1/4 kop dashi-soep plus 1/4 ui in plakjes en laat sudderen voor 1 - 3 minuten.
- Voeg vervolgens 1 portie tonkatsu-stukjes toe aan de dashi-soepmix in de pan en laat opnieuw 1 - 3 minuten sudderen.
- Wacht tot de dashi-soep kookt en giet dan het losgeklopte ei dat je eerder opzij hebt gelegd over de tonkatsu en ui.
- Zet de temperatuur laag en dek de koekenpan af met een deksel. Zet na 60 seconden de kachel uit.
- Leg 1 tonkatsu op een grote rijstkom met gestoomde rijst en serveer.
Oyakodon
Ingrediënten:
- 1/4 kopje (60 ml) Dashi
- 1/2 el suiker
- 1/2 eetlepel sake
- 1 soepele sojasaus
- 1/2 eetlepel Mirin
- 1/4 ui, in dunne plakjes gesneden
- 1 kippendij, in hapklare stukjes gesneden
- 1 ei
- 1/2 groene ui, in dunne plakjes gesneden
- Gestoomde rijst
Kook instructies:
- Zet het vuur aan, zet de koekenpan erop en zet op hoog vuur. Voeg mirin, sojasaus, sake, suiker en dashi toe en breng aan de kook.
- Gooi de ui erdoor en roerbak 1 minuut op middelhoog vuur.
- Voeg de in plakjes gesneden kip toe en bak 5 - 6 minuten of tot ze goudbruin zijn.
- Pak een kleine kom en klop het ei erin. Giet het roerei over het kip-uienmengsel in de koekenpan, dek af met een deksel en kook nog een minuut.
- Doe de oyakodon in een rijstkom, voeg de saus toe en besprenkel met groene uien en serveer.
Lees ook: Japans eten zoals sushi en gyoza is populairder dan ooit
Q&A rond Dashi
Hier hebben we onze antwoorden op de meest gestelde vragen over Dashi die we in de hoofdpost niet hebben beantwoord:
Is Dashi hetzelfde als vissaus?
Hoewel er in Dashi vis is, is het niet hetzelfde als vissaus. Vissaus wordt vaak gemaakt van ansjovis, zout en water en heeft een sterk zoute smaak. Dashi is gemaakt van zeewier (kombu) en gefermenteerde gedroogde tonijn (bonitovlokken).
Is Dashi hetzelfde als bonito?
Dashi is niet hetzelfde als bonito, maar bonito is een van de ingrediënten om Dashi te maken, naast gedroogd zeewier (kombu).
Is Dashi hetzelfde als miso?
Miso is niet hetzelfde als Dashi, hoewel ze allebei worden gebruikt om Miso-soep te maken. Dashi is een bouillon gemaakt van gedroogde gefermenteerde tonijn en gedroogde vellen zeewier en Miso is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen.
Wat kan ik vervangen door bonitovlokken?
Om de bonitosmaak te krijgen, kun je ze vervangen door wat schelpdieren, bij voorkeur garnalen of garnalen. Een veganistische optie zou kunnen zijn om Shiitake-paddenstoelen te gebruiken om umami aan je gerecht toe te voegen.
Hoe lang blijft dashi in de koelkast bewaard?
U hoeft niet al uw Dashi tegelijk te gebruiken nadat u deze hebt gemaakt. Je kunt Dashi in een gesloten bakje bewaren, maar je moet het wel in de koelkast zetten. Je kunt het ongeveer 7 dagen bewaren of je kunt het in de vriezer bewaren, waar het 3 weken meegaat.
Is dashi koosjer?
Normaal gesproken is de bonito gedroogde tonijn. En hoewel tonijn een vis is die in de koosjere keuken kan worden gebruikt, zijn de gedroogde bonitovlokken die in dashi worden gebruikt, niet gecertificeerd koosjer. En aangezien het erg moeilijk is om dat zelf te maken, en de garnalen- of garnalenvervanger niet zal doen, kun je het maken met de gegrilde schil van witvis voor de smaak.
Kun je Dashi in de supermarkt kopen?
Helaas kun je Dashi niet bij de normale supermarkt kopen, zelfs de meeste Aziatische supermarkten verkopen het niet. U kunt Dashi kopen bij de meeste Japanse winkels en bij een grote verscheidenheid aan online winkels die in heel Amerika bezorgen.
Je kunt Hon dashi-aandelen kopen, wat geweldig is:
[lasso ref = "ajinomoto-hon-dashi-stock-link" id = "4769 ″ link_id =" 7923 ″]
Lees verder: traditionele Japanse Robata-grillen
