Dashi: de bouillon aan de basis van bijna elk Japans gerecht

We kunnen een commissie verdienen op gekwalificeerde aankopen die via een van onze links worden gedaan. Kom meer te weten

Dashi (だし) is een bouillon en koken voorraad gebruikt in Japanse gerechten. Het geeft de "umami"-smaak aan Japanse gerechten en wordt vaak gebruikt.

Om een ​​paar van mijn favoriete gerechten te noemen, Takoyaki en okonomiyaki , gegrilde gerechten waarbij dashi gebruikt wordt, om een smakelijk beslag te vormen, dat is gemaakt van meel (waardoor het "konamono", of "met meel bereid voedsel" wordt.).

Waar komt dashi vandaan?

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is dashi?

Dashi wordt gemaakt door katsuobushi (geconserveerde, gefermenteerde bonitotonijnschaafsel, ook bekend als kezuribushi) en kombu (eetbare kelp) 3 – 5 minuten in kokend water. Daarna wordt het gespannen, waardoor alleen de bouillon overblijft, die "dashi" wordt genoemd.

Favorite Asian Recipes
Favorite Asian Recipes

Dashi is een basissmaak voor soepen, bouillons en bouillons. Zie dashi als een bouillonblokje dat smaak aan het gerecht geeft.

Dashi is de moedernaam voor verschillende bouillons en wordt vaak dashi-jiru (出し汁) genoemd, wat dashi-soep betekent (jiru betekent soep).

De 2 technieken die worden gebruikt voor het bereiden van de dashi zijn:

  1. nidashi (煮出し, middelen om essentie te extraheren door te koken)
  2. mizu dashi (koud water extractie, mizu – 水 みず – betekent water)

De meest populaire vorm van dashi is een hete nidashi-bouillon gemaakt met kombu en katsuobushi. Het wordt awase dashi genoemd omdat het twee ingrediënten combineert. 

De meest eenvoudige versie van de dashi is een veganistische bouillon gemaakt door koud gezette kombu.

katsuobushi is gedroogde, gerookte bonito, een soort tonijn. Katsuobushi wordt vaak gebruikt als vlokken geschoren van een stuk gedroogde vis.

Dit is kezuribushi, maar we noemen het nog steeds katsuobushi.

De hoofdingrediënten katsuobushi en kombu kun je tegenwoordig op Amazon kopen:

katsuobushikombu
Shirakiku Bonito Vlok Hana Katsuo 16ozNou, Pac dashi kombu
(bekijk meer afbeeldingen)(bekijk meer afbeeldingen)

Soorten Japanse Dashi

Er zijn verschillende soorten dashi, sommige zijn veganistisch en gemaakt van paddenstoelen en kombu (kelp), en de meeste hebben bonitovlokken (vis) of gedroogd bonitopoeder.

Er zijn verschillende soorten dashi die allemaal gemaakt kunnen worden in de nidashi of mizu dashi kookstijl:

Kombu Dashi

Kombu dashi gebruikt slechts twee ingrediënten, zuiver water en kombu kelp, waardoor het een uitstekende bouillonoptie is voor veganisten en vegetariërs.

Met behulp van de nidashi-techniek moet je de kombu-kelp eerst in een pan met koud water plaatsen. Laat het dan ongeveer 30 minuten - 3 uur zitten.

Plaats het daarna op het fornuis en kook het water op middelhoog vuur. Schuim ondertussen het wateroppervlak af om eventueel schuim te verwijderen en de bouillon helder te houden.

Vergeet niet om de kombu uit de pot te halen net voordat het water begint te koken. Als je dat niet doet, kan de dashi-bouillon bitter en slijmerig smaken.

Na het koken van de dashi, giet je de bouillon door een zeef om eventueel schuim of stukjes te verwijderen. 

Wil je de dashi uit kombu halen via koudwater extractie, snijd dan een steil stuk kombu kelp af. Doe het vervolgens in een klein waterreservoir en zet het een nacht in de koelkast.

Als je klaar bent, kun je de dashi-bouillon in een flescontainer gieten en spaarzaam gebruiken op meerdere gerechten.

Je zult een heldere, lichtgekleurde bouillon opmerken met een diepe umami-smaak.

Ook maak dashi zonder kombu, hier zijn 7 eenvoudige manieren om het te doen

Iriko / Niboshi Dashi

Iriko dashi (ook wel niboshi dashi genoemd) is een ander soort dashi gemaakt door ansjovis of babygedroogde sardientjes en water te mengen.

Deze dashi heeft een diepe vissmaak dan de andere en heeft de voorkeur in de oostelijke Kanto-regio in Japan, omdat hij voortkwam uit een traditie van vissers.

Je kunt de iriko dashi maken door baby gedroogde sardines of ansjovis eenvoudig in een pan met 2 tot 4 kopjes water te doen, aan de kook te brengen en te wachten tot de geur van de vis naar boven komt.

Als dat gebeurt, betekent dit dat de dashi klaar is.

Sommige mensen geloven dat het hoofd en de ingewanden van gedroogde vis ervoor zorgen dat de dashi bitter worden, dus verwijderen ze deze. Anderen vinden het niet erg en koken de gedroogde vis in zijn geheel.

En wat de gedroogde vis in de dashi betreft, je kunt ze door een zeef zeven om ze uit de bouillon te halen of ze laten zoals ze zijn.

shiitake dashi

Shitake dashi is gemaakt van gedroogde shitake-paddenstoelen. Het is beroemd in Japan en veel vegetariërs of veganisten geven er de voorkeur aan omdat het een sterke zoute smaak aan de dashi toevoegt. 

Deze dashi hoeft niet te koken en het enige wat je hoeft te doen is de gedroogde shiitake-paddenstoelen in lauw water weken.

Het wordt niet aanbevolen om water te gebruiken dat bijna of op het kookpunt is verwarmd. Dit kan voorkomen dat de shitake-paddenstoel de broodnodige hartige umami-smaak vrijgeeft.

In tegenstelling tot de kombu dashi heeft de shitake dashi echter een donkerbruine kleur voor de bouillon.

Sommige mensen mengen shitake dashi en kombu dashi om het beste van beide smaken te krijgen.

Lees ook: verschillende soorten Japanse soepen die je kunt maken met deze recepten

Bonito / Katsuo (Awase Dashi)

katsuobushi op udon

Awase dashi is tegenwoordig de meest voorkomende naam voor dashi.

De awase dashi heeft een complexere smaak in vergelijking met andere dashi-soorten. Het is gemaakt van een combinatie van katsuobushi (bonitovisvlokken) en kombu-kelp.

Eerst extraheer je de kombu dashi met behulp van de nidashi-methode.

Controleer de pan regelmatig als je de kombu aan het sudderen bent. Wacht tot het water bijna kookt en verwijder dan de kombu. Voeg daarna de bonitovisvlokken toe om de smaak te versterken.

Zet het vuur uit zodra de pan aan de kook komt. Laat de gedroogde visvlokken de bouillon een paar minuten intrekken.

Zorg ervoor dat u controleert of de vlokken al naar de bodem van de pot zijn gezakt voordat u de bouillon zeeft.

Het moet een delicate smaak hebben met een cadmiumachtige gele tint en een verfijnde smaak.

Je kunt de kombu- en bonitovlokken bewaren om meer dashi te maken. De resulterende dashi heeft eigenlijk een sterkere smaak dan de eerste.

Hoe smaakt Dashi?

De meeste mensen beschrijven dashi als een combinatie van mariene smaken en glutaminezuren, die het die umami-smaak geven. 

Het smaakt hartig en heeft verschillende smaken zeevruchten. Het is zout maar heeft de smaken van zeewier en gedroogde vis.

Het hoge gehalte aan natriuminosinaat in de katsuobushi en de glutaminezuren in de kombu creëren een synergie van umami dat is erg aantrekkelijk voor de smaakpapillen op de tong, en daarom zijn de meeste mensen er dol op.

Door de smaken van katsuobushi en kombu in de bouillon te combineren, ontstaat het element umami (een van de vijf basissmaken) in de dashi.

Dashi wordt vaak gebruikt als basis voor soepen, curries, stoofschotels en zelfs als component in dipsaus en beslag. 

Zelfgemaakte dashi is tegenwoordig echter niet meer zo populair.

Zelfs in Japan is het sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog vervangen door gegranuleerde of vloeibare instant dashi (lees hier alles over de geschiedenis van dashi). 

De toegevoegde glutamaten en ribonucleotiden (die chemische smaakversterkers zijn in de instant dashi) hebben de voorkeur van chef-koks omdat ze een sterkere en minder subtiele smaak hebben in vergelijking met zelfgemaakte dashi.

Ik maak mijn eigen niet meer en gebruik het liever deze Ajinomoto HonDashi vanwege zijn rijke smaak:

Ajinomoto Hon Dashi

(bekijk meer afbeeldingen)

Er zijn ook andere variaties van dashi-bouillon, waaronder het urenlang weken van shiitake, niboshi of kelp in gewoon water om hun smaken te extraheren of ze in heet water (70 - 80 ° Celsius) te laten sudderen en vervolgens de bouillon die je eruit haalt te zeven het.

Kikunae Ikeda, een professor scheikunde aan de Tokyo Imperial University, ontdekte de ongewone en sterke smaak van kelp dashi in 1908 en identificeerde het als de "vijfde smaak" van umami.

Volgens hem stimuleert het glutaminezuur dat in de kelp in dashi wordt gevonden, een specifieke menselijke smaakreceptor.

Wat is "umami" in dashi?

Umami is een van de vijf basissmaken waarop de menselijke smaakreceptoren reageren en kan grofweg worden vertaald als "aangename hartige smaak".

Het is een van deze vijf smaaktypes: 

  • zoet
  • zuur
  • bitter
  • zout
  • umami

Het is beschreven als hartig en is kenmerkend voor bouillon en gekookt vlees.

Geloof het of niet, totdat dashi werd uitgevonden, wisten wetenschappers niet dat mensen een specifieke smaakreceptor hadden die reageert op het glutamaat in dashi!

In wezen ontdekte professor Kikunae Ikeda zowel umami als de glutaminesmaakreceptor in de tong. Het was ook professor Ikeda die de term bedacht.

Wat is umami

Dit is een tekst-overlay-afbeelding van het originele werk Japanse groene groente, gedroogde bonitovlokken, haringkuit door City Foodsters op Flickr onder cc.

Oorsprong van Dashi

Dashi is de kookbouillon in het hart van de Japanse keuken.

Hoewel het er misschien niet zo uitziet, is deze heldere bouillon doordrenkt met een van de vijf basissmaken die umami (hartig) wordt genoemd. 

De dashi voegt rijkdom en diepte toe aan elk recept dat je kookt, daarom bewaren Japanse chef-koks deze bouillon altijd in hun keuken.

Ongeveer 800 jaar geleden begonnen de koks in Japan te experimenteren met kombu (een soort kelp) en deze te mengen met zuiver bronwater. De kombu bevat glutamaat waarvan de umami van de dashi is afgeleid.

Het is verbazingwekkend om te weten dat het maken van de dashi ongelooflijk eenvoudig is, maar toch wordt het in de helft van alle Japanse keukens gebruikt!

Kelp en bonito werden in het midden van de Edo-periode gecombineerd om de moderne dashi te creëren. Deze voedselbasis was het meest gebruikt in de Kansai-regio rond Osaka

De Japanners gebruiken dashi omdat het zo makkelijk te maken en mee te koken is! Kook gewoon water en voeg kombu toe plus wat gedroogde bonitovlokken, en de bouillon die uit die combinatie ontstaat, is je dashi-bouillon (bonito is een vis die is voortgekomen uit tonijn).

De dashi-bouillon kan in ongeveer 30 minuten worden bereid, wat sneller is dan de westerse bouillons die normaal een paar uur nodig hebben om te koken.

Het is praktisch onmogelijk om echt te waarderen Japanse keukens zonder de dashi, aangezien elk ander alternatief voor de dashi niet in de buurt komt van het naar voren brengen van de authentieke smaak van de gerechten wanneer dashi in de ingrediënten aanwezig is.

Elke cultuur heeft een soort ingrediënt dat een integraal onderdeel is van zijn keuken.

Japan is geen uitzondering op dit simpele feit, en een ingrediënt dat in veel van hun eten zit, is een soepbouillon die bekend staat als dashi.

Maar wat is de exacte oorsprong van dashi? Heeft iemand het op een noodlottige dag uitgevonden? Of was het iets dat zich net in de loop van de tijd heeft ontwikkeld?

Dashi in het oude Japan

Hoewel er vroege verwijzingen waren naar de ingrediënten van dashi in 700 na Christus, verscheen dashi pas ergens in de Edo-periode van Japan (1603 - 1868 na Christus) in een fysiek kookboek.

Het was tijdens de jaren 1800, tegen het einde van de Edo-periode, dat dashi geleidelijk meer gemeengoed werd en als bouillon in veel verschillende soorten soep werd gebruikt.

Er is geen duidelijke aanwijzing dat iemand dashi heeft uitgevonden als ingrediënt.

Het lijkt er eerder op dat dashi zich geleidelijk ontwikkelde toen mensen experimenteerden met ingrediënten tijdens het bereiden van maaltijden.

Vooral veel soepen? Miso Soep, vertrouwde op dashi als basisingrediënt. Het wordt ook gebruikt in noedelsoepen met ramen en udon en in sauzen zoals mentsuyu.

Vooruitgang met dashi vond vooral plaats in de Kansai-regio van Japan.

Alle hoofdingrediënten van dashi, kelp en visvlokken (vaak tonijn of sardines) kwamen vanuit andere regio's door dit deel van Japan.

Als gevolg hiervan, met al deze ingrediënten op één plek, begon dashi zich steeds meer te ontwikkelen.

Lees ook: zijn ramen noodles Chinees of Japans?

Is dashi in de loop der jaren veranderd?

Dashi als soepbouillon is door de jaren heen niet veel veranderd.

Dezelfde ingrediënten worden gebruikt, maar de methoden en technieken om het te maken zijn zeker geëvolueerd omdat de technologie allerlei innovaties mogelijk maakte.

Het maken van dashi is tijdrovend, maar tegenwoordig is het mogelijk om instant dashi-voorraad te kopen in een supermarkt.

Deze instant dashi is vergelijkbaar met bouillonblokjes die vaak worden gebruikt om tijd te besparen bij het maken van alles wat bouillon nodig heeft. Maar het heeft zijn nadelen, die ik later zal bespreken.

Hier leest u hoe u dashi kunt onderscheiden van andere ansjovisbouillon op basis van vis, die veel scherper van smaak is.

Dashi, de historische en veelzijdige ruggengraat van de Japanse keuken

Hoewel er geen specifiek punt in de geschiedenis is dat dashi in Japan is uitgevonden, vormt het de kern van veel Japanse recepten en cultuur.

Toen dashi gemeengoed werd, was het toegestaan de Japanse keukencultuur te groeien en te ontwikkelen tot wat het nu is.

Lees ook: hoe u een van deze dashi-poedersurrogaten in uw gerechten gebruikt

Zoals de meeste Japanse bouillons en soepen, past dashi-bouillon uitstekend bij hartige, versterkte vloeistoffen zoals wijn.

Ze dienen niet alleen als een geweldige gevelbeplating op zichzelf, maar brengen de pure umaminess uit dashi in zijn rauwe intensiteit.

De meest voorkomende wijn in combinatie met dashi is Fino, bereid van Palamino-druiven en heeft een transparante, witte kleur.

Elke wijn met een zoute en hartige toets zal echter werken als je Fino niet kunt vinden.

Mijn beste keuze na Fino zou echter manzanilla zijn.

Desondanks heeft het een meer frisse en heldere smaak, met precies de juiste hoeveelheid zout om de toch al heerlijke smaak van dashi te versterken.

Op zoek naar kookinspiratie? Hier zijn 8 eenvoudige en populaire recepten om te maken met dashi-bouillon

Is dashi gezond?

Dit hangt ervan af of je authentieke dashi maakt met de originele ingrediënten of een pak van een van die voorraadpoeders die direct verkrijgbaar zijn op de westerse markten.

Laten we, om mijn punt uitgebreider te maken, beide bekijken:

Authentieke dashi

Hoewel de kombu die in het authentieke recept wordt gebruikt nog steeds MSG bevat, is het in een redelijk optimale hoeveelheid en zal het je gezondheid niet schaden.

Daarom is zelfgemaakte dashi veilig voor dagelijks gebruik en heeft het in feite veel gezondheidsvoordelen.

Bonitovlokken en kombu zijn bijvoorbeeld rijk aan aminozuren die de spijsvertering bevorderen.

Bovendien zijn het jodium en de enzymen die in de ingrediënten worden aangetroffen ook nuttig bij het bevorderen van de gezondheid van de schildklier en de regulering van de bloeddruk.

Dashi reguleert ook een goede bloedtoevoer naar de hersenen, waardoor de geestelijke gezondheid aanzienlijk verbetert.

Maar alleen omdat het veilig en gezond is, wil nog niet zeggen dat je het vaak moet eten. Zelfs de "goede" dingen kunnen overmatig vergif zijn ... als je begrijpt wat ik bedoel. ;)

Lees ook: Is teriyaki gezond? Het hangt ervan af hoe je het maakt!

Dashi-poeder

Dashi-poeder is een gemakkelijk verkrijgbaar ingrediënt om Japanse gerechten op smaak te brengen die een beetje umamine vereisen. In tegenstelling tot de originele dashi-ingrediënten bevat het echter heel veel MSG,

Nu is de status van MSG nogal dubbelzinnig op de veiligheidsschaal. Sommige onderzoekers vonden het geassocieerd met stofwisselingsstoornissen en insulineresistentie.

Tegelijkertijd noemen autoriteiten zoals de FDA het een "veilig" voedseladditief.

De voorstanders van MSG voerden veel argumenten aan om de rapporten te verwerpen en noemden de experimentele gegevens en methode gebrekkig.

Ze zeggen ook dat de experimenten op dieren beperkt waren tot injecties in plaats van orale doses, waardoor de stof direct in de bloedbaan terechtkwam, wat niet is hoe het wordt gebruikt.

Nu, dit lijken valide punten.

Aangezien de stof echter nog steeds wordt geobserveerd, zou ik me enigszins zorgen maken over het regelmatig consumeren ervan.

Wat betreft incidenteel gebruik, ik zou het altijd als tweede keuze in mijn kast bewaren voor het geval ik geen geluk had een kombublad te vinden.

Veelgestelde vragen

Is dashi hetzelfde als vissaus?

Ook al zit er vis in dashi, het is niet hetzelfde als vissaus.

Vissaus wordt vaak gemaakt van ansjovis, zout en water en heeft een sterk zoute smaak. Dashi wordt gemaakt van zeewier (kombu) en gefermenteerde, gedroogde tonijn (bonitovlokken).

Is dashi hetzelfde als bonitovlokken?

Dashi is niet hetzelfde als bonitovlokken. Bonitovlokken zijn juist een van de ingrediënten voor het maken van dashi, naast gedroogd zeewier (kombu).

Is dashi hetzelfde als miso?

Miso is niet hetzelfde als dashi, hoewel ze allebei worden gebruikt om miso-soep te maken.

Dashi is een bouillon gemaakt van gedroogde gefermenteerde tonijn en gedroogde vellen zeewier, en miso is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen.

Is dashi hetzelfde als dashima?

Dashi is niet hetzelfde als dashima, want dashi is een Japanse bouillon gemaakt van katsuobushi en kombu en dashima is de Koreaanse naam voor die kombu. Deze eetbare kelp wordt zowel in Japan als in Korea gekweekt.

Hoe lang blijft dashi goed in de koelkast?

Je hoeft niet al je dashi in één keer te gebruiken, direct nadat je het hebt gemaakt. Je kunt dashi bewaren in een afgesloten bakje, maar je moet het wel in de koelkast bewaren.

Het is ongeveer 7 dagen houdbaar, of je kunt het in de vriezer bewaren, waar het drie weken meegaat.

Kun je dashi kopen in de supermarkt?

Dashi koop je helaas niet bij de gewone supermarkt. Zelfs de meeste Aziatische supermarkten verkopen het niet!

U kunt dashi echter kopen bij de meeste Japanse winkels en bij een grote verscheidenheid aan online winkels die in heel Amerika bezorgen.

Je kunt wat Hon dashi voorraad kopen, wat geweldig is:

Dit is Ajinomoto hondashi

(bekijk meer afbeeldingen)

Is Dashi hetzelfde als miso?

Veel mensen verwarren dashi en miso. Beide kunnen worden gebruikt als basissmaken voor soepen en bouillon, maar ze zijn gemaakt van verschillende ingrediënten.

Dashi wordt gemaakt met zeewier gecombineerd met gerookte en gedroogde vis, ook wel bonito genoemd. De Japanners maken miso van sojabonen in combinatie met rijst of gerst, afhankelijk van het type

Houd er daarom rekening mee dat miso en dashi anders smaken. 

Is dashi-alcohol?

Dashi bevat geen alcohol omdat het gemaakt is van water, katsuobushi en kombu. Het kan worden toegevoegd aan gerechten die ook ingrediënten gebruiken die alcohol bevatten, zoals sake of mirin, maar de dashi zelf niet.

Hoe bewaar ik Dashi? Gaat het slecht?

Je kunt er een grote pan van maken instant dashi (bekijk hier de verhouding water tot korrels) en bewaar het ongeveer 3 dagen in de koelkast. Het gaat slecht na ongeveer 3 dagen, dus zorg ervoor dat je het opgebruikt. 

Wat betreft de dashi-poeders, blokjes en sauzen, je kunt ze minstens zes maanden in de voorraadkast bewaren.

Als de verpakking open is, sluit deze dan goed af en gebruik hem binnen een week, zodat hij niet te veel vocht opneemt.

Conclusie

Gezien de unieke smaak van dashi en het wijdverbreide gebruik als basisbouillon voor bijna meer dan de helft van de Japanse gerechten, is de Japanse keuken niet compleet zonder.

De umami-smaak die dashi geeft aan soepen en stoofschotels is bijna een synoniem geworden voor authentieke Japanse smaak, en er zijn maar heel weinig gerechten in Japan die geen dashi in een of andere vorm gebruiken.

Het dient ook als een geweldige smaakversterker voor onze vegetarische vrienden die hun dagelijkse voeding een smakelijke draai willen geven zonder carnivooringrediënten. Om nog maar te zwijgen van alle gezondheidsvoordelen die het met zich meebrengt.

In dit bericht heb ik geprobeerd alles over deze unieke voorraad te behandelen, van de geschiedenis en oorsprong tot het gebruik en de vervangingen en alles daartussenin. Ik hoop dat dit stuk zowel nuttig als informatief is geweest.

Heb je dashi al geprobeerd? Zo niet, dan zou ik je dat van harte aanbevelen. Je zult er verliefd op worden, geloof me. ;)

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.