Wie is Hanaya Yohei? Lees alles over de sushi-rebel

door Joost Nusselder | bijgewerkt:  26 september 2020

Ik ben dol op het maken van gratis inhoud vol tips voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaalde sponsoring, mijn mening is mijn eigen mening, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt dat je leuk vindt via een van mijn links, kan ik een commissie verdienen zonder dat het jou wat extra kost. Lees meer

Je weet misschien niet wie Hanaya Yohei is, maar als je van sushi houdt, zul je hem veel te danken hebben.

Yohei is een Japanse kok die wordt gecrediteerd voor de uitvinding van nigiri-sushi (met de hand gevormde sushi). Lees verder om meer te weten te komen over zijn leven en tijden en hoe hij tot deze innovatieve creatie kwam.

Wie is Hanaya Yohei?

Hanaya Yohei Geschiedenis

Hanaya Yohei werd geboren in 1799 tijdens de Edo-periode in Japan. Hij werd geboren in Fukui, Japan in een familie in de prefectuur Fukui.

Yohei was geïnteresseerd in koken en experimenteerde met verschillende gerechten.  Als jonge man die zichzelf probeerde te vinden, verliet hij het huis in 1818 en bracht hij tijd door tussen klussen en klussen in het familiebedrijf.

Ondertussen probeerden mensen in de culinaire wereld een gemakkelijkere manier te bedenken om sushi te maken. De vis die voor sushi werd gebruikt, was afkomstig uit de baai van Tokio. Rijst en zout werden toegevoegd om de sushirolletjes te maken.

De rijst was van vitaal belang omdat het werkte om de vis te fermenteren. In deze dagen vóór de koeling was het fermentatieproces de enige manier om te voorkomen dat de vis bederft. Door de behoefte aan fermentatie duurde het echter erg lang om de sushi te maken.

Omdat sushi een hoofdbestanddeel van het Japanse dieet was, zochten veel mensen naar manieren om het gemakkelijker te maken te produceren.

Yohei bedacht een oplossing door in 1824 nigiri-sushi te maken.

Naar Kassa onze post over nigiri en andere populaire soorten sushi hier

Om de sushi te maken, gebruikte Yohei neta (de vis die in sushi wordt gebruikt) die ofwel rauw, gemarineerd, gestoofd of gezouten was, afhankelijk van het type neta dat werd gebruikt. Hij plaatste de vis op azijnrijstballetjes en kneedde de ingrediënten met de hand samen.

Bij het maken van nigiri-sushi introduceerde Yohei een manier om verse sushi te eten. Het smaakprofiel werd niet langer gedomineerd door het fermentatieproces; nu kon de smaak van de ingrediënten echt doorschijnen.

En door alle tijd die nodig was om sushi te maken te elimineren, was het nu een voedsel dat onderweg kon worden gegeten. Yohei profiteerde hiervan door zijn vers gemaakte sushi te verkopen in een doos die hij op zijn rug droeg.

Toen zijn bedrijf eenmaal begon te groeien, verplaatste hij zijn bedrijf naar een stand en opende hij uiteindelijk een restaurant. Het etablissement heette Yohei Zushi en was gelegen in het Ryogoku-gebied van het huidige Tokio. Het bleef bestaan ​​tot 1932, lang nadat Yohei stierf in 1858.

Naast het opzetten van zijn eigen succesvolle bedrijf, maakte Yohei ook de weg vrij voor veel ondernemers die in zijn voetsporen traden. Er zijn veel sushi-stands in heel Japan en het is een populair fastfood geworden vanwege de snelle methode die Yohei introduceerde.

Tokio eert nog steeds de erfenis van Yohei en er is een bordje dat de geboorteplaats markeert van nigiri-sushi in de stad.

Voorbereiding

Yohei was verantwoordelijk voor het brengen van sushi naar de massa, maar hij hielp ook met de popularisering van tonijn. Tonijn werd in Japan niet als een zeer waardevolle vis beschouwd, maar toen Yohei het eenmaal in zijn sushi begon te verwerken, werd het een veelgevraagde delicatesse.

De chef-kok serveerde zijn sushi ook met een beetje wasabi en azijnrijst die voor een uitgesproken smaak zorgden. Tegenwoordig is het gebruik van wasabi om sushi op smaak te brengen een aloude traditie.

Yohei de Outlaw

Hoewel Yohei werd erkend voor het maken van nigiri-sushi en daarom zeer gerespecteerd werd door zijn leeftijdsgenoten, werd hij niet zo goed gerespecteerd door de regering die Japan regeerde tijdens de Edo-periode.

Er was een hongersnood in Edo in 1833. Als gevolg hiervan werden de Tempo-hervormingen gecreëerd en van kracht van 1841 tot 1843.

De hervormingen legden een verbod op luxevoedsel in en Yohei en vele andere sushichefs werden gearresteerd. Gelukkig ontspanden de hervormingen zich uiteindelijk en werd sushi in zijn glorie hersteld en werd het een populair gerecht over de hele wereld.

Wie is de vader van sushi?

Vanwege de creatie van Yohei wordt hij vaak beschouwd als de vader van sushi. Anderen beweren echter dat zonder Matazaemon Nakano Yohei zijn uitvinding nooit had kunnen doen.

Nakano, weet je, was de eerste die het essentiële sushi-ingrediënt, azijn, uitvond.

In plaats van erover te discussiëren, laten we zeggen dat het een combinatie was van Yohei's creativiteit en Nakano's innovatieve geest die deze heerlijke delicatesse heeft voortgebracht.

Wie maakte eerst sushi?

Maar laten we niet vergeten dat zelfs voordat Yohei nigiri-sushi maakte, er sushi bestond. Dus hoe zijn de eerste versies van sushi ontstaan?

Hoewel er veel folklore is rond de uitvinding van sushi, komt het eerste harde bewijs dat we hebben van een Chinees woordenboek dat vermeldt dat gezouten vis in gekookte rijst wordt geplaatst, waardoor het een fermentatieproces ondergaat.

Toen de rijst fermenteerde, ontstonden er melkzuurbacillen die een reactie veroorzaken die de bacteriegroei bij vissen vertraagt. Dit is de reden waarom sushi-keukens vaak bekend staan ​​als tsuke-ba of beitsplaats.

Lees ook: is sushi Japans, Chinees of Koreaans? Het volledige plaatje

Sushi werd populair in Japan, samen met de verspreiding van het boeddhisme in de 9th eeuw. Omdat mensen wegkwamen van het eten van vlees, aten ze vis als vervanging. Door het te combineren met rijst werd het meer een maaltijd.

Door het lange fermentatieproces was het voedsel echter niet zo toegankelijk als de mensen graag hadden gezien. Vroege versies van sushi bevatten bijvoorbeeld gouden karpers, ook wel bekend als funa. Deze funa zushi kon een half jaar nodig hebben om klaar te zijn voor consumptie en was alleen beschikbaar voor de rijken.

Daarom waren er veel pogingen om de bereidingstijd van sushi te verkorten. Bijvoorbeeld rond de 15th eeuw, ontdekten koks dat het toevoegen van meer gewicht aan de rijst en de vis de fermentatietijd tot een maand verkortten. Ze ontdekten ook dat ingelegde vis geen volledige ontbinding hoefde te bereiken om de gewenste smaak te geven.

Deze methoden hebben geleid tot een nieuwe sushi-bereiding genaamd mama-nare zushi of rauwe nare-zushi. Hoewel deze nieuwe methoden een verbetering waren, werkten chefs nog steeds hard om een ​​proces te bedenken dat nog efficiënter was.

Later in de 19th eeuw begonnen Edo sushi-makers een fermentatieproces te gebruiken dat werd ontwikkeld in de 17th eeuw. Ze legden een laag gekookte rijst gekruid met rijstazijn naast de vis. Daarna comprimeerden ze de lagen in een kleine houten doos gedurende twee uur voordat ze deze in stukken sneden. Dit verkortte de voorbereidingstijd nog verder.

Pas toen Yohei langs kwam, werd de ideale manier om sushi te maken ontdekt. Hij elimineerde het fermentatieproces volledig, zodat sushi snel gemaakt kon worden en tegelijkertijd een frisse smaak bood waar mensen van hielden.

Nigiri Sushi Vs. Sashimi en Maki

De nigiri-sushi die Yohei heeft gemaakt, is nog steeds populair. Er zijn echter andere soorten gemaakt sinds ze gerolde variëteiten bevatten.

Nigiri-sushi wordt gemaakt door een dunne reep vis over de rijst te leggen. Een kleine hoeveelheid wasabi kan tussen de lagen worden toegevoegd, hoewel sommige chef-koks ervoor kiezen om nori of zeewier te gebruiken.

Maki, aan de andere kant, is gerolde sushi en vandaag de dag komt het vaak in je op als mensen het woord sushi horen. Om het te maken, worden lagen rijst, groenten en vis op elkaar gelaagd en in een vel zeewier gerold.

Er zijn variaties op maki, waaronder temaki, die minder zeewier gebruikt en met de hand wordt gerold om het meer een kegelachtig uiterlijk te geven. Hosomaki is vergelijkbaar om te maken, maar het heeft maar twee ingrediënten; een vis of groente en rijst.

Sashimi wordt ook vaak op sushi-menu's vermeld, maar de waarheid is dat het helemaal geen sushi is.

Om als sushi te kwalificeren, moet een levensmiddel rijst bevatten. Sashimi is slechts een dun plakje rauwe vis en daarom technisch gezien geen sushi-product.

Lees ook: sushi vs sashimi, een complete gids voor verschillen en overeenkomsten

Een restaurant vernoemd naar Hanaya Yohei

Hanaya Yohei heeft zeker zijn stempel gedrukt op de culinaire wereld; zo erg zelfs dat er eigenlijk een restaurantketen naar hem vernoemd is. Het restaurant heeft meer dan 130 locaties die allemaal in Japan zijn gevestigd.

Naast authentieke sushi in Edo-stijl, serveren ze ook shabu shabu (een hete pot van vlees en groenten), tempura (Japanse beignets), udon (noedels met witte bloem) en soba (noedels met boekweitmeel).

Ze hebben zelfs een gerecht vernoemd naar Yohei genaamd Hanaya Sushi. Het is een gevarieerd sushi gerecht met gekookte krab, magere tonijn, inktvis, rapa wulk, zalm, rode zeebrood en gekookte garnalen "nigiri" met een stuk ei-omelet.

Het restaurant is redelijk geprijsd en biedt zitplaatsen in ozashiki (tatami-vloer) in Japanse stijl. Het is een geweldige manier om een ​​authentieke smaak van de Japanse keuken te krijgen wanneer u het land bezoekt.

Het ironische is dat als je de naam Hanaya Yohei zegt, de meesten zullen zeggen dat het een restaurant in Japan is zonder zelfs maar te beseffen dat het is vernoemd naar de beroemde chef-kok die echt de vader van sushi was. Toch leeft zijn nalatenschap voort in het heerlijke eten dat een hoofdbestanddeel van het Japanse dieet is geworden en de wereld stormenderhand heeft veroverd. Hij is echt een onbezongen held van de Aziatische keuken.

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.