Omdat runderpezen taai en vezelig bindweefsel zijn, zijn ze bijna niet ongekookt te snijden. Vraag de slager om pezen in stukken te snijden of halverwege tijdens het koken en als pezen zacht genoeg zijn om door te snijden, haal ze dan uit de pan, snijd ze in portie en doe ze terug in de pan om verder te koken.