Hvorfor herding av mat er viktig for bevaring
Herding bidrar til å bevare kjøtt eller fisk og får dem til å vare i dager eller uker.
Gjennom bruk av en kombinasjon av salt, sukker og enten nitrat eller nitritt kan fisk og kjøtt bevares og til og med tilsette smaksstoffer.
Andre herdeteknikker innebærer også å røyke eller koke dem på en grill (røkt kjøtt kan vare i flere dager uten å bli bortskjemt, og de smaker til og med bedre enn rått kjøtt).
Ingen er helt sikker på hva etymologien til begrepet er; Imidlertid tror mange at herding stammer fra det latinske ordet "cura, -ae", som har samme betydning.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
Terminologi
Herding er mer et relativt begrep som et generalisert begrep for noe (dvs. fisk til tunfisk eller laks, mutter for kokos eller hasselnøtt etc.). Curing har individuelle navn avhengig av hvilken type mat du vil bevare.
Å bruke salt i herding kalles "saltherding", og det samme gjelder når du bruker sukker-begrepet er "sukkerherdende."
Påføringen av saltpellets, kalt liktorn, kalles ofte "corning". “Våtherding” eller “sylting” eller “saltvann” er det riktige uttrykket for herding i en vannoppløsning eller saltlake.
Herdingen av fisk kalles noen ganger "kippering".
Kjøttbevaring
Konservering av kjøttprodukter som inkluderer kjøtt fra husdyr, vilt og fjærfe er grunnen til at herding ble oppfunnet.
Målet er å bevare fargen, teksturen, smaken og andre egenskaper til rått, kokt eller kokt kjøtt, samtidig som du sørger for at det ikke blir ødelagt og er trygt å spise.
Folk så langt tilbake som for 7,000 år siden har praktisert herding for å bevare kjøtt, men nye teknologier og teknikker begynner nå å utfylle konserveringsmetoden, og noen kan til og med erstatte det.
Tidligere var hovedformålet med herding å bevare kjøtt for å forhindre sykdom i å spre seg i befolkede områder og øke matsikkerheten.
I dag praktiseres det imidlertid bare for å bevare kulturelle verdier, og også noen ganger bevarer kjøtt på en bestemt måte at det smaker bedre enn å bare tilberede det rått.
For under utviklede land; Imidlertid praktiserer de fortsatt herding for akkurat det formålet den ble oppfunnet - å bevare kjøtt og gjøre det tilgjengelig for de fleste.
Hvordan kjemiske reaksjoner ved herding hjelper til med å bevare mat
Salt hemmer veksten av ødeleggelsesfremkallende mikroorganismer ved å trekke vann ut av mikrobielle celler gjennom osmose. Mindre bakteriepopulasjon betyr færre eller ingen sykdomsinfeksjoner når kjøttet blir fordøyd.
De eneste bakteriene som er akseptable å vokse i konserverte matvarer er Lactobacillus -slekten, ettersom de er gode bakterier og noen til og med finnes i tarmene våre.
En annen komponent i å blande en herdedrikk er sukker. Sukker bidrar til å begrense befolkningsveksten av bakterier, for selv om det er gode bakterier, vil du ikke ha for mye av dem i maten din.
Sukker gir også en sterk, behagelig skarp smak eller appetittvekkende smak eller lukt til de konserverte matvarene, så du kommer til å like å spise dem enda mer.
Røyking av mat (spesielt kjøtt) forbedrer smaken, hemmer oksidasjon og forhindrer bakteriens evne til å vokse.
Nitrater og nitrater hjelper også med å drepe bakterier, samt tilfører kjøttet en smakfull smak, pluss at det også gir kjøttet en rosa/rødaktig farge.
Nitratet, som enten kan være kalium eller natriumnitrat (NO3) brytes ned ytterligere når det reagerer med kjøttet og binder seg til jernatomet som også forhindrer oksidasjon.
Restauranter som herder sin egen mat
Å kjøpe spekemat i store mengder fra leverandører har noen problemer som kanskje vil at restauranten skal vike fra den potensielle avtalen, selv om den garanterer en rabatt på gruppereiser.
Dette inspirerte faktisk noen restauranter i Austin, Texas, for eksempel for å kurere sin egen mat og styrke det lokale kjøttmarkedet ved å kjøpe fra dem regelmessig.
Fordelene med restauranter som herder sin egen mat, spesielt kjøtt, er at det ikke gir rom for forsinkelser i forhold til leverandører som sender kjøttet i lastebiler fra flere hundre miles unna.
Dette betyr at det spekede kjøttet bare er minst en dag gammelt og er veldig spiselig og trygt (selv om spekemat er designet for å vare i flere dager).
Det sparer også restauranten på kostnadsoverskridelser og sikrer forretningsdrift med minimale tap i profitt.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.
