Japansk rustfritt stål vs høykarbonstål: Begge brukes til å lage kjøkkenkniver

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert februar 24, 2023

Japanske kniver er laget av et spesialstål som vanligvis er forskjellig fra vestlig stål.

Visste du at japanske knivprodusenter bruker rustfritt stål or høyt karbonstål, avhengig av type kniv og merke?

Men hva er forskjellen mellom det japanske rustfrie stålet og deres høykarbonstål?

Rustfritt stål er vanligvis mykere, mer smidig og lettere å vedlikeholde. Høykarbonstål kan oppnå en skarpere kant over lengre tid, men de krever også mer vedlikehold på grunn av deres tilbøyelighet til rust og flis.

Å vite hva som er best er ikke lett siden de både brukes til forskjellige kjøkkenkniver og har fordeler.

I denne artikkelen deler jeg forskjellen mellom japanske ståltyper: rustfritt stål vs høykarbonstål, og hvordan de sammenlignes.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Vitenskapen bak stål

Stål er resultatet av å tilsette karbon til jern.

Det er med andre ord som en magisk kombinasjon av to elementer som skaper noe enda bedre! 

Når det kommer til stål, handler det om karboninnholdet. Her er en rask oversikt:

• Jern: Inneholder 0 – 0.04 % karbon
• Stål: Inneholder 0.04 – 2 % karbon
• Høykarbonstål: Inneholder over 0.7 % karbon

Jo høyere karboninnhold, jo hardere og sterkere er et stål.

Når det kommer til stål, er det ikke en avtale som passer alle.

Det finnes faktisk mange forskjellige typer stål, men to av de vanligste er rustfritt stål og karbonstål.

De kan se like ut, men det er noen viktige forskjeller mellom de to. 

Rustfritt stål er også kjent som inox stål og er motstandsdyktig mot flekker forårsaket av korrosjon.

Dette er fordi det har et minimum krominnhold på 10.5 masseprosent.

Dette kromet skaper en barriere mellom stålet og oksygen, og beskytter det mot rust. 

Karbonstål er derimot preget av et høyt karboninnhold, vanligvis opptil 2.1 % av vekten.

Den har ikke de samme korrosjonsbestandige egenskapene som rustfritt stål, så den kan ruste og korrodere når den utsettes for fuktighet.

Det er også sterkere og hardere enn rustfritt stål, og det er derfor det ofte brukes i sverd, kniver og andre bladvåpen. 

I neste avsnitt skal jeg gå over forskjellene mellom disse to typene japansk stål som kniver er laget av.

Vanlige stålvarianter i Japan

• Aogami Super – Dette er karbonstål av høyeste kvalitet i Japan. Den har ekstremt høy hardhet og brukes til Santoku- og Gyuto-kniver av høy klasse.
• Aogami #1 – Dette stålet er laget ved å tilsette krom og wolfram til Shirogami 1 (hvitt #1 stål). Den har forbedret klebrighet og slitestyrke, noe som gjør den flott for Santoku og kokkekniver.
• Aogami #2 – Dette stålet er laget ved å tilsette krom og wolfram til Shirogami 2 (hvitt #2 stål). Den brukes ofte til kniver fra Santoku, Gyuto, Deba og Yanagiba.
• Shirogami #1 – Dette stålet har mer karboninnhold enn Shirogami 2 (hvitt #2 stål), noe som gjør det hardere og skarpere. Det krever mye dyktighet å håndtere riktig, så Shirogami #1 kniver er sjeldne.
• Shirogami #2 – Dette er et typisk stål som brukes til tradisjonelle japanske kniver. Det er vanskelig å håndtere, men en dyktig smed kan lage et flott blad.
• Tamahagane (Tama Steel) – Dette stålet brukes til japanske sverd, ikke kjøkkenkniver. Det har et karboninnhold på rundt 1.5 % og regnes som det reneste stålet i verden.

Finne ut forskjellen mellom aogami og shirogami stål (og hvilken er bedre?)

Hva er japansk rustfritt stål?

Japansk rustfritt stål er en legering som inneholder krom, molybden, nikkel og andre sporstoffer.

Denne typen stål er mer motstandsdyktig mot korrosjon enn tradisjonelle karbonstål, noe som gjør den ideell for kjøkkenkniver.

Den brukes ofte i kjøkkenkniver på grunn av dens skarphet, holdbarhet og enkle vedlikeholdsegenskaper.

Typer japansk rustfritt stål

Det er flere typer japansk rustfritt stål som vanligvis brukes til å lage kniver, inkludert:

1. VG-10
2. AV-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Blå Super
7. ZDP-189

Merk at den spesifikke typen stål som brukes i en kniv kan påvirke holdbarheten, skarpheten og andre kvaliteter, og ulike typer stål kan være bedre egnet for ulike bruksområder.

Det mest populære japanske rustfrie stålet er VG-10 (også kjent som "gull" eller "supergull"), som inneholder 1 % karbon, 15 % krom, 1 % molybden, 0.5 % vanadium og 2 % kobolt.

Andre populære typer japansk rustfritt stål inkluderer AUS-8 (8 % krom) og AUS-10 (10 % krom).

Det er også det populære "superstålet", som er laget med en kombinasjon av molybden, vanadium, kobolt og wolfram.

Denne typen stål er kjent for sin overlegne kantbevaring og brukes ofte til avanserte kjøkkenkniver.

Hva er høykarbonstål?

Høykarbonstål er laget av kombinasjoner av jern, mangan og krom. De har en høyere konsentrasjon av karbon enn rustfritt stål, noe som gjør dem hardere og mer holdbare.

Den mest populære typen høykarbonstål som brukes i kjøkkenkniver er SK-5 (også kjent som "hvitt stål"). Den inneholder 0.95 % karbon, 1.2 % mangan og 0.5 % krom.

Kniver av høykarbonstål har utmerket eggbevaring og er mye hardere enn kniver i rustfritt stål. De krever også mer vedlikehold for å forhindre rust, da de er sårbare for fuktighet og syrer.

Typer høykarbonstål

Det er flere typer japansk høykarbonstål som vanligvis brukes i knivproduksjon, inkludert:

1. Blue Steel (Aogami)
2. Hvitt stål (Shirogami)
3. Gult stål (Kigami)
4. AUS-8A

Disse ståltypene er verdsatt for deres evne til å holde en skarp kant, men krever også mer vedlikehold enn rustfritt stål, da de er mer utsatt for rust og misfarging.

Den spesifikke ståltypen som brukes i en kniv kan påvirke dens hardhet, eggbevaring og andre kvaliteter, og ulike typer stål kan være bedre egnet for ulike bruksområder.

De mest populære typene høykarbonstål inkluderer Aogami (også kjent som "blått stål") og Shirogami (også kjent som "hvitt stål").

Det finnes tre typer Shirogami, kjent som 1, 2 og 3. Shirogami 1 er den mykeste, mens Shirogami 3 er den hardeste.

Aogami inneholder 1.5 % karbon, mens Shirogami inneholder 0.8 % karbon.

Aogami anses å være stål av bedre kvalitet, mens Shirogami er rimeligere.

Hva er forskjellen mellom japansk rustfritt stål og høykarbonstål?

Forskjellen mellom japansk rustfritt stål og høykarbonstål kan deles inn i tre kategorier: kjemisk sammensetning, ytelse og vedlikehold.

• For det første er den kjemiske sammensetningen av japansk rustfritt stål forskjellig fra høykarbonstål. Rustfritt stål inneholder en høyere konsentrasjon av krom, molybden og nikkel, mens høykarbonstål har en høyere konsentrasjon av jern, mangan og krom.

• Japansk rustfritt stål har overlegen korrosjonsbestandighet, noe som gjør det lettere å ta vare på og vedlikeholde. Den er også god til å beholde kanten, men ikke så skarp som høykarbonstål.

• Høykarbonstål er derimot mye hardere og kan beholde sin skarpe kant over lengre tid. Den krever imidlertid mer vedlikehold på grunn av dens tilbøyelighet til rust og flis.

Japansk rustfritt stål er et av de mest brukte materialene for kjøkkenkniver og har mange fordeler, inkludert høy korrosjonsbestandighet, enkle sliping og ekstrem holdbarhet.

Det er også relativt billig sammenlignet med andre typer stål.

Ulempen med japansk rustfritt stål er at det har en tendens til å være mykere enn andre typer stål, noe som gjør det mer utsatt for flising og sløving.

High Carbon Steel er et mye hardere materiale enn rustfritt stål og brukes til mer spesialiserte kniver som japanske sushikniver.

Den er også svært korrosjonsbestandig, men kan være vanskeligere å slipe enn rustfritt stål.

Jeg har en fullstendig guide til sliping av japanske kniver her (det er virkelig en kunst)

Den ekstra styrken til høykarbonstål gjør det til det ideelle valget for bruk i krevende skjære- og hakkeapplikasjoner.

Ulempen med denne typen stål er at den krever spesiell pleie og vedlikehold, da det kan være utsatt for rust hvis det ikke blir tatt godt vare på.

I tillegg har kniver av høykarbonstål en tendens til å koste mer enn de som er laget av rustfritt stål.

Så for å oppsummere, er hovedforskjellen mellom de to i deres holdbarhet.

Rustfritt stål er mye mer korrosjonsbestandig, men er mykere og mindre holdbart enn høykarbonstål.

Høykarbonstål er mye hardere og mer holdbart, men det er også mer utsatt for rust og korrosjon.

Når det kommer til kniver i rustfritt stål kontra kniver med høy karbonstål, handler det om avveiningen mellom korrosjonsbestandighet og eggbevaring.

Kniver i rustfritt stål er flotte for daglig bruk på kjøkkenet, da de ikke ruster eller korroderer lett.

Men hvis du leter etter en kniv som holder seg skarp i lang tid, så er høykarbonstål veien å gå.

Den er hardere og holder en kant bedre, men den er også mer utsatt for rust og korrosjon. Så hvis du leter etter en kniv som holder, gå for høykarbonstålet.

Men hvis du vil ha noe som er enkelt å vedlikeholde, er rustfritt stål det beste alternativet.

Er rustfritt stål bedre enn høykarbonstål?

Svaret på dette spørsmålet avhenger av dine behov og preferanser.

Hvis du er ute etter en kniv som er enkel å ta vare på og vedlikeholde, kan rustfritt stål være et bedre valg.

Men hvis du trenger en kniv med overlegen styrke og eggbevaring, er høykarbonstål det overlegne alternativet.

Tradisjonelle japanske kniver er vanligvis laget av rustfritt stål, mens de mer moderne knivene er laget av høykarbonstål.

Til syvende og sist kommer det ned til hvilken type kniv som passer best for dine spesielle behov og preferanser.

Rustfritt stål gir en betydelig forbedring i forhold til lavkarbonstål når det gjelder styrke, hardhet og ikke minst korrosjonsbestandighet.

Hvis du leter etter noe som ikke vil korrodere, er rustfritt stål veien å gå.

Den er designet for å beskytte mot oksidasjon og har et minimum krominnhold på 10.5 masseprosent.

Dette kromet skaper en barriere mellom miljømessig oksygen og metallets jerninnhold, som hindrer det i å korrodere.

Høykarbonstål, mens det tilbyr styrke som kan sammenlignes med og noen ganger til og med overgår rustfritt stål, er først og fremst et spesialmateriale som brukes i produksjonen.

Det er betydelig vanskeligere å slipe enn rustfritt stål og må overvåkes nøye under slipeprosessen for å unngå å skade bladet.

Kniver med høyt karbonstål krever også hyppigere vedlikehold for å forhindre rust.

Hvilke japanske kniver er mest populære: rustfritt stål eller høykarbonstål?

Kniver i rustfritt stål er generelt mer populære i Japan på grunn av deres korrosjonsbestandige egenskaper, enkle vedlikehold og rimelige priser.

Du kan finne alle typer kniver i rustfritt stål til en ganske lav pris i Japan.

Kniver med høyt karbonstål er derimot dyrere og brukes vanligvis av profesjonelle kokker i Japan.

VG-10 kniver er sannsynligvis den mest populære typen kniver i rustfritt stål i Japan og brukes vanligvis til hverdagslige oppgaver som å kutte, kutte i terninger og kutte grønnsaker.

Kniver med høyt karbonstål brukes vanligvis til mer spesialiserte bruksområder, for eksempel sushikniver.

De er vanligvis dyrere enn kniver i rustfritt stål og krever ekstra stell og vedlikehold på grunn av deres tilbøyelighet til å ruste.

Avsluttende tanker

Avslutningsvis er både japansk rustfritt stål og høykarbonstål utmerkede materialer for kjøkkenkniver.

Hvilken ståltype du velger avhenger av budsjettet ditt, personlige preferanser og hvordan du planlegger å bruke kniven.

Mens rustfritt stål er enklere å vedlikeholde og rimeligere, vil høykarbonstål holde seg skarpere lenger og være bedre egnet for de krevende skjæreapplikasjonene.

Til syvende og sist er avgjørelsen opp til deg!

Les neste: disse er de beste japanske stålknivene AUS 10 (ekstra tøffe med høykarbon rustfritt stål)

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.