Hvordan lage Koji-ris hjemme [full oppskrift]

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert 1. november 2022

Denne oppskriften vil gi deg en forståelse av hvordan du dyrker en fantastisk "edel" form.

Koji kan brukes til å fermentere miso, soyasaus, amazake, etc. Denne japanske ingrediensen er i ferd med å bli populær blant kokker ettersom den tilfører litt umamismak og kompleksitet til matlagingsteknikker.

Den kan brukes med enhver form for gjæring man kan tenke seg å introdusere nye smaker. Selv om den er tilgjengelig som koji-plante i butikker, kan du til og med produsere den selv i huset ditt.

Koji ris gjærer på bare 48 timer hvis forholdene er riktige. Den gode nyheten er at du kan lage koji-ris eller koji-bygg hjemme med startsett for soppspore.

Å finne koji-sporer er det mest utfordrende elementet ved å produsere hjemmelaget koji (koji-kin). Bare sørg for at du kjøper koji-kin i stedet for koji-ris.

Å lage koji-ris eller bygg er enkelt når du har koji-sporer i fryseren.

Den vanskeligste delen av å lage koji er den 48-timers inkubasjonen der du må inkubere koji-sporene ved en jevn temperatur på 90 F eller 30 C i 48 timer.

Temperaturen kan ikke svinge, ellers fungerer den kanskje ikke.

Koji-starter for fermentering av proteiner

Fermenteringsprosessen for proteinfermenteringene (ris, korn, belgfrukter, kjøtt og så videre) krever at koji-kulturene produserer flere typer proteaser.

Koji-kinen kommer til å gjære risen mens den ruger.

Under fermentering omdanner enzymene proteiner til aminosyrer. Aminosyrer bidrar til matens umamismaken.

Uten et koji-startsett kan du ikke lage koji-ris hjemme. Sjekk ut Hishiroku Koji Starter Spores.

Forresten, jeg har flere alternativer oppført i delen "hvor du kan kjøpe koji-ris" nedenfor.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Koji ris oppskrift

Joost Nusselder

Å lage koji-ris er ganske enkelt, men før jeg deler oppskriften og instruksjonene, er det en uvanlig ingrediens du må skaffe deg først. Bare vær oppmerksom på at dette ikke er som andre matlagingsoppskrifter fordi du trenger å dyrke koji-sporet, ikke koke ting. Du kan bruke all slags hvit ris så lenge den ikke har kli (beskyttende skall) på. Sushiris, langkornet ris, sjasminris, arborio, basmati og kortkornet er alle utmerkede alternativer. Denne oppskriften krever ingen matlaging, det er en enkel måte å tilberede den fermenterte risen som skal være din base for andre ting.

Ingen rangeringer ennå

Print oppskrift Fest oppskrift

Tilberedning 30 minutter min

Steking 2 dager d

Kurs Sideskille

matlaging Japansk

porsjoner 4 porsjoner

Ingredienser

  

1x2x3x

• 2 kopper av hvit eller brun ris polert
• ¼ teskje av koji-kin-kulturen

Instruksjoner

 

• For å rense risen helt, skyll den noen ganger til vannet blir klart. Skylleprosessen fjerner stivelse, og dette er viktig hvis du vil at gjæringen skal fungere.
• Risen må bløtlegges i vann mellom 8 til 12 timer eller over natten.
• Deretter må du dampe risen til den blir myk. IKKE kok risen. Du kan bruke et dørslag med en renset klut eller et kjøkkenhåndkle for å dampe det.
• La risen avkjøles til romtemperatur.
• Tilsett ¼ teskje av koji-kin-kulturen til risen og bland den sammen.
• På en bakebolle sprer du ut all den dampede risen og dekker den med et fuktig klede. Kluten må være fuktig, men ikke gjennomvåt.
• Det er nå på tide å inkubere risen ved en konstant temperatur på 90 F eller 30 C i de neste 48 timene. Les nedenfor om hvordan du inkuberer risen.
• Hver 12. time bryter du klumpene. Dette fordeler fuktigheten og bidrar til utvikling av mugg.
• De hvite muggfibrene begynner å dannes etter de første 48 timene. På dette tidspunktet begynner risen å ha en grønnaktig farge. Hvis det allerede er grønt, er det ikke bra!
• Fjern kornene fra inkubatoren for å hindre at muggsoppen springer lenger. Pass på å fjerne håndkleet og la koji-risen tørke.
• Plasser koji-risen i fryseren for senere bruk, eller begynn å lage en oppskrift med den.
• Når du skal lage koji-risen hjemme, vil du kun bruke formpulver, så du må sikte den med en finmasket sil.

Video

søkeord Ris

Prøvd denne oppskriften?La oss få vite hvordan det var!

Hvordan inkubere koji-ris

Du lurer på "Hvordan lage et gjæringskammer?"

Først etter 12 timers inkubasjon vil du begynne å se koji-sporene dukke opp. Gjæringskammeret kan være komponenten til å lage eller bryte prosessen.

Men ikke overtenk det – det er viktig å skape et sted der temperaturen og luftkvaliteten kan holde seg konstant.

Du kan koble til termostat og luftfukter for optimal fuktighetskontroll. Når kojien begynner å lukte søtt, og du kan samle et fint pulver, er koji-risen klar.

Det er flere måter å inkubere risen på, du trenger et varmt sted med jevn temperatur.

Her er noen alternativer:

• Plasser kojien i en avslått ovn, men sørg for å la ovnslyset stå på.
• Bruk en dehydrator og still inn den nødvendige temperaturinnstillingen.
• Legg den i en langsom komfyr på lav varme.
• Du kan bruke en brødpresse eller yoghurtmaskin.
• En varmematte.
• Du kan legge risen i en isolert boks og legge til varmeflasker.
• Termosirkulator eller sous-vide komfyr.

Koji ris oppskrift notater

Sørg for å bruke renset og rent matlagingsutstyr og kjøkkenhåndklær siden du fermenterer mugg.

Hvis du prøver å lage koji brun ris eller koji bygg, bruk perlebygg og polert brun ris fordi de fungerer best.

Bruk også kun sertifiserte og anerkjente merker av koji kin. Forurenset mugg kan være giftig og skadelig for helsen.

Hvis oppskriften din ikke fungerer som den skal og soppen fortsetter å spore seg, kan det være på grunn av dårlig koji-slekt.

Hvorfor vokste kojien min dårlig?

Det kan være fordi forholdene rundt koji-soppen din er dårlige. Generelt sett kan inkubasjonstemperaturen være et problem, med mindre det er for mye varme.

I motsetning til dette, når temperaturen overstiger 35 °C (90 °F) for lenge, kan denne koji-formen forringes.

Under gjæring produserer gjæringsprosessen ny energi. Dette er grunnen til at temperaturene må overvåkes for å unngå overoppheting.

Andre årsaker er fuktighet. Hvis korn ikke ble tørket godt, er de ikke forberedt nok til å vokse.

Et annet problem kan være at sporen kan være eldre. Du bør velge kvalitetssporer for å inokulere ris.

Hvorfor er kojien min grønn eller gul?

Hvis koji-muggen vedvarer over tid, vil den danne grønne eller gule sporer som reproduserer seg selv. Dessverre forårsaker de en dårlig smak for gjæring.

De grønne komponentene skal kasseres, og de resterende delene skal brukes.

Når hele den grønne kojien er kastet i en komposthaug, så kan du starte fra begynnelsen. Denne sporulerte koji kan ikke brukes til risregenerering i et system som kan forsegles på nytt. Disse mutasjonene og infeksjonene er i for stor risiko.

Hvordan vet jeg om kojien min er vellykket?

En vellykket koji kan være hvit med en fruktig duft og smak som ligner på aprikos. Støping av filament skaper varierende skyer på korn. Hvis Kojien din er våt, lukter forferdelig og blir fargerik (grønn, svart, rosa eller oransje), har noe gått dårlig.

Nøkkelen til å lykkes med å lage koji-ris er å inkubere den i et fuktig miljø ved perfekt temperatur.

Hvordan lagre koji-ris

Du kan lagre koji-ris i opptil en måned i en lufttett beholder i kjøleskapet. Oppbevarer du den i fryseren, er den god i opptil seks måneder.

Så du trenger ikke dyrke koji hele tiden, men husk at hvis du fryser koji-ris kan den miste noen av smakene.

Konklusjon

Koji-ris kan brukes til å lage andre gode retter, så denne oppskriften er god å ha i arsenalet ditt.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.