Shiso Perilla: jak to jeść i gotować z nim
Shiso (しそ, 紫蘇) to najpopularniejsze zioło kulinarne stosowane w kuchni japońskiej i jest uważany za jeden z siedmiu głównych aromatów. W Japonii nazywana jest także befsztykiem, miętą japońską lub Ooba (大葉), a na całym świecie jest również znana jako perilla, od jej łacińskiej nazwy Perilla frutescens.
Istnieje kilka różnych odmian shiso: dwie główne rośliny uprawiane i używane w Japonii to zielone i czerwone shiso. Shiso może oznaczać odmianę czerwoną lub zieloną; jednakże Ooba (大葉) odnosi się wyłącznie do zerwanych liści zielonego shiso.
Wszystkie części rośliny shiso można jeść i można je wykorzystywać do gotowania na różne sposoby, w tym jako dodatek do sushi, zup i sałatek, duszone jako warzywa liściaste lub do barwienia i aromatyzowania syropów do słodzonych napojów i desery.
Sprawdź naszą nową książkę kucharską
Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.
Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:
Czytaj za darmoW tym poście omówimy:
Jaka część rośliny shiso jest jadalna?
Każda część rośliny shiso jest jadalna, zarówno zielona, jak i czerwona shiso.
Liście są zwykle spożywane na surowo w sałatkach lub używane do zawijania sashimi. Łodygi i pędy kwiatowe można jeść świeże lub gotowane.
Jak twierdzą He-Ci Yu, Kenichi Kosuna i Megumi Haga w swojej książce Perilla z 1997 roku, pąki kwiatowe są często używane jako przyprawa do gotowanych potraw, a liście i dojrzałe kwiaty można smażyć w tempurze.
Owoc rośliny shiso, mały strąk nasion, jest solony i konserwowany jak przyprawa lub miażdżony w celu uzyskania oleju, zwykle zwanego olejem z nasion pachnotki. Horiuchi Egoma to japoński producent oleju z nasion pachnotki.
Shiso można stosować jako zioło doniczkowe lub zielone, o łagodnym słodkim smaku i występuje w wielu popularnych japońskich przepisach.
Czy shiso jest ziołem czy zieleniną?
Shiso jest uważane za zioło, ale czasami jest również używane jako zioło do celów kulinarnych.
Z kulinarnego punktu widzenia zioło definiuje się jako roślinę, której liście są używane oszczędnie w kuchni w celu dodania smaku; w przeciwieństwie do zieleni, czyli liści rośliny stosowanych masowo jako główny składnik.
Liście Shiso są najczęściej rozdrabniane i używane do ozdabiania japońskich potraw; w takich przypadkach używa się go jako zioła do wzmocnienia i uniesienia naczynia na końcu.
Jednakże liście, pędy, kwiaty i łodygi shiso są często używane w postaci więdniętej pod wpływem ciepła gotowania, tak jak często ma to miejsce w przypadku warzyw. Częściej gotuje się je w mniejszych ilościach jako dodatkowy ziołowy aromat do innych składników, ale można je gotować na parze lub smażyć w dużych garściach, jak warzywa liściaste, takie jak szpinak.
Jak smakuje shiso?
Shiso ma świeży, jasny smak, który najbardziej przypomina miętę cytrynową lub bazylię. Ma również ostrzejsze, aromatyczne nuty cynamonu, anyżu i kolendry. Szczególnie liście tej rośliny są czasami porównywane do imbiru.
Czerwone shiso jest ostrzejsze, mocniejsze i bardziej pikantne z lekko gorzką nutą. Jest żywy, zielny i cytrusowy; lekko ściągające. Niektórzy porównują go do goździków, kminku, kopru włoskiego czy lukrecji; jednakże bazylia i mięta są nadal najbliżej do siebie dopasowane.
Jakich alternatyw shiso możesz użyć, aby uzyskać ten sam smak?
Najlepszymi powszechnie dostępnymi alternatywami dla shiso są bazylia i mięta, zwłaszcza tajska bazylia i mięta cytrynowa. Po zmieszaniu są bliższe shiso.
Liście pachnotki wietnamskiej należą do tego samego rodzaju i są niezwykle podobne; jednak często są one trudniejsze do zdobycia niż samo shiso.
W zależności od potrawy, którą gotujesz, możesz także poeksperymentować z dodaniem niewielkich ilości mielonych goździków, cynamonu, kolendry, kopru włoskiego lub imbiru jako alternatywa dla shiso.
Jakie popularne japońskie przepisy wykorzystują shiso?
Świeże liście shiso są często używane do zawijania kawałków sashimi lub spotykane jako dekoracja na talerzach sushi. Liście i kwiaty można również maczać z jednej strony w cieście tempura i smażyć w głębokim tłuszczu, zwykle podawane jako część talerza z mieszaną tempurą.
Pęczki kwiatów lub liści shiso są często używane jako przyprawa do zup. Emerytowany japoński szef kuchni Marc Matsumoto wykorzystuje je w swoim przepisie na schłodzoną zupę miso.
Strąki nasion Shiso (shiso no mi) są solone i konserwowane jak przyprawa. W swojej książce kucharskiej „Orientalne warzywa” z 2007 roku Joy Larkcom sugeruje połączenie ich z daikonem w celu przygotowania prostej sałatki.
Bruce Rutledge opisuje makaron tarako i shiso w swojej książce Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Do przygotowania umeboshi (marynowanych śliwek) używa się czerwonych liści shiso, chociaż tutaj używa się ich tylko ze względu na kolor, a nie dla smaku. Liście Shiso są również używane w przepisach do napełnienia syropu cukrowego kolorem i smakiem, dla uzyskania żywej różowej, cytrynowej, ziołowej nuty, którą można wykorzystać do przygotowania żelu.
Jak gotujesz shiso?
Shiso można ugotować na jeden z 7 sposobów, aby podkreślić jego niepowtarzalny smak.
- Liście Shiso stosuje się na surowo jako dodatek lub posypkę, aby dodać świeżości, aromatu, koloru i charakteru sushi, makaronowi lub innym potrawom.
- Shiso jest często używane do parzenia syropów lub innych płynów, zwłaszcza czerwonego shiso. Płyny stają się następnie składnikami napojów lub deserów, takich jak sok, żel, lody lub sorbet.
- Liście i kwiaty shiso można maczać w cieście tempura i smażyć.
- Liście shiso można również smażyć w garściach, podobnie jak warzywa liściaste, razem z łodygami i pędami.
- Kwiaty i pąki shiso można marynować i spożywać jako przyprawę.
- Rozdrobnione liście i pędy shiso można dodawać do zup.
- Całą roślinę shiso można zmieszać z innymi składnikami, aby uzyskać sos typu pesto.
Prawidłowo przechowywane lub uprawiane na świeżo, shiso można stosować do wielu popularnych potraw, aby zapewnić korzyści smakowe, odżywcze i zdrowotne.
Jak przechowywać shiso?
Shiso na łodydze najlepiej przechowywać w pozycji pionowej, z odciętymi końcami w szklance wody, na drzwiach lodówki lub na blacie.
Alternatywnie możesz luźno owinąć liście shiso wilgotną szmatką i przechowywać w lodówce.
Jeśli shiso nie będzie używane w ciągu kilku dni, posiekaj liście, ułóż je w złożonym ręczniku papierowym i zamroź.
Jaka jest wartość odżywcza shiso?
Shiso jest bogate w karoten, witaminy A, B1, B2, B6, C, E i K oraz różne niezbędne minerały, w tym wapń, żelazo, potas, magnez i cynk.
Liście są bogate w błonnik i ryboflawinę i mają bardzo niską zawartość kalorii.
Jakie są korzyści zdrowotne shiso?
Roślina shiso ma znaną wartość leczniczą i wiele korzyści zdrowotnych.
Według farmy Nama Yasai, wieloletnich hodowców ziół japońskich, liście shiso są uważane za skuteczny lek na astmę, kaszel, przeziębienie i ból, a także łagodzący reakcje alergiczne, takie jak katar sienny.
Shiso przypisuje się także działanie wzmacniające odporność, zawiera substancję o silnym działaniu antybakteryjnym, która może zapobiegać zatruciom pokarmowym.
W Tradycyjnej Medycynie Chińskiej uznawana jest za zioło lecznicze.
Jak uprawiasz shiso?
Shiso można uprawiać z nasion. Wysiewamy nasiona w pomieszczeniu na 4 do 6 tygodni przed ostatnimi wiosennymi przymrozkami. Nasiona wykiełkują w ciągu 7 do 21 dni w temperaturze 70°F (21°C). Aby poprawić kiełkowanie, przed siewem należy namoczyć nasiona w wodzie na 24 godziny. Shiso najlepiej radzi sobie w pełnym słońcu lub półcieniu, na żyznej, dobrze przepuszczalnej glebie.
Rośliny Shiso wymagają regularnego podlewania, szczególnie podczas upałów. Ugruntowane rośliny będą rosły na lekko suchej glebie, ale będą dobrze się rozwijać na glebie, która pozostaje wilgotna.
Shiso można uprawiać w pojemnikach o głębokości i szerokości co najmniej 6 cali. Zimą uprawiaj rośliny w doniczkach w pomieszczeniu. Umieść rośliny w jasnym oknie. Uprawa pojemnikowa jest dobrym wyborem w miejscach, gdzie rozprzestrzenianie się shiso powinno być ograniczone.
Czy shiso jest inwazyjne?
Tak, w niektórych częściach USA shiso jest uważane za zioło inwazyjne. Wiadomo, że szybko się rozprzestrzenia i łatwo się samosiewuje, podobnie jak inni członkowie rodziny miętowej.
Można ją jednak łatwo kontrolować w ogrodzie, usuwając kwiaty, aby zapobiec samosiewowi i rozważając uprawę pojemnikową jako alternatywę dla sadzenia w ziemi.
Czy shiso jest popularnym japońskim ziołem?
Tak, shiso to niezwykle popularne japońskie zioło.
Na swojej stronie poświęconej japońskiej kuchni „Just One Cookbook” Namiko Hirasawa Chen twierdzi, że shiso to nie tylko najbardziej popularne zioło kulinarne w Japonii, ale jest również uważany za jeden z 7 głównych smaków kuchni japońskiej.
Jakie są różnice między liśćmi shiso i sezamu?
Shiso i sezam to odrębne rośliny o różnych smakach. Liście sezamu zwykle nie są spożywane.
Jednak liście shiso są często sprzedawane pod nazwą „liście sezamu”. Jeśli zobaczysz jadalne liście oznaczone jako „liście sezamu”, prawie na pewno będą to liście shiso.
Chociaż rośliny te są biologicznie odrębne, do celów kulinarnych liście shiso i „liście sezamu” można uznać za zamienne.
Sprawdź naszą nową książkę kucharską
Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.
Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:
Czytaj za darmo
Caroline jako pierwsza otworzyła dla gości drzwi do własnego mieszkania w Berlinie, które wkrótce zostało wyprzedane. Następnie na osiem lat została szefową kuchni Muse Berlin, Prenzlauer Berg, słynącą z „międzynarodowego komfortowego jedzenia”.
