Kawałki sashimi: Top 3 + inne mniej znane formy

Autor: Joosta Nusseldera, autorka książki kucharskiej „Niezbędny japoński plan posiłków”. Zaktualizowano May 6, 2023

Sztuka sushi i sashimi produkcja wymaga pokrojenia ryby na małe kawałki, które są łatwe do jedzenia, ale także estetyczne po pokryciu.

Trzy najpopularniejsze kawałki sashimi to hira zukuri, ito zukuri i kaku zukuri. Każdy ma inny kształt, przy czym hira-zukuri jest prostokątny, usu-zukuri jest cienki i długi, a kaku-zukuri jest kwadratowy.

Kawałki sashimi mają kluczowe znaczenie dla określenia smaku i tekstury ryby. Istnieje wiele innych kawałków sashimi do odkrycia, z których każdy ma swój niepowtarzalny smak i wygląd.

W tym przewodniku przeprowadzę Cię przez najczęstsze kawałki sashimi i jak je zidentyfikować.

Dodatkowo omówię różne rodzaje sashimi i udzielę wskazówek, jak stworzyć idealny talerz sashimi.

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Rodzaje kawałków sashimi

W Japonii istnieją trzy główne rodzaje kawałków sashimi.

Oto krótki przegląd każdego z nich, a następnie przejdę do szczegółów poniżej, a także podzielę się mniej popularnymi kawałkami sashimi, które możesz wypróbować.

1. Hira-zukuri: Jest to płaski, prostokątny krój sashimi, który jest krojony na ziarno ryby, co daje gładką teksturę. Każdy kawałek ma około 1 cm szerokości. 
2. Usu-zukuri: Jest to cienki, delikatny kawałek sashimi, który jest bardzo cienko pokrojony i ułożony w okrągły wzór na talerzu.
3. Kaku-zukuri: Jest to kwadratowy, masywny kawałek sashimi, który jest krojony w plasterki z ziarnem ryby, co daje twardszą teksturę.

Sushi jest zwykle krojone specjalny nóż do sushi zwany yanigaba bocho

Hira-zukuri: prostokątne plastry

Prostokątny krój, znany również jako „hira-zukuri” w języku japońskim, jest najbardziej rozpoznawalnym i powszechnym krojem sashimi, z którego korzysta większość szefów kuchni sushi. 

Hira-zukuri to sashimi, które polega na krojeniu ryby pod włos na cienkie, prostokątne kawałki. 

Czy wiesz, że idealna szerokość ryby sashimi to około 7-8 cm lub 3 cale? Następnie kroi się go na znacznie mniejsze kawałki o szerokości około 1 cm.

Krój swoją nazwę zawdzięcza płaskiemu, prostokątnemu kształtowi, który przypomina deskę lub deskę.

Ryba jest krojona w cienkie, prostokątne paski, dzięki czemu łatwo ją podnieść pałeczkami. 

Hira-zukuri jest zwykle używany do twardych ryb o białym miąższu, takich jak lucjan czerwony i żółty ogon. Prostota tego kroju pozwala wydobyć świeży, morski smak ryby.

Ale ten rodzaj krojenia jest również powszechnie stosowany w przypadku ryb o delikatnej konsystencji, takich jak dorada lub flądra, ponieważ po zjedzeniu zapewnia gładką i jedwabistą konsystencję. 

To cięcie jest również powszechnie używane do krojenia kawałków łososia na sashimi, sushi i szturchać miski. Kawałki ryby (zwykle łososia) będą miały szerokość 1 cm lub 0.4 cala. 

Sashimi Hira-zukuri jest często podawane z wasabi, sosem sojowym i innymi dodatkami, aby wzmocnić smak ryby.

Mówi się, że prostokątny krój pozwala uzyskać bardziej powściągliwy smak, pozwalając przebić się naturalnemu smakowi ryby.

Do tego cięcia musisz położyć nóż na desce do krojenia i chwycić rybę. Aby uzyskać optymalne rezultaty, należy użyć ostrego noża do sashimi, takiego jak sujihiki lub yanagiba.

Umieść nóż w górnej części polędwicy i jednym pociągnięciem tnij do siebie.

Plasterki muszą mieć 1/2 cala szerokości i mieć prostokątny kształt. Trzymaj ostrze pod niewielkim kątem na zewnątrz. 

Tnij jednym ruchem, a następnie czubkiem ostrza przesuń odcięty kawałek na bok deski do krojenia.

Usu-zukuri: paski cienkie jak papier

Usu-zukuri to cięcie sashimi, które polega na pokrojeniu ryby na bardzo cienkie, delikatne kawałki. 

Termin „usu” oznacza cienki lub delikatny, a „zukuri” oznacza plasterek lub cięcie.

Plasterki Usu-zukuri są zazwyczaj ułożone w okrągły wzór na talerzu, tworząc elegancką i atrakcyjną wizualnie prezentację. 

Ten rodzaj cięcia jest często używany do ryb o delikatnej konsystencji, takich jak dorada lub lucjan, ponieważ podkreśla naturalny smak i teksturę ryby.

Usu-zukuri sashimi jest zwykle podawane z sosem sojowym i wasabi z boku, a czasem przyozdobione liśćmi shiso lub innymi ziołami.

Ta technika wymaga, aby najpierw znaleźć ziarno filetu rybnego. Następnie musisz ustawić nóż w poprzek włókien. 

Używając ruchu krojenia, zacznij wykonywać gładkie cięcia po przekątnej. Powstałe plastry ryby powinny być cienkie jak papier w porównaniu z grubszymi plasterkami hira-zukuri.

Przeczytaj także: Sushi vs Zushi | Taki sam czy inny? Wyjaśnimy

Kaku-zukuri: kwadratowe kawałki

Kaku-zukuri to cięcie sashimi, które polega na pokrojeniu ryby na kwadratowe lub prostokątne kawałki wraz z ziarnem.

Do tego rodzaju cięcia wykonuje się małe 1/2-calowe pałeczki lub kostki. 

Zasadniczo używasz płynnych ruchów cięcia, aby pokroić filet rybny w jednolite kostki.

Termin „kaku” oznacza kwadrat lub sześcian, a „zukuri” oznacza plasterek lub cięcie. 

Ten rodzaj krojenia jest zwykle używany do ryb o twardszej konsystencji, takich jak tuńczyk lub żółty ogon, ponieważ zapewnia bardziej chrupiącą i treściwą teksturę. 

Kaku-zukuri sashimi jest często podawane z sosem sojowym i wasabi, a także może być przyozdobione startą rzodkiewką daikon lub zieloną cebulą.

Prezentacja kaku-zukuri jest zwykle prosta i elegancka, a ryba jest starannie ułożona na talerzu.

Kaku-zukuri dobrze pasuje do delikatnych ryb, takich jak maguro (tuńczyk) i katsuo (bonito), ale służy również do krojenia łososia na kwadraty do poke bowls.

Sogi-zukuri: kształt trójkąta

W tej technice krojenia szef kuchni trzyma nóż pod kątem około 40° w stosunku do ryby i cofa.

Tak więc Sogi-zukuri to cięcie sashimi, które polega na krojeniu ryby pod kątem, zwykle pod kątem 40 stopni do skóry, w celu utworzenia wydłużonych, trójkątnych kawałków. 

Termin „sogi” oznacza przekątną, a „zukuri” oznacza plasterek lub cięcie.

Ten rodzaj cięcia jest często używany do ryb o delikatnej konsystencji, takich jak dorada lub flądra, ponieważ zapewnia wyjątkową teksturę i wygląd, który poprawia smak ryby. 

Plasterki sogi-zukuri są zwykle układane na talerzu w kształcie wachlarza, tworząc atrakcyjną i atrakcyjną wizualnie prezentację.

Sashimi jest często podawane z sosem sojowym, wasabi i innymi dodatkami.

Białe ryby o jędrnym mięsie, takie jak dorada (tai), dobrze nadają się do metody gotowania sogi-zukuri. 

Hoso-zukuri: cienkie plastry do delikatnej ryby

Technika hoso-zukuri jest używana do filetowania delikatnych ryb, takich jak japońska iglasta (sayori) lub kałamarnica, która ma mięso o dziwnej teksturze. 

Hoso-zukuri wymaga krojenia ryby na bardzo cienkie paski samą końcówką noża. 

Cienkie mięso ryb, takie jak kalmary i japońskie igły, nie może być rzeźbione w hira-zukuri.

Dlatego zamiast tego stosuje się tę technikę, ponieważ nie uszkadza tekstury miąższu. 

Tuńczyk i bonito, które mają bardzo miękkie mięso, są przygotowywane przy użyciu kaku-zukuri, w którym ryba jest krojona w słupki o długości 1.5–2 cm, a następnie krojona w kostkę. 

Jeśli jesteś leworęczny, powinieneś trzymać nóż pod kątem 45 stopni w stosunku do prawej ręki.

Ito-zukuri: Julienne tnie

Ito-zukuri to sashimi, które polega na pokrojeniu ryby na bardzo cienkie, prawie przezroczyste kawałki. Cienka julienned sliver jest najbardziej skomplikowanym i delikatnym kawałkiem sashimi.

Termin „ito” oznacza nić lub sznurek, a „zukuri” oznacza plaster lub cięcie. 

Ten rodzaj krojenia jest często używany do ryb o delikatnej konsystencji, takich jak flądra lub dorada, ponieważ zapewnia niezwykle delikatną i rozpływającą się w ustach teksturę. 

Plasterki Ito-zukuri są zwykle układane na talerzu w okrągły lub kwiatowy wzór, tworząc elegancką i oszałamiającą wizualnie prezentację. 

Zwykle używany do kalmarów i innych delikatnych owoców morza, ten krój ma bardzo cienkie, długie i jednolite paski. 

Mówi się, że kawałki julienned dodają sashimi wyjątkowego elementu tekstury, dzięki czemu każdy kęs jest rozkoszną niespodzianką. To jakby rozpływa się w ustach i jest łatwe do żucia. 

Sashimi jest często podawane z sosem sojowym, wasabi i innymi dodatkami.

Ten rodzaj krojenia wymaga dużych umiejętności i precyzji i jest uważany za znak rozpoznawczy wykwalifikowanego szefa kuchni sushi.

Tataki: prawie sashimi

To cięcie jest wyjątkowe, ponieważ polega na krótkim smażeniu zewnętrznej części ryby przed pokrojeniem jej w cienkie, płaskie paski. 

Tworzy to lekko ugotowaną powierzchnię zewnętrzną, pozostawiając wnętrze surowe i delikatne. 

Tak więc tataki nie jest tak naprawdę wyjątkowym krojem, ale jest nieco większy niż zwykłe kawałki sashimi, a tataki wymaga odrobiny pieczenia, więc technicznie nie jest to w 100% sashimi. 

tataki jest zwykle używany do tłustych ryb, takich jak tuńczyk lub łosoś, ponieważ proces smażenia uwydatnia bogaty smak i teksturę ryby.

Klasyczny sos do grillowanej ryby tataki jest oczywiście cudownie cytrusowy sos ponzu

Przygotowanie łososia do krojenia sashimi

W Japonii nierzadko zostawia się tę szarą, tłustą część łososia, ale w niektórych częściach świata ta część jest zawsze usuwana.

Ale to naprawdę zależy od szefa kuchni sushi i restauracji. 

Zanim zaczniesz kroić łososia, upewnij się, że jest świeży i odpowiednio przechowywany.

Łosoś do sashimi powinien być podawany możliwie świeży, dlatego wybieraj produkt o ładnej, nasyconej barwie i zwartej konsystencji. 

Kiedy przyniesiesz go do domu, przykryj go i przechowuj w najzimniejszej części lodówki, aż będziesz gotowy do przygotowania.

Aby zapobiec niepożądanym smakom lub konsystencji, musisz usunąć skórę i nadmiar tłuszczu z łososia. 

Delikatnie osusz łososia ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wody, a następnie wykonaj następujące czynności, aby przygotować:

• Połóż łososia na czystej desce do krojenia, skórą do dołu.
• Przytrzymaj ogon łososia jedną ręką i nożem ustawionym pod lekkim kątem, ostrożnie przekrój między skórą a miąższem, przesuwając się po filecie.
• Odetnij nadmiar tłuszczu i sprawdź, czy nie ma kości, w razie potrzeby usuwając je pęsetą.
• Gdy uzyskasz filet, umieść filet z łososia na desce do krojenia i ostrym nożem pokrój go na cienkie, równe kawałki. W przypadku sashimi celuj w plastry o grubości około 1/4 cala.
• Aby plastry łososia miały gładką i spójną konsystencję, ważne jest, aby kroić łososia w poprzek włókien. Oznacza to cięcie prostopadłe do linii włókien mięśniowych u ryb.
• Następnie możesz dostosować plasterki, aby były zgodne z określoną techniką, taką jak hira-zukuri lub usu-zukuri itp. 

Koniecznie sprawdź mój pyszny japoński przepis na onigiri z łososiem i ume (marynowana śliwka)

Odkrywanie sztuki krojenia kalmarów sashimi

Pamiętam, jak po raz pierwszy spróbowałem swoich sił w przygotowaniu sashimi z kalmarów i powiem wam, że była to dość śliska sprawa! 

Ale przy odrobinie praktyki opanowałem sztukę obchodzenia się z tym delikatnym stworzeniem morskim. Oto czego się nauczyłem:

• Zacznij od dokładnego oczyszczenia kałamarnicy, usunięcia głowy, macek i wnętrzności.
• Zdejmij cienką, przezroczystą skórkę, aby odsłonić gładki, biały miąższ pod spodem.
• Połóż kałamarnicę płasko na desce do krojenia, wewnętrzną stroną do góry.

Sashimi z kalmarów to przysmak, który wymaga umiejętnego przygotowania, aby uzyskać idealną konsystencję i smak. 

Kawałki sashimi z kalmarów

Oto najczęstsze kawałki sashimi z kalmarów:

• Ika Somen: To najcieńszy i najdelikatniejszy kawałek sashimi z kałamarnicy, przypominający delikatny makaron. Kalmary są bardzo cienkie i podawane z sosem sojowym i wasabi.
• Ika Geso: Jest to kawałek kałamarnicy, który zawiera macki i jest zwykle krojony na cienkie kawałki wielkości kęsa. Tekstura jest lekko gumowata i aromatyczna, o lekko słodkim smaku.
• Ika Kari-Mi: Jest to wyjątkowy krój sashimi z kałamarnicy, który polega na nacięciu kałamarnicy na wzór kreskowania, co daje delikatną i delikatną teksturę. Punktacja pozwala marynacie skuteczniej wniknąć w kałamarnicę, co skutkuje głębszym smakiem.
• Ika Sashimi: Jest to najczęstsze cięcie sashimi z kałamarnic, które polega na pokrojeniu kałamarnicy na cienkie, prostokątne kawałki. Tekstura jest lekko gumowata i jędrna, o łagodnym smaku, który dobrze komponuje się z sosem sojowym i wasabi.

Przygotowując sashimi z kałamarnicy, ważne jest, aby użyć świeżej, wysokiej jakości kalmary i pokroić ją ostrym nożem. 

Kałamarnicę należy dokładnie oczyścić, usuwając narządy wewnętrzne i zewnętrzną skórę.

Sashimi z kalmarów jest zwykle podawane z sosem sojowym, wasabi i innymi przyprawami w celu wzmocnienia smaku.

Jeśli chcesz przejść na zawodowstwo zdobądź wysokiej jakości nóż takhiki zaprojektowany specjalnie do krojenia ośmiornic i kalmarów

Jakie rodzaje noży są używane do krojenia sashimi?

Istnieje kilka rodzajów japońskich noży, które są powszechnie używane do krojenia sashimi:

1. Yanagiba: Jest to długi, cienki nóż z pojedynczym ostrzem skośnym, który został zaprojektowany specjalnie do krojenia surowej ryby w sashimi. Długie ostrze pozwala na precyzyjne cięcia, natomiast pojedyncze skosy zapewnia czyste, gładkie cięcie, które podkreśla teksturę ryby.
2. Deba: Jest to ciężki nóż o grubym ostrzu, który służy do filetowania i przygotowywania ryb. Jest powszechnie stosowany w kuchni japońskiej do usuwania ości i głowy ryby przed pokrojeniem jej w sashimi.
3. Usuba: Jest to cienki nóż o prostych krawędziach, który służy do krojenia warzyw i ziół. Chociaż nie jest specjalnie zaprojektowany do sashimi, może być używany do przygotowywania dodatków i przypraw do potraw sashimi.
4. Takohiki: Jest to rodzaj noża yanagiba, który został zaprojektowany specjalnie do krojenia ośmiornicy w sashimi. Ostrze jest cieńsze i bardziej elastyczne niż zwykła yanagiba, co pozwala na precyzyjne cięcia bez naruszania delikatnej faktury ośmiornicy.
5. Sujihiki: Jest to długi nóż o cienkim ostrzu, który jest podobny do noża do krojenia w stylu zachodnim. Przeznaczona jest do krojenia dużych kawałków mięsa i ryb na cienkie, równe plastry, dzięki czemu idealnie nadaje się do przygotowywania sashimi. Długie ostrze pozwala na precyzyjne cięcie, a cienki profil zapewnia minimalne straty krojonej ryby lub mięsa. Noże Sujihiki są często używane w kuchni japońskiej do sashimi i innych przetworów z surowej ryby.

Wybierając nóż do przyrządzania sashimi, ważne jest, aby wybrać wysokiej jakości, ostre ostrze, które jest odpowiednie do rodzaju przygotowywanej ryby lub owoców morza. 

Dobrze utrzymany nóż jest niezbędny do uzyskania idealnego cięcia i tekstury w daniach sashimi.

Jakie jest pochodzenie kroju sashimi?

W porządku, ludzie, porozmawiajmy o pochodzeniu cięcia sashimi.

W tamtych czasach, w okresie Heian w Japonii (od 794 do 1185, dla tych z was, którzy nie wiedzą), ryby były zazwyczaj konserwowane przez zakopywanie ich w ziemi i przykrywanie słomą ryżową. 

Dzięki temu rybę można było jeść na surowo, i właśnie tam pojawia się sashimi. Słowo sashimi w rzeczywistości oznacza „przebite ciało”, ponieważ ryba jest cienko pokrojona i spożywana na surowo z sosem sojowym. 

Teraz niektórzy ludzie tak myślą słowo sashimi powstało w okresie Muromachi (czyli od 1336 do 1573), ale kto tak naprawdę wie? 

Wiemy natomiast, że tradycyjna metoda zbierania ryb klasy sashimi polega na łapaniu ryb indywidualną linią ręczną, a następnie natychmiastowym wbijaniu jej w mózg ostrym kolcem.

Proces ten zapewnia natychmiastową śmierć i minimalną zawartość kwasu mlekowego w mięsie ryby, dzięki czemu dłużej zachowuje świeżość. 

Trzy główne kawałki sashimi – hira-zukuri, usu-zukuri i kaku-zukuri – są używane w kuchni japońskiej od wielu stuleci. 

Trudno jest określić dokładne pochodzenie tych kawałków, ponieważ prawdopodobnie ewoluowały one w czasie w oparciu o preferencje poszczególnych szefów kuchni i regionalne różnice w tradycjach kulinarnych.

Wiadomo jednak, że techniki przygotowywania sashimi zostały udoskonalone w okresie Edo w Japonii (1603-1868), kiedy to spożycie surowej ryby stało się bardziej popularne wśród zamożnej klasy kupieckiej. 

W tym czasie wykwalifikowani kucharze sushi rozwinęli sztukę krojenia surowej ryby na delikatne i piękne kawałki, a techniki krojenia sashimi zostały udoskonalone.

Na wynos

Kawałki sashimi są ważną częścią kuchni japońskiej, a sztuka przygotowywania sashimi wymaga umiejętności, precyzji i głębokiego uznania dla piękna i smaku surowej ryby. 

Trzy główne kawałki sashimi – hira-zukuri, usu-zukuri i kaku-zukuri – oferują wyjątkową konsystencję i prezentację, pozwalając szefom kuchni na zaprezentowanie naturalnych smaków ryb. 

Dodatkowo użycie specjalistycznych japońskich noży, takich jak yanagiba, deba, sujihiki i takohiki, odgrywa ważną rolę w uzyskaniu idealnego krojenia i tekstury potraw sashimi. 

Niezależnie od tego, czy są podawane w ekskluzywnych restauracjach sushi, czy spożywane w domu, kawałki sashimi to pyszny i oszałamiający wizualnie sposób na poznanie delikatnych i pełnych niuansów smaków świeżych, surowych ryb.

Następnie dowiedz się, jakie są 14 popularnych rodzajów ryb sushi (najlepszy 1, aby wysadzić resztę z wody)

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.