Shirogami: um guia para o papel branco japonês do aço

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em 3 de novembro de 2022

Quando se trata de facas japonesas, a razão pela qual elas são muito mais afiadas e seguras tão bem é o AÇO de que são feitas. 

O aço Shirogami, também conhecido como White Paper Steel, é um dos quatro principais tipos de aço japonês de altaaço carbono comumente usado na fabricação de facas. Sua retenção de borda superior e capacidade de obter uma borda muito afiada o tornaram um dos tipos de aço mais populares usados ​​pelos fabricantes de facas.

Eu vou te contar todos os prós e contras do aço shirogami, então esteja pronto porque este artigo irá mantê-lo na “borda” do seu assento!

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O que é o aço Shirogami?

O aço Shirogami, também conhecido como White Paper Steel, é um tipo de aço de alto carbono japonês comumente usado na fabricação de facas.

É um dos tipos mais populares de aço usado por faca fabricantes devido à sua retenção de borda superior e capacidade de obter uma borda muito afiada.

O aço de alto carbono japonês Shirogami tem a menor quantidade de impurezas.

É composto de carbono (C) (até 2.7%) e ferro (Fe) e é frequentemente chamado de 'aço de papel branco' devido ao papel branco que os fabricantes usam para envolver a lâmina após o forjamento. 

O nome do aço vem de Shiro, que significa branco, e gami, que significa papel, referindo-se à sua aparência branca.

O aço tem um teor de carbono relativamente alto, entre 0.6% e 0.75%, com traços de outros elementos, como manganês, silício e fósforo.

O aço Shirogami é frequentemente usado em combinação com diferentes materiais de revestimento, como o aço inoxidável, o que cria um contraste esteticamente agradável.

Seu alto teor de carbono o torna particularmente adequado para fazer facas de uso pesado, como bushcraft e facas ao ar livre, devido à sua resistência e durabilidade.

Mas Shirogami é usado principalmente para fazer facas de cozinha como Yanagi, Usuba e takobiki.

Seu alto desempenho em facas de cozinha se deve à combinação de sua dureza, que permite bordas muito afiadas, e sua superior retenção de borda, que permite longos períodos entre afiações.

O aço Shirogami é um dos tipos mais populares de aço usado pelos fabricantes de facas e é muito procurado por sua retenção superior da borda, capacidade de obter uma borda muito afiada e tenacidade.

É perfeito para talheres de nível profissional.

Apesar de sua popularidade, o aço Shirogami pode ser difícil de trabalhar e tende a enferrujar facilmente se não for bem cuidado. 

Como resultado, muitos fabricantes de facas geralmente optam por aço inoxidável ou outros materiais de revestimento para reduzir o risco de ferrugem.

Técnicas adequadas de manutenção e afiação são essenciais para obter o melhor desempenho desse tipo de aço.

Variações do aço Shirogami

Existem diferentes variações do aço Shirogami, sendo a principal diferença a quantidade de carbono no aço. 

Essas três variações são chamadas de Shirogami 1, Shirogami 2 e Shirogami 3, e são usadas para fazer facas japonesas, navalhas e outros utensílios afiados.

Shirogami #1

Shirogami 1 é um tipo de aço Shirogami, que possui níveis mais baixos de carbono e níveis mais altos de cromo.

Este aço é mais duro que o Shirogami 2, tornando-o mais difícil de trabalhar, mas também menos sujeito à corrosão.

Shirogami #1 contém cerca de 1.25–1.35% de carbono (C) e é a forma mais dura de aço de alto carbono. 

Classifica em 61–64 HRC na escala de dureza Rockwell e é uma excelente escolha para fazer navalhas e outras ferramentas de corte fino. 

Shirogami 1 é conhecido por sua excepcional retenção de borda e resistência.

Também é bastante resistente e pode ser afiado, polido e afiado para criar um belo acabamento (como o acabamento espelhado do kyomen).

Este tipo de aço Shirogami é ótimo para facas que serão usadas com pouca frequência ou para tarefas mais exigentes, como corte ou fatiamento pesado.

Também é perfeito para chefs que precisam fazer cortes precisos e limpos.

Shirogami #2

Shirogami 2 é um tipo de aço Shirogami, que possui níveis mais altos de carbono e níveis mais baixos de cromo.

Este aço é ligeiramente mais macio que o Shirogami 1, tornando-o mais fácil de trabalhar, mas também mais propenso à corrosão.

Shirogami #2 tem um pouco menos de carbono que Shirogami #1, contendo cerca de 1.05–1.15% de carbono (C). 

Classifica em 60-63 HRC na escala de dureza Rockwell e é freqüentemente usado na fabricação de facas de cozinha japonesas. 

Shirogami 2 também é conhecido por sua excelente retenção de borda, permitindo que ele segure uma lâmina extremamente afiada.

Também é bastante resistente e pode ser afiado e polido para criar um belo acabamento.

Este tipo de aço Shirogami é perfeito para facas que serão usadas regularmente, como facas de cozinha e externas.

Também é ótimo para tarefas mais delicadas, como filetagem de peixe ou preparação de sushi.

Shirogami #3

Shirogami #3 não é tão comum. Tem menos carbono que Shirogami #2 e mais cromo que Shirogami #1. 

Shirogami #3 é a forma mais macia de aço Shirogami, com apenas 0.80–0.90% de carbono (C). Classifica-se em 58–61 HRC na escala de dureza Rockwell e é menos provável que lasque ou quebre. 

Este tipo de aço é o mais duro e difícil de trabalhar, mas ainda tem grande retenção de aresta (embora não tão boa quanto #1 e #2) e tenacidade.

A Shirogami 3 é perfeita para facas que serão utilizadas em situações exigentes ou tarefas que requerem precisão, como desossa de aves ou filetagem de peixes.

Este tipo de aço oferece menos propriedades de retenção de borda, mas é mais resistente do que os outros dois aços Shirogami.

Como é feito o aço Shirogami?

Shirogami tem um alto teor de carbono, mas baixo teor de liga. É feito combinando minério de ferro puro, carbono moído e argila em um forno.

Este processo é feito repetidamente até que a dureza desejada do aço seja alcançada.

Uma vez alcançada essa dureza, o aço é temperado em banho de óleo para refiná-lo ainda mais e eliminar quaisquer impurezas.

Finalmente, é temperado para garantir que o aço tenha a dureza correta e não se torne muito frágil.

Esse processo pode levar vários dias para ser concluído, pois cada etapa requer precisão e cuidado.

O aço Shirogami está então pronto para a fabricação de facas e pode ser ainda mais afiado, polido e afiado para criar uma faca de alta qualidade.

Veja também: Quanto tempo duram as facas japonesas? Mais do que uma vida inteira com os devidos cuidados

Por que o aço Shirogami é popular?

O aço Shirogami é uma escolha popular entre os chefs, pois pode ser afiado para um acabamento espelhado e tem ótima retenção de borda. 

O aço Shirogami é único devido à sua pureza e confiabilidade.

É a forma mais pura de aço de alto teor de carbono, o que o torna ótimo para fazer facas e outros usos.

Possui excelentes propriedades, tornando-se uma ótima escolha para fabricantes de facas e usuários.

Além disso, não é incomum que uma faca Shirogami retenha seu fio por meses com os devidos cuidados e manutenção.

Também é relativamente fácil de afiar e pode ser feito rapidamente com uma pedra de amolar de boa qualidade.

Além disso, o aço Shirogami é frequentemente combinado com diferentes materiais de revestimento, como o aço inoxidável, o que cria um belo padrão e um contraste que é esteticamente agradável.

Finalmente, o aço Shirogami é bem conhecido por sua tenacidade e durabilidade.

Isso o torna a escolha ideal para facas de cozinha de longa duração usadas para cortar carne, peixe e vegetais.

Quais são as vantagens do aço Shirogami?

1. Retenção de borda superior: o aço Shirogami é bem conhecido por sua retenção de borda superior, permitindo que as facas permaneçam afiadas por longos períodos de tempo.
2. Cortes de alta qualidade: o aço Shirogami pode ser afiado para um acabamento espelhado, permitindo cortes limpos e precisos.
3. Esteticamente agradável: o aço Shirogami é frequentemente combinado com diferentes materiais de revestimento, que criam um belo contraste e padrão.
4. Resistência e durabilidade: o aço Shirogami é conhecido por sua resistência e durabilidade, tornando-o uma escolha ideal para facas de cozinha de longa duração.
5. Baixa manutenção: com cuidado e manutenção adequados, o aço Shirogami requer muito pouca manutenção para manter sua borda.

Quais são as desvantagens do aço Shirogami?

1. Caro: o aço Shirogami é normalmente mais caro do que outros tipos de aço para fabricação de facas, tornando-o uma opção menos atraente para alguns fabricantes de facas.
2. enferruja facilmente: o aço Shirogami tende a enferrujar se não for bem cuidado, pois é feito de alto teor de carbono. Também é altamente reativo e irá enferrujar ou corroer quando exposto a condições extremas.
3. Dificuldade de trabalhar com: o aço Shirogami pode ser difícil de trabalhar devido à sua dureza. Como resultado, muitos fabricantes de facas geralmente optam por aço inoxidável ou outros materiais de revestimento para reduzir o risco de ferrugem.
4. Frágil: Infelizmente, o aço Shirogami é bastante frágil, tornando-o suscetível a lascar e quebrar. Isso pode ser especialmente problemático ao tentar tarefas mais complexas.

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Quais são os melhores tipos de facas feitas com aço Shirogami?

O aço Shirogami é amplamente utilizado para facas de cozinha, como santoku e facas gyuto. Esta lâmina super afiada permite cortes precisos e limpos.

O aço Shirogami também é usado para facas de desossar, que são úteis para cortar carne ou peixe.

Por fim, o aço Shirogami é comumente usado para facas de estilo japonês, como Yanagiba e Usuba.

Estas facas são ideais para a preparação de sushi e sashimi.

Mas não vamos esquecer que o shirogami também é popular para facas ao ar livre, como bushcraft e facas de sobrevivência.

O aço Shirogami é uma ótima escolha para muitos tipos de lâminas por causa de suas propriedades de retenção de borda e tenacidade, tornando-o ideal tanto para chefs profissionais quanto para homens experientes ao ar livre.

Qual é a história do aço Shirogami?

O aço Shirogami tem uma longa e rica história no Japão.

Desde o período Edo (1603-1868), os ferreiros japoneses fabricam seus próprios tipos de aço. 

Eles experimentaram diferentes quantidades de carbono, cromo e outros elementos para criar suas próprias ligas únicas.

Shirogami foi desenvolvido pela primeira vez no final do século 19 por ferreiros na região de Nara, no Japão.

O aço foi inicialmente usado para fazer ferramentas e armas, mas depois se tornou popular para fazer facas de cozinha e outros talheres.

No século 20, esse aço foi desenvolvido e refinado para se tornar um dos tipos mais populares de aço usado em facas de cozinha.

Hoje, o aço Shirogami ainda é amplamente utilizado na indústria de facas e é conhecido por sua superior retenção de borda, tenacidade e resistência à corrosão.

Também é popular por sua aparência tradicional japonesa, tornando-o um favorito entre os entusiastas de facas.

Qual é a diferença entre Shirogami e Aogami?

Nós cobrimos o diferenças entre japonês Shirogami (aço de papel branco) e Aogami (aço de papel azul) aqui, mas aqui está um breve detalhamento dos pontos principais:

• Shirogami é mais puro – tem menos impurezas como fósforo (P) e enxofre (S).
• Aogami tem tungstênio (W) e cromo (Cr) adicionados a ele, o que o torna mais durável e resistente à corrosão.
• Shirogami é mais frágil do que Aogami.
• Aogami é mais difícil de afiar, mas mantém o fio por mais tempo.
• Aogami é mais caro por causa dos elementos adicionais.
• Aogami mantém sua vantagem melhor do que Shirogami.
• Shirogami pode se tornar mais nítido que Aogami, mas a borda não dura tanto.

Qual é a diferença entre Shirogami e VG-10?

Shirogami e VG-10 são dois tipos de aço usados ​​para fazer facas.

Shirogami é um aço de alto teor de carbono conhecido por sua nitidez e retenção de borda.

Também é conhecida por sua facilidade de afiação, mas é propensa a ferrugem e corrosão. 

VG-10, por outro lado, é um aço inoxidável mais resistente à corrosão e à ferrugem. Também é conhecida por sua dureza e retenção de borda, mas é mais difícil de afiar.

Se você está procurando uma faca que seja fácil de afiar e permaneça afiada por muito tempo, então o shirogami é o caminho certo.

Seu aço de alto carbono o torna super afiado e sua retenção de borda é excelente. 

Mas se você quer algo que não enferruje ou corroa, então o VG-10 é o caminho certo.

Seu aço inoxidável o torna resistente à corrosão e ferrugem, e sua dureza e retenção de borda também são impressionantes.

Portanto, cabe a você decidir qual é o melhor para suas necessidades.

Aqui estão as melhores facas de aço VG-10 analisadas, do orçamento à escolha profissional

Perguntas Frequentes:

Shirogami é aço de alto carbono?

Sim, shirogami é um aço de alto carbono.

Ele contém 0.6-0.95% de carbono e 1.00-1.30% de manganês, tornando-o relativamente duro e difícil de trabalhar em comparação com outros aços que contêm quantidades menores desses elementos.

No entanto, o alto teor de carbono de Shirogami o torna ideal para criar lâminas fortes e duráveis ​​com excelentes propriedades de retenção de borda. 

É por isso que o aço Shirogami é amplamente utilizado para facas de cozinha, facas para uso externo e facas de estilo japonês.

O aço com alto teor de carbono é como um super-herói do mundo do aço – tem mais de 0.6% de carbono, o que lhe confere força extra, torna-o super resistente ao desgaste e mantém-no afiado por mais tempo.

As facas Shirogami são boas?

Sim, as facas Shirogami são boas e podem ser usadas para muitas tarefas diferentes. 

O aço é conhecido por sua excepcional retenção de borda e tenacidade, tornando-o perfeito tanto para facas de cozinha quanto para facas externas.

Também é ótimo para tarefas mais delicadas, como filetagem de peixe ou preparação de sushi.

No geral, o aço Shirogami é muito adequado para uma variedade de usos, tornando-se uma excelente opção para quem procura uma faca de alta qualidade.

As facas Shirogami podem ser afiadas?

Sim, as facas Shirogami podem ser afiadas. O aço é muito duro e difícil de trabalhar, então você precisará de ferramentas especiais para afiar a lâmina. 

Você pode use uma pedra de amolar ou pedra de afiar para afiar a lâmina e mantê-lo em boas condições.

No entanto, você deve ter cuidado com a frequência com que afia a faca, pois o excesso de afiação pode causar danos à lâmina.

É melhor usar ferramentas e técnicas profissionais para afiar facas Shirogami.

Se você leva a sério afiar suas facas japonesas, considere comprar um gabarito de afiação especial para um ângulo preciso

O aço Shirogami enferruja?

Sim, o aço Shirogami pode enferrujar se não for bem cuidado.

O aço é mais propenso à corrosão do que outros tipos de aço, por isso é importante manter a faca limpa e seca após o uso.

Você também pode aplicar uma fina camada de óleo na lâmina para ajudar a protegê-la da ferrugem.

Se a faca enferrujar, você pode use um pano abrasivo ou lã de aço para remover a ferrugem e polir a lâmina de volta ao seu brilho original.

Também é importante guardar a faca em local fresco e seco para que não fique exposta à umidade, que pode levar à corrosão.

A principal razão pela qual o aço Shirogami enferruja é porque contém grandes quantidades de cromo.

O cromo ajuda a aumentar a dureza e tenacidade do aço, mas também o torna mais propenso à ferrugem e corrosão.

Por que escolher o aço Shirogami?

Se você está procurando um aço confiável e puro, Shirogami é o caminho certo. Aqui estão algumas das razões:

• É um aço tradicional que existe há séculos.
• Tem um alto teor de carbono e muito poucas impurezas.
• É a forma mais pura de aço com alto teor de carbono, o que o torna excelente para a fabricação de facas e outros usos.
• Possui excelentes propriedades, tornando-se uma ótima escolha para fabricantes e usuários de facas.

Conclusão

Sim, o aço shirogami é um aço de alta qualidade que pode ser afiado para um acabamento espelhado e tem ótima retenção de borda. É feito com um alto teor de carbono. 

No entanto, o Shirogami também é bastante frágil e altamente reativo, por isso é importante cuidar ADEQUADAMENTE dele para evitar lascas ou ferrugem, portanto, pode não ser para todos.

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.