Aço inoxidável japonês vs aço de alto carbono: ambos usados ​​para fazer facas de cozinha

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em fevereiro de 24, 2023

As facas japonesas são feitas de aço especial, geralmente diferente do aço ocidental.

Você sabia que os fabricantes de facas japoneses usam aço inoxidável or aço de alto carbono, dependendo do tipo de faca e marca?

Mas qual é a diferença entre o aço inoxidável japonês e seu aço de alto carbono?

Os aços inoxidáveis ​​são tipicamente mais macios, mais flexíveis e mais fáceis de manter. Os aços com alto teor de carbono podem atingir uma aresta mais afiada por um longo período de tempo, mas também requerem mais manutenção devido à sua propensão a enferrujar e lascar.

Saber qual é o melhor não é fácil, pois ambos são usados ​​para várias facas de cozinha e têm vantagens.

Neste artigo, estou compartilhando a diferença entre os tipos de aço japoneses: aço inoxidável e aço de alto carbono, e como eles se comparam.

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A ciência por trás do aço

O aço é o resultado da adição de carbono ao ferro.

Em outras palavras, é como uma combinação mágica de dois elementos que cria algo ainda melhor! 

Quando se trata de aço, o que importa é o teor de carbono. Aqui está uma análise rápida:

• Ferro: Contém 0 – 0.04% de carbono
• Aço: Contém 0.04 - 2% de carbono
• Aço de alto carbono: contém mais de 0.7% de carbono

Quanto maior o teor de carbono, mais duro e resistente é o aço.

Quando se trata de aço, não é um negócio de tamanho único.

Na verdade, existem muitos tipos diferentes de aço, mas dois dos mais comuns são o aço inoxidável e o aço carbono.

Eles podem parecer iguais, mas existem algumas diferenças importantes entre os dois. 

O aço inoxidável também é conhecido como aço inox e é resistente a manchas causadas pela corrosão.

Isso ocorre porque possui um teor mínimo de cromo de 10.5% em massa.

Esse cromo cria uma barreira entre o aço e o oxigênio, protegendo-o da ferrugem. 

O aço carbono, por outro lado, é caracterizado por um alto teor de carbono, geralmente de até 2.1% de seu peso.

Ele não tem as mesmas propriedades de resistência à corrosão do aço inoxidável, portanto pode enferrujar e corroer quando exposto à umidade.

Também é mais forte e duro que o aço inoxidável, e é por isso que costuma ser usado em espadas, facas e outras armas brancas. 

Na próxima seção, examinarei as diferenças entre esses dois tipos de aço japonês de que são feitas as facas.

Variedades de aço comuns no Japão

• Aogami Super – Este é o aço carbono da mais alta qualidade no Japão. Tem uma dureza extremamente alta e é usado para facas Santoku e Gyuto de alta qualidade.
• Aogami #1 – Este aço é feito adicionando cromo e tungstênio ao Shirogami 1 (aço #1 branco). Ele melhorou a aderência e a resistência à abrasão, tornando-o ótimo para as facas Santoku e Chef.
• Aogami #2 – Este aço é feito adicionando cromo e tungstênio ao Shirogami 2 (aço #2 branco). É frequentemente usado para facas Santoku, Gyuto, Deba e Yanagiba.
• Shirogami #1 – Este aço tem mais teor de carbono do que o Shirogami 2 (aço branco #2), tornando-o mais duro e afiado. Requer muita habilidade para manusear corretamente, então as facas Shirogami nº 1 são raras.
• Shirogami #2 – Este é um aço típico usado para facas japonesas tradicionais. É difícil de manusear, mas um ferreiro habilidoso pode fazer uma ótima lâmina.
• Tamahagane (Tama Steel) – Este aço é usado para espadas japonesas, não para facas de cozinha. Tem um teor de carbono de cerca de 1.5% e é considerado o aço mais puro do mundo.

Descobrir a diferença entre aço aogami e aço shirogami (e qual é melhor?)

O que é aço inoxidável japonês?

O aço inoxidável japonês é uma liga que contém cromo, molibdênio, níquel e outros oligoelementos.

Este tipo de aço é mais resistente à corrosão do que os aços carbono tradicionais, tornando-o ideal para facas de cozinha.

É frequentemente usado em facas de cozinha por causa de sua nitidez, durabilidade e propriedades de fácil manutenção.

Tipos de aço inoxidável japonês

Existem vários tipos de aço inoxidável japonês comumente usados ​​para fazer facas, incluindo:

1. VG-10
2. OFF-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. azul super
7. ZDP-189

Observe que o tipo específico de aço usado em uma faca pode afetar sua durabilidade, nitidez e outras qualidades, e diferentes tipos de aço podem ser mais adequados para diferentes usos.

O aço inoxidável japonês mais popular é o VG-10 (também conhecido como “ouro” ou “super ouro”), que contém 1% de carbono, 15% de cromo, 1% de molibdênio, 0.5% de vanádio e 2% de cobalto.

Outros tipos populares de aço inoxidável japonês incluem AUS-8 (8% de cromo) e AUS-10 (10% de cromo).

Há também o popular “super aço”, que é feito com uma combinação de molibdênio, vanádio, cobalto e tungstênio.

Este tipo de aço é conhecido por sua retenção de borda superior e é frequentemente usado para facas de cozinha de alta qualidade.

O que é aço de alto carbono?

Aços de alto carbono são feitos de combinações de ferro, manganês e cromo. Eles têm uma concentração maior de carbono do que os aços inoxidáveis, o que os torna mais duros e duráveis.

O tipo mais popular de aço de alto carbono usado em facas de cozinha é o SK-5 (também conhecido como “aço branco”). Contém 0.95% de carbono, 1.2% de manganês e 0.5% de cromo.

As facas de aço com alto teor de carbono têm excelente retenção de fio e são muito mais duras do que as facas de aço inoxidável. Eles também exigem mais manutenção para evitar a ferrugem, pois são vulneráveis ​​à umidade e aos ácidos.

Tipos de aço de alto carbono

Existem vários tipos de aço de alto carbono japonês comumente usados ​​na fabricação de facas, incluindo:

1. Aço Azul (Aogami)
2. Aço Branco (Shirogami)
3. Aço Amarelo (Kigami)
4. Aus-8a

Esses tipos de aço são valorizados por sua capacidade de manter uma borda afiada, mas também exigem mais manutenção do que o aço inoxidável, pois são mais suscetíveis à ferrugem e descoloração.

O tipo específico de aço usado em uma faca pode afetar sua dureza, retenção de borda e outras qualidades, e diferentes tipos de aço podem ser mais adequados para diferentes usos.

Os tipos mais populares de aço de alto carbono incluem Aogami (também conhecido como “aço azul”) e Shirogami (também conhecido como “aço branco”).

Existem três tipos de Shirogami, conhecidos como 1, 2 e 3. Shirogami 1 é o mais macio, enquanto Shirogami 3 é o mais difícil.

Aogami contém 1.5% de carbono, enquanto Shirogami contém 0.8% de carbono.

Aogami é considerado o aço de melhor qualidade, enquanto Shirogami é mais acessível.

Qual é a diferença entre o aço inoxidável japonês e o aço de alto carbono?

A diferença entre o aço inoxidável japonês e o aço de alto carbono pode ser dividida em três categorias: composição química, desempenho e manutenção.

• Primeiro, a composição química do aço inoxidável japonês é diferente do aço de alto carbono. O aço inoxidável contém uma concentração maior de cromo, molibdênio e níquel, enquanto os aços com alto teor de carbono têm uma concentração maior de ferro, manganês e cromo.

• O aço inoxidável japonês tem resistência superior à corrosão, tornando-o mais fácil de cuidar e manter. Também é bom em manter sua borda, mas não tão afiado quanto o aço de alto carbono.

• O aço de alto carbono, por outro lado, é muito mais duro e pode manter sua aresta afiada por um longo período de tempo. No entanto, requer mais manutenção devido à sua propensão a enferrujar e lascar.

O aço inoxidável japonês é um dos materiais mais usados ​​para facas de cozinha e tem muitas vantagens, incluindo alta resistência à corrosão, facilidade de afiação e extrema durabilidade.

Também é relativamente barato em comparação com outros tipos de aço.

A desvantagem do aço inoxidável japonês é que ele tende a ser mais macio do que outros tipos de aço, o que o torna mais propenso a lascar e embotar.

O aço de alto carbono é um material muito mais duro que o aço inoxidável e é usado para facas mais especializadas, como facas de sushi japonesas.

Também é altamente resistente à corrosão, mas pode ser mais difícil de afiar do que o aço inoxidável.

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A força extra do aço de alto carbono o torna a escolha ideal para uso em aplicações exigentes de corte e corte.

A desvantagem desse tipo de aço é que ele requer cuidados especiais e manutenção, pois pode ser propenso a ferrugem se não for devidamente cuidado.

Além disso, as facas de aço com alto teor de carbono tendem a custar mais do que as feitas de aço inoxidável.

Então, para recapitular, a principal diferença entre os dois está na durabilidade.

O aço inoxidável é muito mais resistente à corrosão, mas é mais macio e menos durável do que o aço de alto carbono.

O aço com alto teor de carbono é muito mais duro e durável, mas também é mais propenso a ferrugem e corrosão.

Quando se trata de facas de aço inoxidável versus facas de aço com alto teor de carbono, trata-se do equilíbrio entre resistência à corrosão e retenção do fio.

As facas de aço inoxidável são ótimas para o uso diário na cozinha, pois não enferrujam ou corroem facilmente.

Mas se você está procurando uma faca que fique afiada por muito tempo, então o aço com alto teor de carbono é o caminho a percorrer.

É mais duro e mantém uma borda melhor, mas também é mais propenso a ferrugem e corrosão. Portanto, se você está procurando uma faca que dure, escolha o aço de alto carbono.

Mas se você quer algo fácil de manter, o aço inoxidável é a melhor opção.

O aço inoxidável é melhor que o aço de alto carbono?

A resposta a esta pergunta depende das suas necessidades e preferências.

Se você está procurando uma faca fácil de cuidar e manter, o aço inoxidável pode ser uma escolha melhor.

No entanto, se você precisa de uma faca com resistência e retenção de borda superiores, o aço de alto teor de carbono é a opção superior.

As facas japonesas tradicionais geralmente são feitas de aço inoxidável, enquanto as facas mais modernas são feitas de aço com alto teor de carbono.

Em última análise, tudo se resume a qual tipo de faca é mais adequado para suas necessidades e preferências específicas.

O aço inoxidável oferece uma melhoria significativa em relação ao aço de baixo carbono em termos de resistência, dureza e, principalmente, resistência à corrosão.

Se você está procurando algo que não corrói, o aço inoxidável é o caminho certo.

Ele foi projetado para proteger contra a oxidação e apresenta um teor mínimo de cromo de 10.5% em massa.

Esse cromo cria uma barreira entre o oxigênio ambiental e o teor de ferro do metal, o que evita a corrosão.

O aço com alto teor de carbono, embora ofereça resistência comparável e ocasionalmente superando a do aço inoxidável, é principalmente um material especial usado na fabricação.

É significativamente mais difícil de afiar do que o aço inoxidável e deve ser cuidadosamente monitorado durante o processo de afiação para evitar danos à lâmina.

As facas de aço com alto teor de carbono também requerem manutenção mais frequente para evitar ferrugem.

Quais facas japonesas são mais populares: aço inoxidável ou aço de alto carbono?

As facas de aço inoxidável são geralmente mais populares no Japão por causa de suas propriedades resistentes à corrosão, facilidade de manutenção e acessibilidade.

Você pode encontrar todos os tipos de facas de aço inoxidável por um preço bastante baixo no Japão.

As facas de aço com alto teor de carbono, por outro lado, são mais caras e normalmente usadas por chefs profissionais no Japão.

As facas VG-10 são provavelmente o tipo mais popular de faca de aço inoxidável no Japão e geralmente são usadas para tarefas diárias, como fatiar, cortar em cubos e picar vegetais.

As facas de aço com alto teor de carbono são normalmente usadas para aplicações mais especializadas, como facas de sushi.

Eles são normalmente mais caros do que as facas de aço inoxidável e requerem cuidados e manutenção extras devido à sua propensão à ferrugem.

Considerações finais

Concluindo, tanto o aço inoxidável japonês quanto o aço de alto carbono são excelentes materiais para facas de cozinha.

O tipo de aço que você escolhe depende do seu orçamento, preferências pessoais e como planeja usar a faca.

Embora o aço inoxidável seja mais fácil de manter e mais barato, o aço com alto teor de carbono permanecerá afiado por mais tempo e será mais adequado para aplicações de corte exigentes.

No final das contas, a decisão é sua!

Leia a seguir: estes são as melhores facas de aço japonesas AUS 10 (extra resistentes com aço inoxidável de alto carbono)

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.