Acabamentos de facas japonesas: De kurouchi a kasumi a migaki explicado
Se você é um fã de Facas japonesas, você provavelmente já ouviu falar dos diferentes acabamentos de facas disponíveis. A lâmina da sua faca pode ser muito brilhante ou ter um acabamento martelado ou rústico.
Mas você sabe qual é a diferença entre Kurouchi, Kasumi e migaki? Que tal um Damasco Finalizar?
Os acabamentos das facas japonesas são uma parte importante da escolha de uma faca japonesa e, embora nem todos sejam funcionais, eles definitivamente servem a um propósito estético. Cada acabamento adiciona um toque único à estética de sua faca e alguns, como tsuchime pode evitar que os alimentos grudem nas laterais da lâmina.
Para fazer cada tipo de acabamento, os artesãos têm que usar diferentes técnicas e materiais.
Neste artigo, estou discutindo os 7 acabamentos de facas japonesas com os quais você precisa se familiarizar.
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Os diferentes tipos de acabamentos de facas japonesas
Existem 7 principais acabamentos de facas japonesas:
- Kurouchi / Ferreiro
- Nashiji / Padrão de pele de pêra
- Migaki / Acabamento polido
- Kasumi / Acabamento polido
- Damasco / Damasco
- Tsuchime / Martelado à mão
- Kyomen / Espelho
Cada um destes acabamentos tem características e vantagens únicas.
Estou discutindo cada acabamento de faca separadamente e comparando-os.
Acabamento Kurouchi
As facas Kurouchi são forjadas usando técnicas tradicionais de ferraria, resultando em um acabamento áspero e texturizado na lâmina.
Kurouchi significa “acabamento preto ou primeiro preto”, e a lâmina é de cor preta devido às camadas de ferro e aço que são usadas no forjamento.
O acabamento kurouchi também esconde arranhões e sinais de desgaste, o que o torna uma escolha popular para facas de cozinha.
No entanto, como esse acabamento não é polido ou brilhante, ele manchará mais facilmente do que outros acabamentos de facas japonesas.
As facas japonesas Kurouchi têm uma camada de aço carbono que é coberta com um revestimento de ferro preto que dá à faca uma aparência rústica ou “inacabada”.
Se você está procurando um acabamento de faca menos refinado, este escuro e com aparência rústica é uma boa opção. Não polir o resíduo que se forma naturalmente durante o forjamento resulta em uma cor escura.
Como esse acabamento é obtido naturalmente por meio do processo de martelamento, geralmente confere à faca grande resistência e durabilidade.
As facas Kurouchi são comumente usadas por chefs que valorizam o artesanato tradicional das facas japonesas.
Se você está procurando uma lâmina durável e resistente à ferrugem que possa suportar uso pesado na cozinha, então o kurouchi pode ser a escolha certa para você.
Mas cuidado, produtos de limpeza abrasivos podem fazer com que o acabamento do kurouchi desbote com o tempo.
Muitos cutelos de vegetais nakiri or facas usuba tem um acabamento kurouchi.
Acabamento Nashiji
As facas Nashiji têm uma textura semelhante a uma pêra na lâmina, que é obtida martelando o aço durante o processo de forjamento.
Assim, as facas Nashiji recebem o nome da Pêra asiática, conhecida como pêra nashi. Este acabamento da lâmina lembra a pele delicada e sutilmente salpicada de uma pêra nashi madura.
O acabamento Nashiji é aplicado a lâminas de carbono e aço inoxidável. É uma escolha popular para facas de cozinha japonesas porque é atraente e funcional.
O acabamento Nashiji ajuda a evitar que os alimentos grudem na lâmina, tornando-a uma boa opção para fatiar frutas e legumes.
As lâminas com acabamento Nashiji são geralmente mais polidas e refinadas do que as lâminas kurouchi, mas com resistência e durabilidade igualmente excelentes.
Muitos facas de bunka tem este tipo de acabamento.
Acabamento Migaki
As facas Migaki recebem o nome de o próprio processo de acabamento – migaki, que significa “polido”.
As facas japonesas Migaki são feitas com aço inoxidável mais macio e depois polidas até terem um acabamento quase espelhado.
Essas lâminas são polidas até que tenham um brilho brilhante e sedoso, mas não são como um espelho.
O grau de polimento aplicado por um cuteleiro versus outro será diferente. Como as facas Migaki são feitas por fabricantes diferentes, a quantidade de refletividade que elas têm também será diferente.
É possível obter um brilho espelhado de alguns fabricantes, enquanto outros produzem um acabamento turvo.
As facas japonesas polidas têm uma aparência elegante, mas existem algumas desvantagens em possuir uma.
Arranhões em uma faca polida são mais óbvios, e isso diminui o apelo estético geral da faca.
Por causa de sua textura, acabamentos texturizados como Damask, Nashiji e Kurouchi são mais propensos a manter uma aparência consistente ao longo do tempo.
As facas Migaki são elogiadas por sua excelente retenção de borda e nitidez.
Eles ainda podem ser usados para cortar peixe ou carne crua, mas muitas pessoas gostam de facas migaki por seu peso e aparência elegante quando exibidas no balcão da cozinha.
Marcas como Misen ou imarku são conhecidas por esse tipo de acabamento.
Acabamento Kasumi
As facas Kasumi são semelhantes às facas migaki, mas também apresentam um acabamento mais macio e suave.
As facas Kasumi são literalmente “névoa nebulosa” e referem-se ao seu acabamento – sem camadas, sem gravura. As facas Kasumi têm lâminas brilhantes e brilhantes.
Algumas pessoas acreditam que as facas kasumi seguram a borda melhor do que as kurouchi.
A palavra kasumi significa névoa em inglês e refere-se ao acabamento sutil da lâmina que resta após a conclusão do processo de forjamento.
As facas Kasumi são feitas com aço mais macio do que outros tipos de facas, mas ainda têm bordas incrivelmente afiadas.
Como as lâminas migaki, as facas kasumi são altamente polidas e conhecidas por sua nitidez e retenção de borda.
Acabamento de Damasco
As lâminas de damasco ou damasceno são finalizadas por camadas de diferentes tipos de aço em padrões que se assemelham a água corrente, resultando em um belo padrão de redemoinho na lâmina.
O acabamento de Damasco é, na verdade, o resultado de muitas camadas de aço de Damasco empilhadas umas sobre as outras.
O nome “Damasco” denota as origens sírias do aço, mas o acabamento é realmente muito popular no Japão.
Então, o padrão parece água ondulando sobre pedras em um riacho. O acabamento de Damasco não é apenas incrivelmente bonito, mas também ajuda a evitar que os alimentos grudem na lâmina.
As facas de damasco são excepcionalmente afiadas e duráveis, tornando-as uma escolha popular para chefs profissionais.
Embora as facas Damasco sejam mais caras do que outros tipos de facas japonesas, seus padrões exclusivos e materiais de alta qualidade as tornam um ótimo investimento para qualquer cozinha profissional ou chef doméstico.
Muitos Gyuto e facas santoku têm um acabamento de Damasco.
Acabamento Tsuchime
As facas Tsuchime apresentam um acabamento exclusivo martelado à mão que dá a essas lâminas suas ondas e saliências características.
As facas Tsuchime são feitas de aço carbono ou aço inoxidável, e as lâminas são marteladas à mão para criar um acabamento texturizado.
A palavra tsuchime significa “martelado” em japonês e se refere ao acabamento exclusivo dessas facas.
O acabamento tsuchime também ajuda a criar um visual bonito e rústico para essas facas.
As facas marteladas geralmente parecem mais pesadas na mão, mas também têm excelente resistência e durabilidade.
Facas Tsuchime são frequentemente usadas por chefs de sushi, que valorizam a capacidade da faca de cortar o peixe de forma limpa.
Muitos Yanagiba ou gyuto (faca do chef) terá um acabamento martelado tsuchime.
Acabamento Kyomen
O kyomen é um acabamento de faca um pouco menos popular porque você simplesmente não ouve muito sobre isso. Mas, é provavelmente um dos mais bonitos porque é liso e brilhante como um espelho.
As facas Kyomen são feitas com aço carbono de alta qualidade e as lâminas são polido para um acabamento espelhado.
A palavra kyomen significa “superfície de espelho” em japonês e se refere ao acabamento incrivelmente reflexivo dessas facas.
Alguns consideram as lâminas kyomen as mais belas facas japonesas do mercado.
Dar à faca essa aparência de espelho brilhante exige muito trabalho, especialmente o polimento.
De um modo geral, um acabamento kyomen é encontrado em facas de luxo de alta qualidade porque o acabamento requer muito trabalho para ser concluído.
Qual é o melhor acabamento de faca japonesa?
Não há resposta certa ou errada aqui. Depende da finalidade e do design da faca, bem como de suas necessidades e preferências pessoais.
É claro que alguns chefs insistem em acabamentos específicos porque proporcionam melhor desempenho ou facilitam a escovação dos alimentos da lâmina.
No entanto, este é um caso de preferencia pessoal. O desempenho de uma faca de cozinha será mais influenciado por sua lâmina, chanfro, e nitidez do que por sua aparência.
Mas a estética da faca pode ter um impacto nas emoções do espectador.
Os talheres são uma parte importante da experiência na cozinha e, se você gosta de usá-los, é mais provável que goste do seu trabalho.
Muitas pessoas ficam viciadas em cozinhar por causa dos talheres e equipamentos de alta qualidade que usam. Sua capacidade de preparar refeições pode ser afetada por isso.
Como escolher o acabamento de faca japonês certo para você
Ao escolher uma faca, é importante considerar o tipo de aço, lâmina e acabamento que melhor atenderá às suas necessidades.
Depende do tipo de faca que você precisa e o acabamento não é tão importante.
Por exemplo, se você precisa de uma faca de sushi resistente, você provavelmente obterá um yanagi mesmo que possa ser tentado pelo belo acabamento de um tsuchime gyuto.
No final, a funcionalidade é mais importante do que os tipos de acabamentos.
Os acabamentos Kurouchi, kasumi e migaki são escolhas populares para Facas japonesas. Cada um tem suas próprias vantagens e desvantagens únicas.
- As facas Kurouchi são conhecidas por sua durabilidade e qualidades resistentes à ferrugem.
- As facas Kasumi são mais macias que as kurouchi e seguram bem o fio.
- As facas Migaki são altamente polidas e oferecem nitidez superior.
- As facas de damasco são bonitas e duráveis, mas também são mais caras.
- As facas Tsuchime têm um acabamento único martelado à mão que cria uma aparência rústica.
- As facas Kyomen têm acabamento espelhado e oferecem nitidez superior.
O tipo de acabamento escolhido deve ser baseado em suas necessidades e preferências. Considere a retenção da lâmina, aço e borda ao tomar sua decisão.
Não importa o acabamento que você escolher, as facas japonesas certamente fornecerão anos de serviço confiável na cozinha.
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Kurouchi vs Kasumi vs Migaki
Kurouchi, kasumi e migaki são escolhas populares para acabamentos de facas japonesas. Cada um tem sua própria aparência única.
- O acabamento Kurouchi é um acabamento preto fosco rústico criado pela soldagem de aço carbono na lâmina.
- O acabamento kasumi é um acabamento mais suave e delicado que é obtido martelando as impurezas no aço.
- O acabamento migaki é um acabamento altamente polido que oferece nitidez superior.
Esses três são acabamentos super populares que você precisa ter em mente que um martelado (tsuchime) também é muito popular e muitas marcas como TUO ou Yoshihiro usam esse acabamento.
Evolução
Os acabamentos das facas japonesas podem ser classificados em 7 tipos principais: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damascus, Tsuchime e Kyomen.
Alguns acabamentos são ásperos como Kurouchi, enquanto outros como Migaki são suaves.
Cada tipo de acabamento tem suas próprias vantagens e desvantagens que você deve levar em consideração antes de comprar uma faca japonesa.
Neste artigo, descrevemos as diferenças entre esses três tipos de acabamentos para que você possa tomar uma decisão informada sobre qual é o certo para você.
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
