Anchovy Cooking 101: Como cortar, limpar e cozinhar como um profissional

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em julho 5, 2022

Uma anchova é um pequeno e comum peixe forrageiro de água salgada da família Engraulidae. As 144 espécies estão distribuídas em 17 gêneros; eles são encontrados nos oceanos Atlântico, Índico e Pacífico, e no Mar Negro e no Mar Mediterrâneo. As anchovas são geralmente classificadas como peixes oleosos.

Anchovas são uma ótima maneira de adicionar sabor extra aos pratos. Eles são um ingrediente versátil que você pode usar de várias maneiras diferentes para fazer molhos rápidos e deliciosos.

O segredo para cozinhar com anchovas é usá-las com moderação para não sobrecarregar o prato. Você pode usá-los para realçar o sabor de outros ingredientes. Adicione-os a massas, pizzas, saladas e muito mais.

Neste guia, mostrarei como cozinhar com anchova e aproveitar ao máximo esse ingrediente único e saboroso.

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Conheça as anchovas: o ingrediente secreto para elevar seus pratos

Anchovas são uma ótima maneira de adicionar sabor extra aos seus pratos. Eles são um ingrediente versátil que pode ser usado de várias maneiras, como:

• Fazendo um molho rápido e delicioso fritando filés de anchova com cebola e alho e incorporando-os a um molho ou tapenade caseiro.
• Camadas de filés de anchova em crostini com azeitonas e pesto para um lanche ou aperitivo satisfatório.
• Adicionando pasta de anchova a pratos de massa, pizzas e saladas para acentuar o sabor dos outros ingredientes.
• Usando filés de anchova para rechear costeletas de cordeiro ou espetos com coentro e cominho para um jantar de churrasco de fim de semana.

Como cozinhar com anchovas

Aqui estão algumas dicas para cozinhar com anchovas:

• Ao usar filés de anchova, lave-os em água fria e seque-os com uma toalha de papel antes de usá-los no prato.
• Para fazer uma pasta de anchova, bata os filés de anchova com azeite, alho e um pouco de suco de limão no liquidificador até ficar homogêneo.
• Para um molho clássico para salada Caesar, misture a pasta de anchovas com maionese, mostarda Dijon, alho e suco de limão.
• Adicione filetes de anchovas aos pratos de peixe, como salada niçoise ou peixe assado, para realçar o sabor do marisco.
• Mergulhe legumes ou pão em uma mistura de azeite e pasta de anchova para um lanche delicioso e saboroso.

Por que você vai adorar anchovas

As anchovas podem ter uma má reputação, mas são um ingrediente delicioso e satisfatório que pode elevar qualquer prato. Aqui estão algumas razões pelas quais você vai adorar anchovas:

• Eles são uma grande fonte de ácidos graxos ômega-3, que são essenciais para a saúde do coração.
• Eles adicionam um sabor salgado e umami aos pratos sem dominar os outros ingredientes.
• Eles são uma maneira rápida e fácil de adicionar sabor às suas refeições.
• Eles são um ingrediente versátil que pode ser usado em muitos pratos diferentes, desde massas até pizzas e saladas.

Então, da próxima vez que for ao supermercado, não se esqueça das anchovas! Eles podem se tornar seu novo ingrediente favorito.

Qual é o sabor das anchovas?

Anchovas são um tipo de peixe pequeno que tem um sabor forte, salgado e saboroso. Eles são vendidos enlatados ou frescos e são o ingrediente principal em muitos pratos. O sabor das anchovas pode ser bastante polarizador, com algumas pessoas adorando e outras achando muito forte.

A diferença entre anchovas enlatadas e frescas

As anchovas enlatadas são normalmente classificadas em dois grupos: as vendidas em latas maiores e as vendidas em latas menores. As latas maiores são frequentemente chamadas de “anchovas de pizza” porque são comumente usadas como cobertura para pizzas. As latas menores são normalmente usadas como tempero ou substituto do molho de peixe.

As anchovas frescas são identificáveis ​​por suas escamas superiores, que parecem ser quase transparentes. Eles são normalmente encontrados no Mar Mediterrâneo e são um ingrediente popular na culinária espanhola, onde costumam ser combinados com chouriço.

Benefícios para a saúde das anchovas

Anchovas são uma grande fonte de ácidos graxos ômega-3, que são essenciais para a saúde do coração. Eles também são ricos em proteínas e baixos em calorias, tornando-os um ótimo complemento para qualquer dieta.

Usando anchovas em sua culinária

As anchovas podem ser usadas em uma variedade de pratos, incluindo molhos para massas, molhos para salada e até mesmo como cobertura de pizza. Aqui estão algumas dicas para usar anchovas em sua culinária:

• Use anchovas com moderação para evitar dominar outros sabores em seu prato.
• Ao usar anchovas enlatadas, lave-as em água fria para remover o excesso de sal.
• Tente usar anchovas no lugar do molho de peixe para um sabor mais complexo.
• Use anchovas frescas em pratos espanhóis, como paella ou tapas.
• Adicione anchovas aos seus pratos de carne favoritos para uma camada extra de sabor.

As anchovas podem não ser um ingrediente familiar para todos, mas são uma adição valiosa para qualquer cozinha. Quer você os ame ou odeie, as anchovas são um produto que você deseja manter à mão por seu sabor único e benefícios à saúde.

Cortando e limpando anchovas: um guia completo

• Lave as anchovas frescas em água fria e seque-as com papel toalha.
• Segure a anchova com uma mão e com a outra segure a cabeça perto da barbatana dorsal.
• Puxe suavemente a cabeça para baixo em direção à barriga e arranque-a.
• Use o polegar e o indicador para segurar o corpo perto da cabeça e puxe delicadamente as entranhas para fora.
• Achate a anchova e use o polegar para retirar as entranhas restantes.
• Use uma tesoura para cortar a barbatana dorsal e a barriga.

Dicas e Truques

• Certifique-se de seguir os passos cuidadosamente para manter a bela forma das anchovas.
• Se você estiver usando anchovas secas, não precisa enxaguá-las bem, apenas seque-as com toalhas de papel.
• Se você é novo em cozinhar com anchovas, visite cookingcanning.com para inspiração e novas ideias de receitas.
• Meio quilo de anchovas cruas deve ser suficiente para uma receita simples de anchovas fritas.
• Para obter melhores resultados, use anchovas frescas e frite-as em pequenos lotes a uma temperatura constante.
• As anchovas são delicadas, então seja cuidadoso ao limpá-las para evitar rasgar a carne.
• Use o dedo mindinho para remover qualquer tripa restante da barriga.
• Se quiser um filé de anchova maior, corte a anchova ao meio antes de limpá-la.
• As anchovas são incluídas em muitas receitas como um realçador de sabor, então não tenha medo de misturá-las em seus pratos favoritos.

Explorando a versatilidade das anchovas na culinária asiática

As anchovas são um alimento básico na culinária chinesa e existem inúmeras maneiras de usá-las em sua culinária. aqui estão alguns exemplos:

• Use anchovas como substituto do molho de soja ou molho de ostra em pratos refogados. Basta adicionar um pequeno pedaço de anchova seca ao prato durante o cozimento e ele adicionará um sabor umami único, semelhante ao molho de soja.
• Prepare um prato tradicional chinês chamado “Carne de Porco no Vapor com Peixe Salgado” adicionando pequenos pedaços de anchova à carne de porco antes de cozinhá-la no vapor. As anchovas darão um sabor rico e complexo ao prato.
• Use anchovas para fazer um caldo para sopas e ensopados. Basta ferver alguns pedaços de anchova em água por alguns minutos e você terá um caldo saboroso que pode ser usado como base para muitos pratos chineses.

Usando anchovas na culinária japonesa

As anchovas não são tão comumente usadas na culinária japonesa quanto na culinária chinesa e coreana, mas ainda têm seu lugar. aqui estão alguns exemplos:

• Use anchovas para fazer um caldo de sopa tradicional japonês chamado “dashi”. Para fazer dashi, simplesmente ferva as anchovas secas em água por alguns minutos, depois coe as anchovas e use o caldo como base para sopas e ensopados.
• Adicione anchovas aos pratos de arroz para uma explosão extra de sabor. Basta misturar anchova moída com arroz cozido e um pouco de molho de soja para um acompanhamento rápido e fácil.
• Use anchovas para fazer um molho para peixes grelhados. Simplesmente misture a anchova moída com molho de soja, água e um pouco de açúcar e espalhe a mistura sobre o peixe antes de grelhar.

Como escolher as melhores anchovas para cozinhar

Ao escolher anchovas para cozinhar, é melhor optar por anchovas inteiras em vez de filés. As anchovas inteiras costumam ser de melhor qualidade, pois são menos processadas e têm um sabor mais intenso. Além disso, você pode usar os ossos e a cabeça para fazer um caldo ou caldo saboroso.

Verifique o rótulo

Ao comprar anchovas, verifique sempre no rótulo o país de origem e o método de processamento. As melhores anchovas vêm do Mar Mediterrâneo e geralmente são embaladas em sal ou óleo. Evite anchovas embaladas em salmoura ou vinagre, pois tendem a ser de qualidade inferior e têm sabor menos intenso.

Cheiro e Aparência

Anchovas de boa qualidade devem ter um aroma forte e salgado e uma pele brilhante e prateada. Evite anchovas com aparência opaca ou cheiro de peixe, pois podem ser velhas ou de baixa qualidade.

Textura

Ao escolher anchovas, preste atenção à sua textura. Anchovas de boa qualidade devem ser firmes e carnudas, com uma textura levemente mastigável. Evite anchovas muito moles ou moles, pois podem ser muito processadas ou de má qualidade.

Preço

Embora o preço nem sempre seja um indicador de qualidade, é importante lembrar que as anchovas de boa qualidade geralmente são mais caras do que as de qualidade inferior. Não tenha medo de gastar um pouco mais em anchovas de alta qualidade, pois elas darão um sabor rico e saboroso aos seus pratos que valem o investimento.

Mantendo suas anchovas frescas: como armazená-las

As anchovas são um ótimo complemento para qualquer prato, mas precisam ser armazenadas adequadamente para mantê-las frescas. Aqui estão algumas dicas sobre como armazenar suas anchovas:

• Se suas anchovas estiverem enlatadas ou enlatadas, mantenha-as em seu recipiente original.
• Certifique-se de que o recipiente esteja lacrado com uma tampa bem ajustada para evitar a entrada de ar.
• Se você abriu o recipiente, transfira as anchovas para um recipiente menor e certifique-se de que estejam submersas no óleo.
• Se você tiver sobras de anchovas que não pretende usar, descarte-as. Não tente armazená-los para uso posterior, pois eles irão estragar rapidamente.

Mantenha suas anchovas na geladeira

Anchovas precisam ser armazenadas na geladeira para mantê-las frescas. Veja como fazer:

• Coloque o recipiente de anchovas na geladeira o mais rápido possível após a compra ou abertura.
• Certifique-se de que o recipiente seja armazenado na parte mais fria da geladeira, como a prateleira traseira ou inferior.
• Mantenha as anchovas longe de alimentos com cheiro forte na geladeira para evitar que absorvam odores indesejados.

Congelando suas anchovas

Se você tiver uma grande quantidade de anchovas que não poderá usar antes que estraguem, você pode congelá-las. Veja como:

• Coloque as anchovas em um recipiente ou saco próprio para freezer.
• Certifique-se de que o recipiente ou saco está bem fechado para evitar queimaduras no congelador.
• Rotule o recipiente ou saco com a data para que você saiba quando colocá-los no freezer.
• Quando estiver pronto para usar as anchovas, descongele-as na geladeira durante a noite.

Por que comer anchovas pode ser uma escolha saudável

As anchovas são peixes pequenos e oleosos que dão um toque saboroso. Eles também são surpreendentemente saudáveis! Aqui estão alguns dos benefícios de incorporar anchovas em sua dieta:

• As anchovas são ricas em vitaminas e minerais, incluindo vitamina D, vitamina B12 e ácidos graxos ômega-3. Esses nutrientes são essenciais para manter uma boa saúde, especialmente para o coração e o cérebro.
• Anchovas também são uma boa fonte de proteína, o que é importante para construir e reparar tecidos em seu corpo.

Baixo em calorias

• As anchovas são baixas em calorias, o que as torna uma ótima opção para pessoas que estão cuidando do peso. Uma porção de 1 onça de anchovas contém apenas cerca de 40 calorias.

Bom para o seu intestino

• As anchovas fazem parte da família Engraulidae, que inclui outros peixes pequenos como a sardinha e o arenque. Esses peixes são conhecidos por seus benefícios para a saúde intestinal, pois são ricos em probióticos que podem ajudar a melhorar a digestão e estimular o sistema imunológico.

Como eles são preparados

• As anchovas podem ser consumidas frescas ou curadas. Ao eviscerar e curar anchovas, o sal é adicionado para retirar a umidade e as bactérias, permitindo que os micróbios prosperem e resultando em um processo de decapagem. As anchovas embaladas e curadas tendem a ter um sabor mais suave do que as anchovas frescas.
• As anchovas podem ser fritas, grelhadas ou assadas e são deliciosamente combinadas com um pouco de limão ou mergulhadas em alho como aperitivo. Eles também podem ser apreciados frios com uma cerveja ou incorporados a uma variedade de pratos para dar sabor.
• Anchovas secas são um ingrediente popular em muitos pratos asiáticos, adicionando um sabor salgado e saboroso a sopas, ensopados e frituras.

Conclusão

Então, aí está - tudo o que você precisa saber sobre cozinhar com anchova. 

Você pode usá-los para adicionar um sabor saboroso aos seus pratos, e eles são uma ótima maneira de adicionar algumas vitaminas e minerais extras à sua dieta. 

Portanto, não tenha medo de experimentar e descobrir o que funciona para você!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.