Assar como um profissional: dicas para definir a temperatura correta do forno

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em agosto 1, 2022

Assar é um método de cozimento que usa calor seco, seja uma chama aberta, forno ou outra fonte de calor. A torrefação pode realçar o sabor por meio da caramelização e do escurecimento de Maillard na superfície dos alimentos.

A torrefação usa calor indireto e difuso (como em um forno) e é adequada para um cozimento mais lento da carne em uma peça inteira maior.

O segredo para um assado perfeito é usar um forno quente, uma grade para manter a carne acima dos sucos da panela e regar a carne frequentemente com os sucos. O certo temperatura e temperos também são importantes.

Neste artigo, compartilharei todas as dicas e truques para garantir que você acerte sempre.

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Assar: um método para cozinhar a carne com perfeição

Assar é um método de cozimento que usa calor seco para cozinhar carnes, aves e vegetais. Normalmente, envolve colocar a comida em uma panela ou grelha grande e pesada e colocá-la em um forno quente. O fogo alto produz uma explosão de douramento na superfície dos alimentos, o que ajuda a obter a textura e o sabor desejados. Assar é um método comum para cozinhar grandes cortes de carne bovina, suína e de aves, bem como vegetais como cenoura, quiabo, feijão verde, milho, couve-de-bruxelas e batatas (batatas recortadas são as favoritas).

Por que assar é um método superior para cozinhar carne

A torrefação é um método superior para cozinhar carne porque produz uma estrutura mais seca e sólida, mais fácil de fatiar e servir. O calor mais alto também ajuda a produzir um bom escurecimento na superfície da carne, o que adiciona sabor e textura. A torrefação é particularmente útil para cortes gordurosos de carne, pois o calor ajuda a derreter parte da gordura e a produzir um delicioso e crocante exterior.

As ferramentas essenciais que você precisa para assar

Para assar carne com sucesso, você precisará de algumas ferramentas importantes, incluindo:

• Uma assadeira ou grelha pesada
• Fio para amarrar a carne (peça ajuda ao seu açougueiro se não tiver certeza de como fazer isso)
• Uma grade para elevar a carne da superfície da panela e permitir que o ar circule ao redor
• Um termômetro de carne para garantir que a carne esteja cozida na temperatura desejada

Como assar carne com perfeição

Assar carne pode ser complicado, pois diferentes cortes de carne requerem diferentes tempos e temperaturas de cozimento. Aqui estão algumas dicas gerais para ajudá-lo a obter a torra perfeita:

• Pré-aqueça o forno na temperatura desejada antes de começar a cozinhar.
• Tempere a carne com sal e pimenta e quaisquer outras ervas ou especiarias que desejar.
• Coloque a carne em uma grade em uma assadeira, com o lado gorduroso para cima, se aplicável.
• Cozinhe a carne por um curto período de tempo em alta temperatura (cerca de 450 ° F) para obter um bom escurecimento na superfície.
• Abaixe a temperatura para cerca de 350 ° F e continue cozinhando até que a carne atinja a temperatura interna desejada (use um termômetro de carne para verificar).
• Deixe a carne descansar por alguns minutos antes de cortar e servir.

Frango Assado: Dicas e Truques

Assar aves (como peru ou frango) pode ser um pouco mais desafiador do que assar carne bovina ou suína, pois a carne do peito tende a cozinhar mais rápido do que a carne da perna. Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a obter uma ave suculenta e uniformemente cozida:

• Amarre o pássaro para ajudá-lo a manter sua forma e cozinhar de maneira mais uniforme.
• Cozinhe a ave com o peito para baixo durante a primeira hora de cozimento para ajudar os sucos a fluir para a carne do peito.
• Regue a ave frequentemente com suas próprias gotas para mantê-la úmida.
• Se a carne do peito estiver cozinhando muito rápido, cubra-a com papel alumínio para evitar que cozinhe demais.
• Deixe a ave descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar para permitir que os sucos sejam redistribuídos.

Legumes assados: um acompanhamento delicioso

Assar legumes é uma maneira deliciosa e fácil de servir um acompanhamento cheio de sabor. Aqui estão algumas dicas para assar legumes com perfeição:

• Corte os legumes em pedaços iguais para que cozinhem por igual.
• Misture os legumes com um pouco de azeite e temperos (sal, pimenta e alho são sempre uma boa escolha).
• Espalhe os legumes em uma assadeira em uma única camada.
• Asse os vegetais em alta temperatura (cerca de 425 ° F) por 20 a 30 minutos ou até que estejam macios e dourados.
• Sirva os legumes assados ​​quentes como acompanhamento de suas carnes assadas favoritas.

Não queime seus pratos: um guia para definir a temperatura correta do forno

Quando se trata de cozinhar, ajustar a temperatura do forno corretamente significa a diferença entre um prato perfeitamente cozido e um queimado. Aqui estão algumas razões pelas quais é importante definir a temperatura correta do forno:

• Cozinhar a carne na temperatura ideal garante que ela seja segura para comer e tenha um sabor delicioso.
• Produtos de panificação requerem uma temperatura específica para subir adequadamente e cozinhar uniformemente.
• Algumas receitas requerem fogo lento e baixo, enquanto outras precisam de fogo alto para cozinhar rapidamente.
• Ajustar a temperatura do forno para um valor muito alto pode causar queimaduras nos alimentos, enquanto um ajuste muito baixo pode resultar em alimentos mal cozidos.

Como escolher a temperatura certa

Escolher a temperatura certa para o seu prato pode ser um processo simples se você seguir estas etapas:

1. Verifique a receita: A maioria das receitas fornece uma temperatura de forno ideal para o prato que você está cozinhando. Certifique-se de segui-lo de perto.

2. Considere o tipo de prato: Pratos diferentes requerem temperaturas diferentes. Por exemplo, produtos de panificação geralmente requerem uma temperatura entre 325°F e 375°F, enquanto a carne pode ser cozida a uma temperatura mais alta de 400°F a 450°F.

3. Conheça o seu forno: Cada forno é diferente, por isso é importante saber como o seu forno aquece. Alguns fornos podem ficar mais quentes ou mais frios do que outros, por isso é sempre uma boa ideia verificar a temperatura com um termômetro de forno.

A diferença entre assar e assar

Assar e assar são dois métodos de cozimento diferentes que requerem diferentes temperaturas de forno:

• Assar: O cozimento é um método de cozimento em calor seco que requer uma temperatura mais baixa de cerca de 325 ° F a 375 ° F. É usado para assados, como bolos, biscoitos e pães.

• Assar: A torrefação é um método de cozimento por calor seco que requer uma temperatura mais alta de cerca de 400 ° F a 450 ° F. É usado para carnes, aves e vegetais.

Equipe-se com as ferramentas certas para carnes perfeitamente assadas

Uma assadeira e uma grelha resistentes e pesadas são essenciais para cozinhar grandes pedaços de carne uniformemente. Escolha uma panela que seja grande o suficiente para acomodar a carne confortavelmente e tenha laterais altas para evitar derramamentos. Um rack é útil, pois permite que o calor circule pela carne e distribua as gotas uniformemente. Uma grade é uma boa opção, pois suspende a carne, permitindo que o calor entre em contato com todos os lados e evitando que a carne queime.

Prenda e amarre sua carne com cuidado

Amarrar e amarrar a carne é um passo fundamental para assar, pois ajuda a carne a manter sua forma e cozinhar uniformemente. Peça barbante ao açougueiro se não tiver em casa. A treliça é especialmente importante para aves, pois ajuda a ave a cozinhar uniformemente e a manter sua forma.

Use um termômetro de carne para evitar cozinhar demais

Um termômetro de carne é uma ferramenta essencial para assar à prova de falhas. Permite monitorar a temperatura interna da carne e evitar o cozimento excessivo. Um termômetro digital remoto é um investimento útil, pois permite monitorar a temperatura sem abrir a porta do forno e perder calor.

Deixe sua carne descansar e esfriar

Após assar, é importante deixar a carne descansar por alguns minutos antes de cortar. Isso permite que os sucos sejam redistribuídos e garante que a carne fique suculenta e macia. Coloque a carne em uma grade de resfriamento ou em uma tábua de cortar e cubra com papel alumínio para mantê-la aquecida.

Escolha a panela e o hardware certos

Ao assar, é importante usar panelas e ferragens que resistam a altas temperaturas. Um torrador pesado ou forno holandês é uma boa opção para assar carnes. Certifique-se de usar luvas de forno resistentes ou pegadores de panela para proteger suas mãos da panela e grelha quentes.

Alinhamento: fazer ou não fazer?

Quando se trata de assar, regar é uma técnica comum usada para adicionar umidade e sabor à carne. No entanto, ao contrário da crença popular, o alinhavo nem sempre é necessário. Aqui está o porquê:

• Regar requer tempo e esforço: Regar envolve abrir a porta do forno, remover a carne e colocar ou pincelar a gordura ou o líquido sobre a carne. Este processo leva tempo e requer um pouco de precisão para evitar que a carne cozinhe demais ou mal. Se você está com pouco tempo ou simplesmente não quer se preocupar com o processo, pular o alinhavo é perfeitamente aceitável.

• Depende da carne: alguns cortes de carne, como a carne de porco, tendem a secar rapidamente e se beneficiam do refogado. No entanto, outros cortes, como um bom assado de carne ou peru, têm teor de gordura suficiente para evitar que ressequem. Se você preferir uma carne mais seca, pular a rega é uma boa maneira de conseguir isso.

• Pode não fazer uma diferença significativa: embora o regue possa melhorar o sabor e a umidade da carne, a diferença resultante pode não ser significativa o suficiente para justificar o esforço extra. Se você estiver fazendo um prato com muitos outros sabores e ingredientes, o impacto do regado pode não ser perceptível.

Quando vale a pena considerar o alinhavo

Claro, há certas situações em que o regue é importante e pode fazer uma diferença significativa na qualidade geral do prato. Aqui estão alguns fatores a serem considerados:

• O tamanho da carne: quanto maior a carne, mais tempo levará para cozinhar e maior a probabilidade de secar. O alinhavo pode ajudar a evitar isso.

• A estrutura da carne: Certos cortes de carne, como um peru, têm formas únicas que podem dificultar o cozimento uniforme da carne. Regar pode ajudar a garantir que a carne cozinhe adequadamente.

• A receita: Algumas receitas podem exigir o regue como uma etapa necessária para obter o sabor e a textura ideais.

• A preferência do chef: Algumas pessoas simplesmente preferem o sabor e a textura da carne que foi regada.

Como Alinhavar Corretamente

Se você decidir regar sua carne, aqui estão algumas dicas a serem lembradas:

• Cuidado para não exagerar: regar demais pode afetar o tempo de cozimento e fazer com que a carne fique encharcada.

• Use uma panela pesada que possa ir ao forno: isso ajudará a distribuir o calor uniformemente e evitará que a panela empene.

• Deixe a carne descansar: Deixe a carne descansar por alguns minutos antes de cortar para permitir que os sucos sejam redistribuídos.

• Use um bom líquido para regar: uma mistura de manteiga derretida, ervas e especiarias ou mesmo cidra de maçã pode dar um sabor agradável à carne.

• A chave é mexer: mexer o líquido de rega ocasionalmente ajudará a garantir que os sabores sejam espalhados uniformemente.

No geral, regar ou não a carne é uma preferência pessoal. Embora possa melhorar o sabor e a umidade da carne, nem sempre é necessário e pode ser ignorado sem afetar o resultado final.

Deixe sua carne descansar: a chave para assados ​​e bifes perfeitamente cozidos

Quando se trata de cozinhar carne, descansar é tão importante quanto cozinhá-la. O descanso permite que a carne relaxe e os sucos se redistribuam, resultando em um pedaço de carne mais saboroso e macio. Aqui está o porquê:

• Quando a carne é cozida, o calor faz com que as fibras musculares se contraiam e os sucos sejam empurrados para o centro da carne.
• Se você cortar a carne imediatamente após o cozimento, os sucos irão escorrer, deixando um pedaço de carne seca e dura.
• O descanso permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam por toda a carne, resultando em um pedaço de carne mais macio e saboroso.

Como Descansar a Carne

Descansar a carne é um processo simples, mas é importante seguir algumas etapas importantes para garantir que sua carne esteja devidamente descansada:

1. Remova a carne da fonte de calor: Quer você tenha grelhado, assado ou assado sua carne, o primeiro passo é removê-la da fonte de calor.

2. Deixe descansar pelo tempo certo: O tempo que você deve deixar a carne descansar depende do tipo e corte da carne. Aqui estão algumas orientações gerais:

• Bifes e costeletas: Descanse por 5-10 minutos
• Assados: Descanse por 15-30 minutos
• Grandes cortes de carne bovina, suína ou ovina: Descanse por 30 a 60 minutos

Nota: Quanto mais grosso for o corte da carne, mais tempo levará para descansar.

3. Cubra a carne: Cobrir a carne com papel alumínio ou tampa ajudará a segurar o calor e manter a carne quente enquanto descansa.

A diferença que o descanso faz

Ainda não está convencido de que descansar sua carne vale o tempo extra? Faça um teste simples:

• Cozinhe dois bifes na mesma temperatura interna.
• Deixe um bife descansar por 5 minutos e corte imediatamente o outro bife.
• Compare os dois bifes e você notará uma grande diferença no suco e na maciez do bife descansado.

Erros Comuns de Descanso

Descansar a carne pode parecer simples, mas existem alguns erros comuns que podem estragar o seu jantar:

• Não permitir tempo suficiente para descansar: Se você não deixar a carne descansar pelo tempo adequado, os sucos não terão chance de se redistribuir, resultando em um pedaço de carne seco e duro.
• Fatiar a carne muito fina: Cortar a carne muito fina pode fazer com que o suco escorra, deixando um pedaço de carne seco e duro.
• Não aquecer adequadamente a carne: Se a temperatura interna da carne estiver muito baixa, os sucos não terão chance de se redistribuir, resultando em um pedaço de carne seco e duro.
• Não seguir a regra da metade: A regra da metade diz que você deve cozinhar sua carne por metade do tempo total de cozimento e depois deixá-la descansar pela outra metade. Isso se aplica a assados ​​e outros cortes maiores de carne.

Conclusão

Então aí está - o segredo para assar perfeitamente é pré-aquecer o forno, temperar a carne e cozinhá-la em alta temperatura por um curto período de tempo. 

Você pode usar esse método para quase qualquer tipo de carne, e também é uma ótima maneira de cozinhar vegetais. Portanto, não tenha medo de experimentar você mesmo!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.