Borda de faca de chanfro único: usos, nitidez e durabilidade

por Joost Nusselder Atualizado: 20 de fevereiro de 2023

Você já se perguntou por que algumas facas parecem TÃO diferentes das outras? Bem, tudo se resume a algo chamado chanfro.

Um chanfro é o ângulo da borda da lâmina. As facas de bisel único são feitas com uma borda de um lado, o que significa que apenas um lado da lâmina é afiado. Isso significa que a borda da lâmina tem apenas um ângulo agudo, de modo que a moagem da lâmina é uma inclinação contínua. 

Vejamos o que é uma lâmina de bisel único, como esse tipo de faca difere do chanfro duplo e como a lâmina de fio único funciona.

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O que significa chanfro único?

Se você observar uma faca de perto, notará um leve ângulo em um ou em ambos os lados que desce até a borda.

Este é o chanfro, e é a parte da faca que foi moída para formar a borda.

Facas de bisel único, também chamadas de lâminas de gume único, têm apenas um lado da lâmina afiado. Isso significa que o outro lado é plano e não afiado. 

Se houver um chanfro em ambos os lados, então é uma faca de chanfro duplo. Se houver apenas um, então é uma única faca chanfrada. 

A lâmina de bisel simples é geralmente usada na culinária japonesa e asiática, pois permite cortes de precisão que podem ser difíceis de obter com facas de bisel duplo.

Normalmente, as facas ocidentais têm uma lâmina de bisel duplo, o que significa que ambos os lados da lâmina são afiados e simétricos. 

As lâminas de bisel simples têm o ângulo do lado afiado determinado pelo seu design, o que resulta em um fio de corte mais afiado e preciso.

O que é uma faca de bisel único?

Uma faca de bisel único é essencialmente um tipo de faca com um ângulo distinto na borda.

Em vez de dois grinds como a maioria das facas, o aterramento de um lado da lâmina é uma única inclinação/ângulo contínuo. 

Então, basicamente, um único chanfro significa que a lâmina é afiada apenas em um lado ou em uma borda. 

Por ter a mesma geometria de um cinzel de madeira, essa faca também atende pelo apelido de “esmerilhamento de cinzel”.

O ângulo de chanfro de uma única faca chanfrada é tipicamente entre 15 e 20 graus, e pode ser canhoto ou destro. 

• As facas de bisel único são super afiadas, mas também super delicadas. 
• Eles não duram tanto quanto as facas de bisel duplo e precisam ser afiados com mais frequência. 
• Além disso, eles são mais propensos a lascar e quebrar do que seus equivalentes de bisel duplo. 

Um cozinheiro que usa a mão direita usará uma faca chanfrada da mão direita, enquanto um chef que usa a mão esquerda usaria o inverso.

Esse tipo de faca é normalmente utilizado na culinária japonesa e asiática, pois permite maior precisão no corte. 

As lâminas de bisel único oferecem um estilo único que muitos chefs preferem em relação às facas de bisel duplo.

As facas de bisel simples requerem mais manutenção do que as facas de bisel duplo, pois o único lado afiado pode ficar cego mais rapidamente. 

Para manter seu desempenho e durabilidade, eles normalmente são feitos com materiais de alta qualidade, como aço Aogami Super ou aço VG10.

As facas de bisel simples vêm em vários formatos e tamanhos, desde pequenas facas de aparar até facas de fatiar maiores e até mesmo facas do chef gyuto.

Eles são conhecidos por cortar ingredientes densos e duros com facilidade e podem ser usados ​​para criar cortes finos e precisos. 

Além disso, a borda chanfrada única cria um belo padrão ao fatiar certos ingredientes, como peixe ou rolos de sushi.

As facas de bisel único requerem técnicas especiais de afiação, pois apenas um lado da lâmina é afiado. Isso os torna mais difíceis de afiar do que as facas de bisel duplo.

No entanto, com as ferramentas e técnicas certas, você pode manter seu fio afiado por muito tempo.

Geralmente, uma única faca chanfrada é afiada usando uma pedra de amolar japonesa para obter uma borda afiada.

Em suma, as facas de bisel único oferecem uma aparência e desempenho únicos que muitos chefs consideram desejáveis.

Eles exigem mais manutenção do que as facas de bisel duplo, mas podem criar cortes de precisão que são difíceis de obter com outros tipos de facas.

Aprenda mais sobre a arte de afiar facas japonesas aqui (guia do usuário completo)

Anatomia da lâmina de bisel único

Uma autêntica lâmina japonesa de bisel único tem 3 partes:

1. Superfície Shinogi

A superfície shinogi em uma única lâmina de faca chanfrada é uma superfície plana e angular que vai da espinha da lâmina até a borda, assim como em uma lâmina de espada japonesa tradicional.

A superfície plana permite que a faca tenha um ângulo de lâmina estreito.

2.Urasuki

A parte de trás da superfície côncava da lâmina, conhecida como urasuki, gera uma bolsa de ar ao cortar a comida. 

Isso torna a superfície mais lisa e reduz o arrasto, permitindo que você faça cortes mais rápidos e melhores. 

Além disso, ajuda a evitar que os alimentos grudem na faca. A bolsa de ar que o urasuki formou durante o corte é vista na fotografia abaixo. 

O urasuki e o shinogi trabalham juntos para permitir que a lâmina corte os alimentos com muito pouco dano à superfície e às células, preservando a textura e o sabor.

3. Uraoshi

O uraoshi é o aro que envolve o urasuki e é fino e plano. Sua função é aumentar a força da lâmina em suas bordas fracas.

Qual é o ângulo do chanfro único japonês?

As facas japonesas de bisel único têm um ângulo de afiação exclusivo que as diferencia de outras facas. 

O ângulo da borda no lado plano da lâmina é zero e o outro lado é oco. 

Isso significa que, ao afiar, você só precisa afiar a lombada e a aresta de corte, não toda a superfície da lâmina. 

O ângulo de uma faca japonesa de bisel único está entre 10-15 graus, o que é muito menor do que o ângulo de 30-40 graus para uma faca de chef padrão. 

Esse ângulo mais baixo dá à lâmina um fio muito mais afiado, por isso é importante ter cuidado ao afiar.

Qual é a diferença entre uma faca de bisel simples e duplo?

A principal diferença entre uma faca de bisel simples e uma faca de bisel duplo é a forma como a lâmina é afiada.

Uma faca de bisel único, também conhecida como lâmina de “cinzel” ou “unilateral”, é afiada apenas em um lado da lâmina, normalmente o lado direito para usuários destros ou o lado esquerdo para usuários canhotos.

O lado oposto da lâmina é normalmente plano ou ligeiramente côncavo. 

As facas de bisel simples são comumente usadas na culinária japonesa, principalmente para tarefas de precisão, como fatiar sashimi ou fazer sushi.

Uma faca de bisel duplo, também conhecida como lâmina “V-grind” ou “dois lados”, é afiada em ambos os lados da lâmina, criando uma borda em forma de V. 

Este é o tipo mais comum de lâmina de faca e é usado em uma ampla gama de aplicações, desde tarefas gerais de cozinha, como cortar e fatiar, até tarefas mais especializadas, como filetar peixe ou cortar carne.

A escolha entre uma faca de bisel simples e bisel duplo depende muito da preferência pessoal e da tarefa específica em questão. 

As facas de bisel simples são preferidas por alguns chefs profissionais por sua precisão e cortes limpos, mas podem ser mais difíceis de manter e requerem uma técnica de afiação específica. 

As facas de bisel duplo são geralmente mais versáteis e fáceis de afiar, tornando-as uma escolha popular para cozinheiros domésticos e profissionais.

Para que serve a faca de bisel simples?

Cada verdadeiro chef, especialista em culinária ou aficionado por facas precisa de facas de bisel único.

As características da faca de bisel único se prestam a certos usos que nenhum outro tipo de faca pode atender.

Aqui estão algumas das aplicações mais comuns para uma faca de bisel único:

• Fatiamento: Uma única faca de bisel é capaz de cortar com precisão. Os alimentos podem ser cortados sem serem esmagados ou dilacerados graças à inclinação/ângulo constante da faca.
• Dados: Uma faca de bisel único é ideal para cortar frutas e legumes devido à sua espessura e precisão. Os próprios dados são limpos e exatos, e a curva da lâmina garante que cada peça seja uniforme.
• Cortar: a excelente limpeza de uma faca de bisel único a torna ideal para picar ervas e cortar carne em tiras finas. Você sempre aproveitará ao máximo seus produtos graças à curva da lâmina.
• Sashimis: A capacidade da faca de bisel único de fatiar finamente a torna ideal para fatiar peixe para sashimi. O uraoshi evita que o peixe grude na faca e a inclinação da lâmina garante cortes limpos e precisos.
• Preparação do sushi: Os rolos de sushi podem ser cortados com uma única faca chanfrada, assim como o sashimi. Devido às características da faca, é uma necessidade absoluta para todos os entusiastas de sushi sério e se destaca no manuseio de peixe cru.

Qual é a história da lâmina de bisel único?

A história da faca de bisel único é um tanto obscura. A maioria das pessoas pensa que veio do Japão.

Sabemos que alguns dos mais renomados chefs e especialistas culinários do mundo usam esse tipo de faca há gerações.

A tradição da faca de bisel único vem da tradição de fabricação de espadas no Japão.

A prática secular de fabricar espadas foi transmitida por gerações e evoluiu para a moderna faca de cozinha. 

As facas de bisel único são a ferramenta perfeita para cortes precisos e delicados e são frequentemente usadas na fabricação de sushi.

As facas japonesas historicamente têm um único chanfro e a mesma moagem com três componentes principais: a superfície shinogi, o urasuki e o uraoshi. 

O Japão não começou a produzir facas de bisel duplo até a segunda metade do século 19 e início do século 20, quando começaram a assimilar a cultura ocidental.

Os japoneses persistiram em produzir facas de um gume impressionantes, afiadas e habilmente trabalhadas que aumentam a eficiência de qualquer chef ao fatiar e cortar alimentos.

Em que ângulo você deve afiar uma faca de bisel simples?

Ao afiar uma faca de bisel único, você deve apontar para um ângulo entre 15 e 17 graus. 

Isso lhe dará uma borda muito afiada, perfeita para cortar ingredientes delicados como peixe, frutos do mar, carne e legumes. 

Além disso, como há apenas um chanfro, leva menos tempo para afiar.

No entanto, é preciso alguma prática para dominar a técnica, especialmente ao usar uma pedra de amolar.

Procurando uma pedra de amolar de boa qualidade? Eu revisei as 6 melhores pedras de amolar japonesas aqui

Dicas para afiar uma faca de bisel simples

No nosso Guia de afiação de facas japonesas, ensinaremos que você deve afiar uma faca de um só fio, mas aqui estão algumas dicas curtas:

• Não se apresse e pratique para obter o ângulo perfeito.
• Obtenha duas pedras de amolar, uma grossa e outra lisa.
• Comece com o lado chanfrado da lâmina. Faça varreduras suaves ao longo da pedra de amolar, liberando sua pressão na varredura para trás.
• Para garantir que você está tratando o aço uniformemente, pode ser útil colorir a parte chanfrada da lâmina.
• Não apresse o processo – leva tempo para acertar.
• Seja gentil e paciente – as facas de bisel simples são delicadas.
• Divirta-se com isso – afiar sua faca pode ser uma ótima maneira de relaxar.

O que torna uma faca bisel única especial?

Uma única lâmina de bisel é extremamente afiada e é isso que a torna muito especial. 

Facas de bisel único são afiadas em apenas um lado, dando a elas uma borda incrivelmente fina e afiada.

O ângulo da borda das facas de bisel simples varia entre 10-17°, mas a maioria está entre 12-15°.

As facas de bisel simples são especiais porque podem criar cortes precisos e complexos que não seriam possíveis com facas de bisel duplo.

O ângulo agudo do chanfro único cria uma aresta de corte afiada e precisa, perfeita para fazer cortes delicados como os encontrados em rolos de sushi ou fatias de carne finas como papel.

As lâminas de bisel simples também são muito mais leves do que as facas de bisel duplo e requerem técnicas especiais de afiação que podem ajudar a manter o fio afiado por mais tempo.

Por fim, a aparência única e o desempenho das facas de bisel único as tornam desejáveis ​​para muitos chefs, pois podem oferecer um nível de precisão e desempenho difícil de alcançar com outros tipos de facas.

Quem usa facas de bisel simples?

As facas de bisel simples costumam ser usadas por profissionais, como chefs, que precisam fazer cortes precisos. 

Eles podem ser usados ​​para fazer fatias finas de vegetais, por exemplo, ou para fazer desenhos intrincados em alimentos.

As facas de bisel simples são frequentemente usadas por chefs profissionais e cozinheiros domésticos que apreciam a precisão que oferecem. 

Eles são especialmente úteis na culinária japonesa e asiática, onde cortes delicados, como fatias finas como papel e formas complexas, precisam ser feitos com precisão.

Pela arte de cortar comida japonesa como muquimono, uma única faca chanfrada é a única escolha.

Bisel único é melhor?

O chanfro único é definitivamente o caminho a percorrer se você estiver procurando por precisão e exatidão. 

Sua nitidez superior torna a escolha perfeita para fatiar, cortar e cortar intrincados.

Além disso, é mais fácil fazer cortes perfeitos e ininterruptos com uma faca de chanfro único do que com uma lâmina de chanfro duplo. 

Então, se você está procurando uma ferramenta que sempre lhe dará o corte perfeito, o chanfro único é o caminho a percorrer.

As facas de bisel único oferecem maior precisão e um fio de corte afiado, tornando-as preferidas por muitos chefs. 

No entanto, as lâminas de bisel duplo são mais versáteis e podem ser usadas para uma variedade de tarefas. Em última análise, tudo se resume à preferência pessoal. 

Por que as facas japonesas são de fio único?

As facas japonesas são de gume único por alguns motivos. 

Em primeiro lugar, cria uma aresta de corte incrivelmente afiada que facilita o corte e o corte em cubos. 

Em segundo lugar, o gume único facilita o afiamento e a manutenção da lâmina, para que você possa mantê-la afiada por mais tempo. 

Por fim, o formato ligeiramente côncavo da lâmina permite trabalhos culinários mais delicados, como picar ervas e vegetais finamente.

Em suma, as facas japonesas de um gume são a ferramenta perfeita para qualquer cozinha!

Qual é o objetivo de uma única faca de bisel?

Uma faca de bisel único é a melhor ferramenta para quem deseja fazer o trabalho corretamente. É a faca perfeita para quem deseja cortar e cortar em cubos para o próximo nível. 

Com seu único ângulo agudo, ela pode produzir uma aresta superfina que é perfeita para cortes precisos.

Esteja você cortando peixes delicados, frutos do mar, carne ou vegetais, uma única faca de bisel lhe dará o corte perfeito sempre. 

Além disso, é fácil de afiar e manter, para que você possa mantê-lo nas melhores condições por muitos anos.

Então, se você está procurando uma faca que pode fazer tudo, uma faca de bisel único é o caminho a percorrer.

As facas de bisel simples são destras?

As facas de bisel único são apenas para destros? Bem, a resposta curta é sim. 

Essas facas japonesas tradicionais são projetadas para usuários destros; portanto, se você for canhoto, pode procurar outro lugar. 

Mas não se preocupe, existem muitas outras facas por aí que atenderão às suas necessidades!

E a verdade é que os canhotos também podem usar facas de um fio, embora seja um pouco mais difícil.

Então, por que as facas de bisel único são apenas para destros? É tudo sobre a borda perfeita.

Essas facas são feitas para ter um único ângulo contínuo na borda, e é por isso que são tão apreciadas por chefs e entusiastas de facas. 

Este ângulo é projetado para ser segurado com a mão direita, então os canhotos estão sem sorte.

Mas não se preocupe, existem muitas outras facas por aí que atenderão às suas necessidades!

Eu tenho uma lista das melhores facas japonesas para canhotos aqui, de gyotu ​​a nakiri

Os canhotos podem usar facas de bisel simples?

Geralmente, as facas de bisel único são recomendadas para usuários destros porque o ângulo do lado afiado é determinado por seu design.

No entanto, existem algumas facas de chanfro único para canhotos no mercado para os canhotos por aí.

Sim, canhotos podem usar facas de bisel simples.

O ângulo da lâmina da faca é determinado pela pegada do usuário e pela pressão exercida durante o corte, portanto, a orientação da lâmina não é um problema.

No entanto, canhotos podem achar mais confortável usar uma faca ambidestra, pois ela pode ser usada com qualquer uma das mãos.

Além disso, algumas empresas fabricam facas projetadas especificamente para usuários canhotos, que apresentam um formato de lâmina diferente e afiam no lado esquerdo da faca.

Isso é útil para usuários canhotos que procuram maior conforto e precisão ao usar facas de chanfro único.

Você afia os dois lados de uma única faca chanfrada?

Não, você não afia os dois lados de uma única faca chanfrada. Essa é a beleza disso! 

As facas de bisel único são afiadas apenas de um lado, o que facilita a criação de um ângulo muito menor e, portanto, mais nítido. 

É por isso que eles são tão populares em Culinária japonesa – eles são super afiados e exigem menos esforço para manter. 

Então, se você está procurando uma faca afiada e fácil de afiar, uma faca de bisel único é o caminho a percorrer.

Conclusão

As facas de bisel simples são uma tradição secular na cultura japonesa e se tornaram populares entre chefs profissionais e cozinheiros domésticos.

Oferecem um nível de precisão e afiação difícil de alcançar com outros tipos de facas.

A lâmina de bisel único é afiada apenas de um lado e isso lhe dá maior precisão.

Usuários canhotos podem achar mais confortável usar uma faca ambidestra ou uma especificamente projetada para usuários canhotos.

Em última análise, tudo se resume à preferência pessoal e ao tipo de tarefas que um usuário exige de sua faca.

Independentemente disso, as facas de bisel simples são uma excelente escolha para quem busca precisão e eficiência em suas tarefas de corte.

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.