Explicação do chanfro da faca: simples x duplo e dicas de afiação

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Você já deu uma olhada nas suas facas de cozinha? Se sim, você PODE ter notado um leve ângulo ou inclinação em um ou ambos os lados da lâmina. Isso é o que chamamos de faca bisel! 

Um chanfro de faca refere-se à superfície inclinada ou angular em uma lâmina de faca. Esse chanfro é a parte da lâmina que se encontra com o fio cortante, o que afia a faca e a torna mais eficaz. As facas são afiadas em um único lado (bisel único) ou ambos os lados (bisel duplo). 

Vamos falar sobre o que exatamente isso significa, os diferentes tipos e como os chanfros são obtidos.

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O que é um chanfro de faca?

Um chanfro de faca refere-se à superfície inclinada ou angular em uma lâmina de faca.

Esse chanfro é a parte da lâmina que se encontra com o fio cortante, o que afia a faca e a torna mais eficaz.

O ângulo do chanfro pode variar amplamente dependendo do tipo de faca, com ângulos maiores usados ​​para uma aresta de corte mais forte e mais grossa e ângulos menores para uma aresta mais afiada e fina. 

Basicamente, um chanfro de faca é a superfície que foi retificada para formar o fio da faca.

Pode ser retificado em uma variedade de ângulos diferentes e, quanto menor o ângulo, mais afiada a faca.

O ângulo do chanfro também pode influenciar o quão bem a lâmina retém sua borda, pois certos ângulos podem ajudar a manter a nitidez ao longo do tempo.

Bisel de faca é o ângulo de uma lâmina de faca da borda para a espinha.

Os ângulos de chanfro variam de acordo com o tipo de faca e seu uso pretendido, mas geralmente são de 14 a 22 graus para facas de cozinha.

Existem facas de bisel simples e bisel duplo.

Um chanfro único é afiado apenas em um lado da lâmina, enquanto um chanfro duplo tem uma borda afiada em ambos os lados da lâmina.

Nem todas as lâminas são iguais, por isso é importante entender qual tipo de faca funciona melhor para cada tarefa.

Geralmente, lâminas maiores têm chanfros mais largos, enquanto lâminas menores podem ter chanfros mais agudos.

O chanfro ajuda a cortar alimentos e outros materiais, pois cria uma borda nítida e limpa.

É importante manter o ângulo de chanfro correto para segurança e eficiência ao cortar com uma faca.

As ferramentas de amolar ou amolar podem ajudar a manter suas facas no ângulo de chanfro ideal para obter os melhores resultados.

Tipos de bisel de faca

Facas de bisel simples e bisel duplo são dois tipos diferentes de facas e ambas têm suas vantagens e desvantagens. 

As facas de bisel simples são projetadas com um lado afiado, enquanto as facas de bisel duplo têm dois lados afiados. 

As facas de bisel simples são ótimas para cortes precisos, mas podem ser complicadas de usar, pois exigem mais habilidade. 

Por outro lado, as facas de bisel duplo são muito mais fáceis de usar, pois possuem dois lados afiados, por isso são perfeitas para iniciantes. 

No entanto, as facas de bisel duplo não oferecem a mesma precisão que as facas de bisel simples. 

Esta seção aborda ambos e explica as diferenças.

Bisel único

Uma faca de bisel único, também conhecida como faca de cinzel, é afiada apenas em um lado da lâmina.

Esse tipo de lâmina é comum nas facas de cozinha japonesas e é usado para cortes de precisão.

Uma única aresta gyuto (faca do chef japonês) or Yanagi (cortador de peixe) é um bom exemplo de uma faca de bisel único.

Essas duas facas são afiadas como navalhas e extremamente precisas. 

Eu revi minhas principais facas favoritas do chef gyuto aqui se você gostaria de adicionar um à sua coleção

De onde veio a faca de bisel único?

É um pouco misterioso, mas a maioria acredita que se originou no Japão.

Ele tem sido usado por alguns dos chefs e especialistas culinários mais renomados do mundo há séculos.

Uma faca de bisel único é um tipo de faca com um ângulo agudo na borda.

Em vez de dois grinds como a maioria das facas, tem uma inclinação/ângulo contínuo.

Também é conhecido como esmerilhamento de cinzel porque tem a mesma geometria de um cinzel de madeira.

As facas de bisel único podem ser canhotas ou destras, com o ângulo de bisel geralmente entre 8 e 15 graus.

Portanto, se você for um chef destro, usará uma faca chanfrada destra e, se for canhoto, usará a oposta.

Geralmente, os usuários destros acharão mais fácil usar uma única faca chanfrada, a menos que seja projetada especificamente para canhotos (como esta seleção especial de facas japonesas para canhotos). 

Como mencionado, as facas de bisel simples geralmente têm um ângulo de 8 a 15 graus (em comparação com 14 a 22 de bisel duplo) e podem ser mais delicadas de manusear do que uma faca de bisel duplo.

Eles são frequentemente usados ​​para fatiar sushi e legumes, bem como em tarefas complexas como cortar e filetar.

As facas de bisel simples exigem mais habilidade e técnica do que as facas de bisel duplo, por isso é importante entender o ângulo do bisel para garantir que seja preciso para o tipo de alimento que você está cortando.

As facas de bisel único também podem exigir pedras de afiação especiais e ferramentas de afiação para manter o ângulo ideal do bisel.

Os japoneses usam facas de bisel único há séculos, acreditando que podem criar uma borda perfeita de uma só vez.

Estas facas têm três partes principais:

  • O shinogi - a superfície plana da faca que corre ao longo da lâmina
  • O urasuki - a superfície côncava localizada na parte de trás da lâmina
  • O uraoshi - a borda fina que envolve o urasuki

Bisel duplo

Uma faca de bisel duplo é um tipo de faca que possui uma borda afiada em ambos os lados da lâmina, formando um bisel em forma de V em cada lado.

Isso contrasta com uma faca de bisel único, que tem um lado plano de um lado da lâmina e um bisel do outro.

As facas de bisel duplo são comumente usadas na culinária de estilo ocidental e costumam ser chamadas de “facas do chef” ou “facas do cozinheiro”.

São facas versáteis que podem ser usadas para uma variedade de tarefas, como cortar, fatiar e cortar.

Portanto, esse tipo de lâmina de dois gumes é mais comum para facas de cozinha de estilo ocidental e é usado para corte de uso geral.

O design de bisel duplo permite que a faca corte suavemente os alimentos com menos resistência, tornando-a mais fácil de usar e menos cansativa para o usuário. 

Também permite um controle mais preciso no corte, pois o usuário pode escolher qual lado da lâmina usar com base no ângulo do corte.

As facas de bisel duplo vêm em uma variedade de tamanhos, desde pequenas facas de cozinha até grandes facas de chef, e geralmente são feitas de aço de alta qualidade, forte e durável.

As facas de bisel duplo geralmente têm um ângulo de 14 a 22 graus em cada lado e podem ser mais fáceis de manusear do que uma faca de bisel simples.

Eles são frequentemente usados ​​para cortar e fatiar carnes, frutas e vegetais. 

Além disso, as facas de bisel duplo são mais fáceis de afiar, mas ainda podem exigir ferramentas e técnicas de afiação para garantir que o ângulo do chanfro seja preciso.

Os usuários destros e canhotos podem usar uma faca de bisel duplo facilmente. 

Facas japonesas de bisel simples ou duplo

Se você encontrar um chanfro em ambos os lados da faca, é uma faca de chanfro duplo.

Se você vir apenas um lado com um chanfro, é uma faca de chanfro único. Mole-mole!

Existem facas japonesas de bisel simples e bisel duplo, e elas têm finalidades diferentes na cozinha.

Uma faca com bisel duplo, geralmente conhecida como lâmina de dois gumes, tem um bisel em ambos os lados.

Particularmente em facas de estilo ocidental, como as francesas e alemãs, essas facas são as mais comuns. 

A faca gyuto, a faca sujihiki e a faca honesuki são apenas alguns exemplos das inúmeras facas de dois gumes que os japoneses possuem. 

As facas japonesas tradicionais são geralmente de chanfro único, mas atualmente existem muitas versões modernas de chanfro duplo para atender também aos consumidores ocidentais. 

Ao discutir facas de dois gumes, geralmente é assumido que o ângulo da lâmina em cada lado é igual um ao outro (ou seja, se um lado é retificado em 11 graus, o outro lado também é retificado em 11 graus, perfazendo um total ângulo de 22 graus). 

As facas japonesas são normalmente afiadas a cerca de 8 graus em ambos os lados e têm um ângulo um pouco mais estreito do que outras lâminas ocidentais padrão.

Lâmina de gume único é o termo usado para descrever facas que são afiadas apenas de um lado. 

Na realidade, porém, descobrimos que as lâminas asiáticas tradicionais com chanfros em ambos os lados são muito mais comuns do que as facas de chanfro único entre as oferecidas nos Estados Unidos. 

No entanto, no Japão, a lâmina de bisel único é mais popular e preferida por sua nitidez e precisão superiores!

A maioria dos chefs deve dominar novas habilidades e procedimentos com facas para usar uma lâmina de bisel único.

Se você é canhoto, também pode incluir a compra de uma lâmina especificamente para você, para que possa empunhar a faca corretamente. 

Uma lâmina de um só gume pode criar fatias menores, especialmente com legumes, desde que você saiba como usá-la corretamente, o que é fantástico para chefs de sushi.

Qual é a diferença entre uma faca de bisel simples e duplo?

Aqui está o detalhamento da lâmina de bisel único:

  • Se você está procurando uma faca que seja um pônei de um truque, uma faca de bisel único é para você! É como um monociclo – tem apenas uma roda, mas ainda faz o trabalho. 
  • O ângulo de uma única faca chanfrada é formado apenas de um lado, por isso é como uma borda de cinzel. É uma escolha popular para facas japonesas, como o Santoku Genten

Aqui está o detalhamento da lâmina de bisel duplo:

  • As facas de bisel duplo são como veículos de duas rodas – elas têm dois ângulos, então podem fazer mais de uma coisa. 
  • A maioria das facas europeias são biseladas, o que significa que ambos os lados da lâmina têm um ângulo. Você pode obter uma variedade de estilos de borda, como uma forma em V, composta (borda em V de camada dupla) e formas convexas. 
  • As facas de bisel duplo são como canivetes do exército suíço – elas podem fazer tudo!

Descobrir como as facas ocidentais se comparam às facas japonesas e o que você deve escolher

Bisel da faca vs ângulo

O chanfro e o ângulo da faca são dois aspectos importantes de uma faca que podem fazer uma grande diferença no desempenho da lâmina. 

O chanfro é a parte da lâmina que é moída para criar a aresta de corte. O ângulo do chanfro determina o quão afiada será a lâmina.

Quando se trata de facas, o chanfro e o ângulo podem fazer toda a diferença. Uma faca com um ângulo de bisel raso terá uma borda mais afiada, mas não será tão durável. 

Por outro lado, uma faca com um ângulo de bisel mais acentuado terá uma borda mais durável, mas não será tão afiada.

Então, se você quer uma faca afiada que dure, você vai querer encontrar um equilíbrio entre os dois. 

Em poucas palavras, o chanfro e o ângulo de uma faca são como um ato de equilíbrio.

Você quer uma borda afiada que não fique cega muito rapidamente, e é aí que entram o chanfro e o ângulo. 

Um ângulo de chanfro raso fornecerá uma borda mais nítida, mas não durará tanto.

Um ângulo mais inclinado proporcionará uma borda mais duradoura, mas não será tão nítida. Cabe a você decidir qual é o certo para você.

Bisel e borda são a mesma coisa?

Não, chanfro e borda não são a mesma coisa. 

Os termos “bisel” e “borda” estão relacionados, mas não significam a mesma coisa.

A borda de uma faca refere-se à superfície de corte afiada que corre ao longo do comprimento da lâmina. É a parte da lâmina que realmente entra em contato com o material que está sendo cortado.

O chanfro, por outro lado, é a superfície angular que forma a aresta. É a parte da lâmina que foi retificada ou afiada para criar o fio de corte. 

O chanfro pode ser plano ou ter uma forma complexa e pode ser retificado em um ou em ambos os lados da lâmina.

Em outras palavras, o chanfro é a superfície inclinada que conduz à aresta, enquanto a aresta é a parte da lâmina que realmente faz o corte.

O chanfro é um aspecto importante do desempenho de uma faca e pode afetar sua nitidez, durabilidade e facilidade de uso.

Uma borda é a parte mais afiada de uma faca que corta os ingredientes. Está localizado na parte inferior da faca, do calcanhar até a ponta. 

Um chanfro é o ângulo que conduz à borda. É a parte da faca que é moída para formar o fio. Então, enquanto eles estão relacionados, eles não são os mesmos. 

Simplificando, uma aresta é a parte afiada da faca e um chanfro é o ângulo que leva à aresta. É como uma rampa que te leva até o limite. 

Portanto, se você deseja tirar o máximo proveito de sua faca, precisa prestar atenção tanto na borda quanto no bisel.

Como o chanfro é criado?

Criar um chanfro de faca envolve moer a borda da lâmina para criar o ângulo e a forma desejados. 

O chanfro é normalmente criado usando um rebolo, que é um disco ou correia abrasiva rotativa que remove o metal da lâmina.

O ferreiro começará moldando o perfil da lâmina e depois passará a moer os chanfros.

O ângulo do chanfro dependerá do uso pretendido da faca e das preferências do ferreiro ou cliente.

Vamos pegar um chanfro 70/30 como exemplo: 

Para criar o chanfro 70/30, o ferreiro normalmente começa afiando o ângulo de 70% em um lado da lâmina. 

Isso é feito segurando a lâmina contra o rebolo no ângulo desejado e movendo-a cuidadosamente para frente e para trás até que o chanfro fique uniforme e simétrico.

Assim que o chanfro de 70% estiver completo, o ferreiro mudará para o lado oposto da lâmina e retificará o chanfro de 30%.

Isso geralmente é feito em um ângulo mais acentuado para criar uma borda mais aguda.

Depois que os chanfros são criados, o cuteleiro normalmente passa a afiar e polir a lâmina para criar uma aresta de corte afiada e lisa.

Isso pode envolver o uso de uma série de materiais abrasivos mais finos, como pedras de amolar, para refinar a aresta e remover quaisquer rebarbas ou pontos ásperos.

No geral, criar um chanfro de faca requer uma combinação de habilidade, experiência e precisão, e pode levar muitas horas de trabalho para criar uma lâmina de alta qualidade com um chanfro bem trabalhado.

Além de um ângulo agudo, cada faca também tem um acabamento particular para durabilidade e estética

Perguntas Frequentes:

O que é um bisel de faca 70/30?

Um chanfro de faca 70/30 é uma técnica de afiação assimétrica que dá à sua lâmina uma borda como nenhuma outra. 

O bisel da faca 70/30 refere-se a um tipo específico de borda da lâmina que possui dois ângulos diferentes em cada lado da lâmina. 

O termo “70/30” refere-se à razão dos ângulos de cada lado, com um lado tendo um ângulo de 70% e o outro lado tendo um ângulo de 30%.

O ângulo de 70% é normalmente encontrado no lado da lâmina que é usado para cortar, enquanto o ângulo de 30% está no lado oposto da lâmina. 

Esse design cria uma aresta de corte mais nítida em um lado da lâmina, o que pode ajudar a tornar o corte e o corte mais fáceis e eficientes.

Esse tipo de chanfro é comumente encontrado em facas de estilo japonês, como facas santoku ou nakiri.

Às vezes também é usado em facas de chef de estilo ocidental, embora um chanfro 50/50 (onde ambos os lados têm o mesmo ângulo) seja mais comum para esses tipos de facas.

O que é um chanfro 50/50 em uma faca?

Um chanfro 50/50 em uma faca é quando a borda afiada tem uma forma uniforme de “V” 50/50. 

Isso significa que o ângulo de cada lado da lâmina é igual, portanto é simétrico.

É uma escolha popular para quem procura uma aresta viva fácil de manter. Além disso, parece muito legal! 

Você pode obter chanfros 50/50 em diferentes ângulos, como 12 graus ou 20 graus, dependendo do que está procurando. 

Então, se você está procurando uma borda afiada que seja fácil de manter e tenha uma ótima aparência, um chanfro 50/50 é o caminho certo!

Como chanfrar uma faca?

Chanfrar uma faca é uma ótima maneira de dar a ela um fio profissional e afiado. É um processo simples que qualquer um pode fazer com as ferramentas certas e um pouco de paciência. 

Para começar, você precisará de um rebolo ou pedra de amolar e um gabarito de afiação de bisel (Eu revisei alguns gabaritos de afiação de qualidade aqui).

Comece prendendo a faca no gabarito e ajuste o ângulo da roda para corresponder ao ângulo do chanfro que deseja criar. 

Depois de definir o ângulo, mova lentamente a lâmina contra a roda ou pedra até obter a forma desejada. 

Finalmente, use uma pedra de amolar para afiar a borda e pronto!

Chanfrar uma faca não é difícil, mas requer um pouco de prática para acertar. 

Portanto, não desanime se não acertar na primeira vez. Com um pouco de prática, você logo se tornará um profissional!

Qual é o melhor ângulo de bisel para uma faca?

O melhor ângulo de chanfro para uma faca dependerá de vários fatores, incluindo o tipo de faca, o uso pretendido da faca e as preferências pessoais do usuário. 

No entanto, algumas diretrizes gerais podem ajudar na seleção de um ângulo de chanfro apropriado.

Para a maioria das facas de estilo ocidental, um ângulo de chanfro de cerca de 20 graus é comum.

Este ângulo é um bom equilíbrio entre nitidez e durabilidade e pode funcionar bem para uma variedade de tarefas de corte.

Para facas de estilo japonês, um ângulo de chanfro inferior de cerca de 15 graus ou menos é frequentemente usado.

Isso cria uma borda mais nítida e aguda, adequada para tarefas que exigem precisão e controle, como fatiar vegetais ou preparar sushi.

Para facas mais pesadas, como cutelos ou helicópteros, um ângulo de chanfro maior de 25 graus ou mais pode ser usado.

Isso cria uma borda mais espessa e durável que pode suportar as tensões de cortar e cortar.

Em última análise, o melhor ângulo de chanfro para uma faca dependerá das necessidades e preferências individuais do usuário.

Pode ser útil experimentar diferentes facas com diferentes ângulos de bisel para ver o que é mais confortável e eficaz para suas tarefas específicas.

Ângulo de 20 graus: bom meio-termo

Encontrar o ângulo de bisel perfeito para sua faca pode ser complicado, mas não se preocupe – um ângulo de 20 graus é um ótimo lugar para começar. 

Esse ângulo é agudo o suficiente para fazer o trabalho, mas não tão nítido a ponto de ser facilmente danificado.

Além disso, funciona para a maioria das facas, então você não precisa se preocupar em errar. 

Se você está procurando algo um pouco mais nítido, sempre pode ir mais baixo - lembre-se de que quanto menor o ângulo, mais delicada será a borda.

Portanto, se você está procurando algo que resista a muito desgaste, convém manter o ângulo de 20 graus.

A faca de bisel simples ou duplo é melhor?

Quando se trata de facas, é tudo uma questão de preferência pessoal. 

As facas de bisel único são mais afiadas e melhores para cortes mais finos e intrincados, mas as facas de bisel duplo são mais versáteis e fáceis de usar. 

Portanto, se você está procurando uma faca que pode fazer tudo, o bisel duplo é o caminho a seguir. 

Mas se você está procurando algo que possa fazer cortes precisos e delicados, uma faca de bisel único é a escolha perfeita. 

Em última análise, cabe a você decidir qual é o melhor para suas necessidades.

Olhando para fazer esculturas decorativas japonesas de guarnição (mukimono)? Bisel único é o caminho a percorrer

A faca de um chef comum é biselada?

Não, uma faca de chef comum não é biselada.

A maioria das facas de cozinha tem bisel duplo, o que significa que a lâmina tem dois ângulos que se encontram no meio. 

Isso cria uma borda em forma de V que é nítida e fácil de controlar.

As facas do chef são tradicionalmente de bisel duplo, o que significa que ambos os lados da lâmina têm um chanfro que se inclina em direção ao fio de corte. 

Existem várias razões pelas quais esse design é popular para facas de chef:

  1. Versatilidade: um chanfro duplo permite que a faca seja usada para uma variedade de tarefas de corte. Pode ser usado para cortar, fatiar e picar com a mesma facilidade, tornando-se uma ferramenta versátil na cozinha.
  2. Equilíbrio: um bisel duplo ajuda a equilibrar a faca e distribuir o peso uniformemente pela lâmina. Isso pode tornar a faca mais confortável e bem equilibrada na mão, reduzindo a fadiga durante o uso prolongado.
  3. FÁCIL DE USAR: Com bisel duplo, o fio de corte está localizado no centro da lâmina, facilitando o uso tanto para destros quanto para canhotos.
  4. Afiação: um chanfro duplo pode ser mais fácil de afiar do que um chanfro único, pois os chanfros podem ser afiados simetricamente e uniformemente em ambos os lados da lâmina.

No geral, um bisel duplo é uma escolha de design popular para facas de chef porque oferece um bom equilíbrio entre versatilidade, equilíbrio, facilidade de uso e afiação.

É uma escolha confiável e eficaz para muitos tipos diferentes de tarefas de corte na cozinha.

As facas de bisel único, por outro lado, têm apenas um ângulo no fio, tornando-as muito mais afiadas e precisas. 

Portanto, se você está procurando uma faca que possa fazer cortes e fatias precisos, uma faca de bisel único é o caminho a seguir.

Conclusão

Agora que você sabe que os ângulos de bisel geralmente variam dependendo do tipo de faca e para o que você deve USÁ-la, você pode tomar uma decisão melhor se estiver procurando por uma nova.

Também é essencial entender o ângulo do chanfro e mantê-lo adequadamente com ferramentas de afiação ou brunimento para que você possa continuar cortando com facilidade.

Afiar facas japonesas é uma arte e não algo aprendido durante a noite

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.