Congelando alimentos: a verdade surpreendente sobre o valor nutricional

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em agosto 3, 2022

O congelamento preserva os alimentos, diminuindo o movimento da água, do ar e dos microorganismos. Previne o crescimento de bactérias e outros microorganismos que causam deterioração. Também retarda a ação de enzimas que causam a deterioração dos alimentos.

Neste artigo, explicarei exatamente o que acontece quando você congela alimentos e como fazê-lo com segurança.

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Congelamento: o super-herói da preservação de alimentos

O congelamento é um método rápido e conveniente de preservar alimentos que são usados ​​desde os tempos pré-históricos. Sir Francis Bacon, o filósofo inglês, contraiu uma pneumonia fatal enquanto tentava encher uma galinha com neve para preservá-la. Felizmente, percorremos um longo caminho desde então e alimentos congelados comercialmente são vendidos em supermercados em todo o mundo.

Veja como o congelamento ajuda a preservar os alimentos:

• Retardando o movimento de microorganismos: O congelamento retarda o movimento de microorganismos que causam deterioração. Isso evita o crescimento de bactérias transmitidas por alimentos e mantém o conteúdo das refeições congeladas seguro por longos períodos.
• A atividade enzimática é acentuadamente retardada: O congelamento reduz acentuadamente a atividade enzimática, o que causa deterioração e retarda o crescimento de bactérias.
• A água está congelada: O congelamento da água nos alimentos evita que os micróbios entrem e causem deterioração. Quando a água é congelada, ela se transforma em gelo, o que mantém o conteúdo dos alimentos seguro.
• Estado dormente: O congelamento coloca os microorganismos em um estado dormente, o que preserva os alimentos e impede o crescimento de bactérias.
• Refeições gourmet: Congelar é uma ótima maneira de preservar refeições gourmet que não estão disponíveis o ano todo. O congelamento ajuda a manter a qualidade dos alimentos e os mantém seguros até que estejam prontos para serem servidos.
• Legumes e frutas: Congelar legumes e frutas ajuda a preservar seu valor nutricional e mantém sua textura. Isso ajuda as pessoas a ter uma variedade de alimentos disponíveis durante todo o ano.
• Sorvete: O congelamento ajuda a preservar a qualidade do sorvete, mantendo-o frio e evitando que derreta.

Como funciona o congelamento?

O congelamento funciona ajudando a retardar o movimento de microorganismos que causam deterioração. Quando o alimento é congelado, a água contida nele se transforma em gelo, o que coloca os microorganismos em um estado dormente. Isso preserva os alimentos e evita o crescimento de bactérias.

Como o congelamento ajuda a manter a qualidade dos alimentos?

O congelamento ajuda a manter a qualidade dos alimentos:

• Retardando a atividade enzimática: O congelamento retarda acentuadamente a atividade enzimática, o que causa deterioração e retarda o crescimento de bactérias.
• Preservar o valor nutricional: O congelamento ajuda a preservar o valor nutricional dos alimentos, especialmente vegetais e frutas.
• Manutenção da textura: O congelamento ajuda a manter a textura dos alimentos, principalmente vegetais e frutas.
• Ajudar a preservar refeições gourmet: Congelar é uma ótima maneira de preservar refeições gourmet que não estão disponíveis durante todo o ano. O congelamento ajuda a manter a qualidade dos alimentos e os mantém seguros até que estejam prontos para serem servidos.

Existem exceções para alimentos que podem ser congelados?

A maioria dos alimentos pode ser congelada com segurança, com exceção de:

• Alimentos com alto teor de água, como alface, pepino e melancia. Esses alimentos tendem a ficar moles quando congelados.
• Alimentos com alto teor de gordura, como creme e maionese. Esses alimentos tendem a se separar quando congelados.
• As claras de ovo cozidas tendem a ficar emborrachadas quando congeladas.

Dicas de congelamento

Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a congelar alimentos com segurança:

• Congele os alimentos o mais rápido possível depois de colhidos ou comprados.
• Etiquete e coloque a data em todos os alimentos congelados.
• Use recipientes ou sacos próprios para freezer.
• Remova o máximo de ar possível dos recipientes ou sacos para evitar queimaduras no congelador.
• Não volte a congelar alimentos que tenham sido descongelados.
• Manuseie alimentos congelados com segurança para prevenir doenças transmitidas por alimentos.

Os diferentes métodos de congelamento de alimentos e vegetais

Quando se trata de congelar alimentos e vegetais, existem vários métodos disponíveis. Cada método requer materiais, processos e condições de armazenamento diferentes e pode afetar a qualidade e o teor de nutrientes do produto de maneiras diferentes. Aqui estão alguns dos principais tipos de métodos de congelamento:

• Congelamento padrão: Este é o método mais comum de congelamento e envolve simplesmente colocar os alimentos ou vegetais em um freezer a baixa temperatura. Este método é adequado para a maioria dos tipos de produtos, mas pode afetar a textura e a firmeza de alguns alimentos.

• Congelamento rápido: Este método envolve o congelamento de alimentos ou vegetais a uma temperatura extremamente baixa por um curto período de tempo. Isso ajuda a preservar a textura e o teor de nutrientes do produto e é frequentemente usado para produtos de alto valor.

• Congelamento a Seco: Este método envolve a remoção de toda a água dos alimentos ou vegetais antes de congelá-los. Isso pode ajudar a prolongar a vida útil do produto, mas também pode afetar a textura e o sabor do produto.

O papel do congelamento no mercado de alimentos

O congelamento desempenha um papel significativo no mercado de alimentos, com aproximadamente 20 milhões de toneladas de alimentos e vegetais congelados a cada ano em todo o mundo. A congelação é um setor dinâmico e técnico, com uma grande diversidade de métodos e materiais à disposição dos produtores. O congelamento permite a disponibilidade regular de produtos frescos e abrange uma ampla gama de diferentes tipos de alimentos e métodos de processamento. A congelação também desempenha um papel fundamental na garantia da segurança e qualidade dos produtos alimentares, proporcionando uma forma cómoda e eficaz de armazenar e transportar alimentos e vegetais.

O que acontece com os alimentos quimicamente quando são congelados?

Quando o alimento é congelado, a água dentro dele se transforma em gelo. Essa mudança no teor de água pode causar uma série de alterações químicas nos alimentos, principalmente nas hortaliças. Aqui estão algumas das mudanças que ocorrem:

• Os cristais de gelo que se formam durante o congelamento podem danificar a estrutura dos alimentos, resultando em alteração de textura e qualidade.
• Os compostos enzimáticos normalmente ativos em produtos frescos podem ser destruídos ou retardados pelo processo de congelamento, o que pode interferir nos processos naturais que produzem a cor, o sabor e a textura desejados.
• O processo de congelamento também pode causar alterações no tamanho e na forma dos alimentos, bem como nos elementos biológicos e químicos que estão presentes nele.

Açúcar e Amido

O processo de congelamento também pode afetar o teor de açúcar e amido dos alimentos. Aqui estão algumas das mudanças que ocorrem:

• Quando o alimento é congelado, o teor de açúcar pode ser liberado e utilizado pelo processo de congelamento. Isso pode resultar em um sabor ligeiramente mais doce.
• O amido nos alimentos também pode ser afetado pelo processo de congelamento. Quando o alimento é congelado, as moléculas de amido podem se decompor e alterar a textura do alimento.

Proteínas e Enzimas

O processo de congelamento também pode afetar o teor de proteínas e enzimas dos alimentos. Aqui estão algumas das mudanças que ocorrem:

• Quando os alimentos são congelados, as moléculas de proteína podem desnaturar e alterar a textura dos alimentos. Isso pode resultar em um produto mais resistente ou mais seco.
• As enzimas presentes nos alimentos também podem ser afetadas pelo processo de congelamento. Quando os alimentos são congelados, as enzimas podem se tornar menos ativas ou até mesmo destruídas, o que pode afetar o sabor e a textura dos alimentos.

Controle e armazenamento adequado

Para controlar efetivamente as mudanças químicas que ocorrem durante o congelamento, é importante armazenar os alimentos adequadamente. Aqui estão algumas dicas:

• Use recipientes ou embrulhos projetados para congelamento para evitar armazenamento inadequado.
• Remova o máximo de ar possível do recipiente ou embalagem para evitar queimaduras no congelador.
• Congele os alimentos o mais rápido possível para evitar a formação de grandes cristais de gelo.
• Armazene os alimentos congelados na temperatura certa para garantir que permaneçam congelados e não descongelem e voltem a congelar.
• Ao cozinhar alimentos congelados, é importante seguir os métodos corretos para garantir que eles sejam cozidos de maneira adequada e segura.

Por que o congelamento altera a textura dos alimentos?

Quando os alimentos são colocados no congelador, a água presente nos alimentos começa a congelar, formando cristais de gelo. Esses cristais podem causar alterações na textura dos alimentos, tornando-os mais duros, firmes ou até pastosos quando descongelados. O tamanho e a forma dos cristais de gelo dependem de vários fatores, incluindo os seguintes:

• O período de tempo em que os alimentos são congelados
• A temperatura a que os alimentos são congelados
• O tipo de alimento que está sendo congelado

Dano Celular

O processo de congelamento e descongelamento pode danificar as células das frutas e vegetais. Quando a água congela, ela se expande, e essa expansão pode quebrar as paredes celulares dos alimentos. Quando o alimento é descongelado, as células podem não conseguir manter sua forma original, resultando em uma textura mais macia. Além disso, enzimas e compostos químicos presentes nos alimentos podem quebrar durante o processo de congelamento, alterando ainda mais a textura dos alimentos.

Mudanças na Textura da Carne

A carne é um produto alimentício comum que sofre alterações perceptíveis de textura quando congelada. O processo de congelamento faz com que a água da carne forme cristais de gelo, que podem quebrar a estrutura celular da carne. Como resultado, a carne pode ficar mais dura e menos suculenta quando cozida. Para ajudar a melhorar a textura da carne congelada, é melhor prepará-la antes do congelamento adicionando marinadas ou temperos que podem ajudar a maximizar o sabor.

Maximizando os benefícios da textura

Embora o congelamento possa alterar a textura dos alimentos, existem maneiras de ajudar a minimizar essas alterações e maximizar os benefícios do congelamento. Algumas dicas úteis incluem:

• Escolhendo o melhor método de congelamento para o produto alimentar específico
• Preparar o produto alimentar antes de congelar, como branquear vegetais
• Adicionar molhos ou outros compostos para ajudar a proteger a textura dos alimentos
• Servir os alimentos congelados de forma a tirar partido da sua nova textura, como usar fruta congelada em batidos ou usar legumes congelados em sopas ou ensopados.

No geral, o congelamento é um método padrão de preparação de alimentos que pode ajudar a preservar a qualidade e o valor nutricional dos alimentos. Embora possam ocorrer mudanças na textura, entender as razões por trás dessas mudanças pode ajudá-lo a preparar e saborear melhor os alimentos congelados.

O valor nutricional dos alimentos congelados: o que você precisa saber

Quando se trata de congelar vegetais e frutas, o processo pode realmente ajudar a manter seu valor nutricional. No entanto, é importante seguir métodos adequados para garantir que os nutrientes sejam preservados. Aqui estão algumas dicas para manter em mente:

• Congele frutas e vegetais o mais rápido possível após a colheita ou compra para preservar seu valor nutricional.
• Métodos de pré-tratamento, como branqueamento ou cozimento a vapor, podem ajudar a manter a qualidade nutricional dos vegetais.
• Armazene frutas e legumes congelados a zero graus Fahrenheit (-18 graus Celsius) ou menos para manter sua qualidade.
• Siga as instruções de armazenamento sugeridas na embalagem do produto para garantir que os nutrientes sejam preservados.
• Revise as informações nutricionais na embalagem para garantir que as frutas e vegetais congelados ainda sejam uma boa fonte de nutrientes essenciais.

Congelar Carnes e Aves

O congelamento de carnes e aves também pode ajudar a preservar seu valor nutricional, mas é importante seguir as instruções adequadas de armazenamento e congelamento para garantir que os nutrientes não sejam destruídos. Aqui estão algumas dicas para manter em mente:

• Congele a carne e as aves o mais rápido possível após a compra para preservar seu valor nutricional.
• Armazene carnes e aves congeladas a zero graus Fahrenheit (-18 graus Celsius) ou menos para manter sua qualidade.
• Siga as instruções de armazenamento sugeridas na embalagem do produto para garantir que os nutrientes sejam preservados.
• Evite recongelar carnes e aves, pois isso pode levar a uma mudança na textura e no valor nutricional.
• Revise as informações nutricionais na embalagem para garantir que a carne e as aves congeladas ainda sejam uma boa fonte de nutrientes essenciais.

Editorial: Alimentos Congelados e Valor Nutricional

Embora o congelamento possa ajudar a preservar o valor nutricional dos alimentos, é importante observar que nem todos os alimentos congelados são criados iguais. Alguns alimentos congelados podem conter açúcares adicionados, sódio ou conservantes que podem diminuir seu valor nutricional. Ao comprar alimentos congelados, certifique-se de revisar as informações nutricionais da embalagem e escolher produtos minimamente processados ​​e que contenham ingredientes integrais e ricos em nutrientes.

Congelando Alimentos: Dicas e Truques para Qualidade Máxima

• Corte a carne em pedaços menores para congelar de forma mais rápida e uniforme.
• Corte frutas e vegetais no tamanho desejado antes de congelar.
• Resfrie completamente os pratos cozidos antes de congelá-los.
• Remova o excesso de gordura da carne antes de congelá-la para evitar o ranço.
• Adicione molho extra ou líquido aos pratos para evitar que sequem durante o congelamento.

Embalar e armazenar alimentos congelados

• Use recipientes que possam ser fechados novamente ou sacos de freezer para evitar queimaduras de congelamento.
• Etiquete os recipientes com o tipo de alimento e a data do congelamento.
• Embrulhe a carne firmemente em filme plástico ou papel alumínio para evitar queimaduras no congelador.
• Armazene os alimentos congelados no centro do freezer, onde a temperatura é mais constante.
• Não superlote o freezer - deixe espaço para o ar circular.

Dicas de congelador para alimentos específicos

• Carne bovina e suína: Congele em porções fáceis de usar para cozinhar, como pacotes de 1 libra.
• Pratos preparados: Congele em porções individuais para refeições rápidas e fáceis.
• Maçãs: Congele em fatias para usar em panificação ou smoothies.
• Legumes: Escalde antes de congelar para aumentar a vida útil e manter a qualidade.
• Molhos: Congele em bandejas de cubos de gelo para facilitar a porção.
• Produtos frescos: Congele os produtos extras antes que estraguem para usar em smoothies ou sopas.

Congelando alimentos: o que você não deve congelar

O congelamento é uma ótima ferramenta para armazenar alimentos e aumentar sua vida útil. No entanto, nem todos os alimentos são adequados para congelar. Apesar da conveniência de congelar, existem certos itens que simplesmente não funcionam. Aqui estão algumas notas de especialistas sobre o que você deve evitar congelar.

Alimentos que não devem ser congelados

• Ovos em suas cascas: Congelar ovos em suas cascas pode fazer com que quebrem e também pode afetar a textura e o sabor do ovo.
• Alimentos com alto teor de água: Congelar alimentos com alto teor de água, como alface, pepino e melancia, fará com que fiquem pastosos e percam a crocância.
• Molhos engrossados ​​com amido: Molhos engrossados ​​com amido, como amido de milho ou farinha, se separam e ficam granulados quando congelados.
• Alimentos fritos: Os alimentos fritos perdem a crocância e ficam encharcados quando congelados.
• Certos vegetais: as cebolas, por exemplo, ficam moles e perdem o sabor quando congeladas.
• Certos laticínios: o queijo pode ficar quebradiço e perder a textura quando congelado, enquanto o leite e o creme podem se separar e ficar granulados.
• Certos pratos doces: Tortas com recheio de creme ou creme ficam aguadas e perdem a textura quando congeladas.
• Certos pratos de carne: Carne moída e peru cozidos ficarão secos e perderão o sabor quando congelados.
• Certos produtos de panificação: pães e bolos com alto teor de gordura, como croissants, ficarão velhos e perderão a textura quando congelados.
• Certos produtos à base de óleo: O congelamento de produtos à base de óleo, como maionese ou molhos para salada, pode fazer com que se separem e fiquem granulados.

Dicas para Congelar Alimentos

Embora existam certos alimentos que não devem ser congelados, também existem muitos alimentos que congelam perfeitamente. Aqui estão algumas dicas para congelar alimentos:

• Prepare os alimentos para congelar cortando-os em porções mais pequenas ou seguindo uma receita adequada para congelar.
• Resfrie os alimentos completamente antes de congelá-los para manter sua qualidade.
• Armazene os alimentos em recipientes herméticos ou sacos de freezer para evitar queimaduras de congelamento.
• Etiquete e coloque a data nos alimentos antes de guardá-los no congelador.
• Deixe os alimentos quentes esfriarem um pouco antes de congelá-los para evitar afetar a temperatura do freezer.
• Congele os alimentos o mais rapidamente possível para manter a sua qualidade.
• Ao armazenar alimentos no freezer, lembre-se de que a temperatura ideal para congelar é de 0°F (-18°C).

Conclusão

Assim, o congelamento não mata os microorganismos, mas retarda seu movimento e mantém os alimentos frescos por mais tempo. Ele também preserva o valor nutricional dos alimentos e ajuda você a ter uma variedade de alimentos disponíveis durante todo o ano. Portanto, não tenha medo de congelar os alimentos e aproveite os benefícios!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.