Corte japonês Ken (macarrão): usado para cortar tiras finas de rabanete Daikon
Você provavelmente já ouviu falar de cortes à juliana (conhecidos como sengiri em japonês), mas já ouviu falar de outros cortes semelhantes que tornam as tiras de vegetais ainda mais finas?
Bem, existe algo chamado corte Ken japonês. É usado principalmente para rabanete daikon, que é usado como guarnição para sushi e sashimi. E não, não envolve cortar macarrão.
Os cortes Ken produzem daikon que são tão finos e parecidos com macarrão que são usados para compensar a vivacidade do sashimi. Mas você também pode usá-los como limpador de paleta entre pedaços de diferentes tipos de sashimi.
Neste guia, discutiremos o corte Ken e como ele é usado pelos chefs japoneses para criar pratos artísticos.
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Leia de graçaNeste artigo, vamos mostrar:
O que é o corte de macarrão japonês Ken?
O corte Ken refere-se a um corte específico técnica de corte para rabanete daikon no Japão.
A técnica envolve a criação de pedaços muito finos de daikon, semelhantes a macarrão, que podem ser usados como um limpador de paladar entre as mordidas de sashimi.
As tiras de daikon (ou outros vegetais semelhantes) são tão finas que se assemelham a macarrão como udon ou soba.
Para obter o corte ken, seguiríamos as etapas de criação de uma longa folha de daikon, cortando-a em quadrados de 3 polegadas e, em seguida, empilhando os quadrados para cortá-los, criando pedaços julienne de aproximadamente 1/8 de polegada.
Para o corte estilo Ken, essas peças em juliana seriam desfiadas ainda mais finas.
Surpreendentemente, o corte de macarrão Ken não tem nada a ver com cortar macarrão. Em vez disso, trata-se de cortar rabanetes e outros vegetais em tiras finas como macarrão.
Como fazer o corte Ken
A técnica de corte “ken” é um método tradicional japonês de cortar vegetais em pedaços finos semelhantes a macarrão.
Aqui estão as etapas gerais para cortar legumes no estilo ken:
- Corte o vegetal em uma forma retangular com bordas retas.
- Corte o retângulo em fatias muito finas, com cerca de 1/8 de polegada de espessura, mas mantendo-as conectadas em uma extremidade para criar uma folha longa e fina.
- Empilhe várias folhas do vegetal umas sobre as outras, certificando-se de que estejam alinhadas.
- Enrole as folhas empilhadas firmemente em um cilindro.
- Usando uma faca afiada, corte o cilindro transversalmente em tiras muito finas, criando o corte estilo ken.
Esta técnica de corte é comumente usada com rabanete daikon, cenoura e outros vegetais de raiz na culinária japonesa.
As tiras finas resultantes podem ser usadas como guarnição, em saladas ou como componente de pratos como sushi ou sashimi.
Por que é chamado de corte de macarrão Ken?
As pessoas ficam confusas sobre o corte do macarrão ken. Inicialmente, parece que esta técnica de corte se refere ao corte de macarrão.
No entanto, esse não é o caso. A pessoa não corta macarrão, mas corta os legumes em tiras finas como macarrão – essa é a diferença.
Em vez disso, a técnica de corte “ken” é frequentemente usada para criar pedaços finos de vegetais, como rabanete ou cenoura.
As peças resultantes são semelhantes em forma e textura ao macarrão, e é por isso que o estilo de corte às vezes é chamado de “corte de macarrão”.
Esse macarrão de vegetais estilo ken pode ser usado em uma variedade de pratos japoneses, como saladas, refogados e sopas, e pode ser servido quente ou frio.
Para que serve o corte Ken?
O corte Ken é usado para criar as fatias superfinas de rabanete, pepino, cenoura, etc, necessárias como guarnição para sashimi ou recheio para rolos de sushi.
Obviamente, as finas tiras de vegetais também podem ser usadas para outros alimentos, como refogados.
Este tipo de técnica de corte japonesa é usado principalmente por chefs profissionais em restaurantes finos.
Não é comum em locais regulares de fast food, como restaurantes de ramen ou barracas de comida.
Aqui está um resumo:
O corte Ken, que é uma técnica de cortar vegetais em pedaços finos, semelhantes a macarrão, é usado de várias maneiras na culinária japonesa.
Guarnição, enfeite, adorno
O formato delicado de macarrão dos vegetais cortados Ken pode adicionar uma textura atraente e contrastar com um prato de comida.
Eles são frequentemente usados como guarnição de pratos como sushi, sashimi e sopas de macarrão.
Em muitos restaurantes de sushi sofisticados, os rolos de sushi podem ser colocados ao lado de rabanetes e legumes cortados ken.
Além disso, os vegetais, cortados no estilo ken, podem ser servidos sob sashimi para fins estéticos. Eles também podem ser servidos como limpadores de paladar entre mordidas de sashimi.
Salada
Os vegetais cortados Ken podem ser usados para adicionar textura e sabor às saladas. Eles podem ser misturados com outros vegetais, temperados com um molho saboroso e servidos como um acompanhamento refrescante.
Aqui estão algumas ideias para usar vegetais cortados Ken em saladas:
- Salada Daikon: O rabanete daikon cortado Ken pode ser combinado com cenoura ralada, pepino fatiado e um molho picante para uma salada refrescante que combina bem com carnes ou peixes grelhados.
- Salada de Algas: Algas em fatias finas podem ser cortadas em macarrão estilo Ken e combinadas com outros vegetais, como cenoura ralada, pimentão fatiado e cebolinha, para uma salada nutritiva e saborosa.
- Salada de pepino: Os pepinos cortados Ken podem ser temperados com um leve vinagrete ou molho de gergelim para uma salada simples e refrescante que pode ser servida como acompanhamento ou almoço leve (ver minha receita de salada de pepino sunomono para inspiração).
- Salada de Edamame: Cenouras cortadas Ken e pimentões podem ser misturados com edamame, coentro picado e molho de soja e gengibre para uma salada colorida e cheia de proteínas.
No geral, os vegetais cortados Ken podem adicionar uma textura e forma interessantes às saladas e podem ser combinados com uma variedade de outros ingredientes para criar um prato saboroso e nutritivo.
Fritar
Legumes em fatias finas cozinham rapidamente, tornando-os ideais para refogados.
Os vegetais cortados Ken podem ser fritos com outros ingredientes, como carne ou tofu, para criar uma refeição saborosa e nutritiva.
Alguns vegetais comuns que você pode cortar em tiras superfinas para refogar incluem:
- Rabanete branco
- cenoura
- Pepino
- Gengibre
- Abobrinha
- Repolho (pode ser muito difícil de cortar)
- Gobo
- raiz de Lotus
- taro
- Takenoko
- Batata doce
Sopa
Legumes cortados Ken podem ser adicionados a sopas, como sopa de missô ou sopa de macarrão, para adicionar textura e sabor.
Eles podem ser cozidos no caldo ou adicionados como cobertura antes de servir.
Normalmente, os ingredientes em fatias finas são adicionados como guarnição porque cozinham muito rápido.
Portanto, eles podem ser usados como guarnições para sopa de macarrão udon, sopa de macarrão soba ou até ramen sofisticado.
mukimono
Outro uso de legumes cortados Ken na culinária japonesa é para muquimono, que é a arte da escultura decorativa de vegetais e frutas.
O corte Ken é frequentemente usado para criar desenhos complexos, como flores, folhas e animais, para realçar o apelo visual de um prato.
Mukimono é comumente usado em cozinha tradicional japonesa kaiseki, que valoriza a arte e o equilíbrio de sabores de cada prato.
O corte Ken é uma escolha popular para mukimono devido à sua forma delicada e precisa, que pode ser esculpida em desenhos complexos com uma faca afiada.
No geral, o corte Ken é uma técnica versátil que pode adicionar textura e sabor únicos a uma variedade de pratos da culinária japonesa.
moritsuke
moritsuke é a arte japonesa de empratar e arrumar alimentos, e esta é uma área onde os vegetais cortados Ken podem ser usados.
É frequentemente utilizado na cozinha kaiseki tradicional, onde a apresentação do prato é tão importante quanto o seu sabor.
Moritsuke pode envolver várias técnicas, como cortar vegetais em formas decorativas ou organizar alimentos em um padrão específico.
Vegetais cortados Ken podem ser usados em moritsuke para criar designs intrincados e visualmente atraentes.
Por exemplo, as cenouras cortadas Ken podem ser arranjadas para parecerem flores, ou o rabanete daikon cortado Ken pode ser arranjado para parecer um leque ou um guindaste.
A forma delicada e precisa dos vegetais cortados Ken os torna adequados para uso em moritsuke.
No geral, combinar a técnica Ken cut com a arte do moritsuke pode resultar em uma experiência gastronômica impressionante e memorável, onde a apresentação visual do prato é tão importante quanto seu sabor.
Quais são as vantagens de um corte Ken?
Existem várias vantagens em usar a técnica de corte ken ou criar cortes finos de vegetais em geral:
- estética: legumes em fatias finas podem realçar o apelo visual de um prato. A forma delicada de macarrão dos cortes estilo ken pode adicionar uma textura atraente e contrastar com um prato de comida.
- Textura: Legumes em fatias finas geralmente têm uma textura diferente dos cortes maiores. Eles podem ser mais delicados e macios, tornando-os mais fáceis de comer e digerir.
- Sabor: Como os cortes finos de vegetais têm mais área de superfície exposta ao molho ou tempero, eles podem absorver os sabores mais facilmente, resultando em um prato mais saboroso.
- Tempo de cozimento: legumes em fatias finas cozinham mais rápido do que cortes mais grossos, tornando-os uma boa escolha para refogados rápidos ou outros pratos que requerem tempos de cozimento curtos.
- Benefícios para a saúde: Vegetais em fatias finas podem ser uma boa fonte de nutrientes e fibras. A técnica de corte ken pode ser particularmente útil para tubérculos como rabanete daikon, que podem ser difíceis de comer em pedaços grandes, mas podem fornecer vitaminas e minerais importantes quando cortados em fatias finas.
Ken vs Sengiri: qual a diferença?
Ken cortou e corte sengiri são técnicas culinárias japonesas usadas para cortar legumes em pedaços finos e alongados, mas existem algumas diferenças entre os dois:
- Espessura: Os vegetais cortados Ken são geralmente mais finos e delicados do que os vegetais cortados em sengiri. Os vegetais cortados Ken são cortados em formas semelhantes a macarrão, que geralmente têm 1/8 de polegada de largura, enquanto os vegetais cortados sengiri são mais grossos, geralmente com cerca de 1/4 de polegada de largura.
- Textura: Os vegetais cortados Ken são delicados e macios, enquanto os vegetais cortados sengiri têm uma textura mais firme.
- Uso: Os vegetais cortados Ken são frequentemente usados para fins decorativos, como guarnição ou para mukimono (a arte de esculpir vegetais e frutas). Os vegetais cortados Sengiri, por outro lado, são mais comumente usados como ingrediente em pratos como refogados, sopas de macarrão e saladas.
No geral, as principais diferenças entre os vegetais cortados Ken e os cortados sengiri estão em sua espessura, textura e uso.
Embora ambas as técnicas envolvam cortar vegetais em pedaços finos e alongados, elas são usadas de maneiras diferentes na culinária japonesa.
Que tipo de faca japonesa é usada para o corte Ken?
O corte estilo Ken tem tudo a ver com extrema precisão e cortes suaves, então a melhor escolha é uma faca tradicional japonesa de bisel único.
Os chefs japoneses passam por um processo de aprendizado passo a passo para entender as diferentes técnicas de corte e como usar melhor as facas.
Os mesmos princípios que se aplicam à espada de samurai também se aplicam a Facas japonesas. As principais características dos chefs japoneses são disciplina e dedicação ao seu ofício.
Os verdadeiros chefs ocidentais podem ter utensílios de cozinha ultramodernos, mas quando se trata de manusear facas e desenvolver habilidades, os chefs japoneses os superam.
São necessários cerca de 10 anos de treinamento para se tornar um chef de sushi itamae. Isso mesmo, 10 anos!
Isso porque as ferramentas de treinamento que os chefs japoneses usam são ligeiramente diferentes de seus colegas ocidentais, principalmente na composição das facas.
As lâminas japonesas são forjadas em aço mais duro e fino, o que resulta em maior durabilidade.
O aço mais resistente significa que as facas japonesas podem ser afiadas em um ângulo mais fino, permitindo que os chefs criem cortes de precisão, o que é vital na culinária japonesa.
Facas japonesas são bisel único, enquanto as facas ocidentais tendem a ser bisel duplo. O bisel refere-se à superfície retificada para formar o fio da navalha.
As facas de bisel único são afiadas em um ângulo mais fino do que as de bisel duplo, fazendo cortes e fatias mais nítidos.
Algumas das facas usadas para corte ken incluem o tradicional faca de sushi yanagiba.
Além disso, o Sujihiki tem uma lâmina ainda mais fina que é melhor para fazer cortes super finos.
Alguns chefs também usam o faca do chef gyuto e os votos de usubá cutelo de legumes de bisel único.
Conclusão
Em conclusão, o corte Ken é uma técnica tradicional japonesa usada para cortar vegetais em formas finas, semelhantes a macarrão, delicadas e macias.
As fatias finas resultantes podem ser usadas como guarnição, em saladas ou como componente de pratos como sushi ou sashimi.
O corte Ken é freqüentemente usado para fins decorativos em mukimono, a arte de esculpir vegetais e frutas.
Enquanto os vegetais cortados sengiri são mais grossos e mais comumente usados como ingrediente em pratos como refogados, sopas de macarrão e saladas, os vegetais cortados Ken são mais finos e delicados, adicionando uma textura e formato interessantes aos pratos.
A técnica de corte Ken é uma maneira versátil e única de aprimorar o apelo visual dos pratos japoneses, além de adicionar sabor e nutrição às refeições.
A seguir, aprenda sobre os três cortes de sashimi mais importantes (e alguns menos conhecidos)
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.