Short Ribs 101: O que são e como você os cozinha?

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em 6 de novembro de 2022

Muito saborosa e utilizada em diversos pratos, a short rib é um dos cortes bovinos mais populares. Mas o que são exatamente?

As costelas curtas são costela de boi, mas nem todas as costelas de boi são curtas. Eles são um corte específico de carne retirado da costela da vaca, geralmente contendo vários ossos. Eles podem ser retirados do flanco, ombro e barriga.

Neste guia, explicarei o que são costelas curtas, sua história e como cozinhá-las.

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O que são costelas curtas?

As costelas curtas são um corte de carne que vem da seção de costela da vaca. Eles consistem na carne que envolve os ossos, que podem variar em tamanho e forma, dependendo do tipo de costela. As costelas curtas são retiradas de diferentes áreas da seção da costela e podem conter vários ossos ou serem quebradas em pedaços menores. Apesar do nome, as costelas curtas não são necessariamente mais curtas do que outros cortes de costela.

Os diferentes tipos de costelas curtas

Existem dois tipos principais de short ribs: estilo inglês e estilo flanken. As costelas curtas de estilo inglês são retiradas da seção da costela paralela ao osso e geralmente têm cerca de 2 a 3 polegadas de comprimento. As costelas curtas estilo flanken são cortadas no osso e são envoltas em pequenos pedaços de osso. Eles geralmente são servidos em uma laje com cerca de 1 polegada de espessura.

As características das costelas curtas

As costelas curtas são conhecidas por sua maciez e sabor rico e carnudo. Eles oferecem um deleite profundo e indulgente que é o favorito de muitos amantes de carne. As costelas curtas contêm uma boa quantidade de marmoreio, o que contribui para sua maciez e sabor. Apesar de seu uso tradicional em pratos de cozimento lento, as costeletas também podem ser cozidas rapidamente na grelha ou na panela.

Onde encontrar Short Ribs

Short ribs podem ser encontrados na maioria dos supermercados e açougues. Certifique-se de verificar a área onde os cortes de carne são exibidos. Se você não tiver certeza do que procurar, peça ajuda ao açougueiro. Há também guias abrangentes disponíveis on-line, incluindo vídeos e dicas atualizadas para ajudá-lo a tirar o máximo proveito de suas costelas curtas.

De onde vêm as costelas curtas?

As costelas curtas são um corte de carne relativamente rico em gordura que contém aminoácidos essenciais e uma variedade de minerais, incluindo ferro, zinco e selênio. Eles também são uma boa fonte de proteína facilmente consumida. No entanto, as costelas curtas são relativamente ricas em gordura saturada, por isso é recomendável consumi-las com moderação para manter uma dieta saudável e equilibrada.

Como um substituto para as costelas curtas, pode-se usar fraldinha ou carne moída. A fraldinha é um pouco mais magra do que as costelas curtas, enquanto a carne moída contém as mesmas partes da vaca que as costelas curtas, mas é fortemente marmorizada. O latissimus dorsi, que fica em uma costura perto das costelas curtas, também pode ser removido e usado como uma extensão do olho de lombo.

Gosto de Short Ribs: um mergulho profundo no sabor da carne Ventralis

As costelas curtas são o alvo principal para quem quer servir um prato que vai impressionar a multidão. O sabor distinto e a textura macia da carne a tornam a favorita entre os gourmets e amantes da carne. Apesar de ser um músculo ocupado que atua como um conector entre o ombro e o pescoço, as costelas podem ser cozidas com perfeição com a receita certa. As costelas curtas são uma ótima alternativa a outros cortes de carne bovina, como o mandril ou o lombo, e oferecem um sabor único que cobre todos os ingredientes básicos de um prato clássico de carne bovina.

Para uma rápida visão geral do sabor e cozimento das costelas curtas, assista a este vídeo: [insira o link do vídeo].

Cortes de Costela Bovina

As costelas bovinas consistem em várias seções, cada uma com suas próprias características e usos. Aqui estão os cortes mais comuns de costela bovina:

• Chuck Short Ribs: Este corte vem da área do ombro da vaca e é conhecido por sua textura carnuda e gordurosa. É particularmente popular na culinária coreana, onde é chamado de “galbi”.
• Plate Short Ribs: Este corte vem da região da barriga da vaca e também é conhecido como “flanken”. Ele ganhou esse nome porque é cortado no osso em pedaços finos, que são envoltos em uma marinada e grelhados. É um corte comum na culinária judaica, onde costuma ser cozido lentamente em um molho à base de tomate.
• Costela Inglesa: Este corte vem do quarto dianteiro da vaca e é identificado por suas longas e estreitas tiras de carne e osso. É uma ótima opção para cozimento lento porque resiste bem ao contato constante com líquidos e temperaturas mais altas. Isso estimula a metamorfose do colágeno em sabor e umidade, tornando-o macio e delicioso.
• Prime Rib Short Ribs: Este corte vem da mesma área que o prime rib e é uma versão desossada das costelas de estilo inglês. É mais magro e requer menos tempo de cozimento do que outras variedades.
• Short Ribs Untrimmed: Este corte consiste em toda a seção de costela e inclui a carne gorda e magra. É uma opção econômica e oferece excelente sabor quando cozido lentamente ou sob pressão.

Como diferenciar entre costelas bovinas e suínas

Costelinhas bovinas e suínas são parecidas, mas existem algumas diferenças importantes a serem observadas:

• Comprimento: Costelas de boi são tipicamente mais longas do que as de porco.
• Tiras individuais: as costelinhas de carne são vendidas como tiras individuais, enquanto as costelinhas de porco costumam ser vendidas em seções maiores.
• Cortes de Varejo: Nos Estados Unidos, as costelas bovinas são seguidas pela palavra “plate” ou “flanken” para especificar o corte. Costelas de porco são frequentemente vendidas como “costelas de estilo country” ou “costelas de bebê”.
• Cortes orientais x britânicos: no Reino Unido, o equivalente a costelinhas bovinas é vendido como “Jacob's Ladder”, enquanto na Europa Oriental é vendido como “costine, pancia, costillas cortas ou côtes de plat”.

Pode ser frustrante comprar acidentalmente o tipo errado de costelinhas, mas com essas dicas, você será capaz de diferenciar entre costelinhas bovinas e suínas com facilidade.

Entendendo a diferença entre as costelas de estilo inglês e flanco

As costelas curtas Flanken são um tipo de costela bovina cortada no osso, criando tiras finas de aproximadamente 1 cm de largura que são intercaladas com carne intercostal branca e forte. Esse tipo de corte é popular na culinária coreana e judaica e costuma ser usado em pratos de churrasco. As costelas curtas de flanken também são conhecidas como costelas curtas de “estilo coreano”.

Qual é a diferença entre Flanken e costelas de estilo inglês?

A principal diferença entre o flanken e as costelas de estilo inglês é a maneira como são cortadas. As costelas curtas flanqueadas são cortadas transversalmente ao osso, enquanto as costelas curtas de estilo inglês são cortadas paralelamente ao osso. Isso resulta em uma aparência e textura diferentes para cada tipo de costela.

As costelas Flanken são finas e têm cerca de 1 cm de largura, com porções generosas de carne e osso. Eles são ideais para grelhar ou grelhar rapidamente e geralmente são cobertos com uma marinada ou molho saboroso. Já as short ribs estilo inglês são maiores e mais grossas, com uma aparência mais impressionante. Eles são ideais para pratos de cozimento lento, como ensopados e refogados, e podem ser facilmente separados em costeletas ou fatias individuais.

Outra diferença entre as costelas de flanken e estilo inglês é a proporção de carne para osso. As costelas Flanken têm uma proporção maior de carne para osso, tornando-as uma ótima opção para quem deseja um prato mais carnudo. As costelas inglesas, por outro lado, têm uma proporção maior de osso para carne, tornando-as uma boa opção para quem deseja um prato mais substancial e farto.

Que tipo de costela curta você deve comprar?

O tipo de costela que você deve comprar depende do prato desejado e do método de cozimento. Se for para um churrasco ou prato de estilo asiático, peça a costelinha flanqueada. Se você planeja cozinhar lentamente suas costelas curtas, peça costelas curtas ao estilo inglês. Também é importante verificar a aparência das costelas antes de comprar. Certifique-se de que a carne esteja distribuída uniformemente e que os ossos não estejam esfarrapados ou rasgados.

Nos últimos anos, a popularidade das costelas curtas viu os preços aumentarem bastante, fazendo com que alguns gastassem mais do que imaginavam. No entanto, existem maneiras de comprar as costelas certas sem gastar muito. Considere comprar cortes de carne menores e mais finos ou cortes híbridos que combinem diferentes seções da vaca. E sempre tenha fé em sua mente e imagine o prato desejado antes de ir ao açougue.

Como cozinhar costelas de carne

Antes de começar a fazer este clássico prato de comida caseira, há algumas coisas que você precisa fazer para preparar as costelas de vaca:

• Amarre as costelas com barbante de cozinha para evitar que se desfaçam durante o cozimento.
• Tempere as costelas com sal e pimenta e, se quiser, adicione algumas ervas como louro para dar um sabor extra.
• Apare qualquer excesso de gordura das costelas. Muita gordura pode deixar o prato oleoso.

Usando uma panela elétrica ou panela elétrica

Se você não tiver um forno holandês grande ou preferir um método mais simples, também pode cozinhar costelinhas em uma panela elétrica ou panela elétrica. Veja como:

• Tempere as costelas e sele-as em uma panela conforme descrito acima.
• Coloque as costelas grelhadas na panela elétrica ou na panela elétrica e adicione os legumes preparados, ervas e outros temperos de sua preferência.
• Despeje líquido suficiente (como caldo de carne ou frango, vinho tinto ou uma combinação) para atingir a metade das laterais das costelas.
• Aumente o fogo e deixe as costelas cozinhar por várias horas até que estejam macias e caiam facilmente do osso.
• Retire as costelas do fogão lento ou da panela elétrica e coe o líquido em uma panela separada.
• Reduza o líquido em fogo médio até engrossar a seu gosto. Se estiver muito ralo, pode ser necessário adicionar um agente espessante como o amido de milho.
• Prove o molho e ajuste o tempero conforme necessário.
• Sirva as costelas com o molho engrossado e seus acompanhamentos favoritos, como purê de batatas ou legumes frescos.

As costelas de vaca refogadas são incrivelmente deliciosas e levam a comida caseira a um nível totalmente novo. Com um pouco de tempo e cuidado, você pode fazer um prato que certamente se tornará uma de suas comidas favoritas.

Short Ribs em cozinhas asiáticas

Marinar as costelas é uma prática comum na culinária asiática. Esta mistura de ingredientes aromatizantes permite que as costelas sejam amaciadas e infundidas com sabor antes de cozinhar. Salgar a costela com antecedência permite que a mistura penetre no interior da carne, resultando em um prato mais saboroso. Kevin, um blogueiro de culinária, usa uma marinada apimentada para criar costelinhas macias e deliciosas, perfeitas para o prato principal do feriado.

Receita de costela de inspiração asiática

Aqui está uma receita de costelas de inspiração asiática que fará seus convidados pensarem que você passou horas trabalhando na cozinha:

Ingredientes:

• 3 libras de costelas curtas de carne, cortadas transversalmente
• 1 colher de sopa
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 colher de sopa de gengibre ralado na hora
• 1 colher de sopa de sementes de gergelim
• 1 colher de sopa de amido de milho
• 1 xícara de molho de soja com baixo teor de sódio
• 1 xícara de água
• Sementes de gergelim adicionais para decorar

instruções:
1. Em uma tigela grande, misture o óleo, a cebola, o alho, o gengibre, as sementes de gergelim e o amido de milho.
2. Adicione as costelas à tigela e misture bem.
3. Em uma tigela pequena, misture o molho de soja e a água.
4. Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione as costelas curtas e cozinhe até dourar por todos os lados.
5. Despeje a mistura de molho de soja sobre as costelas e deixe ferver.
6. Reduza o fogo para baixo, tampe a panela e cozinhe por 2-3 horas ou até que a carne esteja macia.
7. Decore com sementes de gergelim adicionais e sirva com arroz.

Outros pratos asiáticos de costela curta

As costelas curtas são um ingrediente versátil na culinária asiática. Aqui estão alguns outros pratos para experimentar:

• Salada de manga com costela curta
• Arroz de Porco Frito com Costelinha
• Pizza de Costela Tandoori
• Costelinha Tandoori

Perguntas frequentes sobre Short Ribs

Costelas curtas e peito vêm de diferentes seções da vaca. O peito está localizado na área do peito, enquanto as costelas curtas vêm da seção das costelas. Peito é um corte duro de carne que requer cozimento lento para ficar macio, enquanto as costelas já estão macias e podem ser cozidas rapidamente.

Em quais tipos de carne bovina estão disponíveis as costelas curtas?

As costelas curtas podem vir em uma variedade de graus de qualidade, de selecionadas a nobres. Select é o grau mais baixo, enquanto prime é o mais alto. A qualidade da carne afetará o preço, com qualidades mais altas custando mais.

Quanto custam as costelas curtas?

O preço das costelas curtas pode variar dependendo do tipo de carne e de onde você as compra. Em média, as costelas curtas podem custar de US $ 5 a US $ 15 por libra.

Qual é a melhor maneira de cozinhar costelas curtas?

As costelas curtas são um corte versátil de carne que pode ser cozido de várias maneiras, incluindo refogado, grelhado e defumado. A chave é garantir que a carne seja cozida em fogo baixo e lento, garantindo que fique macia e saborosa.

O que torna as costelas únicas?

As costelas curtas são únicas porque contêm carne e ossos, oferecendo uma excelente relação custo-benefício. Eles também vêm em uma variedade de cortes, do estilo inglês ao estilo flanken, oferecendo muitas opções para o comedor exigente. As costelas curtas também têm uma sensação primitiva e primitiva e são frequentemente chamadas de costelas “gigantescas” ou “rio de cobra” devido ao seu tamanho.

As costelas curtas valem a espera?

Costelas curtas definitivamente valem a pena esperar. Embora demorem mais para cozinhar do que outros cortes de carne, o resultado final é sempre delicioso. As costelas curtas são conhecidas por seu marmoreio insano e sabor rico, tornando-as uma adição requintada a qualquer refeição.

Como posso garantir que estou comprando costelas curtas de qualidade?

Para garantir que você está comprando costelas de qualidade, é importante comprar de um açougue ou mercado de carnes confiável. Pergunte ao açougueiro local sobre as origens e o caráter da carne que eles vendem e verifique se há fotos e descrições detalhadas dos cortes. Você também pode confirmar a qualidade da carne verificando a qualidade da carne.

Conclusão

Então aí está, tudo o que você precisa saber sobre costelas curtas. Eles são uma ótima opção para uma refeição com amigos ou familiares, e você pode cozinhá-los de várias maneiras. 

Portanto, não tenha medo de experimentá-los! Espero que este guia tenha sido útil e você esteja pronto para mergulhar!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.