Cooking Sake: Como usá-lo em suas receitas
O álcool é usado de muitas maneiras diferentes na culinária japonesa, mais comumente na forma de saquê (酒, さけ) ou mirin (みりん).
Sukiyaki e frango Teriyaki são apenas dois dos pratos que são comumente feitos com esses ingredientes.
O saquê é a bebida nacional do Japão, mas o saquê para cozinhar é diferente – tem menos álcool e maior acidez.
Isso o torna a escolha perfeita para deglaçar uma panela ou adicionar profundidade de sabor a um prato.
Muitas receitas pedem uma pitada de saquê culinário para realçar os sabores do prato, e também é usado como marinada para carnes e peixes.
O saquê para cozinhar é uma bebida alcoólica feita de arroz fermentado. Também é conhecido como vinho de arroz e tem um teor alcoólico de cerca de 14%, o que o torna ideal para cozinhar. O saquê é usado como ingrediente em muitos pratos japoneses diferentes e pode ser usado no lugar do mirin ou do vinho para dar sabor aos alimentos.
Neste artigo, você aprenderá sobre cozinhar saquê, como é feito, como é usado e por que é diferente de bebendo saquê e mirin.
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O que é cozinhar saquê?
O saquê para cozinhar, conhecido como ryorishu (かくし味料理酒) em japonês, é um tipo de vinho de arroz usado exclusivamente para cozinhar, não para beber recreativamente.
É pronunciado sah-keh e é popular em países asiáticos e ocidentais.
O saquê para cozinhar é um líquido claro com sabor levemente adocicado e sem aroma residual. É feito de arroz fermentado e tem alto teor alcoólico (geralmente até 14%).
É usado em uma variedade de pratos japoneses para adicionar profundidade de sabor e é especialmente comum em pratos cozidos (como ensopados e refogados).
O que torna essa bebida interessante é que, embora seja frequentemente chamada de vinho de arroz japonês, na verdade é fabricada usando um processo de fabricação de cerveja semelhante ao da cerveja.
Ao contrário de fazer vinho de uva, o saquê é fabricado. Assim, o amido do arroz é transformado em açúcares, que a levedura fermenta em álcool.
Portanto, por ser fabricado, o saquê não é um verdadeiro vinho de arroz, mas é coni
O que significa cozinhar saquê?
A palavra saquê significa vinho de arroz japonês. Ryorishu é na verdade a palavra japonesa para cozinhar saquê.
Este termo pode ser usado para se referir tanto à bebida alcoólica que as pessoas bebem no Izakayas quanto ao saquê para cozinhar.
No entanto, quando usado em relação à culinária, refere-se a uma versão de baixo grau de saquê com maior acidez.
Como é feito o saquê para cozinhar?
O saquê para cozinhar é feito de arroz, koji (um tipo de mofo) e água.
O arroz é primeiro moído para remover o farelo e depois cozido no vapor. Depois disso, o koji é adicionado ao arroz e a mistura é deixada para fermentar.
Terminada a fermentação, a mistura é prensada para extrair o líquido, que é então engarrafado e vendido como saquê para cozinhar.
É importante notar que nem todos os saquês são criados iguais. Algumas marcas usam ingredientes mais baratos e são produzidos em massa, enquanto outras usam arroz de maior qualidade e um processo de fabricação de cerveja mais tradicional.
Como resultado, o sabor do saquê pode variar muito de marca para marca.
Qual é o gosto do saquê para cozinhar?
O saquê para cozinhar é bastante ácido e tem um sabor forte e pungente. O sabor é melhor descrito como muito salgado e muito doce, com um toque daquele sabor de arroz fermentado.
Não é para ser bebido sozinho, mas usado para adicionar sabor aos pratos. Quando adicionado aos alimentos, muitas vezes assume os sabores do próprio prato.
O teor de álcool no saquê para cozinhar evapora rapidamente quando aquecido, para não deixar sua comida com sabor alcoólico.
Como você cozinha com saquê?
Cozinhar o saquê pode ser usado de várias maneiras diferentes.
É comumente usado como um agente de deglazing (para remover pedaços queimados de uma panela) ou para adicionar profundidade de sabor a um prato. Também é frequentemente usado como marinada para carnes e peixes.
O saquê para cozinhar pode ser adicionado ao seguinte:
- marinadas para carne, peixe e frutos do mar (grelha yakitori)
- sopas
- ensopados e alimentos cozidos
- pratos de arroz
- pratos de macarrão
- salteados
- molhos
- alimentos cozidos no vapor
- assados
- salmoura
Se uma receita pede saquê ou mirin, o saquê para cozinhar geralmente pode ser usado como substituto.
Ao cozinhar com saquê, é importante ter em mente que um pouco vai longe. É muito fácil cozinhar demais com saquê, pois muito pode fazer com que um prato tenha um sabor excessivamente salgado ou azedo.
Comece adicionando uma pequena quantidade (geralmente não mais que uma colher de sopa), depois prove e ajuste conforme necessário.
O que acontece quando você cozinha saquê?
Quando você cozinha o saquê, o álcool evapora. Então, se você está preocupado com o teor de álcool, não fique.
O calor do cozimento também ajuda a realçar certos sabores da comida, especialmente se você estiver cozinhando carne.
Além disso, lembre-se de que o saquê para cozinhar contém um teor alcoólico mais baixo, mas o sabor é realmente mais intenso!
Quais são os benefícios de cozinhar com saquê?
Usar saquê de cozinha em suas receitas tem inúmeras vantagens além de melhorar o sabor.
- adiciona umami e sabor levemente adocicado a pratos como sopas, caldos, ensopados, molhos e marinadas.
- remove os odores de carne e frutos do mar, especialmente peixes.
- amacia a carne porque adiciona mais umidade e para que a carne não seque durante o processo de cozimento.
- adiciona o mesmo tipo de sabor que vinho de uva, xerez ou mirin (mas menos doce).
- pode intensificar os sabores dos alimentos.
- cozinhar saquê é saudável e cheio de antioxidantes.
Emparelhamentos populares
Aqui estão os pratos que têm um sabor melhor com um pouco de saquê adicionado a eles:
- sukiyaki
- frango Teriyaki
- asas de frango teriyaki com marinada de saquê
- bolo de saquê
- macarrão de saquê (udon, ramen, yakisoba)
- refogado de carne e legumes
- frango marinado saquê kasu
- peixe cozido com molho de saquê
- amêijoas cozidas no vapor
- arroz
- carne de arroz de saquê
- saquê salmão
- mapo berinjela mabo nasu
- carne de porco ramen chashu
- oyakodon
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Origem do saquê cozinhar
Sake tem uma história antiga de cerca de 2500 anos e se originou na China.
Mas esta bebida é consumida pelos cidadãos japoneses há muito tempo e depois começou a ser usada para cozinhar.
Seu uso prolongado na história japonesa pode ser atribuído ao fato de ser reconhecido há muito tempo por suas qualidades de sabor e vantagens para a saúde, além de ser uma fonte de relaxamento e prazer.
A existência de saquê para cozinhar tem uma justificativa intrigante.
Na realidade, a introdução do governo japonês de proibições fiscais sobre produtos que contêm álcool é a única razão pela qual o saquê é usado como ingrediente na culinária japonesa.
Ao incorporar componentes adicionais como sal e vinagre para fins de classificação do produto, o saquê para cozinhar foi criado para evitar o pagamento do imposto sobre o álcool.
Portanto, a história do saquê não é tão antiga. Não foi inventado até a década de 1870.
Quando o saquê foi usado pela primeira vez na culinária durante o período Edo, as coisas eram muito diferentes dos primeiros anos do Japão.
Como os cozinheiros domésticos e chefs sempre procuravam novas maneiras de amaciar a carne e adicionar novos sabores aos pratos, era de se esperar que o saquê para cozinhar fosse inventado.
Isso marcou o início da culinária do saquê no Japão durante a era Meiji, quando mudou devido ao sistema tributário.
Embora a intenção fosse evitar o pagamento de impostos, o saquê para cozinhar foi criado com cuidado para que fosse de alta qualidade.
O objetivo era fazer um produto gostoso e saudável, além de isento de impostos.
As pessoas provavelmente bebiam o saquê para cozinhar naquela época porque era de boa qualidade, e foi assim que começou a ser usado na culinária.
Além disso, seria mais barato do que beber saquê e atrairia a população em geral.
Como o saquê para cozinhar tem apenas 147 anos, não é particularmente antigo em comparação com outros ingredientes japoneses, como o molho de soja (que tem mais de 2,000 anos).
Cozinhar saquê vs beber saquê
Cozinhar e beber saquê são dois tipos diferentes de vinho de arroz japonês.
Beber saquê deve ser apreciado sozinho, enquanto o saquê para cozinhar é usado exclusivamente para cozinhar.
Não há regra contra o uso de saquê para cozinhar, então, tecnicamente, você pode usar qualquer um.
No entanto, não é recomendado usar saquê na culinária porque é caro e o sabor é muito intenso às vezes.
Beber saquê é servido em bares e pubs japoneses chamados izakaya. É feito de arroz que foi polido para remover o farelo e depois fermentado com koji e água.
A principal diferença entre os dois é que o saquê para cozinhar tem um teor alcoólico mais baixo, é mais concentrado e, às vezes, ingredientes adicionais, como sal, são adicionados a ele.
Beber saquê vem em muitas variedades, com muitas marcas para escolher.
Em contraste, o saquê para cozinhar é um produto muito mais simples, e há apenas um punhado de marcas que o produzem.
Embora o saquê para cozinhar possa ser usado como substituto do saquê para beber em algumas receitas, não é recomendado beber o saquê para cozinhar sozinho, pois é muito forte e não deve ser consumido dessa maneira.
Qual é a diferença entre cozinhar saquê e mirin?
Tanto o saquê quanto o mirin são usados em muitas receitas japonesas. No entanto, existem algumas diferenças importantes entre os dois.
O saquê tem um teor alcoólico mais alto e menor teor de açúcar em comparação com o mirin.
O mirin é mais doce e geralmente usado em pratos que exigem um pouco de doçura, enquanto o saquê é mais saboroso e funciona bem em pratos onde você deseja que o álcool cozinhe.
O saquê também é mais potente, então você não precisa usar tanto quanto usaria mirin.
Cozinhar saquê é o mesmo que vinho de arroz?
Tecnicamente, não. O vinho de arroz é uma categoria ampla que inclui muitos tipos diferentes de bebidas alcoólicas feitas de arroz.
No entanto, no Ocidente, o termo “vinho de arroz” é frequentemente usado de forma intercambiável com “saquê”. O termo nihonshu também é outra palavra para vinho de arroz.
Mas, no geral, o saquê é considerado um tipo de vinho de arroz, embora seja fermentado e fabricado, enquanto o vinho é apenas fermentado.
Qual é a diferença entre saquê e vinagre de arroz?
O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz fermentado, enquanto o vinagre de arroz é feito de arroz fermentado que se transformou em ácido acético.
O vinagre de arroz é usado como condimento ou molho, enquanto o saquê é usado como bebida ou na culinária.
O saquê tem um teor alcoólico mais alto que o vinagre de arroz.
Saquê é o mesmo que vinho Shaoxing?
Não, o vinho Shaoxing é um tipo de vinho de arroz chinês. É feito de arroz fermentado e tem uma cor âmbar semelhante ao saquê.
O vinho Shaoxing é frequentemente usado na culinária chinesa, enquanto o saquê é mais comumente usado em pratos japoneses. O vinho Shaoxing também é um pouco mais doce que o saquê.
O que substituir o saquê de cozinha?
Não há mal nenhum em usar saquê para cozinhar – na verdade, é uma ótima maneira de se livrar de quaisquer garrafas inacabadas que você possa ter por aí.
No entanto, se você quiser usar um substituto, há alguns excelentes para experimentar.
O substituto mais comum para cozinhar saquê é chamado mirin. É um vinho de arroz semelhante, mas é muito mais doce que o saquê e tem menor teor alcoólico.
Outra opção é usar xerez seco, vinho branco ou vinho tinto. Todos eles adicionarão sabores diferentes ao seu prato, portanto, escolha um que complemente os outros ingredientes.
Vinho de arroz chinês ou vinho Shaoxing é outro bom substituto, embora não seja tão amplamente disponível quanto o mirin ou o saquê.
Se você está procurando uma opção sem álcool, pode usar vinagre de arroz ou vinagre branco.
Estes adicionarão uma acidez semelhante ao seu prato, mas não terão o mesmo perfil de sabor do saquê.
Melhor saquê de cozinha para comprar
Existem muitas marcas de saquê para cozinhar no mercado, mas nem todas são iguais.
O saquê para cozinhar também pode ser rotulado como ryorishu ou ryorishi. Esse é um termo que você deve ter em mente ao comprar este ingrediente.
Aqui estão algumas das melhores marcas para comprar:
- Saquê de Culinária Kikkoman (Ryorishi) – esta é a melhor opção de saquê de cozinha econômica, já que o Kikkoman está disponível em muitas lojas.
- Saquê de Culinária Orgânica Premium Morita
- Ryorishu Cooking Sake JAS-Vinho Orgânico de Culinária Japonesa
- Saquê Takara
- Saquê Gekkeikan (este é um saquê que você pode usar ao cozinhar)
Cozinhar saquê é saudável?
Não há uma resposta definitiva para essa pergunta, pois depende da sua definição pessoal de “saudável”.
Cozinhar saquê contém álcool, então se você está tentando evitar o álcool por motivos de saúde, cozinhar saquê não é a escolha certa para você.
No entanto, algumas pessoas acreditam que cozinhar com álcool pode ajudar a extrair certos sabores e nutrientes dos alimentos.
Cozinhar saquê é bom para o sistema digestivo, pois é uma bebida fermentada. Também contém antioxidantes e pequenos traços de selênio, fósforo e cobre.
Então, se você está procurando uma opção de vinho para culinária saudável, o saquê é uma boa escolha. Apenas certifique-se de usá-lo com moderação.
Evolução
O saquê para cozinhar é um tipo de vinho de arroz comumente usado na culinária japonesa. Tem um sabor forte e é frequentemente usado para marinar ou deglaçar pratos.
Este ingrediente é um componente popular da culinária japonesa porque acredita-se que ajuda a extrair certos sabores e nutrientes dos alimentos.
Muitos pratos que incluem saquê são preparados com a intenção de que o álcool se esgote. Pode ser adicionado a sopas, ensopados, molhos, marinadas ou qualquer outra coisa que você possa imaginar.
Com muitas opções no mercado, agora é o momento perfeito para experimentar o saquê!
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
