Guia sobre atum de qualidade de sushi | Maguro (マ グ ロ, 鮪, atum em japonês)
A atum peixe (nome científico: Thunnini, um subgrupo da família Scombridae) é um dos principais predadores oceânicos que come sardinhas e lulas enquanto vasculha o mar aberto.
Para satisfazer seu desejo insaciável de consumir esse “rei” do oceano, os japoneses perseguiam o atum em qualquer lugar do mundo apenas para colocá-lo na mesa de jantar; uma necessidade tão poderosa que transformou dramaticamente a indústria pesqueira.
É uma história que começou no período de alto crescimento econômico do pós-guerra. No entanto, a arte de preparar pratos à base de atum remonta ao Japão antigo.
Na língua japonesa, o atum é chamado de chūna (チ ュ ー ナ) ou maguro (マ グ ロ, 鮪).
Atualmente, existem 6 tipos diferentes de atum, principalmente distribuídos nos mercados japoneses. As variedades de atum mais procuradas são o atum rabilho de alta qualidade (kuromaguro) e o atum rabilho do sul (minamimaguro).
Outro favorito do público é o atum patudo (mebachi), que é conhecido por seu sabor delicioso devido à sua gordura. O mebachi é capturado durante as temporadas de outono e inverno, enquanto viaja no mar oriental do Japão.
Enquanto isso, o atum voador (binnaga) é mais comum em sushi restaurantes. O atum albacora (kihaga) e o atum de cauda longa (koshinaga) estão na extremidade inferior da hierarquia, mas isso não significa que sejam menos deliciosos. Na verdade, eles vendem mais do que os outros tipos de atum em algumas regiões do Japão!
Embora todos os 6 tipos sejam de atum, eles diferem em aparência, áreas de produção, sabor e os pratos nos quais são usados.
Confira nosso novo livro de receitas
Receitas de família do Bitemybun com planejador de refeições completo e guia de receitas.
Experimente gratuitamente com o Kindle Unlimited:
Leia de graçaNeste artigo, vamos mostrar:
Os 6 tipos de atum usados para fazer sushi
Um chef japonês disse certa vez que agradece aos deuses por nos darem atum; caso contrário, não haveria sushi ou sashimi. Ponderando sobre esse pensamento, posso me identificar com o que ele quis dizer e, de fato, o sabor do atum é incomparável.
Abaixo, você encontrará algumas das melhores espécies de atum que os chefs japoneses usam para fazer sushi e outras deliciosas cozinhas japonesas.
1. Kuromaguro (atum rabilho)
Existem 2 tipos de atum rabilho encontrados nos nossos oceanos e cada um deles é nativo de dois dos 7 oceanos do mundo. Um é chamado de atum rabilho do Pacífico e o outro nome é atum rabilho do Atlântico.
Os pescadores japoneses chamam ambos de “honmaguro” (atum de primeira classe). E podem crescer até 4 metros de comprimento e pesar até 600 kg, às vezes mais!
Os kuromaguro são nadadores de alta velocidade que os biólogos marinhos cronometram navegando em torno de 50 a 55 mph, e podem viajar longas distâncias também! Quando estão na fase juvenil, os chefs os chamam de “meji” ou “yokowa” e são consumidos principalmente como sashimi.
Os humanos têm interagido com essas criaturas marinhas desde os tempos antigos e elas foram mencionadas nos escritos de civilizações passadas ao redor do Mar Mediterrâneo como parte de sua dieta.
Além disso, o antigo povo Jomon do Japão tem usado o kuromaguro em seus pratos desde 16,500 anos atrás!
Hoje, o atum rabilho está sendo exportado para o Japão de outros países, pois a sobrepesca se tornou um problema imenso em nossa época. Como resultado, foram testados os limites das capturas e da criação de ovos e atum jovem por métodos artificiais.
Os pescadores japoneses determinaram que a melhor época para capturar o atum rabilho é durante o outono e o inverno, pois durante essas épocas ele acumula mais gordura na barriga. Eles chamam essa gordura de “toro” e é considerada um ingrediente de sushi classe A pelo seu sabor requintado, mas sua carne também é deliciosa.
O sabor do atum também varia dependendo do local onde o peixe foi pescado.
Veja também: o guia de sushi para iniciantes, aprenda tudo sobre sushi
2. Minamimaguro (atum rabilho do sul)
Entre a primavera e o verão no Japão, quando o atum rabilho do sul (minamimaguro) migra para as latitudes médias do hemisfério sul, ele ganha muita gordura na barriga, que é a parte mais deliciosa do corpo.
Este tipo de atum também é chamado de “Indo maguro” (atum indiano) e pode crescer até 2 metros (6.56 pés) de comprimento e pesar até 150 kg. Isso torna o atum rabilho do sul o segundo maior atum do mundo, depois do kuromaguro (atum rabilho).
Antes da década de 1980, esse peixe era amplamente utilizado em enlatados. No entanto, a União Internacional para a Conservação da Natureza e dos Recursos Naturais (IUCN) proibiu-o desde então, visto que a sobrepesca obrigou-os a incluí-lo na sua Lista Vermelha de espécies em perigo de extinção.
Em 20 de maio de 1994, mais de 7 países unidos criaram a União Internacional para a Conservação da Natureza e dos Recursos Naturais (IUCN) com o objetivo de limitar a captura do atum rabilho para evitar sua extinção.
Os países membros incluem:
- Australia
- A Entidade Pesqueira de Taiwan
- Indonésia
- Japão
- República da Coreia
- Nova Zelândia
- África do Sul
- União Européia
Como resultado, os estoques de peixes estão se recuperando. Atualmente, quase todo o minamimaguro capturado no mundo é usado no Japão como ingredientes de sashimi. A polpa finamente cortada do minamimaguro exala um sabor forte e agradável e um sabor ácido.
Era uma vez a palavra “otoro” (carne da barriga muito gordurosa) usada exclusivamente para minamimaguro e kuromaguro. Porém, hoje, o termo significa “porções com muita gordura” e é usado em termos gerais.
3. Mebachi (atum patudo)
O mebachi, ou atum patudo, é um peixe que vive principalmente nas zonas tropicais e temperadas dos oceanos. Seus principais traços distintivos são os olhos e a cabeça, desproporcionais quando comparados ao tamanho do corpo, e o formato do corpo também é atarracado.
Mebachi tem uma cor de carne vermelha particularmente brilhante. O mebachi tem um sabor moderadamente pronunciado, alto teor de gordura (chutoro) com marmoreio próximo à pele e um sabor mais rico que o do atum albacora.
Em algumas raras ocasiões, os pescadores pegaram atuns patudos que pesavam mais de 200 kg. Mas normalmente, eles crescem principalmente até um metro de comprimento e pesam 100 kg no máximo.
Segundo as estatísticas, depois do atum albacora (kihada), o mebachi é a segunda maior captura desse tipo no mundo, em termos de volume.
O mebachi também é o tipo de atum mais usado na preparação de sashimi (peixe cru em fatias finas). Os mebachi menores são enviados para fábricas de processamento de conservas de peixe depois que os pescadores os pegam.
Nos últimos anos, devido à disseminação dos dispositivos artificiais de agregação de peixes (FAD), os juvenis de mebachi são capturados em grandes quantidades por grandes barcos de pesca que usam redes de cerco. Isso gerou debates sobre a pesca excessiva de mebachi, mais uma vez, e os governos mundiais podem criar novas restrições à pesca de mebachi e outras espécies de atum.
Os comerciantes que negociam nos mercados de peixes japoneses colocam um preço alto no mebachi cru, especialmente aqueles que são pescados no outono na costa de Sanriku, na região de Tohoku.
Veja também: as 9 melhores receitas de molho de sushi para um sabor extra
4. Kihada (atum albacora)
Ao nascer, o kihada pode se parecer com qualquer outro peixe. Mas, à medida que envelhece, a segunda barbatana posterior e a barbatana anal aumentam de comprimento e tornam-se amarelo brilhante, daí o seu nome.
A barbatana peitoral também é longa. Além disso, eles podem crescer até 2 metros de comprimento e pesar até 200 kg.
Como seu primo, o mebachi, esses peixes são comumente encontrados em áreas entre zonas temperadas e tropicais ao redor do mundo.
Cerca de 90% da captura é realizada através da pesca de cerco com retenida. Isso pode trazer um grande número de kihada adulta, mas deixa os mais pequenos livres para manter o crescimento populacional.
Antes da restrição à fabricação de conservas de atum, antes de meados da década de 1970, a kihada era utilizada principalmente para esse fim, assim como outros produtos processados.
O kihada foi redesenhado para se tornar um ingrediente-chave na preparação de sushi e sashimi após a proibição da pesca excessiva de atum, tudo graças à disseminação de instalações de congelamento rápido e à alta demanda por restaurantes japoneses.
Kihada é favorecida em áreas a oeste de Nagoya. No oeste de Nagoya, no Japão, a kihada é um dos frutos do mar favoritos e sua carne vermelha é refrescante e saborosa, principalmente quando o peixe é pescado durante a primavera e o verão.
5. Binnaga (atum voador)
O atum binnaga é o primo menor dos outros atuns mencionados anteriormente. Ela cresce até cerca de 1 metro de comprimento (máximo) e possui uma barbatana peitoral única muito longa.
A gordura da barriga do binnaga é chamada de “bintoro”, que tem um sabor ácido leve, mas com um sabor adocicado forte.
Os japoneses chamam esse peixe de “caixa”, que significa “cabelos longos dos dois lados do rosto humano”. Embora a maioria das pessoas o chame de “bincho” ou simplesmente apenas “[peixe] de pêlo comprido”.
Em algumas regiões do Japão, também é conhecido como “tonbo” (libélula), e esse tipo de atum freqüentemente nada em zonas tropicais e temperadas dos oceanos do mundo.
Sua carne rosa pálida é considerada de alto grau em comparação com as do bom e kihada, e também é frequentemente usado para a fabricação de peixes enlatados.
Também é chamado de “frango do mar” ou “carne branca” às vezes, e sua carne fica ainda mais macia quando cozida. Por isso, é consumido frito ou preparado com molho meuniere.
Como as outras espécies de atum nesta lista, o binnaga também foi redesenhado como um ingrediente chave do sushi após a proibição internacional da pesca excessiva de atum nos oceanos da Terra na década de 1970.
6. Koshinaga (atum longtail)
O atum de cauda longa, ou “koshinaga”, como os japoneses o chamam, tem um corpo esguio em comparação com seus primos e tem uma cauda particularmente mais longa, de onde vem o nome. O atum de cauda longa possui manchas brancas únicas na barriga que facilitam sua identificação depois de capturado. Possui também carnes vermelhas que têm um sabor refrescante e delicioso quando preparado com diversas receitas de frutos do mar.
O koshinaga pode ser encontrado navegando nas águas do Japão, Austrália e ao redor do Oceano Índico. É o menor entre todas as espécies de atum e costuma atingir 50 cm (0.5 metro) de comprimento. Ocasionalmente cresce até 1 metro às vezes.
No Japão, o volume de distribuição do pescado é pequeno, pois não está sujeito à grande indústria pesqueira. No entanto, nas regiões do norte de Kyushu e Sanin, o koshinaga é um prato de frutos do mar favorito durante o outono, já que o bonito raramente é pescado nesta parte do Japão.
O koshinaga é preparado de forma diferente em várias partes do mundo. Por exemplo, na Austrália é comido como bife ou frito, enquanto na Indonésia é usado como ingrediente de curry ou é salteado.
O que é atum de sushi?
Comprar peixe cru para consumo pessoal pode ser um pouco estressante, especialmente se esta for a primeira vez que você fará isso. É um hobby caro e você quer ter certeza de que é seguro comê-lo, então aqui está um guia rápido sobre como identificar e comprar atum para sushi.
Tecnicamente, não há padrões oficiais para atum ou peixe "grau sushi", embora as lojas possam usar esse rótulo para fazer seu produto parecer impressionante para os clientes.
A única coisa com que você precisa ter cuidado são peixes parasitas, como o salmão. É necessário congelar o peixe para eliminar todos os parasitas antes de prepará-lo para o consumo.
A técnica de congelamento instantâneo é conhecida por ser o melhor método para preservar o frescor e a textura do atum, quando feita corretamente, imediatamente após a captura.
O rótulo “qualidade para sushi” significa que o atum (ou outro tipo de peixe) é da mais alta qualidade que a loja ou vendedor está oferecendo e que eles têm certeza de que é bom para consumo cru.
Todos os atuns capturados pelos pescadores são trazidos para o mercado de peixes japonês e são inspecionados, classificados e, em seguida, leiloados pelos atacadistas.
Os que são considerados pelos atacadistas como a melhor carne de peixe recebem a nota mais alta, que é 1. Eles geralmente são vendidos para restaurantes de sushi como atum de qualidade de sushi.
Como comprar peixes de sushi
Faria bem em não confiar que toda a carne de peixe é "adequada para sushi", pois nem todas são o que parecem. Em vez disso, faça sua lição de casa e faça perguntas antes de fazer uma compra.
Aqui estão algumas dicas:
- Vá para o lugar certo - Quando estiver procurando a melhor carne de peixe para comprar, vá sempre a uma peixaria ou mercado de renome. Encontre alguém que tenha uma equipe experiente, faça remessas regulares e venda todo o estoque rapidamente.
- Escolha sustentável - Cada um de nós tem uma relação simbiótica com este planeta, incluindo os animais. Portanto, se você deseja contribuir para a saúde dos oceanos, seja um consumidor responsável. Faça um pouco de pesquisa para reunir informações sobre espécies oceânicas ameaçadas e só compre peixes que não estão na Lista Vermelha para preservar a população daqueles que estão nessa lista. O Monterey Bay Aquarium Seafood Watch seria um bom lugar para começar.
- Faça as perguntas certas - Como cliente pagante, você tem todo o direito de ser devidamente educado e informado sobre os frutos do mar que está comprando, por isso não hesite em fazer perguntas. Pergunte ao atacadista de onde veio o peixe, como foi manuseado e há quanto tempo está lá. Se eles processarem em sua loja, certifique-se de perguntar se o equipamento foi higienizado para evitar a contaminação cruzada de peixes que não são do tipo sushi.
- Use seus sentidos - Verifique a qualidade do peixe usando o tato e o olfato. Lembre-se de que o peixe deve sempre cheirar como o oceano e, se não tiver, significa que não é mais fresco e bom para consumo. Certifique-se de que o peixe não seja macio ou escamoso e que tenha uma cor vibrante que seja atraente aos olhos de qualquer pessoa. Caso contrário, ignore sua compra e procure um produto de peixe melhor em outro lugar, pois não é bom consumir atum cru que não está mais fresco.
Você terá que se certificar de consumir o peixe assim que ele chegar à sua cozinha, pois é um produto altamente perecível.
Em seguida, saboreie cada garfada de seu peixe de sushi, quer você o use em sushi, sashimi, ceviche ou crudo!
Fatos sobre nutrição de atum
O atum é um ótimo complemento para sua dieta, pois não é apenas acessível, mas também uma fonte rica em ácidos graxos ômega-3, proteínas, selênio e vitamina D.
É verdade que as alternativas de atum enlatado não têm o valor nutricional que o atum fresco tem. No entanto, o atum em lata é mais fácil de preparar e não é facilmente perecível.
Os atuns patudo, albacora e rabilho são comumente vendidos como carne congelada para restaurantes de sushi e outros compradores sofisticados, enquanto o atum voador e gaiado são usados principalmente para a produção de peixes enlatados.
Aqui estão as informações nutricionais do USDA sobre a carne de atum:
- Calorias: 50
- Fat: 1g
- Sódio: 180mg
- Carboidratos: <1g
- Fibra: <1g
- Açúcar: 0g
- Proteína: 10g
Com base neste relatório, sabemos agora que o atum tem muito baixo teor de carboidratos e também uma quantidade minúscula de fibra ou açúcar.
Dito isso, você pode querer complementar suas refeições com outros alimentos que vão compensar a falta de atum, já que pode ser menos gratificante sozinho do que outros peixes.
Veja também: esta é a enguia sushi, você sentiu o gosto?
Gordura no atum
O atum tem um teor de gordura muito baixo. Na verdade, ele tem apenas 2% da gordura total da dose diária recomendada (RDA) da American Heart Association (AHA), que é de 3.5 onças (3/4 xícara). No entanto, contém uma boa quantidade de ácidos graxos ômega-3.
Descobriu-se que diferentes variedades de atum contêm quantidades variáveis de gordura. Aqui estão os diferentes tipos de atum com base em seu teor de gordura, do mais para o menos gorduroso: atum rabilho fresco, atum voador branco enlatado, atum light enlatado, atum gaiado fresco e atum albacora fresco.
Proteína em atum
A carne de atum tem 5 gramas de proteína para cada grama, o que a torna uma boa fonte desse nutriente, além de outros tipos de carne, como aves, suínos ou bovinos.
Normalmente, uma lata de atum contém pelo menos 5 onças de carne de peixe, o que deve dar a você cerca de 50% da RDA total de proteína em sua dieta.
Micronutrientes no atum
Consumir pelo menos 2 gramas de carne de atum fornecerá cerca de 6% da RDA para vitamina D e vitamina B6, 15% para vitamina B12 e 4% para ferro.
A vitamina D é importante para o funcionamento do sistema imunológico. Enquanto isso, as vitaminas B e o ferro ajudam a manter a função celular ideal, liberando e transportando energia de uma célula para outra.
Benefícios para a saúde
As espécies de atum têm bons ácidos graxos ômega-3 que ajudam a manter o coração saudável.
A maneira como esses bons colesteróis funcionam é que ajudam a diminuir os triglicerídeos no sangue, previnem o risco de desenvolver batimentos cardíacos irregulares (arritmia) e reduzem o acúmulo de placas nas artérias.
Os 2 ácidos graxos ômega-3 predominantes encontrados no atum são:
- Omega-3 EPA (um ácido graxo que inibe a inflamação celular)
- Omega-3 DHA (um ácido graxo que promove a saúde dos olhos e do cérebro)
Outro benefício para a saúde que você obterá ao comer atum é ingerir uma boa quantidade de selênio. 2 onças de atum também fornecem 60% da quantidade diária recomendada de selênio.
Este nutriente é importante para a saúde reprodutiva e da tireóide. Ele também ajuda a proteger seu corpo contra danos oxidativos.
Compre atum de sushi para criações incríveis
Depois de ler este artigo, agora você sabe tudo sobre os diferentes tipos de atum e como obter versões com qualidade de sushi para criar pratos de sushi e sashimi. Certifique-se de fazer a sua devida diligência e comprar não apenas atum para sushi, mas também de obter de uma fonte sustentável. Você estará fazendo a sua parte para cuidar do mundo enquanto mastiga saborosos pratos de sushi!
Leia mais: o que é exatamente teppanyaki e como faço para fazê-lo?
Confira nosso novo livro de receitas
Receitas de família do Bitemybun com planejador de refeições completo e guia de receitas.
Experimente gratuitamente com o Kindle Unlimited:
Leia de graça
Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
