Extrato de levedura: produção, uso em alimentos e status sem glúten explicado

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em outubro 10, 2022

O que é extrato de levedura? É uma pasta espessa e escura feita de células de levedura. É usado em muitos alimentos como intensificador de sabor e é frequentemente encontrado em sopas, molhos e lanches.

Os extratos de levedura consistem no conteúdo celular da levedura sem as paredes celulares; eles são usados ​​como aditivos alimentares ou aromatizantes, ou como nutrientes para meios de cultura bacteriana. Eles são frequentemente usados ​​para criar sabores salgados e sensações gustativas umami, e podem ser encontrados em uma grande variedade de alimentos embalados, incluindo refeições congeladas, biscoitos, salgadinhos, molhos, caldos e muito mais. Eles são ricos em vitaminas B (mas não em B12) e, portanto, são de particular importância para veganos e vegetarianos. Extratos de levedura e alimentos fermentados contêm ácido glutâmico (glutamatos livres), um aminoácido que adiciona um sabor umami. O ácido glutâmico é encontrado na carne, queijo, fungos (cogumelos e fermento) e vegetais, como brócolis e tomate.

Então, vamos ver exatamente o que é, como é feito e para que é usado.

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Desvendando os mistérios do extrato de levedura

O extrato de levedura é um ingrediente alimentar natural produzido pela quebra das paredes celulares das células de levedura. É uma pasta escura, espessa e concentrada, composta pelos componentes básicos do fermento. O extrato de levedura é normalmente encontrado na forma de um pó branco ou marrom claro e está incluído em uma ampla gama de produtos alimentícios.

O extrato de levedura não contém glúten?

O extrato de levedura normalmente não contém glúten, mas é importante verificar com o fabricante para ter certeza. Alguns extratos de levedura podem conter glúten como resultado do processo de produção ou da adição de outros ingredientes.

Como é produzido o extrato de levedura?

O extrato de levedura é produzido quebrando as paredes celulares das células de levedura. Isso pode ser feito de várias maneiras, incluindo:

• Autólise: As células de levedura podem se decompor naturalmente ao longo do tempo.
• Hidrólise enzimática: Enzimas são adicionadas às células de levedura para acelerar o processo de degradação.
• Hidrólise ácida: O ácido é adicionado às células de levedura para quebrá-las.

Quais são as diferentes formas de extrato de levedura?

O extrato de levedura vem em uma variedade de formas, incluindo:

• Em pó
• macarrão
• Líquido

Existem efeitos negativos potenciais do extrato de levedura?

Embora o extrato de levedura seja geralmente considerado seguro, algumas pessoas podem experimentar certos efeitos negativos, incluindo:

• Dores de cabeça
• enxaqueca
• Reações alérgicas

É importante observar que esses efeitos são raros e geralmente ocorrem apenas em pessoas sensíveis ao extrato de levedura.

Como você pode escolher o extrato de levedura certo?

Ao escolher o extrato de levedura, é importante prestar atenção a:

• Tamanho e variedade do produto
• O teor de proteína e energia
• O potencial para efeitos negativos

Também é importante ler atentamente o rótulo e escolher um extrato de levedura marcado como sem glúten se você tiver sensibilidade ao glúten.

Onde você pode encontrar extrato de levedura?

O extrato de levedura pode ser encontrado em uma ampla gama de produtos, incluindo:

• Mercado e mercearias
• Restaurantes e cafés
• Alimentos preparados e lanches

Também é possível comprar extrato de levedura online em vários idiomas e tamanhos.

Como o extrato de levedura evoluiu ao longo do tempo?

O extrato de levedura tem sido usado em alimentos há séculos, mas não foi até o início do século 20 que as empresas começaram a projetar e produzir extrato de levedura em larga escala. Desde então, o extrato de levedura foi atualizado e aprimorado para oferecer um perfil de sabor mais poderoso e agradável.

Da levedura ao extrato: o processo de produção

• A produção de extrato de levedura começa com células de levedura frescas, que consistem em uma variedade de componentes naturais que fornecem uma ampla gama de compostos biológicos.
• O objetivo do processo de produção é produzir um extrato solúvel que possa ser utilizado em uma variedade de produtos alimentícios.
• O método tradicional de produção de extrato de levedura é um processo simples que envolve uma série de etapas, dependendo das necessidades específicas do produto.
• As principais etapas incluem:

– Preparar as células de levedura, quebrando-as usando enzimas ou hidrólise química.
– Rompendo a parede celular para liberar os componentes solúveis.
– Separação das leveduras usadas do extrato.

• O processo é conhecido por ser demorado e requer uma grande quantidade de células de levedura, tornando-o caro e limitando sua disponibilidade.

A Abordagem Atual: Um Grande Benefício para a Indústria de Alimentos

• Com a grande maioria dos produtos alimentícios comumente utilizando extrato de levedura, a necessidade de um método de produção mais eficiente tornou-se importante.
• O método atual de produção de extrato de levedura envolve fermentação microbiana, o que permite um maior rendimento do produto em um menor período de tempo.
• O processo começa com o cultivo de uma cepa específica de levedura, comumente Saccharomyces cerevisiae, em um meio bacteriano especializado.
• As células de levedura podem então se dividir e produzir um excesso de células, que são então colhidas para o processo de extração.
• O processo de extração envolve a quebra das células de levedura usando enzimas ou hidrólise química, seguida pela separação das leveduras usadas do extrato.
• O extrato resultante possui um alto teor de compostos essenciais e um sabor único que espalha um sabor umami geral.
• Dependendo das necessidades específicas do produto, etapas adicionais podem ser necessárias para obter a qualidade e o sabor desejados.
• A abordagem atual para produzir extrato de levedura é um grande benefício para a indústria alimentícia, fornecendo um produto de alta qualidade amplamente disponível e acessível.

A importância da pesquisa e do controle de qualidade

• O extrato de levedura é utilizado em uma ampla variedade de produtos alimentícios, desde sopas e molhos até lanches e temperos.
• A importância da pesquisa e do controle de qualidade na produção de extrato de levedura não pode ser exagerada.
• A qualidade do produto depende do método específico de produção, bem como da qualidade das matérias-primas utilizadas.
• Células de levedura contaminadas ou amargas podem afetar negativamente o sabor e a qualidade do produto final.
• Portanto, é essencial seguir medidas rigorosas de controle de qualidade para garantir que o extrato de levedura produzido seja da mais alta qualidade e livre de contaminantes nocivos.

O saboroso mundo do extrato de levedura em alimentos

O extrato de levedura é amplamente utilizado como ingrediente aromatizante em vários produtos alimentícios em todo o mundo. É produzido por autólise, um processo onde as células de levedura são quebradas por enzimas naturalmente presentes na levedura. Esse processo libera compostos ativos que fornecem um sabor rico e saboroso conhecido como umami. O extrato de levedura é vendido como uma pasta ou pasta escura e salgada que tem um sabor extremamente poderoso. É usado em produtos alimentícios para realçar o sabor de outros ingredientes e proporcionar um sabor distinto e levemente carnudo.

Alimentos populares que usam extrato de levedura

O extrato de levedura é um ingrediente comum em muitos alimentos populares, incluindo:

• Batata frita
• Sopa
• Molho marrom
• Queijo
• Produtos veganos

O extrato de levedura também é um ingrediente chave em produtos icônicos como Marmite no Reino Unido, Vegemite na Austrália e Cenovit no Brasil. Esses spreads têm uma presença polarizadora em suas respectivas culturas, com algumas pessoas amando o sabor e outras odiando.

A Comercialização e Presença de Extrato de Levedura em Alimentos

O extrato de levedura é comercializado como um ingrediente natural que proporciona um sabor mais suave e rico em comparação com outros intensificadores de sabor, como o glutamato monossódico (MSG). Ao contrário do MSG, o extrato de levedura não está associado a efeitos negativos à saúde e é considerado um ingrediente vegano.

A presença de extrato de levedura em produtos alimentícios aumentou nos últimos anos, com muitas empresas passando a usar extrato de levedura em vez de outros intensificadores de sabor. Em janeiro de 2021, a empresa alimentícia americana Kraft Heinz adquiriu os negócios australiano e neozelandês da Sanitarium Health and Wellbeing, que produz o icônico creme Vegemite. Essa aquisição representou o compromisso da empresa em ampliar sua presença no mercado de extratos de levedura.

Produtos Similares ao Extrato de Levedura

O extrato de levedura é semelhante a outros intensificadores de sabor, como autolisados ​​e proteína vegetal hidrolisada (HVP). Esses produtos são usados ​​em alimentos para dar um sabor picante e mascarar o sabor de outros ingredientes. Outros produtos populares semelhantes ao extrato de levedura incluem Maggi e Bovril, que são vendidos como extratos de carne bovina no Reino Unido.

O desenvolvimento e a história do extrato de levedura

O extrato de levedura foi desenvolvido no final do século 19 pelo químico australiano Cyril Percy Callister. Ele o descreveu como um produto residual do processo de fabricação da cerveja que tinha potencial como ingrediente alimentar. O extrato de levedura ganhou destaque na indústria alimentícia após a Primeira Guerra Mundial, quando a carne era escassa e o extrato de levedura era usado como substituto da carne.

Hoje, o extrato de levedura é amplamente utilizado na indústria alimentícia e é representado por diversas marcas ao redor do mundo. É um ingrediente versátil que adiciona um sabor rico e saboroso a muitos tipos diferentes de produtos alimentícios.

O extrato de levedura não contém glúten?

O extrato de levedura é um ingrediente comumente usado em muitos alimentos, mas é isento de glúten? Para pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten, essa é uma pergunta importante a ser feita. Aqui está o que você precisa saber:

• O extrato de levedura é criado através de um processo de fermentação de levedura com açúcar e água. Esse processo cria um extrato de alta energia que normalmente é usado como intensificador de sabor em alimentos.

• O extrato de levedura é normalmente feito de um tipo de levedura chamado Saccharomyces, que não está relacionado ao trigo ou outros grãos que contêm glúten.

• No entanto, alguns tipos de extrato de levedura podem conter glúten se forem feitos com ingredientes que contenham glúten, como cevada ou trigo.

Tipos de extrato de levedura

Existem vários tipos de extrato de levedura, e se contêm ou não glúten depende do produto específico e de seus ingredientes. aqui estão alguns exemplos:

• Extrato de levedura autolisado: Este tipo de extrato de levedura é criado pela quebra das células de levedura por meio de um processo chamado autólise. É comumente usado em alimentos processados ​​e pode conter glúten se for feito com cevada ou trigo.

• Extrato instantâneo de levedura: Este tipo de extrato de levedura é criado pela desativação das células de levedura por meio de um processo de aquecimento e secagem. É comumente usado na panificação e normalmente não contém glúten.

• Extrato de levedura residual: Este tipo de extrato de levedura é um subproduto do processo de fabricação de cerveja e é criado pela fermentação da levedura residual da produção de cerveja. Pode conter glúten se for feito com cevada ou trigo.

Lendo os rótulos e entrando em contato com os fabricantes

Se você gosta de alimentos que contêm extrato de levedura, mas está preocupado com o glúten, há algumas coisas que você pode fazer:

• Leia os rótulos com atenção: procure produtos rotulados como sem glúten ou que não contenham ingredientes que contenham glúten, como cevada ou trigo.

• Entre em contato com os fabricantes: se você não tiver certeza se um produto contém glúten, entre em contato com o fabricante e pergunte. Eles podem confirmar se o produto é ou não sem glúten.

• Considere substitutos: se você quiser evitar completamente o extrato de levedura, existem muitos substitutos disponíveis, como vinagre de maçã ou suco de limão.

Concluindo!

• O extrato de levedura não é inerentemente isento de glúten, mas se contém ou não glúten depende do produto específico e de seus ingredientes.

• Se você tem doença celíaca ou intolerância ao glúten, é importante ler os rótulos com atenção e entrar em contato com os fabricantes se tiver alguma dúvida ou preocupação.

• Existem muitos substitutos disponíveis se você quiser evitar completamente o extrato de levedura.

Conclusão

Então aí está - o extrato de levedura é um produto alimentar feito de células de levedura. É usado em muitos alimentos preparados e você pode comprá-lo em mercearias e restaurantes. Você também pode fazer em casa, mas é um processo bem demorado. Então não tenha medo de experimentar! Você pode gostar!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.