6 tipos de molhos de peixe japoneses e como usá-los

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Molho de peixe japonês

Molhos de peixe japoneses (“gyosho”) são molhos condimentados engarrafados com um cheiro característico e forte sabor salgado e umami. São fabricados pela fermentação do peixe com sal em proporções variadas e de fontes variadas.

Três grandes molhos de peixe japoneses muito conhecidos são shottsuru, ishiru e ikanago shoyu. Além disso, outros molhos de peixe especializados estão se tornando cada vez mais populares e procurados, incluindo ayu, kitayori e enguia noh.

Historicamente, eles eram onipresentes no Japão, mas saíram de moda após a introdução do molho de soja e só recentemente começaram a ser produzidos novamente. 

Os ingredientes são misturados e deixados fermentar por um período de meses ou anos. Em seguida, são prensados, filtrados e envelhecidos. Cada tipo de molho de peixe possui um período de fermentação e envelhecimento diferente.

Embora todos possam fornecer uma boa dose de umami, os usos sugeridos são diferentes para cada um. Cada molho de peixe tem seu próprio perfil de sabor.

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1. Shottsuru

Shottsuru é o molho de peixe japonês mais conhecido de todos.

Nihonmono escreve que o shottsuru se originou no início do período Edo e foi feito pela primeira vez para uso privado por Daimon Sukeuemon. Foi feito comercialmente pela primeira vez em 1895.

De acordo com T. Ohshima e A. Giri, em uma Enciclopédia de Microbiologia Alimentar (segunda edição), 2014, shottsuru pode ser feito de hatahata (peixe-areia Sailfin), sardinha japonesa, anchova, cavala ou uma mistura. À carne do peixe são adicionados 10% de mysids, um tipo de pequeno crustáceo semelhante ao camarão, e sal, geralmente na proporção de 3:1 ou 7:2. A mistura era tradicionalmente fermentada e decomposta em potes de barro; nas fábricas modernas, os tanques de madeira ou cimento são mais comumente usados.

No entanto, o verdadeiro shottsuru artesanal é fermentado exclusivamente a partir de hatahata na península de Oga, em Akita, e é conhecido por ser extremamente suave, por conter apenas peixe branco e pelo longo período de fermentação e envelhecimento.

2. Ishiru

Ishiru às vezes também é escrito “ishiri” ou “yoshiru”. Seu nome é uma junção de “io” (peixe) e “shiru” (sopa).

O Arquivo Digital Satoyama e Satoumi de Noto escreve que a costa leste normalmente usa fígado de lula para fazer ishiru. O site Ishiri.jp, dedicado ao molho de peixe, especula que as grafias variantes sugerem uma tradução direta de “sopa com quantidade extra de peixe”, e que ishiri/yoshiri foram originalmente associados à costa leste da península de Noto, que normalmente utiliza as vísceras da sardinha, proporcionando um sabor ainda mais forte.

Ambas as costas fermentam o peixe com 30% de sal (cerca de quatro partes de peixe para uma parte de sal) durante sete a nove meses. O líquido resultante é então coado, fervido, filtrado e resfriado.

O uso de vísceras, em particular, significa que o ishiru tem sabor e cheiro mais fortes e pungentes.

3. Ikanago shoyu

O nome ikanago shoyu vem primeiro de “ikanago”, o nome de um peixe pequeno, fino e prateado geralmente chamado de “lança de areia” ou “enguia de areia” em inglês, e em segundo lugar de “shoyu”: a palavra para molho de soja.

Ikanago shoyu distingue-se assim por ser um molho de peixe para usar molho de soja no lugar do sal para fermentar o peixe, na proporção de duas partes de ikanago para uma parte de shoyu.

Este molho de peixe é feito na província de Kagawa, no Japão, e de acordo com Kensanpin, que vende produtos locais sazonais, os ikanago são capturados na área de Bisan, no mar interior de Seto, no final do inverno e na primavera. Apesar do nome em inglês, elas não são realmente uma enguia verdadeira, mas fazem parte da família dos peixes ammóditas.

Por causa do uso do molho de soja, o ikanago shoyu tem um perfil de sabor mais próximo do molho de soja, o que significa que é frequentemente considerado uma opção “fácil” ou para iniciantes para aqueles que estão nervosos com a pungência.

4. Sim

O molho de peixe ayu, feito na cidade de Hita, na província de Oita, a partir de peixes de água doce, leva o nome do peixe usado para prepará-lo, o peixe-doce ayu.

O Projeto One Kyushu escreve que foi desenvolvido quando os piscicultores locais consultaram a cervejaria de soja Maruhara sobre como usar peixes ayu irregulares.

Molho de peixe ayu é especialmente apreciado por chefs estrangeiros, incluindo um restaurante francês com três estrelas Michelin.

5. Enguia não 

O molho de peixe foi criado pela fábrica de processamento Atsumi, por sugestão de Toshio Marusaki, do Instituto de Pesquisa Umi Mirai.

Ele descobriu que as cabeças de enguia eram um resíduo não utilizado em sua fábrica, e Atsumi propôs usá-las para fazer molho de enguia em Ichibiki. A fabricação começou em 2020, e a enguia noh da Atsumi já ganhou prêmio do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão.

6. Kitayori

Molho de peixe de produção extremamente limitada, Kitayori é feito pela TSO na cidade de Tomakomai.

É fabricado a partir da fermentação de mariscos com koji e sal, e é o único molho de peixe administrado pela Associação de Pesca Tomakomai em Hokkaido.

Qual é a história do molho de peixe no Japão?

Os molhos de peixe fermentados foram originalmente introduzidos na Ásia pelo Império Romano através da Rota da Seda, escreve Laura Kelley em The Silk Road Gourmet. 

De acordo com o Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas do Japão, eles foram trazidos pela primeira vez da China para o Japão e usados ​​como método de preservação, especialmente em áreas montanhosas onde era difícil encontrar frutos do mar frescos. Mas à medida que o molho de soja começou a ser mais amplamente utilizado como tempero, os molhos de peixe saíram de moda e foram cada vez menos utilizados. 

Nos últimos anos, houve um renascimento dos tradicionais molhos de peixe japoneses. Este novo amanhecer foi liderado pela cervejaria Moroi Jouzoujo em Akita, que adicionou molho de peixe à sua produção na década de 1990, com o Japan Times creditando a Hideki Moroi, o presidente da cervejaria, o fato de ter reavivado “sozinho” o interesse pelo produto.

Artesãos de todo o Japão se inspiraram em seu sucesso para revisitar receitas e técnicas ancestrais de suas regiões e, nos últimos trinta anos, os molhos de peixe japoneses voltaram a ser altamente valorizados. 

Como os molhos de peixe japoneses se desenvolveram de forma diferente dos de outros países?

O molho de peixe japonês é geralmente mais suave do que os molhos de peixe de outros países. De acordo com a enciclopédia alimentar online CooksInfo, os consumidores japoneses não gostam do cheiro muito forte de peixe do molho de peixe fermentado de outros países, e os molhos de peixe japoneses foram refinados de acordo.

Por exemplo, Hideki Moroi, presidente da Moroi Jouzoujo, diz que seu shottsuru foi projetado para ter sabor e cheiro extremamente suaves, ao contrário dos odoríferos nam pla e nước chấm do sudeste da Ásia. Mesmo aqueles que não gostam do sabor ou cheiro de peixe reconhecem como é fácil comê-lo.

Quais são as marcas de molho de peixe japonês mais populares?

As marcas de molho de peixe mais populares a nível nacional são aquelas que conseguiram comercializar com sucesso os seus produtos fora das regiões de produção hiperlocais. Alguns dos mais notáveis ​​incluem:  

  • Shottsuru por Moroi Jozo

Envelhecido há pelo menos três anos, riqueza e sabor profundos, aroma suave. Vintage de dez anos também produzido para um sabor ainda mais suave.

  • Molho de peixe Ayu por Hara Jirozaemon / Maruhara

Essência intensamente saborosa, âmbar, profunda e mágica, aroma rico e complexo. Vencedor do prêmio do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas do Japão

  • Noto ishiru por Kaneishi Maru

Tempero secreto, envelhecido por dois anos. Da região de Okunuto, na ponta da península de Noto.

  • Ika ishiru por Yamato

Sabor intenso a lula, encorpado e extra rico. Costa oeste Ishiru, processo de fermentação de um ano.

  • Furato no ishi por Flatts

Tempero umami natural. Certificado pelo Comité Executivo do Património Agrícola Mundial como prato “Noto”.

  • Enguia noh por Atsumi

Umami forte, versátil e de sabor profundo. Excepcionalmente suave devido aos peixes de água doce.

Qual é o melhor molho de peixe japonês?

Shottsuru de Moroi Jozo em Akita é o molho de peixe artesanal mais renomado do Japão, bem como o mais amplamente disponível. Esta cervejaria produz molho de peixe há mais tempo, o que significa que aprimorou e aperfeiçoou sua técnica.

Em seu livro sobre preservação japonesa, Nancy Singleton Hachisu escreve que Moroi Jozo é considerado o maior criador; além disso, foi designado pelo Slow Food como produto da Arca do Sabor e reconhecido como alimento Patrimônio Mundial.

O shottsuru vintage de dez anos de edição limitada de Moroi Jozo é descrito como o melhor molho de peixe. 

Muitas outras marcas também fabricam molhos de peixe envelhecidos premium. Excelentes safras podem ser encontradas em muitos locais, embora muitas vezes possam ser difíceis de encontrar fora do Japão, ou mesmo fora de suas regiões locais. Alguns molhos de peixe são vendidos apenas em pequenos lotes e garrafas sem rótulos, por pessoas mais velhas que vendem os seus produtos nos mercados matinais.

A comida japonesa usa molho de peixe?

Sim, o molho de peixe é usado em muita comida japonesa. Depois de sair de moda à medida que o molho de soja se tornou cada vez mais popular, nos últimos trinta anos assistimos a um renascimento dos ancestrais molhos de peixe fermentados e a um aumento do interesse nas suas utilizações culinárias.

Em contraste com os molhos de peixe de outros países, os molhos de peixe japoneses são usados ​​com moderação como forma de adicionar umami e profundidade sem introduzir um sabor de peixe. Os pratos japoneses nunca devem ser dominados pelo molho de peixe; na maioria das vezes, se usado corretamente, você nem notará o sabor.

Você usa molho de peixe no ramen?

Sim, o molho de peixe é um complemento muito comum ao ramen. 

O intenso sabor umami dos molhos de peixe japoneses os torna um sabor perfeito para os saborosos caldos em que o ramen é cozido. Muitos chefs japoneses os usam para dar sabor durante o processo de cozimento e também são comumente trazidos à mesa onde os clientes podem adicionar um algumas gotas adicionais como tempero.

Em que outros pratos os japoneses usam molho de peixe?

Todos os molhos de peixe podem ser usados ​​no lugar do molho de soja como tempero para sashimi e sushi, ou para adicionar sabor e sabor umami a qualquer tipo de prato.

Muitos tipos de nabe (panela quente) geralmente contêm molhos de peixe. Nancy Singleton Hachisu sugere salpicar no shabu-shabu de carne bovina. Shottsuru-nabe, um prato quente contendo peixe areia, é um prato local proeminente em Akita feito com shottsuru.

Todos os tipos de peixe fresco sazonal em Akita também são comumente consumidos com shottsuru como condimento.

Hideki Moroi sugere experimentar o shottsuru como molho para macarrão frito yakisoba, ou como cobertura para bolinhos de arroz onigiri, ou como tempero sutil em curry e arroz ou omeletes enrolados.

Marisco cozido com peixe e legumes em ishiru é uma especialidade local em Ishikawa. O canal de culinária japonês MisoSoup também sugere usar ishiru no lugar do molho de soja para deglaçar a wok depois de fazer arroz frito.

Naoko Takei Moore, da loja especializada japonesa Toiro, em Los Angeles, sugere usar molho de peixe ayu com frango ou peixe cozido no vapor, ou em curry keema de porco.

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