Hibachi Knife Skills: Como empunhar a faca como um chef

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em maio 11, 2023

Se você já jantou em um hibachi restaurante, você provavelmente notou como os cortes de carne são finos e como cada carne, peixe, marisco ou vegetal é perfeito – sem blocos inestéticos de comida e sem linhas de corte feias.

O chef hibachi é hábil em técnicas de faca e capaz de cortar e cortar ingredientes com facilidade. Vamos aprender alguns de seus truques e como afiar nossas próprias facas.

Este guia cobrirá a grelha hibachi e yakitori técnicas de faca, bem como dicas e truques úteis do chef japonês.

Vamos começar a masterização a arte do chef hibachi.

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Facas Hibachi e Yakitori e como segurá-las

É importante escolher a faca certa para o trabalho. Os chefs hibachi japoneses usarão facas japonesas tradicionais.

Para grelhar hibachi, uma faca gyuto (faca do chef japonês) ou uma faca santoku é uma boa escolha. Elas são conhecidas como “facas do chef” e são boas para todos os tipos de cortes.

O gyuto é uma faca de chef japonesa versátil que tem uma lâmina longa e reta que pode ser usada para uma variedade de tarefas, incluindo cortar carne.

É ótimo para cortar fatias finas e uniformes de carne para Churrasco japonês.

Também pode ser usado para cortar frango em cubos de 1 cm ou fatias para a grelha hibachi. 

Além disso, não vamos esquecer a faca Sujihiki. Esta é uma faca de corte projetada especificamente para cortar carne.

Possui uma lâmina longa e estreita que permite cortes limpos e precisos sem rasgar a carne. 

A faca sujihiki é ótima para cortar fatias finas de carne bovina para pratos como shabu-shabu or sukiyaki, mas é comumente usado para cortes limpos para churrasco ou peças de yakitori. 

Ao usar uma faca para cortar fatias finas de carne, é importante usar uma lâmina afiada e uma mão firme para garantir cortes uniformes.

Também é útil congelar parcialmente a carne antes de cortá-la para facilitar o manuseio e garantir fatias finas e uniformes.

Para os legumes, a maioria dos chefs usa um fio de lâmina única Usuba cutelo de legumes ou uma faca de dois gumes Nakiri faca de legumes. 

Para peixes e frutos do mar yakitori ou hibachi, uma faca deba (faca de peixe japonesa), uma yanagiba (faca de sushi), ou uma faca de hankotsu (faca de desossar japonesa) é recomendado.

A deba é uma faca pesada e de lâmina grossa, tradicionalmente usada para filetar peixes, mas também pode ser usada para cortar carne. tem um borda chanfrada única que permite cortes precisos.

Uma faca yanagiba tem uma lâmina fina e longa que é ótima para filetar peixes ou frutos do mar sem rasgar a carne.

A faca Hankotsu é uma faca menor e mais ágil, projetada especificamente para cortar ossos e cartilagens.

Possui ponta pontiaguda e lâmina curva que permite cortes precisos.

Os chefs usam para desossar e filetar peixes e frutos do mar que vão ser usados ​​na grelha ou no espeto. 

Grip: como segurar uma faca japonesa

1. Segure o cabo: Segure o cabo da faca com a mão dominante, certificando-se de que seu polegar esteja no lado da lâmina do cabo.
2. Coloque o dedo indicador na lombada: Descanse o dedo indicador na lombada da faca, logo acima do suporte ou da base da lâmina.
3. Segure a lâmina com o polegar e o dedo médio: Segure a lâmina com o polegar e o dedo médio, com o polegar apoiado no lado plano da lâmina e o dedo médio no lado oposto.
4. Use o dedo anelar para estabilidade: Descanse o dedo anelar no cabo da faca para estabilidade e controle.
5. Mantenha o pulso reto: mantenha o pulso reto e alinhado com o antebraço e use um movimento de balanço fluido para cortar a comida.

Além de uma faca, existem outras ferramentas necessárias para fazer hibachi em casa: Eu tenho um guia completo de equipamentos hibachi aqui

Como a carne é cortada para o hibachi?

Então, você quer saber como eles cortam a carne para o hibachi? Bem, deixe-me dizer-lhe, é tudo sobre o bife de tira. 

Este suculento corte de carne é recomendado para fazendo bife hibachi em casa.

Tem a quantidade certa de marmoreio, o que significa pequenas listras de gordura branca em toda a carne, tornando-a tão macia e saborosa. 

Agora, quando você for à sua churrascaria japonesa favorita, verá o chef cortando habilmente o bife de tira em pedaços finos. 

Isso ocorre porque o bife de hibachi tem tudo a ver com a apresentação, e essas fatias finas são uma bela exibição no seu prato. 

Outra opção é a forma cúbica ou retangular.

Isso envolve cortar a carne como vaca, porco ou frango em formas menores de cubos, o que os torna mais fáceis de comer em uma ou duas mordidas.

Esse corte garante que a carne cozinhe mais rápido e fique bem suculenta. 

Mas não se preocupe; você não precisa ser um chef mestre para cortar seu próprio bife de hibachi em casa. Apenas certifique-se de obter um bife de tira de boa qualidade e corte-o em fatias finas contra o grão. 

E se você realmente quiser melhorar seu jogo de hibachi, tente marinar o bife em uma deliciosa marinada à base de molho de soja antes de cozinhar.

Confie em mim, seu paladar vai agradecer.

Técnicas de faca Hibachi

Em uma grelha hibachi, a comida é normalmente cortada em pedaços pequenos ou tiras finas que são fáceis de cozinhar e comer. 

Cortando

Para carnes e frutos do mar, use um movimento longo e suave para criar fatias finas e uniformes. Isso garante que os ingredientes cozinhem rápida e uniformemente na grelha hibachi.

A forma e o tamanho exatos dos alimentos dependerão do prato específico que está sendo preparado. 

Por exemplo, para o bife hibachi, a carne geralmente é cortada em tiras finas com cerca de 1 cm de largura e 1/4 de polegada de espessura, enquanto para os vegetais hibachi, os vegetais são normalmente cortados em pedaços pequenos com cerca de 1 cm de tamanho. . 

A chave é garantir que a comida seja cortada em pedaços uniformes que cozinhem uniformemente e sejam fáceis de manusear com pauzinhos ou garfo.

Sengiri ou Julienne

A técnica de corte sengiri envolve cortar vegetais em tiras longas e finas.

É perfeito para ingredientes como cenoura e abobrinha, que podem ser rapidamente grelhados e comidos com pauzinhos.

Também é usado para cortar os legumes em tiras para adicionar a saladas e outros acompanhamentos para hibachi. Pense no delicioso rabanete daikon que é comido ao lado do saboroso churrasco hibachi de carne.

O corte Sengiri (às vezes soletrado Senjiri) é uma técnica de corte tradicional japonesa usada para preparar vegetais cortando-os em tiras finas e uniformes, geralmente com cerca de 1/16 de polegada de espessura.

Mas legumes como abobrinha ou berinjela, que na verdade são grelhados, geralmente são cortados em tiras muito longas e finas.

Isso pode ser feito usando um cutelo Usuba vegetal.

Encontre meu revisão completa das melhores facas quadradas usuba aqui (com guia de compra e o que observar)

Técnicas de faca Yakitori: cortar em cubos

Yakitori refere-se a espetos feitos com pequenos pedaços de carne ou frutos do mar e/ou vegetais e depois grelhados em uma grelha hibachi. 

São basicamente espetos de churrasco, mas diferem dos espetos ocidentais porque a carne é cortada em pedaços menores e mais finos. 

Para o yakitori, corte a carne em pedaços pequenos e uniformes. Segure a comida com a mão não dominante e use um movimento de balanço para picar com a faca.

Ao picar alimentos para espetos yakitori, é importante cortar os ingredientes em pedaços pequenos e uniformes que cozinharão por igual e absorverão o sabor.

Aqui estão algumas dicas para cortar diferentes tipos de alimentos:

carne de vaca e porco

Corte a carne em pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida, com cerca de 1 polegada de tamanho.

Use uma faca afiada e um movimento de balanço para cortar a carne, certificando-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho e espessura.

Para a carne, corte a carne em tiras: usando uma faca afiada, corte a carne contra o grão em tiras com cerca de 1 cm de largura e 1/4 de polegada de espessura.

Cortar contra o grão garantirá que a carne esteja macia. 

Em seguida, corte as tiras em cubos: Pegue as tiras de carne e corte-as transversalmente em cubos com cerca de 1 cm de tamanho. 

Frango

Escolha as partes certas do frango. Para o yakitori, é melhor usar coxas ou peito de frango desossados ​​e sem pele.

Apare qualquer excesso de gordura e tendões antes de cortar.

Corte o frango em tiras

Usando uma faca afiada, corte o frango contra o grão em tiras com cerca de 1 polegada de largura e 1/4 de polegada de espessura.

Cortar contra o grão garantirá que o frango esteja macio.

Corte as tiras em cubos

Pegue as tiras de frango e corte-as transversalmente em cubos com cerca de 1 cm de tamanho. Tente deixar os cubos o mais uniforme possível para que cozinhem por igual.

Peixe e frutos do mar

Corte o peixe ou frutos do mar em pedaços pequenos, com cerca de 1 cm de tamanho.

Use uma faca afiada e um movimento de serra suave para cortar a carne, certificando-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho e espessura.

Ao preparar peixes e frutos do mar para o yakitori, é importante escolher o tipo certo de frutos do mar e cortá-los em pedaços uniformes para um cozimento uniforme. 

Aqui estão algumas dicas sobre como cortar diferentes tipos de frutos do mar para espetos yakitori:

1. Camarão: Descasque e desfie o camarão, deixando as caudas intactas. Espete os camarões em espetos, certificando-se de deixar algum espaço entre cada um para cozinhar uniformemente.
2. Vieiras: Corte as vieiras em pedaços pequenos, com cerca de 1 cm de tamanho. Espete os pedaços em espetos, certificando-se de deixar algum espaço entre cada um para cozinhar uniformemente.
3. Lulas: Limpe as lulas e retire a pele. Corte o corpo em anéis ou tiras e os tentáculos em pedaços pequenos. Espete os pedaços em espetos, certificando-se de deixar algum espaço entre cada um para cozinhar uniformemente.
4. Atum: Corte o atum em pedaços pequenos, com cerca de 1 cm de tamanho. Espete os pedaços em espetos, certificando-se de deixar algum espaço entre cada um para cozinhar uniformemente.

Ao cortar peixes e frutos do mar para o yakitori, é importante usar uma faca afiada e não se apressar para garantir pedaços uniformes.

Você também pode marinar o peixe ou frutos do mar antes de espetá-lo para adicionar sabor extra. 

Miudezas

Ao preparar miudezas para espetos, é importante escolher as partes certas do animal e cortá-las em pedaços pequenos e uniformes para um cozimento uniforme. 

Escolha as partes certas do animal: para espetos de miudezas, as escolhas comuns incluem fígado de galinha, coração de boi e barriga de porco.

Apare qualquer excesso de gordura e tendões antes de cortar.

Em seguida, corte as miudezas em pedaços pequenos. Usando uma faca afiada, corte as vísceras em pedaços pequenos, com cerca de 1 cm de tamanho.

Tente deixar os pedaços o mais uniforme possível para que cozinhem por igual.

Tofu

Corte o tofu em pedaços pequenos, com cerca de 1 cm de tamanho.

Use uma faca afiada e um movimento de serra suave para cortar o tofu, certificando-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho e espessura.

Legumes

Corte os vegetais em pedaços pequenos e uniformes, com cerca de 1 cm de tamanho.

Use uma faca afiada e um movimento de balanço para cortar os vegetais, certificando-se de que os pedaços tenham o mesmo tamanho para um cozimento uniforme.

Segure o vegetal com a mão não dominante e posicione-o na tábua de corte.

Usando um movimento de balanço suave, abaixe a faca sobre o vegetal, usando o peso da lâmina para cortá-lo.

Continue balançando a faca para frente e para trás até que o vegetal seja cortado em pedaços pequenos e uniformes.

Ao dominar estes essenciais habilidades com faca, você poderá criar deliciosos pratos hibachi grelhados e yakitori perfeitamente cozidos.

Como cortar como um chef hibachi

Quando se trata de cortar, a maneira como você segura a faca e posiciona o corpo pode fazer toda a diferença.

Aqui está como eu faço:

• Segure a faca com um aperto firme e relaxado, permitindo um controle preciso.
• Fique em pé com os pés afastados na largura dos ombros, ligeiramente inclinados em direção à tábua de corte.
• Mantenha a mão não dominante em forma de “garra”, curvando os dedos para baixo e dobrando os nós dos dedos para protegê-los da lâmina.

Uma vez que você tenha sua pegada e postura, é hora de colocar a lâmina para trabalhar. Veja como cortar ingredientes como um profissional:

• Coloque o lado plano do vegetal na tábua de cortar, garantindo que ele fique estável e não role ou se mova enquanto você corta.
• Posicione a faca no ponto inicial desejado, apoiando a lâmina contra os nós dos dedos.
• Pressione a faca para baixo, usando um leve movimento para frente para cortar o ingrediente.
• Levante a lâmina e desloque-a para a próxima seção, mantendo contato com os nós dos dedos para orientação.
• Repita o processo, ajustando a largura de seus cortes conforme necessário para o tamanho desejado de suas peças picadas.

Qual o segredo do churrasco japonês? Cortes uniformes para cozimento uniforme

Um dos aspectos mais importantes de grelhar hibachi e yakitori é garantir que todos os ingredientes sejam cortados em pedaços uniformes. 

Isso não apenas torna a comida mais atraente, mas também garante que tudo cozinhe uniformemente. 

Aqui estão algumas dicas que aprendi ao longo dos anos para ajudar a conseguir isso:

• Ao cortar a carne, corte sempre no sentido do grão para evitar danificar as fibras e tornar a carne dura.
• Para legumes, procure cortes que tenham aproximadamente o mesmo tamanho e espessura da carne.
• Ao fatiar frutos do mar, use um movimento único e suave para criar pedaços delicados e uniformes.

Quais são os tamanhos dos cubos?

Quando se trata de cortar, o tamanho importa. O dado ideal deve ser uniforme em tamanho, normalmente em torno de um quarto a meia polegada. 

Isso garante um cozimento uniforme e uma apresentação agradável. Aqui está um rápido resumo dos vários tamanhos de dados que você pode encontrar nas receitas:

• Dados finos: cubos de 1/8 de polegada
• Dados pequenos: cubos de 1/4 de polegada
• Dados médios: cubos de 1/2 polegada
• Dados grandes: cubos de 3/4 de polegada

A espátula Hibachi: às vezes usada como uma faca

A faca hibachi, também conhecida como espátula hibachi, é uma ferramenta fina e plana usada para virar e virar alimentos na grelha. 

Não é uma faca de cozinha típica, pessoal, pois é usada principalmente para virar a comida (carne, vegetais, panquecas, etc.). 

Este menino mau é projetado especificamente para cozinhar hibachi. E deixe-me dizer a você, assistir a um chef hibachi fazer sua mágica com um desses bebês é como assistir a um artista mestre trabalhando. 

A ideia da espátula é mais virar e mostrar a comida do que realmente cortá-la.

No entanto, ainda pode ser usado para cortar rapidamente a carne em pedaços menores ainda na grelha, especialmente para teppanyaki. 

Quando se trata de cozinhar hibachi, a espátula é uma ferramenta essencial para virar e virar carnes, frutos do mar e legumes na grelha. 

Aqui estão algumas habilidades de faca para usar uma espátula de hibachi de forma eficaz:

1. Segure o cabo: Segure o cabo da espátula com a mão dominante.
2. Posicione a espátula: Posicione a espátula sob o alimento a ser virado ou virado, certificando-se de que esteja bem apoiado na espátula.
3. Use um movimento de sacudir: Use um movimento de sacudir com o pulso para virar ou virar a comida. Esse movimento deve ser rápido e controlado e ajudará a evitar que a comida grude na grelha ou se desfaça.
4. Use a borda da espátula: Para carnes como bife, use a borda da espátula para pressionar a carne e selá-la uniformemente dos dois lados.
5. Use um movimento de raspagem: para remover qualquer alimento que possa ter grudado na grelha, use a borda plana da espátula para raspá-lo. Certifique-se de usar um movimento suave e controlado para evitar danificar a superfície da grelha.

Ao praticar essas habilidades com facas para usar uma espátula de hibachi com eficácia, você poderá cozinhar deliciosas refeições de hibachi com facilidade.

Conclusão

Concluindo, as habilidades com a faca hibachi são uma parte essencial da preparação de refeições deliciosas e autênticas no estilo hibachi. 

Desde cortar carnes, frutos do mar e vegetais em pedaços uniformes para cozinhar uniformemente, até usar a faca certa e praticar técnicas de corte seguras, habilidades adequadas com a faca são essenciais para alcançar a textura e o sabor desejados da culinária hibachi.

Usar uma faca afiada e dominar as técnicas de corte adequadas pode levar algum tempo e prática, mas com paciência e dedicação, qualquer um pode se tornar proficiente nas habilidades com a faca hibachi. 

Esteja você cortando fatias finas de carne para espetos yakitori ou usando um movimento rápido com uma espátula hibachi para virar e virar a comida na grelha, aprimorar suas habilidades com a faca é a chave para criar deliciosas refeições hibachi que impressionarão seus amigos e familiares.

Agora você tem as habilidades de cortar, vamos aprender a fazer um suculento frango hibachi em casa (receita completa!)

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.