Faca Hankotsu: todo açougueiro precisa dessa faca para processamento de carne
Já ouviu falar em faca hankotsu? Não se preocupe se não o fez - você não está sozinho!
É um dos mais raros Facas japonesas usado por açougueiros, então não é o tipo de faca que você normalmente encontra no bloco de facas de um cozinheiro doméstico.
É uma faca de processamento de carne usada por profissionais.
A menos que você corte carne regularmente ou use facas de desossar, provavelmente ainda não encontrou esta faca.
Hankotsu é um tipo de faca japonesa usada especificamente para cortar carne. Tem uma lâmina longa e fina que é curvada ao longo de seu comprimento e é normalmente usada com uma empunhadura reversa para cortar cortes finos de carne do osso. Tem uma lâmina de um só gume e geralmente é feita de carbono ou aço inoxidável.
Embora esta faca seja menos popular do que algo como uma faca de chef, ela é essencial para chefs que gostam regularmente de cortar carne da carcaça de um animal.
Neste post, vamos explorar o que é uma faca hankotsu e por que ela é tão popular.
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O que é uma faca Hankotsu?
Uma faca hankotsu é uma faca de estilo japonês usada para cortar e preparar carne. É uma lâmina de gume único com uma borda reta e uma ponta pontiaguda.
É normalmente feito de aço de alto carbono ou aço inoxidável e tem uma lâmina curta e grossa sem calcanhar e uma ponta reversa tanto.
O Hankotsu geralmente tem uma lâmina grossa que não é nada flexível, então você pode entrar na carne dura, nas fibras e na cartilagem sem quebrar a lâmina.
O Hankotsu é tradicionalmente usado para cortar carcaças penduradas para remover a carne do osso, e é segurado em um cabo de faca reverso com a ponta da lâmina apontando para baixo.
Este tipo de faca é geralmente usado para cortar ossos, cartilagens e tendões e cortar pedaços finos de carne do osso enquanto a carcaça está pendurada.
As facas Hankotsu são ferramentas práticas que são freqüentemente usadas para cortar peixe e frango também, por causa de sua borda e lâmina fortes.
Muitos cozinheiros domésticos gostam das facas hankotsu menores porque são resistentes e têm uma lâmina grossa. use-os em vez de um honesuki para desossar carne.
Para que serve um Hankotsu?
Uma faca hankotsu é uma ótima ferramenta para açougueiros e chefs. Ele foi projetado para cortar carne e ossos duros de forma rápida e eficiente.
Como mencionado anteriormente, o hankotsu é usado em uma pegada reversa para retirar a carne do osso das carcaças penduradas.
Os açougueiros usam a faca para separar a carne do osso e cortar as juntas e o tecido conjuntivo com movimentos simples.
Também é ótimo para cortar pedaços grossos de carne, como paleta de porco ou peito de boi.
A lâmina é afiada e forte, o que a torna ideal para cortar cortes duros de carne.
A faca hankotsu também é ótima para quebrar aves, como frango ou peru.
É perfeito para cortar juntas e separar a carne do osso. Também é ótimo para aparar a gordura e remover a pele das aves.
A faca hankotsu é uma ferramenta versátil e também pode ser usada como uma faca de desossar forte.
Ele pode ser usado para uma variedade de tarefas, desde fatiar e picar vegetais até quebrar aves.
Também é ótimo para quebrar grandes cortes de carne, como paleta de porco ou peito de boi.
É uma ótima ferramenta para qualquer cozinha profissional e é fácil de usar e manter.
Por que uma faca Hankotsu é importante?
As facas Hankotsu são uma ferramenta essencial para qualquer cozinha.
Eles são incrivelmente versáteis, permitindo que você faça de tudo, desde fatiar e picar até cortar e picar.
Eles também são incrivelmente afiados, tornando-os perfeitos para trabalhos de precisão. Além disso, eles são incrivelmente duráveis, então você pode ter certeza de que durarão muito tempo.
As facas Hankotsu também são ótimas para cortar carnes e vegetais mais duros.
Eles podem cortar facilmente cortes grossos de carne e são perfeitos para cortar vegetais duros como abóbora e batatas.
A lâmina relativamente pequena do Hankotsu tem uma borda cortante que é suavemente dobrada e inclinada em relação à coluna da lâmina e à linha média do cabo.
Este método é eficaz para cortar carcaças suspensas, mas nem sempre fornece folga suficiente para cortar diretamente sobre uma tábua de corte.
A borda da lâmina termina em uma ponta “cortada” ou “reverse tanto” que é ideal para perfurar a pele e entre ossos ou articulações.
A espessura da lâmina é um compromisso entre a força e a tenacidade necessárias para cortar objetos grandes enquanto ainda permanece fina o suficiente para caber entre as juntas e costelas das carcaças.
Devido ao formato da lâmina, é produzida uma faca forte, mas ágil, que pode girar rapidamente ao cortar ao redor e ao longo dos ossos e é afiada o suficiente para cortar tecido conjuntivo e gordura ou pedaço de carne.
A faca também é útil para porções de carne, por isso os donos de açougues a usam com frequência.
Isso os torna ótimos para fazer sopas, ensopados e outros pratos que exigem muito corte.
As facas Hankotsu também são ótimas para fazer sushi.
A agudeza da lâmina facilita o corte do peixe e dos vegetais, enquanto a sua espessura garante que os pedaços de sushi fiquem uniformes e consistentes.
Isso torna mais fácil fazer um sushi com ótima aparência e sabor.
Se você não quer investir em uma lâmina longa Yanagiba, o hankotsu pode assumir tarefas básicas de peixeiro, embora os cortes não sejam tão precisos e perfeitos.
Finalmente, as facas hankotsu são incrivelmente fáceis de afiar. Isso significa que você pode manter sua faca afiada e pronta para uso por muito tempo.
Além disso, a alça é confortável de segurar, para que você possa usá-la por longos períodos de tempo sem cansar a mão.
No geral, as facas hankotsu são uma ferramenta essencial para qualquer cozinha. Eles são incrivelmente versáteis, incrivelmente afiados, incrivelmente duráveis e incrivelmente fáceis de afiar.
Se você cortar sua própria carne ou precisar de algo que possa lidar com tarefas sérias de preparação de carne, não há como errar com esta faca.
Qual é a história de uma faca Hankotsu?
A faca hankotsu é uma ferramenta de açougueiro tradicional japonesa, que remonta ao período Edo (1603-1868).
Era usado principalmente para preparar alimentos e quebrar pedaços maiores de carne.
Nos tempos modernos, tornou-se popular entre chefs profissionais e cozinheiros domésticos devido à sua versatilidade na cozinha.
O hankotsu foi criado como uma ferramenta para cortar carne e foi historicamente usado para manusear carcaças penduradas em uma época em que cortar a carne rapidamente era importante, pois não havia geladeiras por perto.
Os açougueiros exigiam uma faca que separasse a carne do osso e também cortasse as juntas e o tecido conjuntivo com facilidade e rapidez.
Eles também exigiam uma faca forte e robusta que não quebrasse.
Para dividir uma grande carcaça em pedaços menores e mais fáceis de manusear, a faca pequena e robusta era usada com cabo reverso.
Esse método de segurar, manobrar e usar a faca permanece até hoje.
Hankotsu x Honesuki
A principal diferença entre o hankotsu e o o honesuki é a forma deles.
O hankotsu tem uma lâmina reta e retangular que se afunila em direção à ponta. Este design permite corte e fatiamento mais precisos, perfeito para quebrar grandes cortes de carne ou aves.
On por outro lado, o honesuki tem uma lâmina curva e triangular com uma ponta afiada. Este design é ideal para cortar ossos e fazer um trabalho preciso de cortes duros de carne.
Ambas as facas são ferramentas essenciais na cozinha japonesa, mas servem a propósitos diferentes.
O honesuki é uma faca curta de formato triangular com ponta pontiaguda usada para desossa e preparação de carcaças de aves.
Por outro lado, o hankotsu tem uma lâmina reta mais grossa e é muito robusto.
Tem uma lâmina levemente curvada e é usada com empunhadura reversa para remover a carne dos ossos das carcaças penduradas.
Tanto o honesuki quanto o hankotsu são ferramentas culinárias para processar carne.
No entanto, cada um possui qualidades que aumentam sua capacidade de processar o tipo específico de carne para o qual foi projetado.
Podemos ver como cada faca é feita especificamente para o uso pretendido, comparando suas diferenças.
O hankotsu é melhor para cortar ossos, enquanto honesuki é melhor para filetagem e desossa.
Ambas as facas são usadas para o mesmo propósito, mas o formato da lâmina as torna mais adequadas para diferentes tarefas.
Apesar de suas diferenças, as facas hankotsu e honesuki compartilham uma característica importante: são feitas com técnicas tradicionais de forjamento japonesas, tornando-os incrivelmente afiados e duráveis.
Isso torna ambas as facas excelentes escolhas para qualquer cozinha.
Hankotsu vs faca de desossar
A diferença entre uma faca hankotsu e uma faca de desossar japonesa é mais sutil. Ambas as facas têm lâmina reta, mas o hankotsu é mais grosso e pesado.
Isso a torna mais adequada para cortar ossos, enquanto a faca de desossar é melhor para tarefas mais delicadas, como cortar gordura e remover tendões.
O hankotsu também é mais durável, tornando-o uma escolha melhor para tarefas mais difíceis.
Mas também devemos comparar o hankotsu a uma faca de desossar de estilo ocidental usada pelos entusiastas do churrasco.
Facas Hankotsu e facas de desossar ocidentais são usadas para quebrar grandes cortes de carne, mas elas têm algumas diferenças importantes.
O hankotsu tem uma lâmina reta e é mais adequado para cortar músculos e tendões.
Por outro lado, a faca de desossar Western tem uma lâmina curva que a torna ótima para cortar ossos.
Por causa de sua lâmina reta, o hankotsu também é mais adequado para fatiar e cortar do que a faca de desossar ocidental.
Isso o torna ideal para tarefas mais precisas, como porções de pequenos pedaços de carne ou aves.
Perguntas Frequentes:
Qual o tamanho do hankotsu?
O hankotsu é na verdade uma faca bem pequena com uma lâmina curta.
A maioria das facas hankotsu tem cerca de 120 a 124 mm ou 4.7 a 4.8 polegadas. As interpretações mais modernas da faca têm cerca de 5 ou 6 polegadas, o que torna a faca um pouco mais fácil de usar.
Como usar a faca hankotsu?
Ao usar uma faca hankotsu, é importante usar a técnica correta.
Primeiro, segure a faca firmemente com a mão dominante e certifique-se de que seus dedos estejam longe da lâmina. Você também pode segurar o cabo da faca em seu punho e esculpir para cima e para baixo.
Em seguida, use a ponta da lâmina para fazer um corte raso na carne e mexa como se estivesse cortando.
Finalmente, use a ponta da lâmina para cortar qualquer tendão ou cartilagem. Em seguida, puxe para baixo para separar a carne do osso.
A faca hankotsu é bisel simples?
Sim, facas hankotsu são facas de bisel único. Isso significa que a lâmina é afiada apenas de um lado, o que permite um corte mais preciso e delicado.
As facas de bisel simples costumam ser usadas para tarefas mais complicadas, como filetar peixe ou separar a carne do osso.
As facas hankotsu são feitas usando técnicas tradicionais de forjamento japonesas?
Sim, as facas hankotsu são normalmente feitas usando técnicas tradicionais de forjamento japonesas.
Esses métodos foram transmitidos através das gerações e resultam em lâminas incrivelmente afiadas, extremamente duráveis e resistentes à corrosão.
As lâminas são geralmente feitas de aço de alto carbono, que é aquecido antes de ser temperado em água ou óleo para endurecê-lo.
Finalmente, a lâmina é temperada para dar sua forma e resistência finais. O resultado final é uma faca afiada e resistente que durará anos de uso na cozinha.
Conclusão
A faca hankotsu é uma ferramenta versátil e indispensável na cozinha profissional japonesa ou açougue.
Possui uma lâmina reta e retangular que se afunila em direção ao ponto para corte e corte precisos.
O hankotsu tem muitas vantagens sobre sua contraparte, o honesuki, como sua capacidade de cortar músculos e tendões com mais facilidade.
Além disso, pode ser utilizada para tarefas mais delicadas, como porcionamento de pequenos pedaços de carne ou aves, devido à sua nitidez e durabilidade.
Seja você um chef profissional experiente ou apenas começando na cozinha de sua casa, investir em uma faca honkatsu de qualidade ajudará a levar suas habilidades culinárias para o próximo nível!
Mantenha seu hankotsu à mão em um suporte de faca de qualidade ou tira de faca magnética
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
