Ikanago shoyu: seu lugar entre os molhos de peixe japoneses
Existem três tipos especialmente famosos de molho de peixe japonês: shottsuru, ishiru e ikanago shoyu. Muitas culturas têm molhos de peixe fermentados e salgados entre seus condimentos. O Japão, como uma nação com tanto litoral e tantos peixes, refinou esse processo de fermentação até se tornar uma forma de arte.
Neste artigo, vamos nos concentrar especialmente no ikanago shoyu, suas origens, história e usos culinários.
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O que significa ikanago shoyu?
Ikanago é o nome de um peixe pequeno, fino e prateado, geralmente chamado de “lança de areia” ou “enguia de areia” em inglês. De acordo com Kensanpin, que vende produtos locais sazonais, eles são capturados no final do inverno e na primavera, tanto como adultos rechonchudos, quando os ikanago têm cerca de 10-12 cm (4-4.8 polegadas) de comprimento, quanto como filhotes de alevinos. Apesar do nome em inglês, na verdade não são uma verdadeira enguia, mas sim parte da família de peixes Ammodytes.
Shoyu é o nome dado aos molhos de soja japoneses, que são normalmente mais leves e finos que os molhos de soja chineses e contêm apenas soja fermentada, trigo, sal e água.
Onde e como o ikanago shoyu foi desenvolvido?
Os molhos de peixe fermentados têm uma longa e rica história na culinária japonesa. Antes do molho de soja ser amplamente utilizado no Japão, os molhos de peixe eram usados para adicionar sabor, umami e profundidade aos pratos regionais. Geralmente eram um assunto hiperlocal, fermentado com o que estava disponível.
Os peixes Ikanago são abundantes nas áreas costeiras do Japão e o ikanago shoyu teria sido originalmente desenvolvido como especialidades regionais, em mais de um lugar ao mesmo tempo, à medida que os cervejeiros experimentavam independentemente diferentes tipos de peixe, métodos de fermentação e com molho de soja à medida que se tornava. cada vez mais popular.
No entanto, hoje em dia, a principal área onde estes peixes são desembarcados e onde o ikanago shoyu é produzido é a área de Bisan, no Mar Interior de Seto.
Como é feito o ikanago shoyu?
T. Ohshima e A. Giri dizem em sua Enciclopédia de Microbiologia Alimentar (Segunda Edição, 2014) que Ikanago shoyu é feito de cerca de duas partes de ikanago para uma parte de shoyu.
O peixe é misturado ao shoyu e deixado fermentar por pelo menos 100 dias antes de o líquido ser extraído e filtrado. Aqui está a parte científica: as enzimas produzidas pelas bactérias fermentadoras decompõem e hidrolisam a proteína do peixe, resultando em aminoácidos e peptídeos livres.
Não se preocupe se você não entendeu isso: tudo que você precisa saber é isso que dá ao ikanago shoyu seu sabor distinto, profundamente saboroso, salgado e umami.
Qual a diferença entre o ikanago shoyu e outros molhos de peixe japoneses?
Se você é iniciante em molho de peixe, pode ter se sentido um pouco intimidado na primeira vez que abriu a tampa de uma garrafa de ikanago shuyo e cheirou. É verdade, os molhos de peixe japoneses têm um verdadeiro sabor picante de peixe, e mesmo as pessoas que os amam concordarão que raramente cheiram ou sabem bem diretamente da garrafa.
Ikanago shoyu tem uma concentração de sal maior do que na maioria Molhos de peixe fermentados japoneses. Isso significa que geralmente tem um sabor mais salgado e menos “suspeito” do que outros. Você ainda não vai querer tomar um gole puro, mas se você quiser apenas mergulhar com cuidado nessas águas de peixe no início, ikanago shoyu pode ser a escolha certa.
Se estiver tão fedorento, lembre-me por que quero comê-lo?
Ikanago shoyu não foi projetado para ser usado como ingrediente principal. Como todos os molhos de peixe japoneses, é um condimento. Isso também não significa que você o use como ketchup, esguichando-o com abandono, mas que use pequenas quantidades com muito cuidado para adicionar um sabor umami profundo e riqueza de sabor. Pode ser apenas uma gota.
Se você usou seu ikanago shoyu corretamente, não sentirá aquele cheiro pungente no prato final. Em vez disso, você será recompensado com uma profundidade e complexidade de sabor, e talvez apenas um leve toque de cheiro salgado do mar.
Aprendendo a usar o ikanago shoyu
Como a maior concentração de sal e o uso de molho de soja tornam o ikanago shoyu mais próximo em perfil de sabor do próprio molho de soja com sabor poderoso, talvez a melhor maneira de começar seja tentar usá-lo em lugares onde você normalmente usaria um pouco de molho de soja. .
Você provavelmente está familiarizado com o uso de uma ou duas gotas de molho de soja como tempero em seu sashimi ou em molho para sushi. Experimente usar um pouco de ikanago shoyu. Assim como o molho de soja, seu sabor forte irá abafar o peixe delicado se você usar muito, então vá com calma. Comece apenas com meia gota e aumente lentamente, pedaço por pedaço. Assim que você notar um sabor de peixe ou salgado, isso é demais. Depois de algumas tentativas, você será capaz de identificar o momento em que usou o ikanago shoyu para maximizar o sabor sem assumir o controle.
Se você não é muito fã de sushi, pode tentar a mesma experiência em uma simples sopa ou caldo. Adicione uma pequena gota na colher e observe como ela aumenta a sutileza e a profundidade do sabor. Não é tanto que acrescenta um novo sabor, mas que realça e aprofunda o que já existe.
Primeiros passos: para que podemos usar o ikanago shoyu?
Você pode usá-lo como um intensificador de sabor natural para quase todos os pratos saborosos. Em qualquer lugar onde você gostaria de adicionar um pouco de sal ou onde você acha que o sabor está um pouco ausente ou sem graça? Ikanago shoyu vai animar esse sabor.
Fica muito bom com caldos de macarrão. Ou talvez você tenha uma tigela de ramen, mas nenhuma cobertura emocionante? Adicione uma pitada de ikanago shoyu para animar.
Seja mais criativo: molho de peixe com carne
Que tal usar ikanago shoyu em uma marinada para carne? Não é tão estranho quanto parece: anchovas e molhos de peixe também têm sido usados junto com carne há séculos no Ocidente. O Molho Worcestershire é um molho de peixe fermentado; A anchoïade provençal mistura anchovas com azeite e alho e espalha sobre o cordeiro refogado.
Experimente misturar um pouco de ikanago shoyu com óleo, alho amassado e um pouco de suco de yuzu e usá-lo como marinada para bife. Ou adicione-o aos sucos de um nikujaga cozido lentamente para dar ainda mais vitalidade à carne e às batatas.
Ikanago shoyu como cobertura e molho
Todos nós conhecemos a alegria brilhante de um bife de salmão grelhado pincelado com uma cobertura doce e saborosa. Coloque um pouco de ikanago shoyu em sua mistura de esmalte quando estiver reduzindo para dar um gostinho extra do mar. Pincele sobre o salmão em intervalos regulares enquanto grelha e sirva com a cobertura extra como molho.
Funciona com frango também. Uma cobertura de laranja e gengibre fica especialmente boa com frango, e a adição de ikanago shoyu só o torna melhor.
ficando avançado
Você provavelmente já percebeu um tema nessas sugestões: um pouco de ikanago shoyu misturado com outros líquidos ou sabores, para realçar o brilho natural e a delicadeza dos seus ingredientes principais.
É um ótimo complemento para um molho de salada Wafu, que vai bem com praticamente qualquer salada – basta substituir um pouco do molho de soja por ikanago shoyu. Ou você pode aproveitar as influências da China e experimentar uma versão com óleo de gergelim e sementes de gergelim em um clássico molho Chuka para salada de pepino.
E o salgado do ikanago shoyu o torna uma ótima opção para qualquer conserva salgada. Picles e marinadas vão brilhar com um pouco mais de sabor e vitalidade.
Experimente a receita abaixo para começar sua jornada com molhos de peixe japoneses.
Receita: Cogumelos em conserva com gengibre e ikanago shoyu
1 kg de cogumelos mistos, por ex. shimeji, shiitake, enoki, cogumelos ostra
1 pedaço de gengibre, mais ou menos do tamanho do seu dedo mínimo
1 colher de sopa de óleo de amendoim ou gergelim
2 colheres de sopa de caldo de dashi
1 colher de sopa de mirin (ou para um sabor mais rico, substitua por vinho tinto)
1 colher de sopa de ikanago shoyu
2 colher de sopa de vinagre de vinho de arroz
(Opcional: 1 colher de chá de açúcar, especialmente se usar vinho tinto em vez de mirin)
Rasgue ou corte os cogumelos em pedaços pequenos. Corte o gengibre em fatias finas – não é necessário descascá-lo. Numa frigideira aqueça o azeite em fogo médio e refogue os cogumelos e o gengibre até murcharem e começarem a dourar nas bordas.
Enquanto isso, misture todos os outros ingredientes.
Quando os cogumelos estiverem prontos, despeje a mistura de decapagem sobre eles e continue cozinhando por mais um ou dois minutos, até que o álcool desapareça.
Retire do fogo e despeje os cogumelos junto com o líquido de decapagem em um recipiente, empurrando-os suavemente para baixo para que o maior número possível fique submerso. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira. Estão prontos para comer imediatamente ou podem ser guardados pelo menos alguns dias na geladeira.
Dica profissional: depois de comer os cogumelos, não há razão para jogar fora o líquido. Use-o como tempero altamente saboroso para uma sopa, em molho de salada, como molho, etc.
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Caroline abriu pela primeira vez aos hóspedes seu próprio apartamento em Berlim, que logo se esgotou. Ela então se tornou chefe de cozinha do Muse Berlin, Prenzlauer Berg, por oito anos, conhecida por “comida caseira internacional”.