Ishiru: o tradicional molho de peixe japonês

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Ishiru

“Ishiru” é um tempero fermentado único, um molho de peixe, específico da província de Ishikawa, localizada em
a parte noroeste de Honshu, Japão.

Ishiri, que não deve ser confundido com Ishiru, é uma espécie de molho de peixe feito com intestino de Ma-ika, uma espécie de lula japonesa. É considerado um dos três melhores molhos de peixe do Japão, juntamente com Shottsuru de Akita e Ikanago Shoyu de Kagawa. Entre os três, Ishiri de Noto possui o maior volume de produção em todo o Japão. 

Nos últimos anos, também ganhou atenção e apreciação fora do Japão depois de ter feito uma aparição no World Cuisine Summit, em Tóquio, em fevereiro de 2009.

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Em que região o Ishiru é produzido?

A região de Hokuriku é conhecida por seu inverno rigoroso, frio e clima com neve. Devido à tradição
de armazenar durante o verão e trabalhar em ambientes fechados durante o inverno, as pessoas neste
região são frequentemente reconhecidos por sua sinceridade, paciência e natureza atenciosa.

Além disso, a região beneficia de nutrientes abundantes na água do degelo e na água da chuva proveniente do
montanhas cobertas de neve, incluindo o Monte Hakusan, um dos três picos sagrados do Japão. Esse
o escoamento rico em nutrientes flui dos rios para o mar. Consequentemente, o ambiente é propício para
a proliferação de pequenos peixes como alimento, criando um habitat ideal para os peixes crescerem deliciosamente.

Quais são as características do Ishiru?

Ishiru é feito principalmente salgando sardinhas inteiras e deixando-as fermentar por aproximadamente
um a dois anos. O líquido extraído após a fermentação torna-se Ishiru.

Ishiru permite desfrutar da riqueza sem o cheiro ou sabor pronunciado de peixe. No Japão, é
considerado um dos “Três Grandes Molhos de Peixe”, ao lado do Shottsuru da província de Akita e
Ikanago Shoyu da província de Kagawa. Amplamente utilizado como tempero há mais de 300 anos, antes
produção de molho de soja, Ishiru enfrentou um declínio na produção.

O terramoto de Janeiro de 2024 foi um duro golpe nas suas áreas de produção e, apesar do habitual
Temporada de produção de fevereiro, infelizmente, a produção deste ano teve que ser abandonada devido a
esses desafios. Mas as pessoas conhecidas por sua diligência certamente reviverão Ishiru.

Como o ishiru difere de outros molhos japoneses e de peixe?

Uma diferença significativa do Nampla está no sabor. Em contraste com os climas mais quentes da Tailândia e do Vietnã, o Ishiru passa por fermentação prolongada em baixa temperatura nas regiões mais frias. Este processo ajuda a suprimir o cheiro de peixe, resultando em uma fragrância sutil, sabor delicado e uma substância límpida e com baixo teor de impurezas.
perfil.

Enquanto Nampla se destaca em cozinhados mais intensos, Ishiru é conhecido por facilitar delicados
tempero. Se alguém é sensível ao odor de peixe de Nampla, experimentar primeiro o Ishiru pode ser uma boa opção.
idéia.

Os demais molhos de peixe do Japão são feitos em diferentes condições e heranças culturais, tornando o ishiru único em sua sutileza.

É Ishiru ou Ishiri?

O molho de peixe da província de Ishikawa tem 2 variações:

  • Na costa leste da região, as pessoas costumavam fazer isso com fígado de lula.
  • Na Península de Noto, eles fazem isso de sardinha.

Embora os nomes “ishiru” e “ishiri” sejam às vezes usados ​​de forma intercambiável, algumas fontes afirmam que o molho de peixe ishiru se refere àquele feito com vísceras de lula. Enquanto isso, o molho de peixe ishiri é o da sardinha.

Deixando de lado o nome semelhante, ambos os molhos são originários e produzidos na região de Noto. O Ishiri é produzido principalmente em Uchi-ura, enquanto o Ishiru é originário da área de Soto-ura.

Ishiru geralmente é feito com cavala ou sardinha como ingrediente principal junto com 20% de sal. Todo o processo, do início ao fim, geralmente leva até um ano. 

Já o Ishiri é feito a partir do intestino da lula que depois é deixado fermentar junto com 18% de sal por 2 a 3 anos antes de ser fervido, sendo removidas as impurezas e finalmente ficando pronto para consumo. A razão para usar menos sal no preparo do Ishiri é o alto teor de gordura da lula em comparação com a sardinha.

Ambos os molhos são feitos há muito tempo, mas não se sabe por quanto tempo. Não há registros conhecidos de quando ou por que a fabricação desses molhos realmente começou. Dito isto, os fabricantes locais de Ishiri afirmam que os métodos para fazer Ishiri já eram conhecidos e estabelecidos por volta da segunda metade do século XVIII, ou por volta de meados do período Edo no Japão. 

Alguns fabricantes ainda hoje utilizam barris de madeira para a produção que se acredita serem daquela época.

Apenas algumas gerações atrás, era possível encontrar um barril de madeira usado para fazer Ishiri em quase todos os lares da região; no entanto, hoje em dia a produção dos molhos está centrada em apenas alguns fabricantes principais. 

Apesar disso, os negócios estão crescendo. A pesquisa mostra que enquanto 33 toneladas foram fabricadas em 1987, uma única empresa hoje produzirá mais de 180 toneladas de Ishiri anualmente.

Assim como não está claro quando a produção do molho começou, a origem do próprio nome também não. No entanto, existem muitas teorias circulando sobre a origem do nome. Talvez uma das teorias mais populares seja que a palavra antiga para “peixe” em japonês é “io” ou simplesmente “i”. “Shiru”, por outro lado, significa “sopa” ou “suco” em japonês, então é bastante fácil presumir que o nome Ishiri ou Ishiru é simplesmente uma forma corrompida de “Io-shiru”, também conhecido como “molho de peixe”.

Mas isso não é tudo! Ishiri também é conhecido pelos apelidos “Yoshiru” ou “Yoshiri” que pode ser traduzido como “sopa com peixe extra”. Um molho de peixe feito com sal extra (“shio” em japonês), por outro lado, seria então referido como “Shio-shiru” ou “Shio-shiri”.

O prato mais popular da região é o ishiri kaiyaki, lula grelhada com molho de peixe.

As pessoas também adoram usar ishiri em muitos outros pratos, como sashimi e picles de asazuke. Adicionar ishiri a esses pratos pode aumentar a riqueza do sabor sem torná-lo muito parecido com o molho.

Meu favorito por este motivo é este molho de peixe Jinshi ishiri isso não é muito poderoso:

Jinshi Ishiri molho de peixe japonês

(veja mais imagens)

O que você faz com ishiru?

Tradicionalmente, o Ishiru tem sido usado para fazer caldos para pratos cozidos e receitas de panela quente. Quando
fazendo panela quente Ishiru com caldo Ishiru, você pode usar uma proporção de 1 parte de Ishiru para 6 partes de água para
crie o estoque. Como o Ishiru tem um teor de sal mais alto em comparação com o molho de soja, considere usar
cerca de 60% da quantidade habitual na hora de temperar para evitar salga excessiva.

Aquecer Ishiru reduz sua fragrância enquanto realça seu umami, tornando-o uma escolha popular para
adicionando profundidade a pratos como ramen e conferindo aroma ao arroz frito (chahan). Comece adicionando apenas
uma gota no seu ramen e experimente o sabor. Você também pode tentar mergulhar uma pequena quantidade
sashimi para explorar seu sabor.

Ishiru complementa pratos mediterrâneos como Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio, e
Bouillabaisse.

Considere manter Ishiru por perto e experimentar várias receitas. Esses experimentos são
certamente terá efeitos positivos em sua saúde e vida.

O molho deve ser usado como uma espécie de intensificador de sabor oculto nos alimentos e tem um sabor muito discreto que realça o umami na maioria dos alimentos que acompanha.

Tradicionalmente sabe-se que acompanha muito bem sashimi, Asazuke (legumes levemente em conserva), alimentos cozidos e pratos Nabe (panela japonesa).

Ishiri Kaiyaki é talvez um dos pratos Ishiri mais conhecidos e famosos de Noto-cho. O prato é preparado simplesmente colocando o molho Ishiri em uma vieira grande e grelhando junto com outros ingredientes como lula, pequenos pedaços de berinjela, cogumelos enoki e cebolinha. Assim que o prato começar a ferver, ele estará pronto para ser comido!

Outra forma popular de usar o molho é diluí-lo levemente em água e usá-lo para fazer picles de pepino ou rabanete japonês, também conhecido como “Ishiri Zuke”.

Deixando de lado os pratos japoneses, o molho também pode ser utilizado em outros tipos de cozinha, como a chinesa ou mesmo a ocidental, para realçar um sabor único ao prato.

Ben Flatt é um chef australiano que se estabeleceu em Noto após se sentir atraído pela culinária local e por Ishiri. Acabou se casando com a filha do dono de uma famosa pousada e restaurante local em Sannami e desde então abriu sua própria pousada e estabelecimento na cidade.

A especialidade de Ben é comida italiana e ele tem atraído muitos gourmets não apenas no Japão, mas também no exterior, que viajam para Noto especificamente para ter a oportunidade de provar o “Noto Italian”, que apresenta o Ishiri caseiro de Ben.

Na verdade, Ben apresentou um dos pratos Ishiri mais populares no World Cuisine Summit em 2009; uma sopa especial de batata com Ishiri que fez sucesso com todos que a experimentaram.

Qual a diferença entre o ishiru e outros molhos de peixe japoneses?

Ishiru difere de outros Tipos de molho de peixe japonês porque usa fígado de lula. É o único molho de peixe que o utiliza como ingrediente principal.

Deixando de lado o delicioso sabor umami, por meio de extensas pesquisas foi revelado que o molho Ishiri, na verdade, contém níveis mais elevados de aminoácidos em comparação com outros molhos de peixe, tanto locais quanto internacionais. Ele também contém antioxidantes, peptídeos de baixo peso molecular e outros agentes saudáveis ​​que ajudam a suprimir a elevação da pressão arterial.

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Nicole treinou para se tornar padeira e confeiteira na Suécia, depois fez as malas para passar a próxima década viajando pelo Sudeste Asiático antes de finalmente se estabelecer com sua família no Japão.