As 9 cozinhas regionais do Japão: pratos exclusivos

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Culinária regional japonesa

A culinária regional do Japão (kyōdo ryōri 郷土料理) é dividida em 9 regiões principais, cada uma com seus próprios pratos, ingredientes e produtos exclusivos. Estas regiões são Hokkaido, Tohoku, Kanto, Chubu, Kansai, Chugoku, Shikoku, Kyushi e Okinawa.

O clima e o terreno do Japão variam muito de região para região, o que significa que a agricultura é diversificada e a pecuária e as colheitas podem diferir substancialmente entre as áreas. Isto dá origem à abundância de ingredientes diferentes e, portanto, a diferentes tipos de pratos.

De norte a sul, cada região contribui com suas especialidades para a culinária japonesa.

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1. Hokkaido (北海道 / ほっかいどう)

Hokkaido é a ilha principal mais ao norte do Japão e, como tal, é mais fria que a maior parte do Japão.

A maioria da população de Hokkaido vive em áreas costeiras. Como consequência, os frutos do mar são um ingrediente muito importante nos pratos regionais de Hokkaido. Mariscos como caranguejos reais, caranguejos peludos, ouriços-do-mar, ostras e vieiras desta região são considerados entre os melhores frutos do mar do Japão.

Você encontrará frequentemente manteiga e creme nos pratos de Hokkaido, porque a região abriga a maioria das vacas leiteiras do Japão. As temperaturas mais frias também fazem com que pratos quentes como sopas, panelas quentes e carnes grelhadas tenham destaque no inverno.

Quatro dos pratos locais mais conhecidos são o miso ramen (especialmente o ramen de Sapporo); Genghis Khan: churrasco de mesa com cordeiro e legumes; salmão com missô e legumes, que pode ser guisado, grelhado ou salteado; e ika somen, um tipo de sashimi feito de lula crua em fatias muito finas.

2. Tohoku (東北/とうほく)

A região de Tohoku é a parte norte da ilha de Honshu. É montanhoso e a maior parte das terras cultiváveis ​​da região está nas planícies do interior.

É também uma região com invernos frios, o que torna pratos fartos e mais quentes no inverno, como sopas e panelas quentes, sempre populares.

Tohoku também é conhecida por uma série de métodos tradicionais de preservação, que dão origem a alguns pratos regionais únicos, incluindo sasa kamaboko, pequenos hambúrgueres de peixe grelhados para preservação; e kiritanpo, bolos de arroz batidos grelhados de maneira semelhante.

Três outros pratos conhecidos de Tohoku são o senbei-jiru, uma sopa à base de soja com bolinhos de arroz e vegetais; gyutan: língua de boi, grelhada ou crua; e dondon-yaki, uma variação regional de okonomiyaki.

3. Kanto (関東/かんとう)

A região de Kanto, no Japão, fica na parte central da ilha de Honshu. Inclui grandes cidades como Tóquio e Yokohama e é a área mais desenvolvida e populosa do país.

Devido ao grande número de pessoas, cujas raízes ancestrais estão muitas vezes em outras partes do país, a culinária de Kanto é excepcionalmente diversificada, incorporando tanto os favoritos nacionais como as técnicas tradicionais.

O que é internacionalmente conhecido como sushi é na verdade um tipo particular de sushi chamado edo-mae-sushi, que se originou em Tóquio no século XIX.

Esta área também é conhecida por vários pratos nabe (panela quente), incluindo yanagawa-nabe com bardana e dojo-nabe com loach; e a saborosa panqueca monja-yaki, um alimento nostálgico dos distritos da classe trabalhadora de Tóquio.

4. Chubu (中部/ちゅうぶ)

Chubu também fica na ilha de Honshu, ao sul da região de Kanto, no centro do Japão. É uma área montanhosa que abriga o Monte Fuji.

A comida da região de Chubu é comumente conhecida como culinária de Nagoya, em homenagem à maior cidade da região. A localização central de Chubu faz com que tenha estado muito exposto à influência de outros países e a cozinha de Nagoya é, portanto, extremamente diversificada, com influências de Itália, Taiwan, Índia e China, entre outros.

Porém, muitos ingredientes e pratos também são derivados da tradição local, como o molho de tamari, tipo de molho de soja feito na região, o frango Nagoya e o kochin, frango mestiço da região, e o camarão.

Quatro pratos notáveis ​​da região de Chubu são o tebasaki: asas de frango com molho doce; geléia de feijão ogura servida com torradas; kishimen, um tipo de macarrão udon; e toriwasa: sashimi de frango do especial Nagoya kochin.

5. Kansai (関西, かんさい)

A região de Kansai fica no extremo sul da ilha de Honshu e é uma região bem povoada com várias grandes cidades históricas, como Osaka, Kyoto e Nara.

É uma das regiões culinárias mais renomadas do Japão e é particularmente conhecida por sua comida de rua. Muitos pratos apresentam kombu dashi; este ingrediente é amplamente utilizado na região. A carne Kobe também vem desta área.

Muitas iguarias desta região são internacionalmente famosas. Takoyaki, bolinhos de polvo grelhados; a saborosa panqueca okonomiyaki; e o fugu, o baiacu venenoso, são conhecidos em todo o mundo.

Além disso, há muitos outros pratos de renome na região, incluindo o yudofu, feito com tofu de seda e kombu dashi; futomaki, um tipo de sushi; e chawanmushi, um saboroso creme cozido no vapor com dashi.

6. 中国 / ちゅうごく)

A parte ocidental da Ilha de Honshu é Chugoku, que contém áreas urbanas e rurais, incluindo as cidades de Hiroshima e Okayama.

Os mariscos são muito apreciados nesta região, sendo as ostras e os matsuba gani – caranguejos da neve – particularmente apreciados.

Hiroshima também tem sua própria versão de uma saborosa panqueca, chamada hiroshimayaki, onde os vegetais, o ovo e a carne de porco são cozidos em camadas, com uma camada base de macarrão.

Outros três pratos conhecidos da região são o doto-nabe, que traz ostras, tofu e legumes no caldo de missô; kanimeshi, um refogado com caranguejos da neve; e izumo soba, macarrão soba escuro da província rural de Shimana.

7. Shikoku (四国/しこく)

Situada ao sul da ilha de Honshu, Shikoku é a menor das principais ilhas do Japão e a menos povoada.

A parte norte da ilha produz arroz, trigo e cevada, além de diversas frutas. Especialmente notável é a fruta cítrica sudachi, da região de Tokushima. Os Sudachi são geralmente ralados e adicionados a pratos de peixe.

A produção de trigo levou ao desenvolvimento do conhecido macarrão Sanuki udon. O atum é também uma iguaria especial da região e está presente em muitos pratos. O mais conhecido deles é o tataki de atum, em que o peixe é levemente grelhado e servido mal passado, acompanhado de alho, gengibre e molhos.

Outros três pratos conhecidos são o shoyumame, um saboroso lanche feito com favas; uwajima taimeshi, sashimi de pescador, comido com arroz quente; e o antigo ensopado de raiz de taro, imotaki, da província de Ehimi.

8. Kyushu (九州/きゅうしゅう)

A ilha Kyushi, no extremo sudoeste, é conhecida por seus vulcões, fontes termais e praias.

A província de Saga abriga a carne bovina Saga Wagyu, uma das marcas mais premium do Japão. Essa carne costuma ser servida como sukiyaki; ou como shabu shabu: ambos são tipos de hotpot com carne em fatias muito finas.

A região também é conhecida por seus pratos de porco tonkotsu, incluindo macarrão ramen Hakata, no famoso caldo de osso de porco, e costelas de porco refogadas lentamente com shochu e missô por muitas horas.

Outros pratos conhecidos incluem o macarrão champon de inspiração chinesa de Nagasaki; e bolinhos de gyoza.

9. Okinawa (沖縄/おきなわ)

As ilhas de Okinawa ficam bem ao sul de Kyushu, a meio caminho de Taiwan. Este local historicamente fez de Okinawa um importante local comercial. Isto pode ser observado na culinária da região, sendo muito evidentes as influências da China e do Sudeste Asiático, especialmente no uso de especiarias como a cúrcuma.

Embora o arroz seja consumido, tubérculos como batata, batata doce e taro são mais comumente usados ​​como alimentos básicos nesta região. A influência norte-americana também ganhou destaque na culinária de Okinawa, na última metade do século XX.

Okinawa é o maior consumidor de algas marinhas konbu no Japão, utilizando-as não apenas no caldo dashi, mas também em pratos refogados e fritos, como o macarrão soba de Okinawa. Outras algas marinhas como mozuku e hijiki são usadas em caldos e sopas.

Chanpuru é considerado o prato representativo de Okinawa. O nome significa “algo misturado” e é essencialmente um refogado com influências do sudeste da Ásia, China, Japão continental e EUA, bem como da própria Okinawa. Outra especialidade notável da região é o jushi, uma espécie de sopa de arroz.

Como a culinária local contribui para a cultura alimentar japonesa?

O Japão é um país que valoriza enormemente a tradição, a localidade e a ancestralidade, o que significa que os produtos e especialidades regionais são extremamente venerados.

Mas é também um país que inova e, como resultado, a cozinha japonesa moderna em todas as regiões adaptou-se e agora inclui muitos pratos mais recentes. A partir do final do século XIX, houve um influxo de ingredientes estrangeiros e de novos métodos de cozinhar, especialmente da China, originalmente, e mais recentemente dos EUA.

O popular conceito japonês de Meibutsu (“coisas famosas”) atribui fama aos produtos locais admirados. As especialidades gastronômicas, conhecidas como Tokuhansin, estão incluídas nessas categorias de produtos e são muito reverenciadas e valorizadas.

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Caroline abriu pela primeira vez aos hóspedes seu próprio apartamento em Berlim, que logo se esgotou. Ela então se tornou chefe de cozinha do Muse Berlin, Prenzlauer Berg, por oito anos, conhecida por “comida caseira internacional”.