Cozinha Kanto: comida típica da região

Autor: Caroline Grinsted, ex-chef principal do Muse Berlin conhecido pela comida caseira internacional Editado por: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Actualizado Março 1, 2024

Kanto é uma região central do Japão com clima variado, lagos de água doce e extenso litoral. Além de ser internacionalmente famoso pelos restaurantes requintados de Tóquio, Kanto também abriga diversos ingredientes regionais e pratos especiais.

A identidade culinária da região de Kanto é moldada pelos seus sabores fortes, ingredientes robustos de um clima variado e influências históricas que remontam ao período Edo. Tudo isto contribui para a rica tradição culinária da região, com cada uma das 7 prefeituras (Chiba, Tóquio, Ibaraki, Kanagawa, Gunma, Tochigi, Saitama) em Kanto tendo diversas especialidades regionais.

Os melhores restaurantes para visitar em Kanto são os 7 restaurantes japoneses de 3 estrelas Michelin em Tóquio: Azabu Kadowaki, Kohaku, Kanda, Makimura, Ryugin, Kagurazaka e Harutaka.

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Por qual comida Kanto é famoso?

Kanto é famosa pelo gyoza, bolinhos; anko nabe, panela quente de tamboril; e o udon plano “macarrão Kanto”. O que é conhecido mundialmente como “sushi” é o Edo-mai, o sushi que se originou em Kanto. Também é conhecido pela comida requintada em Tóquio, a cidade com o maior número de restaurantes com 3 estrelas Michelin do mundo.

Existem 7 prefeituras em Kanto, cada uma delas conhecida e renomada por diferentes tipos de especialidades gastronômicas.

Chiba

Chiba possui um litoral rico, que fornece, entre outras espécies, sardinha fresca e cavala. Possui também produção ativa de carnes e laticínios, o que dá origem a muitos de seus pratos clássicos.

5 dos mais conhecidos são:

• Namero: prato tradicional de pescador feito de peixe picado com ervas e condimentos, comido cru, como o tártaro de peixe.
• Sangayaki: semelhante ao namero, mas feito exclusivamente com sardinha e cavala e grelhado ou frito.
• Unagi-don: enguia em cama de arroz. A enguia tem uma história rica nesta região, que remonta ao período Edo.
• Gau ramen: o caldo de ramen aqui é especialmente refinado com leite e cream cheese, devido ao extenso setor de laticínios.
• Futomakizushi: um tipo especial de sushi enrolado, onde recheios de diferentes cores são revelados à medida que o sushi roll é fatiado.

Tóquio

A cozinha tradicional de Tóquio tende a ser farta e saborosa, refletindo as raízes da herança da classe trabalhadora. Mas como metrópole internacional, Tóquio também está repleta de sabores estrangeiros e é a cidade com o maior número de restaurantes com 3 estrelas Michelin no mundo.

5 pratos clássicos de Tóquio são:

• Fukagawa meshi: sopa de frutos do mar contendo alho-poró e amêijoas em caldo de missô, tradicionalmente servida na primavera.
• Monjayaki: semelhante ao okonomiyaki, geralmente feito com lulas e camarões.
• Dojou nabe: um guisado terroso feito com peixe loach, frequentemente servido em áreas da classe trabalhadora.
• Sushi: Tóquio é a inventora do sushi moderno – conhecido como Edo-mai, em homenagem à baía de Edo, em Tóquio, onde os frutos do mar são pescados.
• Oden: caldo de soja e bonito com ingredientes adicionais como ovos, bolinhos de peixe e tofu no espeto.

Ibaraki

Ibaraki possui uma herança agrícola e um solo rico para pastoreio de animais. A região também é conhecida pela pesca em alto mar ao largo da costa.

Aqui estão 5 dos pratos mais conhecidos da região:

• Anko Nabe Hotpot: um hotpot especial de inverno feito com carne de tamboril (tamboril), uma iguaria local.
• Ankimo: fígado de tamboril. O fígado de tamboril é conhecido como o foie gras do oceano.
• Carne Hitachi wagyu: um dos wagyus mais conhecidos do Japão.
• Natto: soja fermentada; eles são consumidos em todo o Japão, mas Ibaraki é o consumidor e produtor número um.
• Amendoim torrado com missô: um lanche popular com bebidas.

Kanagawa

Kanagawa é uma mistura de montanhas e costas interiores com abundantes frutos do mar. As cidades portuárias da região geraram influências internacionais, e os templos das montanhas são uma inspiração para o kencho jiru – jantar religioso vegano.

5 pratos pelos quais a região é conhecida são:

• Curry Kaigun: um curry doce parecido com um ensopado da cidade de Yokosuka em Kanagawa.
• Hotpot de carne bovina Gyu-nabe: a cidade portuária de Yokosuka viu a primeira carne bovina do país; foi usado neste hotpot local com caldo de missô.
• Shirasu-don: pequenas sardinhas servidas com arroz, às vezes cozidas, às vezes cruas.
• Kencho jiru: uma sopa vegana à base de kombu com vegetais; classicamente servido em templos budistas.
• Kuro Tamago: ovos pretos cozidos em água quente de nascente sulfúrica em Hakone

Gunma

Gunma é incomum no Japão, com foco no trigo, em vez do arroz como carboidrato básico. É também um cultivador de peixes e tem uma variedade de hotpots rurais, o que significa que a região é às vezes conhecida como a cozinha soul food do Japão.

5 especialidades regionais de Gunma são:

• Yaki manju: manju assado no vapor, que são bolas de massa recheadas com pasta doce de feijão vermelho.
• Ginhikari: truta arco-íris, cultivada na região.
• Macarrão Kanto: macarrão udon local, feito de trigo, frequentemente considerado um dos melhores do país
• Okkirikomi: uma espécie de hotpot regional que utiliza macarrão udon.
• Konnyaku: um produto versátil e em borracha feito a partir da raiz de konjac e usado no prato de macarrão shiritaki.

Tochigi

Com um clima quente e ameno, Tochigi é o rei dos produtores de morango no Japão. É também o lar de muitas fontes de água doce renomadas, incluindo o Lago Benten.

Aqui estão 5 das iguarias que você encontrará em Tochigi:

• Yuba: a pele delicada que se forma no leite de soja enquanto o tofu é feito. É desnatado e consumido sozinho ou em pratos de sabor suave e textura muitas vezes comparada ao queijo.
• Gyoza: bolinhos fritos, fritos ou cozidos com fama internacional.
• Molho katsudon: prato exclusivo da cidade de Ashikaga, esse molho doce de vegetais é usado como molho para carne de porco servida com repolho ou arroz.
• Morangos Tochiotome: a variedade de morangos número um no Japão.
• Sano ramen: macarrão valorizado por sua textura deliciosa, que vem das águas do Lago Benten.

Saitama

Saitama é outra região que privilegia a produção de trigo, com o qual se faz macarrão udon. Existem muitos tipos diferentes de udon nesta região, incluindo nikumisi e kawahaba udon.

5 especialidades da região são:

• Gokabo: massa de arroz glutinoso, adoçada e enrolada em “kinako” – farinha de soja torrada.
• Hiyajiru Udon: um prato frio de macarrão udon, servido com caldo dashi e sementes de gergelim.
• Batatas Chichibu: fartas batatas assadas com missô
• Satsuma imo: batata doce, servida como comida de rua ou confeitaria
• Zeri Furai: pequenos croquetes de batata frita e vegetais, servidos com molho inglês.

Que restaurantes você vai quando come em Kanto?

Existem 11 restaurantes em Tóquio com 3 estrelas Michelin; desses, 7 servem culinária japonesa. Azabu Kadowaki, Kohaku, Kanda, Makimura, Ryugin e Kagurazaka alcançaram este ápice do sucesso gastronômico, assim como Harutaka, especializado em sushi.

Para uma experiência mais prática e informal, a “via da memória” de Omoide Yokocho em Tóquio é uma área de becos e vielas estreitas que abriga mais de sessenta restaurantes, izakayas e bares. Daikokuya é um deles, especialmente recomendado por suas variedades de saquê, yakitori e peixe grelhado.

O site Japan Travel recomenda a rede Tomita de restaurantes de ramen em Chiba, para a especialidade local Gau-ramen, e Kawatoyo como o melhor lugar para unagi-don.

Ashimaen em Gunma é altamente recomendado pelos habitantes locais por suas enormes porções de curry japonês, e o blogueiro de culinária Yummy Delight recomenda o patissier Kusatsu Choju Ten para yaki manju.

Em Ibaraki, o Steakhouse Senri serve carne local Hitachi Wagyu, e o Guia Visit Ibaraki recomenda Jikyuan, Nakaya ou Sova Tea Koshiji para macarrão soba artesanal. Em Saitama, Tokujuan é recomendado para uma autêntica experiência familiar japonesa e a barraca de rua Koedo Osatsuan para as famosas batatas fritas da região.

O melhor lugar para comer yuba em Tochigi é o Nikko's, e Min Min é altamente recomendado para gyoza, com um menu pequeno, mas delicioso.

A Japan Travel afirma que Coco Ichibanya Curry House é um excelente local para os caril típicos da região de Kanagawa, e a Sociedade Japonesa recomenda Hachinoki para um restaurante Kencho-jiru.

Como o Kanto difere de outras comidas regionais japonesas?

Kanto é diferente de outras comidas regionais japonesas porque foi mais amplamente exposto a influências internacionais através de suas cidades portuárias. O clima diversificado, húmido em alguns locais, também afectou as culturas ou o gado cultivado, dando origem a especialidades provenientes de produtos locais e das zonas costeiras.

Outros regiões culinárias do Japão também são famosos, mas Kanto, e Tóquio em particular, são conhecidos por serem um dos principais destinos culinários do mundo.

Como Kanto se compara à culinária Kansai?

A culinária Kanto difere significativamente da culinária Kansai. As duas regiões têm preferências de sabor e ingredientes distintos. A culinária Kansai tende a ser mais suave e doce. A culinária de Kanto é mais pesada, mais salgada e mais saudável, como resultado da herança da classe trabalhadora em Tóquio e dos gostos rurais em outras partes da região.

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Caroline abriu pela primeira vez aos hóspedes seu próprio apartamento em Berlim, que logo se esgotou. Ela então se tornou chefe de cozinha do Muse Berlin, Prenzlauer Berg, por oito anos, conhecida por “comida caseira internacional”.