Marmorização da carne bovina: por que é importante e como afeta o sabor

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em agosto 9, 2022

Marmorizado carne é conhecida por seu delicioso sabor e maciez. Mas o que exatamente isso significa?

A carne marmorizada contém pequenas manchas de gordura em todo o músculo fibras. Isso dá à carne uma aparência mais atraente e um sabor mais saboroso. Também é conhecida como gordura intramuscular. 

Neste artigo, explicarei o que significa marmorizado na carne e como isso afeta o sabor e a textura.

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Descompactando as complexidades do marmoreio de carne bovina

Marmoreio é um termo usado para descrever os fios finos de gordura que correm por um corte de carne bovina. Esses fios de gordura são normalmente encontrados no tecido muscular e sua presença pode afetar bastante a qualidade geral da carne.

Por que o marmoreio é importante?

A presença do marmoreio é muito procurada no mundo da produção de carne bovina, pois é reconhecida como um importante indicador de qualidade. Isso ocorre porque o marmoreio pode afetar muito o sabor, a maciez e a suculência da carne.

Como é criado o marmoreio?

O marmoreio é uma ocorrência natural que é influenciada por uma variedade de fatores, incluindo a idade do animal, o tipo de alimento que recebe e a quantidade de energia que gasta. Por exemplo, bovinos jovens alimentados com grãos tendem a ter mais marmoreio do que bovinos mais velhos alimentados com capim.

Que tipos de cortes de carne têm mais marmoreio?

Certos cortes de carne bovina são conhecidos por terem um maior grau de marmoreio do que outros. Por exemplo, o lombo e o lombo são tipicamente mais marmorizados do que os cortes mais magros, como o filé mignon.

Como o marmoreio afeta o cozimento?

A presença de marmoreio pode afetar a maneira como a carne cozinha. Por exemplo, a carne bovina altamente marmorizada pode cozinhar mais rapidamente do que os cortes mais magros devido à presença de gordura, que conduz o calor com mais eficiência do que a carne. Além disso, a carne altamente marmorizada pode ser mais tolerante quando se trata de cozinhar demais, pois a gordura pode ajudar a manter a carne úmida e macia.

O que é o padrão japonês de marmoreio bovino?

No Japão, o marmoreio da carne bovina é altamente valorizado, e um sistema de classificação foi desenvolvido para medir com precisão o teor de marmoreio da carne bovina. O Japanese Beef Marbling Standard (BMS) usa uma escala de 1-12 para avaliar o marmoreio da carne bovina, sendo 12 a pontuação mais alta possível. A carne bovina que recebe uma pontuação BMS de 5 ou superior é considerada altamente marmorizada e normalmente é muito cara.

Como o marmoreio pode melhorar a qualidade da carne bovina?

A presença de marmoreio pode melhorar muito a qualidade geral da carne bovina, adicionando sabor, maciez e suculência. Além disso, a carne altamente marmorizada costuma ser reconhecida como sendo mais consistente em termos de qualidade, pois a presença de gordura pode ajudar a garantir que a carne seja cozida no grau adequado de cozimento.

Qual é a melhor maneira de comprar carne marmorizada?

Ao comprar carne marmorizada, é importante procurar cortes que sejam consistentes em termos de teor de marmoreio. Isso pode ser difícil, pois o marmoreio pode variar muito em um único corte de carne. No entanto, existem algumas dicas que podem ajudá-lo a encontrar a melhor carne marmorizada:

• Procure cortes com o nome de seu conteúdo de marmoreio, como “prime” ou “choice”
• Escolha cortes mais grossos, pois é mais provável que tenham um nível consistente de marmoreio por toda parte
• Compre em um açougue ou açougue de boa reputação, pois é mais provável que eles tenham carne marmorizada de alta qualidade

O que é a falta de marmoreio?

Embora o marmoreio seja muito procurado no mundo da produção de carne bovina, existem alguns tipos de carne bovina que carecem totalmente de marmoreio. Por exemplo, cortes magros como fraldinha e peito normalmente não são marmorizados. Essa falta de marmoreio pode tornar esses cortes menos macios e saborosos do que os cortes mais marmorizados.

Qual é o problema com o marmoreio na carne?

O marmoreio é um fator importante na determinação da qualidade da carne bovina. Aqui estão algumas maneiras pelas quais o marmoreio pode afetar a qualidade geral da carne:

• Maciez: A carne com mais marmoreio tende a ser mais macia do que a carne com menos marmoreio. Isso porque a gordura ajuda a manter a carne úmida durante o cozimento.
• Sabor: O marmoreio é responsável por grande parte do sabor da carne bovina. A gordura acrescenta riqueza e profundidade à carne, tornando-a mais saborosa.
• Aparência: O marmoreio pode tornar a carne mais atraente e apetitosa. Um padrão consistente de marmoreio em toda a carne é um sinal de alta qualidade.
• Preço: A carne com mais marmoreio é geralmente mais cara do que a carne com menos marmoreio. Isso ocorre porque é considerado de maior qualidade.

Como os açougueiros reconhecem o marmoreio

Reconhecer o marmoreio na carne bovina é um processo complicado que requer muita habilidade e experiência. Aqui estão algumas maneiras pelas quais os açougueiros podem identificar o marmoreio:

• Aparência: O marmoreio aparece como pequenas manchas ou listras brancas dentro da carne. Os açougueiros procuram um padrão consistente de marmoreio em todo o corte.
• Textura: A carne marmorizada parecerá um pouco mais macia e flexível do que a carne sem marmoreio.
• Cor: A gordura da carne marmorizada terá uma cor ligeiramente diferente da própria carne. Os açougueiros procuram um equilíbrio entre os dois.
• Espessura: O marmoreio deve estar presente em todo o corte da carne, não apenas nas bordas ou em determinadas áreas.

Por que o marmoreio é altamente valorizado em determinados cortes

O marmoreio é altamente valorizado em certos cortes de carne bovina porque pode afetar muito o sabor e a textura da carne. Aqui estão alguns exemplos de cortes que são valorizados por seu marmoreio:

• Ribeye: Este corte é conhecido por seu alto grau de marmoreio, o que o torna um dos cortes bovinos mais saborosos e macios.
• Lombo: O lombo é outro corte valorizado por seu marmoreio. É um corte versátil que pode ser usado em uma variedade de pratos.
• Wagyu: A carne Wagyu é um tipo particular de carne altamente marmorizada. É conhecida por seu rico sabor e maciez, e é considerada um dos melhores tipos de carne bovina do mundo.

Por que o marmoreio é a chave para uma carne deliciosa

O marmoreio bovino refere-se à gordura intramuscular que está presente nas fibras musculares da carne. Essa gordura é o que dá à carne seu rico sabor e maciez. Quando cozida, a gordura derrete e se espalha por toda a carne, criando uma textura suculenta e úmida irresistível para os apreciadores de carne. O marmoreio também ajuda a manter a carne macia, evitando que as fibras musculares se contraiam demais durante o cozimento.

A qualidade da carne depende do marmoreio

A quantidade de marmoreio na carne bovina é um dos principais fatores que determinam sua qualidade. Quanto mais marmoreio, maior a qualidade da carne. É por isso que o marmoreio é usado como um sistema de classificação de carne bovina nos Estados Unidos. O USDA classifica a carne bovina com base na quantidade de marmoreio presente na carne, sendo o grau mais alto Prime.

O marmoreio é afetado por raças de gado e dieta

A quantidade de marmoreio na carne bovina é amplamente determinada pela raça do gado e sua dieta. Certas raças de gado, como Wagyu e Angus, são conhecidas por suas altas pontuações de marmoreio. Essas raças são frequentemente criadas com uma dieta rica em gordura, o que ajuda a promover o desenvolvimento de marmoreio na carne.

O marmoreio ajuda a manter a carne úmida e suculenta

Quando a carne é cozida, o calor faz com que a umidade da carne evapore. No entanto, a gordura no marmoreio ajuda a manter a carne úmida, evitando que a umidade evapore muito rapidamente. É por isso que a carne bovina com alto índice de marmoreio costuma ser mais suculenta e saborosa do que a carne com menor índice de marmoreio.

Marmoreio é saudável com moderação

Embora o marmoreio seja um fator importante no sabor e na qualidade da carne bovina, é importante consumi-la com moderação. Muita gordura na dieta pode levar a problemas de saúde, como obesidade e doenças cardíacas. No entanto, quando consumida com moderação, a gordura da carne marmorizada pode fornecer nutrientes importantes, como ácidos graxos ômega-3 e vitamina E.

Nem todos os cortes são criados iguais: certos cortes têm mais marmorização do que outros

Quando se trata de marmoreio, nem todos os cortes de carne são criados iguais. Alguns cortes naturalmente têm mais marmoreio do que outros, o que pode afetar o sabor e a textura da carne. Aqui estão algumas diferenças importantes a serem lembradas:

• Ribeye: Este corte é conhecido por seu alto grau de marmoreio, o que o torna uma escolha popular para os amantes de bife. O marmoreio no bife geralmente é distribuído uniformemente por toda a carne, o que ajuda a criar um sabor rico e suculento.

• Filé Mignon: Embora o filé mignon seja um corte de carne altamente valorizado, ele não tem necessariamente muito marmoreio. Na verdade, muitas vezes é aparado bem rente para remover qualquer excesso de gordura. Essa falta de marmoreio pode afetar o sabor e a textura da carne, tornando-a menos suculenta e um pouco menos saborosa do que outros cortes.

• Lombo: O lombo é um corte popular de carne bovina, conhecido por sua textura magra e sabor carnudo. Embora não tenha tanto marmoreio quanto alguns outros cortes, ainda tem o suficiente para criar um bom perfil de sabor.

• Lombo: Como o filé mignon, o lombo é um corte de carne relativamente magro que não tem muito marmoreio. No entanto, ainda é uma escolha popular para os amantes do bife devido à sua maciez e sabor suave.

• Redondo: O redondo é um dos cortes mais magros da carne bovina e não possui muito marmoreio. Embora não seja necessariamente o corte de carne mais saboroso, ainda pode ser uma boa escolha para certos pratos, especialmente quando cozido com as técnicas certas.

Como o marmoreio pode afetar o cozimento e o rendimento

A quantidade de marmoreio em um corte de carne também pode afetar como ela cozinha e quanto rendimento produz. Aqui estão alguns fatores-chave para manter em mente:

• Cozinhar: Cortes com mais marmoreio tendem a ser mais tolerantes quando se trata de cozinhar. A gordura ajuda a manter a carne úmida e suculenta, mesmo que seja cozida em temperatura mais alta. Por outro lado, cortes mais magros como lombo e filé mignon podem facilmente ficar secos e duros se forem cozidos demais.

• Rendimento: Cortes com mais marmoreio tendem a ter um rendimento maior, pois a gordura derrete e adiciona umidade à carne durante o cozimento. Isso pode ser uma coisa boa se você deseja obter o melhor retorno possível, mas também pode afetar a textura e o sabor da carne.

Escolhendo o corte certo para suas necessidades

Quando se trata de escolher o corte certo de carne bovina para suas necessidades, há algumas coisas que você deve ter em mente:

• Sabor: Se você procura um corte com muito sabor, opte por algo com maior grau de marmoreio, como lombo ou contrafilé.

• Textura: Se a maciez é sua principal prioridade, procure cortes como lombo ou filé mignon, conhecidos por sua textura amanteigada.

• Método de cozimento: Diferentes cortes de carne são mais adequados para diferentes métodos de cozimento. Por exemplo, o bife e o lombo são ótimos para grelhar, enquanto o lombo e o filé mignon são melhores quando grelhados e cozidos rapidamente.

Outros fatores que podem afetar o marmoreio

Embora o corte da carne seja o principal fator que determina o marmoreio, existem algumas outras coisas que também podem afetá-lo:

• Idade: A idade fisiológica (em oposição à idade cronológica) pode afetar o marmoreio. Animais mais jovens tendem a ter mais marmoreio do que os mais velhos.

• Wagyu: Esse tipo de carne bovina é conhecida pelo alto grau de marmoreio, devido à forma como os animais são criados e alimentados.

• Notas do USDA: O sistema de classificação do USDA leva em consideração o marmoreio ao atribuir notas aos produtos de carne bovina. A carne de primeira qualidade tem o maior grau de marmoreio, seguida pela escolha e seleção.

• Aves e suínos: embora o marmoreio esteja associado principalmente à carne bovina, também pode ser um fator em outros tipos de carne. Por exemplo, a carne de porco pode ter marmoreio na forma de gordura que passa pela carne, enquanto certos cortes de aves (como a coxa) podem ter um grau de marmoreio ligeiramente maior do que outros.

Embrulhando: um guia completo para marmoreio em carne bovina

Quando se trata de marmoreio na carne bovina, há muito a considerar. Desde os diferentes cortes e graus até as técnicas de cozimento e outros fatores que podem afetar o marmoreio, é importante entender como tudo funciona se você deseja obter o melhor produto possível. Ao manter esses fatores em mente, você estará no caminho certo para escolher o corte de carne certo para suas necessidades e cozinhá-lo com perfeição.

Compreendendo o sistema de classificação do USDA para marmoreio de carne bovina

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) tem um sistema de classificação de carne bovina que é amplamente utilizado em todo o país. O sistema de classificação é baseado em dois fatores principais: qualidade e rendimento. A qualidade é determinada pelo grau de marmoreio, enquanto o rendimento é baseado na quantidade de carne utilizável na carcaça. O sistema de classificação do USDA varia do grau mais baixo, Canner, ao grau mais alto, Prime.

Marmoreio e o sistema de classificação

O marmoreio é a quantidade de gordura intramuscular encontrada na carne bovina e é um dos fatores mais importantes na determinação da qualidade da carne bovina. O sistema de classificação do USDA tem oito graus diferentes para marmoreio, variando de “desprovido” a “abundante”. Quanto maior a pontuação de marmoreio, mais saborosa e macia será a carne. Os graus de marmorização mais comuns são:

• Prime: Este é o mais alto grau de carne bovina e é produzido a partir de gado jovem e bem alimentado. A carne nobre tem mais marmoreio e é incrivelmente macia e saborosa.
• Escolha: Este grade é o mais amplamente disponível em supermercados e ainda é de alta qualidade. A carne Choice tem menos marmoreio que a Prime, mas ainda é muito saborosa.
• Select: Este grau tem menos marmoreio do que o Choice e é freqüentemente encontrado em cortes de carne de baixo custo. Ainda é uma boa opção para quem quer economizar.
• Padrão: Este é o grau mais baixo de carne bovina e tem a menor quantidade de marmoreio. É frequentemente encontrado em alimentos processados ​​e não é recomendado para bifes ou outros cortes sofisticados.

O Papel da Raça e da Dieta

A raça do gado e sua dieta também podem afetar o marmoreio e o grau resultante da carne bovina. Por exemplo:

• Angus: Esta raça é conhecida por produzir carne com altas pontuações de marmoreio e é frequentemente usada para bifes de alta qualidade.
• Alimentado com capim: O gado criado com uma dieta alimentada com capim tende a ter pontuações de marmoreio mais baixas do que aqueles alimentados com grãos. No entanto, a carne alimentada com capim é frequentemente considerada mais saudável e natural.
• Alimentados com grãos: O gado criado com uma dieta alimentada com grãos tende a ter pontuações de marmoreio mais altas do que aqueles alimentados com capim. Isso ocorre porque o grão é mais rico em gordura do que a grama.

Aparar e Cortar

A maneira como a carne é aparada e cortada também pode afetar o marmoreio e o grau resultante. Os açougueiros costumam cortar o excesso de gordura da carne, o que pode diminuir a pontuação de marmoreio. Além disso, certos cortes de carne, como lombo e filé mignon, são mais propensos a ter pontuações de marmoreio mais altas do que outros.

A carne marmorizada é saudável?

Quando se trata de carne bovina, a gordura é um fator importante na determinação da qualidade da carne. Embora alguns possam pensar que toda gordura é ruim, na verdade ela desempenha um papel crucial no sabor e na textura da carne. Na verdade, a gordura encontrada na carne bovina fornece ácidos graxos essenciais que nosso corpo precisa para funcionar adequadamente.

Os benefícios para a saúde da carne marmorizada

Ao contrário da crença popular, a carne marmorizada pode ser uma opção mais saudável quando consumida com moderação. Aqui estão algumas razões do porquê:

• A gordura encontrada na carne marmorizada é tipicamente insaturada, o que significa que contém ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados que demonstraram melhorar a saúde do coração.
• A carne bovina marmorizada, como o wagyu, contém altos níveis de ácido oleico, que é uma gordura monoinsaturada que tem sido associada a inúmeros benefícios à saúde.
• Consumir pequenas quantidades de carne marmorizada como parte de uma dieta balanceada pode realmente ser mais saudável do que consumir cortes magros de carne bovina, pois a gordura ajuda a transportar nutrientes importantes e proporciona um sabor delicioso e uma textura suculenta.

Como desfrutar de carne marmorizada de maneira saudável

Embora a carne marmorizada possa ser uma adição deliciosa e saudável à sua dieta, é importante consumi-la com moderação e cortar o excesso de gordura das bordas. Aqui estão algumas dicas para desfrutar de carne marmorizada de forma saudável:

• Escolha cortes bem marmorizados, mas não excessivamente gordurosos.
• Opte pelo marmoreio intermuscular, que se refere à gordura encontrada entre as fibras musculares, em vez do marmoreio intramuscular, que é a gordura encontrada dentro das fibras musculares.
• Cozinhe a carne marmorizada em temperatura média-rara ou média para garantir que a gordura derreta adequadamente e a carne fique macia.
• Combine sua carne marmorizada com acompanhamentos saudáveis, como legumes assados ​​ou uma salada, para equilibrar a refeição.

Em essência, a carne marmorizada pode ser uma adição saudável e deliciosa à sua dieta quando consumida com moderação e combinada com acompanhamentos saudáveis. Então vá em frente e delicie-se com aquele bife perfeitamente marmorizado, lembre-se de cortar o excesso de gordura e apreciá-lo como parte de uma dieta equilibrada.

Conclusão

Assim, marmorizado significa ter muita gordura na carne, o que a torna mais saborosa e macia. 

É importante procurar carne marmorizada ao fazer compras porque é um indicador-chave de qualidade. Portanto, não tenha medo de pagar um pouco mais por um pedaço de carne com marmoreio porque vale a pena!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.