O que é massa Tangzhong vs Yudane? Métodos japoneses de fazer pão

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em setembro 12, 2021

O pão asiático é diferente dos tipos ocidentais que encontramos nas prateleiras devido à textura, sabor e método de cozimento.

Tangzhong e Yudane são dois métodos de fazer pão usando água roux que resulta em pão macio de estilo asiático. Existem técnicas de pão de fermento, mas o método asiático resulta em pãezinhos macios e tenros, que nunca são duros ou muito mastigáveis.

Tangzhong é a técnica chinesa de pão com fermento, enquanto Yudane é um método japonês semelhante, mas ligeiramente diferente.

Tangzhong e Yudane são duas maneiras de fazer uma pasta roux que é misturada à massa. Para o método tangzhong chinês, a farinha é misturada com água em um fogão até formar uma pasta espessa. Para o método yudane japonês, a farinha é escaldada e misturada com água fervente até que uma pasta semelhante à gelatina seja formada.

Ambos os métodos de confecção de roux oferecem um resultado semelhante de massa de pão macia e tenra com um teor de umidade mais alto que permanece mais fresca por mais tempo.

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O que é massa Tangzhong vs. Yudane?

Tangzhong e Yudane são métodos asiáticos semelhantes de fabricação de pão, usando um roux e farinha de pão. Ambos são métodos básicos de cozinhar farinha de pão com água para fazer uma pasta que gele em sua massa de base.

Esta mistura de farinha e água é muito absorvente de umidade e torna-se um pão macio. Tanto o tangzhong quanto o yudane se traduzem em algo parecido com 'massa fervida'.

Então, você provavelmente está se perguntando, o que é essa massa fervida e por que preciso desse roux?

A confecção de um roux tem o mesmo objetivo: gelatinizar os amidos da farinha com um líquido (pode ser quente ou morno).  

Vamos dar uma olhada na diferença entre os dois tipos de roux.

Quando a farinha é cozida, todos os amidos da farinha gelatinizam. Isso faz com que ele retenha mais umidade, e o pão resultante é macio, fofo e estável por mais tempo. Assim, não há necessidade de adicionar mais gordura ou outros aditivos.

Yudane e Tangzhong funcionam igualmente bem para gelatinizar amidos em uma receita de pão.

Os métodos Yudane e Tangzhong retêm mais líquido na farinha cozida. Esse processo, conhecido como pré-gelatinização, mantém a massa macia.

Além disso, essa massa absorve quase o dobro de líquido do que você normalmente usaria para pão ocidental.

Assim, o pão feito por esses dois métodos tem um nível de hidratação muito maior. Na verdade, o pão japonês tem um nível de hidratação de aproximadamente 70%, que é muito mais alto do que a maioria dos pães com os quais você está familiarizado.

Tangzhong (chinês) é um roux com consistência de gel. É feito cozinhando farinha com um líquido como leite ou água. Ao usar a técnica Tangzhong, o padeiro cozinha a farinha com um pouco de líquido no fogão até formar uma pasta. Esta pasta é misturada com a massa do pão.

Yudane (japonês) é um roux com consistência de gel. É feito cozendo farinha com um líquido quente em temperatura de ebulição. Ao usar o método Yudane, o padeiro derrama água fervente sobre a farinha e mexa enquanto a escaldar ocasionalmente.

Embora ambos os métodos produzam uma textura semelhante, o pão feito com Yudane mantém seu frescor por mais tempo do que o Tangzhong.

Veja também: Comida chinesa x comida japonesa | 3 principais diferenças explicadas

Qual é a vantagem de Yudane vs. Tangzhong?

Fazer um molho à base de água é extremamente benéfico se você quiser uma massa macia e macia. Dá um pão leitoso e textura amanteigada aos seus produtos assados.

Quando você faz um roux, é uma tarefa simples e rápida, mas faz uma diferença enorme.

Seu pão ficará mais macio, fofo e macio.

Além disso, você pode reduzir a quantidade de manteiga sem sal, manteiga com sal, óleo e ovos. Você pode até mesmo pular todos esses ingredientes como resultado dos efeitos milagrosos do roux da água.

Mas, finalmente, também quero mencionar que usar o método Tangzhong ou Yudane também aumenta a vida útil do pão se armazenado em uma lata ou embalagem.

Mas antes de prosseguir, quero examinar os dois métodos em profundidade.

Quais são as diferenças entre Tangzhong vs. Yudane?

Existem mais semelhanças do que diferenças, mas a principal diferença entre esses dois métodos é o tempo que leva até que o Yudane esteja pronto para uso.

Tangzhong pode ser usado imediatamente após ter resfriado à temperatura ambiente, enquanto Yudane deve ser deixado para descansar por pelo menos 8-12 horas na geladeira (de preferência durante a noite).

Embora o Yudane seja mais fácil de fazer, é mais difícil de incorporar na massa porque a mistura é mais espessa e rígida. Tudo que você precisa fazer é misturar mais, mas não há nada com que se preocupar.

Não há consenso sobre as diferenças de resultados entre os dois métodos. Algumas pessoas dizem que a massa Yudane usada para o pão de leite japonês teve mais crescimento do que o mesmo pão de leite feito com Tangzhong.

Além disso, as migalhas parecem ser mais apertadas e mais compactas com o método Yudane, mas no geral a textura dos pãezinhos de leite é quase idêntica.

Prós e contras Yudane

Prós

• fácil de fazer
• só precisa misturar farinha com água fervente
• pasta grossa que absorve mais umidade
• resulta em um pão mais macio e macio

Desvantagens

• roux mais espesso que é difícil de misturar e combinar com o resto dos ingredientes ao fazer a massa
• requer um longo tempo de descanso de 8 horas ou mais
• requer preparação com antecedência

Prós e contras Tangzhong

Prós

• tem uma textura de pasta de gel úmida mais fina, por isso é fácil de misturar na massa
• rápido de fazer
• só precisa de farinha e água à temperatura ambiente

Desvantagens

• tem que cozinhar no fogão um pouco mais até engrossar
• os pãezinhos não são tão fofos e não crescem tanto

Gosto deste vídeo porque ele realmente oferece uma boa visão geral desses dois tipos de panificação da Ásia:

Qual é o método Tangzhong?

Esta técnica chinesa está enraizada nos métodos japoneses Yukone ou Yudane. Foi promovido e popularizado na Ásia pela autora taiwanesa Yvonne Chen.

Trata-se de pré-cozinhar uma pequena quantidade de farinha e líquido em uma receita de fermento por períodos muito breves antes de combinar a pasta espessa resultante e o resto dos ingredientes.

Esta técnica de roux com água adiciona maciez e melhora a qualidade da sua massa fermentada, ao mesmo tempo que a torna mais fresca por mais tempo.

Para Tangzhong, você deve cozinhar a farinha a uma temperatura de 65 ° C (149 ° F). Pré-cozinhar um pouco de farinha e líquido em sua receita gelatiniza os amidos na farinha. Isso transforma os ingredientes em uma pasta viscosa que pode ser adicionada à sua massa de pão.

Tangzhong é semelhante aos métodos japoneses conhecidos como Yudane, ou roux de água. Isso é notável porque pode ser feito com hidratação relativamente baixa, usando menos gorduras, óleos e ainda assim produzir um pão incrivelmente macio.

O que isso faz com a massa de fermento? Isso pré-gelatiniza os amidos na farinha para que possam absorver mais água. A farinha absorve duas vezes a quantidade de água quente ou leite do que o leite frio / morno ou o leite que você usa para fazer massa de fermento.

O amido da farinha absorve mais líquido. No entanto, o amido também é mais estável do que a água porque é aquecido com água para criar estrutura. Isso permite que o amido retenha o líquido extra durante os processos de amassar e assar.

O que torna os rolos de pão Tanghzong diferentes do pão ocidental?

O resultado é que a massa fica menos aguada, por isso é mais fácil de amassar. Também é menos pegajoso do que a massa ocidental. Além disso, seus pãezinhos sobem mais.

Isso acontece porque a água gera mais vapor dentro do pão, e assim o pão sobe mais no forno junto com o dióxido de carbono liberado pelo fermento.

O resultado final é que você terá retido mais água ao assar o pão e, assim, os pãezinhos permanecerão macios e frescos por mais tempo e ficarão úmidos.

Portanto, esses pãezinhos são incríveis porque não são duros e permanecem frescos por alguns dias.

Como fazer Tangzhong (passo a passo)

Fazer o roux Tangzhong em casa é fácil.

Você só precisa de pão, farinha e água. É tudo uma questão de usar a proporção correta de farinha para água.

Sendo assim, combinando 1 parte de farinha para 5 partes de líquido. Por exemplo, se você usar 10 gramas de farinha de pão, precisará exatamente de 50 gramas de água para obter a consistência e a textura perfeitas.

Em uma panela, cozinhe a farinha e a água em temperatura ambiente em fogo médio. Cozinhe e mexa o roux até começar a engrossar, o que pode acontecer muito rápido. Assim que ocorrer o engrossamento, abaixe a temperatura e misture até obter uma pasta grossa. Deve ser um pouco como um purê.

Coloque o roux em um recipiente e espere esfriar até a temperatura ambiente. Não deve ser usado quente. Se quiser, você também pode guardar o roux na geladeira, mas certifique-se de que esteja na temperatura ambiente antes de estar pronto para assar.

Qual é o método Yudane?

O pão branco de massa Yudane (pão Yudane) é feito de farinha dura comercial usando o método sem fermentação. A massa é feita fervendo água e farinha na proporção de 1: 1. Faz o pão mais fofo e macio que você já experimentou!

No entanto, você deve planejar com antecedência ao usar o método Yudane porque a farinha pré-cozida deve descansar durante a noite.

Este método difere do Tangzhong porque você ferve o líquido (geralmente água), despeje sobre a farinha e misture bem. Você tem que deixar a mistura esfriar até a temperatura ambiente, depois misture com a massa.

Você também pode deixar na geladeira até o dia seguinte. Em seguida, retire a mistura, deixe-a aquecer e misture com a massa.

Embora o método de fabricação de roux Yudane seja mais rápido do que o método do fogão, ele ainda obtém o mesmo resultado.

Mas, como você deixa na geladeira por muito tempo, fazer pão dessa forma leva muito tempo em comparação com Tangzhong.

A maioria dos experimentos não mostrou diferenças significativas entre os dois métodos, mas o Yudane faz uma massa mais macia.

Qual é a diferença entre o pão japonês Yudane e o pão ocidental?

O método de fabricação de pão Yudane tem um volume específico de pão, que é maior do que a fabricação de pão convencional (controle) sem massa Yudane. O pão Yudane também tem um maior teor de umidade devido ao aumento da absorção de água.

Com a adição da massa Yudane, o teor total e redutor de açúcar e maltose no pão Yudane aumenta, o que significa que o pão fica muito macio após o cozimento. Além disso, o processo de envelhecimento é mais lento, de modo que o pão permanece mais fresco por mais tempo.

Este pãozinho também é mais coeso e mantém aquela textura fofa. Normalmente, esse tipo de pão é mais doce e mais semelhante às massas de sobremesa do que o pão de massa fermentada americano médio. É por isso que é chamado de pão de leite japonês, porque tem aquela textura leitosa macia.

Como fazer Yudane (passo a passo)

A maioria das receitas de pão japonês contém algum tipo de roux, e é isso que os diferencia dos europeus e americanos.

Portanto, para fazer Yudane, você precisará combinar uma proporção de 1: 1 de farinha e água fervente.

Em uma tigela, adicione a farinha e adicione a água fervente lentamente enquanto mistura. Você obterá uma pasta grossa ao misturá-la. Tampe a tigela e deixe a mistura descansar na geladeira durante a noite ou por pelo menos 8 horas.

Em seguida, aumente a temperatura até que o roux esteja em temperatura ambiente antes de assar.

Deixar a mistura descansar por muitas horas permite que os amidos se transformem em gelatina, o que ajuda a sua massa a desenvolver aquele sabor delicioso e textura perfeita para fazer um pão de leite japonês macio.

Qual é o método Yukone?

O método Yukone é igual ao método Tangzhong. As pessoas apenas se referem a eles por um nome diferente porque Yukone é japonês.

Bem, o método Yukone é tão simples quanto o Yudane ou Tangzhong: basta combinar a farinha com um pouco de água em temperatura ambiente e cozinhá-la no fogão.

Misture até formar uma pasta grossa com consistência de gelatina. O amido se transforma em gelatina e essa pasta é incorporada ao pão ou à massa de pastelaria.

Esse tipo de massa é ideal para fazer alimentos como pãezinhos, bagels e pão com leite japonês.

Uma receita de pão que incorpora os métodos Yukone e Yudane retém a umidade muito melhor, então você pode contar com um pão incrivelmente macio.

Relação de Yudane vs. Tangzhong e resumo dos níveis de umidade

Perguntas Frequentes:

Para que são usados ​​Yudane e Tangzhong?

Bem, geralmente essas duas pastas de roux são usadas para fazer todos os tipos de pão.

Mas, há um pão de leite japonês especiale é chamado Shokupan.

Se você já foi ao Japão, provavelmente já provou este delicioso pão fofo. O pãozinho de leite japonês é feito com farinha de pão e um roux feito pelo método yudane.

No entanto, este não é um pão de leite comum ... ele permanece úmido e macio por mais tempo do que uma baguete comum.

Algumas pessoas que provaram pão de leite no Japão dizem que a textura se assemelha à de mochi já que é pegajoso.

Embora o pão de leite não contenha ovos, é extremamente macio. Fazê-lo leva apenas 30 minutos ou menos, enquanto você tem o roux, e então o levante leva algum tempo extra.

Para fazer este pão de leite japonês, você tem que usar farinha de pão, roux, fermento, manteiga sem sal e, claro, leite. Antes de misturar todos os ingredientes, você deve fazer o roux pelo menos 8 horas antes de começar a fazer o pão.

Alimentos que você pode fazer

Existem muitas receitas saborosas com massa japonesa e variedades de pão japonês, incluindo:

• Sanduíche de ovo japonês (Tamago Sando)
• Sanduíche frito (Katsu Sando)
• Sanduíche de frutas japonesas (Fruit Sando)
• Migalhas de pão Panko
• Rolinhos Sourdough
• Rolos de canela
• Pãezinhos com cardamomo e leite integral

Você pode assar a maioria de seus produtos assados ​​e pães favoritos com o roux Tangzhong e Yudane.

Tangzhong é chinês ou japonês?

A palavra Tangzhong é chinesa, mas na verdade se refere a um roux de água japonês.

A razão pela qual Tangzhong é tão famosa, no entanto, é porque foi popularizada em todo o sudeste da Ásia pela chef chinesa Yvonne Chen.

Na década de 1990, ela escreveu um livro chamado O Doutor Pão 65 ° e lá ela chamou esse método japonês de fabricação de roux de Tangzhong para que fosse atraente para seus leitores, principalmente chineses.

Que farinha você usa para Tangzhong e Yudane?

Para fazer roux é melhor usar um tipo de farinha de trigo. A melhor delas é a clássica farinha branca por apresentar alto teor de amido.

Mas, você também pode usar farinha de trigo integral, farinha de pão de proteína média, bem como farinha de grão integral.

Saiba mais sobre todos os diferentes tipos de farinha japonesa aqui

Como você pronuncia Tangzhong?

É pronunciado tang-zong.

Qual é a consistência de Tangzhong?

Tangzhong tem uma consistência de pasta semelhante a um gel. É muito fácil de misturar na massa porque meio que derrete na farinha de pão, fermento e outros ingredientes que você está usando.

Qual é melhor, Tangzhong ou Yudane?

Tudo se resume a gostos e preferências pessoais, mas os dois pães têm texturas diferentes. Se você fizer pão usando o método Tangzhong, será mais semelhante ao brioche, mas ainda macio e fofo.

O método Yudane torna o pão ainda mais leve e arejado. É o pão perfeito para sanduíches e fica mais fresco por mais tempo (pelo menos alguns dias).

Um pão Yudane requer mais tempo para ser feito e mais planejamento com antecedência, mas você precisa de menos ingredientes para fazê-lo.

Evolução

Se você está cansado de acabar com um pão duro e velho, então você tem que usar os métodos Tangzhong ou Yudane para fazer pão japonês de acordo com uma receita autêntica.

Lembre-se de que os dois métodos envolvem fazer um roux misturando farinha de pão e roux de água até obter uma pasta grossa que amolece a massa e a torna fofa.

Depois de experimentar este tipo de pão com leite, você terá dificuldade em voltar a qualquer pão velho para o seu sanduíche.

Próximo leia meu Guia definitivo do sanduíche de sushi japonês Onigirazu | receita e mais

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.