Melhores substitutos de arroz koji | Outras coisas para fermentar com koji
Arroz koji é o tipo mais popular de koji.
Mas há boas notícias para quem quer desfrutar do sabor único de umami dos alimentos fermentados koji, mas está procurando alternativas ao arroz koji.
A alegria do koji é que o koji starter ou koji-kin pode ser usado em uma variedade de grãos e legumes e até mesmo em vegetais, na verdade, em qualquer alimento rico em carboidratos. Então, você certamente não está limitado a usar arroz. Duas das alternativas mais comuns ao arroz koji são o koji de cevada e o koji de soja.
Neste post, explicarei quais outros alimentos podem ser combinados com koji para obter um sabor umami incrível e como fazer isso.
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O que é koji e o que é arroz koji?
Se você sabe um pouco sobre Cozinha japonesa, você estará familiarizado com ingredientes como molho de soja, missô, mirin, amazake (uma bebida de arroz doce não alcoólica) e vinagre de vinho de arroz.
O que você pode não saber, no entanto, é que esses são todos os alimentos fermentados por koji.
Koji tem sido usado em países asiáticos há séculos na fabricação de molho de soja, missô, ducha e bebidas alcoólicas, mas o primeiro passo necessário para fazer qualquer um desses produtos é criar o koji-kin ou starter.
A resposta curta é que o koji (também conhecido como malte de arroz) é um fungo comestível chamado Aspergillus oryzae.
Assim como o fermento na panificação, o koji inicia o processo de fermentação quando adicionado a ingredientes como arroz, cevada, feijão ou legumes.
Para o arroz koji, o iniciador koji ou koji-kin é propagado em arroz cozido no vapor. Também é chamado de shio koji, que significa 'arroz koji salgado'.
O arroz Koji é provavelmente o tipo mais popular de koji mas existem muitos outros grãos e leguminosas que podem ser usados com sucesso como substitutos do arroz koji.
O que é koji-kin?
Koji-kin é o 'starter' que é usado para criar alimentos fermentados. Para fazer o fermento, o mofo koji, aspergillus oryzae, é adicionado ao arroz cozido no vapor ou legumes cozidos.
A mistura resultante é então colocada em bandejas de madeira, em local quente e úmido por até 50 horas.
Durante este tempo, o molde koji se alimenta de carboidratos e proteínas e os converte em açúcares e aminoácidos.
Isso é então usado como starter (o ingrediente que inicia o processo de fermentação) para fazer produtos como mirin, molho de soja, missô e saquê.
Quer saber que tipo de missô usar na sopa? Eu explico as opções aqui
Substitutos para o arroz koji
Se você está procurando substitutos para o arroz koji, aqui estão algumas sugestões.
Koji de cevada
O koji de cevada é usado como iniciador para fazer miso de cevada, kinzanji miso e shoyu.
Miso é uma pasta aromática espessa que é usado para dar sabor a sopas, molhos e outros pratos salgados. “Mugi miso” é miso feito com cevada koji.
Leva mais tempo para fermentar do que o missô feito com arroz koji e tem um sabor mais leve e é ligeiramente mais doce.
Os produtos feitos com cevada koji têm um aroma perfumado único que vem da cevada.
Koji de soja
O koji de soja é feito inoculando soja cozida no vapor com esporos de koji.
O koji de soja é usado principalmente para fazer missô de soja, que vem em variedades e cores diferentes.
A soja precisa ficar de molho por pelo menos 12 horas, escorrida e depois cozida no vapor, em vaporizador normal ou em panela de pressão, antes de adicionar o koji-kin para iniciar o processo de fermentação.
quinoa koji
A quinoa koji pode ser feita embebendo a quinoa em água, permitindo que ela germine e, em seguida, adicionando sal e koji e permitindo que ela fermente lentamente.
A pasta resultante é muito suave, o que facilita a mistura com molhos para saladas ou temperos para fritar.
Quinoa koji oferece uma alternativa sem glúten ao arroz koji.
Aqui está uma revisão de as melhores panelas de arroz revisadas para cozinhar arroz branco, integral, sushi e até quinoa
Shio Koji
Shio koji ou sal koji é feito combinando grãos cozidos com koji, água e sal e permitindo que a mistura fermente por algumas semanas à temperatura ambiente para se tornar uma pasta salgada espessa com um leve sabor de missô.
Isso pode ser usado como uma alternativa ao sal. Também pode ser usado para marinar carnes e peixes, picles de legumes ou como substituto do molho de soja.
Shio koji também pode ser misturado e adicionado a molhos e temperos para dar-lhes o icônico sabor umami. É também o sabor característico de toda uma gama de receitas de ramen japonês.
Koji de lentilha
O missô de lentilha vermelha é fácil e rápido de fazer. Você não precisa deixar as lentilhas de molho durante a noite e elas cozinham em menos de meia hora.
Misture as lentilhas resfriadas com koji e sal, forme bolas do tamanho da palma da mão e pressione-as em uma jarra. Deixe fermentar por cerca de quatro meses ou menos se a temperatura ambiente estiver quente.
O missô de lentilha vermelha resultante é um missô doce delicado que é perfeito para molhos de salada e sopas.
O missô de lentilha verde, que pode ser feito da mesma maneira, adiciona um delicioso sabor umami terroso a sopas e ensopados e combina especialmente bem com pratos que contenham leite de coco.
Koji de ervilha partida
Um delicioso missô de ervilha verde pode ser feito combinando ervilhas cozidas e resfriadas com sal e koji-kin e deixando fermentar por cerca de quatro meses.
A pasta doce resultante pode ser usada em marinadas e molhos e até mesmo com legumes frescos.
Koji vegetal
O sabor da maioria dos vegetais é aprimorado pela adição de koji, mas é especialmente perceptível com vegetais amargos.
Brócolis, repolhos diferentes, rabanete, cenoura ou outras raízes tornam-se significativamente mais doces e mais umami com a adição de koji.
Os vegetais desenvolvem esse sabor doce porque o koji libera a enzima amilase que converte os amidos vegetais em açúcar.
O koji também libera outras enzimas que quebram as proteínas para criar aminoácidos que carregam o sabor único de umami.
Aprenda sobre o básico do uso de koji com vegetais aqui:
Para que mais o koji é usado?
- Para fazer bebidas alcoólicas como saquê e shochu (um licor destilado). É também o principal ingrediente da bebida doce, amazake.
- Para fazer condimentos. Vinagre de arroz e o mirin, que é um vinho doce para cozinhar, são ambos o resultado do processo de fermentação do koji.
- Para fazer missô. Grãos de soja cozidos (ou outras leguminosas) são combinados com koji e deixados para fermentar. O resultado é uma pasta que pode ser usada como agente de decapagem ou como base para marinadas e pratos como sopa de missô.
- Shio koji ou sal koji é feito combinando arroz koji com sal e água e deixando-o fermentar.
- Para fazer shoyu, que é um molho de soja ao estilo japonês. Shoyu é feito usando a mesma técnica para fazer missô. Grãos de soja cozidos e sal são combinados com koji e deixados para fermentar. A pasta resultante é então prensada e filtrada para produzir o molho de soja.
Quais são os benefícios para a saúde do koji?
Recentemente, tem havido muito burburinho sobre alimentos fermentados e há um interesse renovado em koji e outros alimentos fermentados como kombucha, kimchi e kefir.
Embora a fermentação seja uma das práticas culinárias mais antigas, recentemente tornou-se cada vez mais popular devido aos inúmeros benefícios à saúde que oferece.
Saúde intestinal
A fermentação é uma ótima fonte de probióticos (bactérias benéficas) que promovem a saúde intestinal e também aumentam a absorção de nutrientes no corpo.
Um intestino saudável leva a um sistema imunológico forte.
O controle de peso
Pesquisas mostram que o koji pode ajudar a reduzir o peso corporal e diminuir os níveis de glicose no sangue.
Combate à fadiga
Koji é rico em vitaminas B1, B2 e B6. As enzimas digestivas no koji quebram os carboidratos e os convertem em energia.
Como fazer seu próprio koji
Se você está interessado em fazer seu próprio koji, aqui estão algumas dicas para guiá-lo. eu explico a receita completa de arroz koji aqui.
A parte mais difícil de fazer koji caseiro é encontrar os esporos de koji (koji-kin). Você pode encontrar koji-kin em sua mercearia japonesa local ou Você pode comprar isso online.
Certifique-se de que é koji-kin, não arroz koji.
É importante comprar esporos koji de fornecedores confiáveis ou respeitáveis. Os esporos de qualidade inferior geralmente contêm outras cepas de mofo indesejadas que podem interferir no processo de fermentação.
Certifique-se de usar ingredientes de qualidade. É melhor usar arroz polido e cevada, pois é mais fácil para o koji chegar à fonte de alimento.
Todos os equipamentos, utensílios e suas mãos devem ser limpos e esterilizados. A fermentação do mofo acontece em alta umidade, que também é o ambiente ideal para a multiplicação das bactérias.
É importante não cozinhar demais o ingrediente básico.
Se estiver mal cozido, o koji terá dificuldade para crescer e, se estiver cozido demais, o koji será incapaz de produzir as enzimas necessárias.
Nunca deixe a temperatura do koji ultrapassar 40 graus Celsius ou 104 graus Fahrenheit. O molde morrerá acima dessa temperatura. Cresce melhor a cerca de 30 graus Celsius ou 86 graus Fahrenheit.
Cresce melhor em bandejas de madeira respiráveis.
Para melhores resultados, amadureça o koji na geladeira por 2 a 3 dias antes de usar ou armazenar.
Evolução
Como mostrei neste artigo, uma das alegrias de cozinhar com koji é sua versatilidade.
Embora o arroz koji seja provavelmente o tipo mais popular de koji, o koji-kin pode ser usado em uma variedade de grãos e legumes, bem como em vegetais. Então, você certamente não está limitado a fazer arroz koji.
Você sabia eles também têm uma pasta de soja fermentada na Coréia, chamada Doenjang?
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.