Molho de soja: por que esse clássico molho umami se tornou tão famoso
Existem vários temperos líquidos de cor marrom na Ásia, mas talvez nenhum seja mais famoso do que o molho de soja.
Faz parte dos refogados, regado no sushi e usado como mesa condimento em todo o mundo nos dias de hoje.
Mas o que exatamente é esse molho salgado e como ele se tornou um ingrediente tão popular?
O molho de soja é feito fermentando soja e trigo com sal e água.
O processo de fermentação decompõe a soja e o trigo, dando ao molho de soja seu sabor salgado característico, umami.
O molho de soja, ou shoyu em japonês, é um molho fermentado feito de soja, trigo, sal e água. Tem um sabor salgado e umami que é perfeito para adicionar profundidade de sabor aos pratos. O molho de soja é um ingrediente essencial em muitos pratos japoneses, como sushi, tempura e sopa de macarrão.
Estou compartilhando tudo o que você precisa saber sobre o molho de soja, incluindo como é feito, como é usado e por que se tornou parte integrante da tradição culinária asiática.
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Leia de graçaNeste artigo, vamos mostrar:
- 1 O que é molho de soja?
- 2 Qual é o gosto do molho de soja?
- 3 Tipos de molho de soja
- 4 Como é feito o molho de soja?
- 5 O que significa shoyu?
- 6 Qual é a origem do molho de soja?
- 7 Como usar o molho de soja
- 8 Qual é a diferença entre molho de soja e tamari?
- 9 Qual é a diferença entre molho de soja e aminoácidos líquidos?
- 10 O molho de soja tem glúten?
- 11 Onde comprar molho de soja
- 12 Melhores marcas
- 13 Como armazenar molho de soja
- 14 Melhores combinações de molho de soja
- 15 O molho de soja é saudável?
- 16 Perguntas Frequentes:
- 17 Evolução
O que é molho de soja?
O molho de soja é um líquido marrom tempero feito de soja fermentada, trigo, sal e água. Tem um sabor salgado e umami que é perfeito para adicionar profundidade de sabor aos pratos.
O molho de soja é um ingrediente essencial em muitos pratos japoneses, como sushi, tempura, tigelas de arroz, sopas de macarrão e batatas fritas.
Mas também é usado em marinadas ou como molho em toda a Ásia.
Este tempero tem uma cor que varia do âmbar claro ao marrom escuro, e tem uma textura escorrendo. Normalmente é vendido em garrafas de vidro ou plástico com tampa de rosca.
O que torna o molho de soja especial é o seu processo de fermentação único. A soja e o trigo são fermentados com sal e água.
O processo de fermentação decompõe a soja e o trigo, dando ao molho de soja seu sabor salgado característico, umami.
Qual é o gosto do molho de soja?
O molho de soja confere salgado, doce, umami (saboroso), e até um toque de sabor amargo. O perfil de sabor bem equilibrado deste condimento o torna um condimento superior.
O sal, a doçura e o umami predominam, obscurecendo a nota amarga final.
Os aminoácidos livres gerados por hidrólise ou fermentação criam glutamato monossódico (MSG), que é essencial para o sabor umami.
Alguns molhos de soja são mais doces que outros devido à adição de melaço ou outros adoçantes durante o processo de fermentação.
Tipos de molho de soja
Existem muitos tipos diferentes de molho de soja, todos com seus próprios sabores e usos únicos.
Estes são os 5 tipos mais populares de molho de soja japonês:
Koikuchi Shoyu (normal)
Isso é o que é conhecido como molho de soja regular e é o tipo mais comum. Cerca de 80% do molho de soja japonês produzido é koikuchi.
Na verdade, é chamado de “molho de soja escuro” por causa de sua tonalidade marrom, que se assemelha ao molho de peixe.
Este molho de soja é caracterizado por sua cor marrom escura média e sabor umami.
Além de sua textura escorrendo, tem um robusto sabor umami e salgado, um pouco de doçura, acidez revigorante e amargor que unifica os sabores.
Os sabores são bem equilibrados, não muito fortes, e combinam bem com a maioria dos pratos.
É um condimento versátil que pode ser usado na culinária ou na mesa logo em cima dos alimentos como cobertura.
A maioria das garrafas de molho de soja encontradas nos supermercados são desse tipo.
Nota lateral importante: muitos americanos pensam que o molho de soja light é o molho de soja “regular”, mas o molho de soja light ou branco é mais salgado e de cor mais clara.
Usukuchi Shoyu (molho de soja light)
O molho de soja light tem uma cor marrom-avermelhada clara e também é chamado de “usukuchi shoyu”.
O molho de soja de cor clara originou-se na região de Kansai, no Japão, e representa aproximadamente 10% da produção total do país.
Ele contém aproximadamente 10% mais sal do que o molho de soja padrão para retardar os processos de fermentação e maturação.
Portanto, embora seja chamado de molho de soja “light”, o sabor NÃO é leve – é mais salgado.
Sua cor e aroma são diminuídos para destacar os sabores originais dos ingredientes.
É utilizado na preparação de pratos que preservam a cor e o sabor de seus ingredientes, como ensopados de açúcar e takiawase, em que os ingredientes são cozidos separadamente, mas servidos juntos. Usar molho de soja usukuchi não mudará realmente a cor da comida.
Shiro Shoyu (molho de soja branco)
Comparado ao Usukuchi, este molho de soja ainda mais claro que o de cor clara foi criado no distrito de Hekinan, na província de Aichi. Shiro também é chamado de molho de soja branco.
Tem uma tonalidade pálida e um sabor mais suave. Comparado com as outras variedades de molho de soja, é muito doce porque é feito com mais trigo e menos soja.
É usado em pratos delicados onde você não quer que a cor ou o sabor do molho de soja dominem os outros ingredientes.
Por isso, é utilizado em pratos como sopas e creme de ovos chawanmushi devido ao seu leve aroma e cor. Além disso, é utilizado em bolachas de arroz, picles e outros alimentos.
Saishikomi Shoyu (Referenciado)
Este molho de soja é produzido na região de San-in e Kyushu, com a Prefeitura de Yamaguchi como centro.
Enquanto outros molhos de soja são feitos combinando koji com salmoura para fabricação de cerveja, esse tipo é feito combinando outros molhos de soja, daí o nome “referenciado”.
Como o molho de soja já é um produto fermentado, combiná-los o torna um produto “duplo” fermentado.
Tem uma tonalidade, sabor e aroma densos e também é conhecido como “molho de soja doce”. É predominantemente usado à mesa para dar sabor a sashimi, sushi, tofu gelado e pratos semelhantes.
Ainda é umami, mas mais doce, para que você não sinta esse sabor intenso.
Tamari Shoyu
Este molho de soja é produzido principalmente na região de Chubu.
molho de soja tamari se distingue por sua densidade (é mais espesso que os outros), sua concentração umami e seu aroma único.
Há muito tempo é conhecido como “sashimi tamari” porque é frequentemente servido ao lado de sushi e sashimi.
É usado em grelhados, fervura em molho de soja e na produção de produtos como bolachas de arroz senbei, onde confere um tom vermelho agradável.
A cor mais escura e a textura mais grossa lembram o molho teriyaki, embora o sabor seja muito salgado e não tão doce.
Como é feito o molho de soja?
O molho de soja é feito fermentando soja e trigo com sal e água.
O processo de fermentação decompõe a soja e o trigo, dando ao molho de soja seu sabor salgado característico, umami.
A produção tradicional de molho de soja envolve embeber a soja em água por várias horas e depois cozinhá-la no vapor.
O trigo torrado é então moído em farinha e combinado com a soja cozida no vapor.
Normalmente, os esporos de Aspergillus oryzae, A. sojae e A. tamarii são adicionados e deixados por três dias. Estes são todos os tipos de esporos de fungos.
No processo de fermentação, uma solução de salmoura é adicionada. Isso pode fermentar de um mês a quatro anos.
Uma mistura de molho de soja cru é adicionada a alguns molhos de soja premium, como o molho de soja de fermentação dupla (saishikomi-shoyu).
Após a fermentação, a mistura é prensada para remover os sólidos, aquecida para matar bolores e leveduras (pasteurização) e depois embalada.
O método de hidrólise ácida é significativamente mais rápido, exigindo apenas alguns dias. Este contém soja sem óleo, glúten de trigo e ácido clorídrico.
Por 20 a 35 horas, a mistura é aquecida para desnaturar as proteínas.
Saiba mais sobre os benefícios de comer alimentos fermentados aqui
O que significa shoyu?
O nome japonês para molho de soja é shoyu. Em chinês, é chamado de jiang you ou jiu niang. Em coreano, é ganjang.
A palavra “soja” vem da palavra japonesa para soja, daizu. “Molho” vem da palavra chinesa jiang, que significa “líquido salgado”.
Então shoyu significa literalmente “líquido salgado feito de soja”.
A palavra chinesa para molho de soja, jiangyou, tem um significado semelhante. É composto de dois caracteres: jiang, que significa “salgado” ou “molho”, e você, que significa “óleo” ou “gordura”.
Qual é a origem do molho de soja?
O molho de soja tem uma longa história na Ásia, que remonta a milhares de anos. Foi originalmente usado como uma forma de conservar alimentos, mas acabou se tornando um tempero popular.
Na verdade, é provavelmente um dos primeiros condimentos a serem usados como tempero e como conservante.
O molho de soja foi originalmente criado para conservar carne e vegetais durante a dinastia chinesa Han.
Durante esse período, a soja foi fermentada primeiro em uma pasta e, em seguida, a pasta foi combinada com salmoura (água salgada).
Essa forma inicial de molho de soja era chamada de jiang e era usada como molho para carne e legumes.
Ao contrário da crença popular, o molho de soja não foi inventado no Japão. Em vez disso, foi criado na China há mais de 2000 anos como forma de preservar alimentos.
Jiang finalmente chegou ao Japão, onde foi chamado de shoyu. Shoyu tornou-se um tempero popular e escabeche para peixes.
Não foi até o Período Meiji (1868-1912) que o molho de soja se tornou um condimento de mesa comum no Japão.
Isso se deveu ao influxo de ocidentais durante esse período, que foram apresentados ao molho de soja por meio de pratos como sushi e tempura.
O molho de soja acabou se tornando um condimento popular em outras partes da Ásia, como Coréia e Vietnã.
Cada país tem seu próprio estilo único de molho de soja, que reflete a culinária local.
Como usar o molho de soja
O molho de soja é um ingrediente versátil que pode ser usado em uma variedade de pratos. É comumente usado como molho, marinada ou tempero.
O molho de soja é adicionado diretamente aos alimentos e é usado como condimento e sal de tempero ao cozinhar.
É comumente servido com arroz, macarrão, sushi ou sashimi, e também pode ser mergulhado em pó de wasabi.
Em muitos países, garrafas de molho de soja para tempero salgado de vários alimentos são comumente encontradas em mesas de restaurantes, assim como óleo e vinagre.
Aqui estão algumas maneiras de usar o molho de soja:
- Molho: O molho de soja é um ótimo molho para sushi, tempura e bolinhos.
- Marinada: O molho de soja pode ser usado para marinar carne, peixe e legumes. É uma ótima maneira de adicionar sabor aos pratos.
- Tempero: O molho de soja pode ser usado para temperar sopas, ensopados e refogados. É também um ingrediente comum em muitos molhos asiáticos.
Se você está procurando uma maneira de adicionar sabor aos seus pratos, o molho de soja é uma ótima opção.
É um ingrediente versátil que pode ser usado de várias maneiras. Experimente na próxima vez que estiver na cozinha!
Qual é a diferença entre molho de soja e tamari?
Tamari é um tipo de molho de soja que é feito sem trigo. Tem um sabor mais rico e intenso que o molho de soja e também é menos salgado.
Tamari é um subproduto da produção de missô. É o líquido que sobra depois que a pasta de missô é feita.
Embora o tamari tenha sido originalmente criado como uma maneira de usar esse subproduto, acabou se tornando um condimento popular por si só.
Tamari é popular entre as pessoas sem glúten, pois não contém trigo, por isso é um bom substituto para o molho de soja (encontre mais alternativas aqui).
Qual é a diferença entre molho de soja e aminoácidos líquidos?
Embora esses dois alimentos pareçam semelhantes, na verdade são bem diferentes.
O molho de soja é feito de soja que foi fermentada e depois fabricada, enquanto os aminoácidos líquidos são feitos de proteína de soja que foi hidrolisada (decomposta com água).
Essa diferença na produção confere ao molho de soja um sabor mais forte e um teor de sódio maior do que os aminoácidos líquidos.
O molho de soja tem glúten?
O molho de soja é tradicionalmente feito com trigo, por isso não é isento de glúten.
No entanto, existem muitas marcas de molho de soja que agora são feitas sem trigo, por isso são adequadas para pessoas sem glúten.
Se você estiver procurando por um molho de soja sem glúten, verifique o rótulo para se certificar de que não contém trigo.
Onde comprar molho de soja
O molho de soja é um ingrediente comum na culinária asiática e pode ser encontrado na maioria dos supermercados. Geralmente é vendido no corredor internacional ou na seção asiática.
Se estiver com problemas para encontrá-lo, você também pode comprar molho de soja online.
Se for um molho de soja japonês importado, pode ser rotulado como “shoyu”.
Melhores marcas
kikkoman
Molho de soja kikkoman é uma opção barata e popular que pode ser encontrada na maioria dos supermercados.
É um ótimo molho de soja para todos os fins que pode ser usado para cozinhar, marinar e mergulhar.
Aprenda mais sobre a marca Kikkoman e seu molho de soja incrível aqui
Yamaroku Shoyu
Isto é um molho de soja artesanal premium que é feito no método tradicional japonês.
É envelhecido por vários meses, o que lhe confere um sabor rico e complexo. Mas é muito mais caro do que outras variedades.
Lee Kum Kee
Lee Kum Kee é uma empresa chinesa que faz uma variedade de molhos asiáticos.
O molho de soja deles é feito de soja e trigo, tem cor escura e sabor forte.
Como armazenar molho de soja
O molho de soja geralmente é vendido em garrafas plásticas ou de vidro. Depois de aberto, deve ser armazenado em local fresco e seco.
Também é possível armazenar o molho de soja em temperatura ambiente, mas é melhor armazená-lo longe do calor.
O molho de soja pode durar até dois anos após a abertura da garrafa. No entanto, é melhor usá-lo dentro de seis meses após a abertura.
Os especialistas recomendam que o molho de soja seja armazenado na geladeira depois de aberto, pois isso ajudará a prolongar sua vida útil.
Uma vez que o molho de soja foi aberto, é importante selar bem a garrafa. Isso evitará que o molho estrague.
Se você notar que o molho de soja mudou de cor ou textura, é melhor jogá-lo fora.
Melhores combinações de molho de soja
O molho de soja é um ingrediente versátil que pode ser usado em uma variedade de pratos. Vai bem com muitos sabores e ingredientes diferentes.
Aqui estão alguns dos melhores pares para molho de soja:
- arroz
- Macarrão
- Carne
- Frutos do mar
- Sushi
- Bolinhos
- Comidas fritas
- Alho
- Gengibre (como em esta receita de molho de soja com gengibre)
- Óleo de gergelim
- Lima
- Cebolinha
- Vinagre
- Açúcar mascavo
- Coentro e salsa japonesa
O molho de soja é saudável?
O molho de soja é um ingrediente popular na culinária asiática. Mas é saudável?
O molho de soja é rico em sódio, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em grandes quantidades. Também é importante notar que alguns molhos de soja podem conter MSG.
No entanto, o molho de soja também é uma boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Pode ser uma adição saudável a uma dieta equilibrada.
Se você é celíaco ou sensível ao glúten, certifique-se de comprar molho de soja sem glúten ou tamari genuíno.
A moderação é fundamental quando se trata de molho de soja. Aprecie com moderação e verifique os rótulos quanto ao teor de sódio e MSG.
Perguntas Frequentes:
Aqui estão mais algumas respostas para perguntas populares sobre o shoyu.
Podemos comer molho de soja sem cozinhar?
Sim, o molho de soja pode ser consumido cru, mesmo sendo salgado. Por exemplo, é usado como cobertura para sushi.
O molho de soja não precisa ser cozido para ser comido, mas também pode ser usado como ingrediente culinário.
Posso usar molho de soja como marinada?
Sim, o molho de soja pode ser usado como marinada. É uma ótima maneira de adicionar sabor à carne, frutos do mar e vegetais.
Apenas certifique-se de não usar muito molho de soja, pois pode tornar os alimentos excessivamente salgados.
Além disso, o molho de soja pode ser combinado com outros condimentos para marinadas de carne.
O molho de soja é mais saudável que o sal?
O molho de soja contém cerca de seis vezes menos sódio em comparação com o sal. Por isso, a maioria dos nutricionistas a considera uma opção mais saudável.
Lembre-se de que o molho de soja ainda é rico em sódio, por isso é melhor consumi-lo com moderação.
O molho de soja precisa ser refrigerado?
Não necessariamente, mas se você quiser armazenar o molho de soja por muito tempo, mantenha-o na geladeira. A geladeira ajudará a prolongar sua vida útil.
O que é um bom substituto para o molho de soja?
Tem muitos substitutos adequados para o molho de soja.
Alguns dos melhores incluem molho inglês, tamari, aminoácidos de coco, molho de peixe e cogumelos secos.
Os molhos têm uma cor e textura semelhantes ao molho de soja. No entanto, eles podem ter um sabor ligeiramente diferente.
Ao substituir o molho de soja, comece com uma pequena quantidade e adicione mais a gosto.
Evolução
O molho de soja é uma ótima maneira de adicionar sabor aos seus pratos.
Seu sabor perfeitamente equilibrado significa que você obtém um pouco de sabor e doçura que funciona bem quando combinado com pratos asiáticos!
Se você está comendo sushi, tempura ou bolinhos, o molho de soja é um molho perfeito. Você também pode usá-lo para marinar carne, peixe e legumes.
É um ingrediente versátil que pode ser usado de várias maneiras. Experimente na próxima vez que estiver na cozinha!
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
