O que é arroz koji? Guia completo de arroz japonês fermentado especial
Alimentos fermentados como kimchi coreano, kombucha e kefir têm sido muito populares ultimamente e por uma boa razão – alimentos fermentados são saudáveis! Há também um excepcional alimento fermentado japonês chamado arroz koji que você deveria conhecer.
O arroz koji é arroz cozido, inoculado com um fungo chamado Aspergillus Oryzae (arroz) ou “koji”. Esse tipo de mofo fermenta o arroz cozido e libera enzimas que decompõem todos os carboidratos e proteínas. O arroz Koji serve como base para fazer seu próprio missô, amazake, shio koji e muito mais.
Neste post, estou compartilhando todas as informações que você precisa saber sobre o arroz koji, como fazê-lo e como usá-lo. Além disso, compartilharei meu tipo favorito de kit de arroz koji que você pode comprar na Amazon.
É um alimento básico de muitas cozinhas domésticas japonesas e o que o torna único é que é um alimento fermentado usado como entrada para outros alimentos e bebidas fermentados.
Então, o arroz koji não é um alimento que você come como está, mas você o usa para fazer outros alimentos e bebidas.
Arroz Koji, ou “arroz vermelho fermentado” faz com que a comida tenha gosto umami – esse é o quinto gosto humano e é melhor descrito como saboroso, ligeiramente carnudo e viciante.
O arroz Koji, como outros fermentos, é saudável e dá um sabor delicioso aos alimentos.
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O que é arroz koji?
Arroz Koji refere-se a grãos de arroz mofados, inoculados com Aspergillus oryzae. Os grãos de arroz são incubados por alguns dias e continuam a fermentar.
Este método de fermentação mofada pode ser usado para arroz, cevada, soja e muitas variedades de grãos.
O molde Koji libera continuamente enzimas. Estes fermentam o arroz e decompõem os carboidratos e as proteínas.
Artistas chineses, japoneses e coreanos dominaram a prática de cultivar Aspergillus oryzae (também conhecido como koji-kin no Japão) em grãos, especialmente arroz e cevada, por muitos séculos.
Quando as condições são adequadas para os esporos de mofo prosperarem em um desses substratos, seus tentáculos secretam:
- Uma série de enzimas para quebrar proteínas em seus aminoácidos componentes
- enzimas amilases e enzimas sacarases para quebrar amidos em açúcares mais simples.
- Enzimas lipase para quebrar as gorduras em lipídios, ésteres e compostos aromáticos.
Eu sei, parece complexo, mas é apenas uma quebra das enzimas e componentes do arroz.
Arroz ou cevada inoculados (conhecidos como “koji”), agora cobertos por um monte de neve fofo, são posteriormente usados para ativar as enzimas.
Koji pode ser fermentado de algumas maneiras para que possa adquirir um sabor doce e açucarado que é então fermentado em mingau de arroz doce chamado amazake.
Alternativamente, pode ser usado para fazer mirin, ou pode ser desnaturado para ser menos doce e fazer missô e saquê que têm um sabor saboroso.
O arroz Koji é conhecido como Shio-Koji em japonês, que significa arroz koji salgado. A maioria dos kojis são feitos com arroz branco.
Como acabei de dizer, você pode usar o arroz koji como entrada para vários condimentos, como pasta de missô, molho de soja, alimentos e bebidas alcoólicas fermentadas, como o amado saquê japonês.
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O que é Shio Koji?
Shio koji é uma marinada de koji derivada do arroz. Também é conhecido como sal koji.
Em 2011, Shio-koji era uma moda no Japão, mas a moda ainda está forte à medida que mais ocidentais estão experimentando.
Desde então foram desenvolvidas várias receitas de Shio-Koji. Shio-koji combina sal e koji para um sabor salgado.
Assim, Shio-koji é uma especiaria fermentada que tem sido chamada de Shio, que significa 'sal', e é um tempero que contém sal e koji. É o melhor tipo de tempero se você quiser marinar a carne para dar um sabor umami distinto.
Esta cura ou marinada de sal koji é feita inoculando o grão de arroz com o molde que é então misturado com água e sal.
O resultado é uma mistura espessa com uma consistência como mingau com um sabor picante e picante com uma leve doçura.
O que é koji e qual é a história?
Koji ou koji-kin é um tipo específico de fungo ou mofo também conhecido cientificamente como Aspergillia Oryzae usado para inocular arroz e outros grãos. Algo que as pessoas não sabem é que koji NÃO é fermento.
Koji e arroz koji não são a mesma coisa. O koji é o fungo, enquanto o arroz koji é o arroz mofado.
Aspergillia oryza é o nome científico do koji para a espécie de fungo responsável pela fabricação do koji.
É um fungo filamentoso que pode crescer em vários substratos, como arroz, grãos, vegetais e qualquer outra coisa que contenha carboidratos.
Desde os tempos antigos, eles usam isso para preparar bebidas alcoólicas, como saquê, ou condimentos como molho de soja e outras bebidas, como sashimi de missô.
Então, de onde vem o koji?
Este fungo foi descoberto há muito tempo e foi usado pela primeira vez para fermentação há 3000 anos na China antiga. Demorou um pouco até que esse método de fermentação fosse importado para o Japão.
Durante o período Yayoi, entre os séculos 10 e 3 d.C., os kojis chegaram pela primeira vez ao Japão.
No século 13 a 15 (Heian e período Muromachi), o fungo usado para fermentar alimentos foi então vendido comercialmente para a população em geral.
Foi usado para fazer saquê já no século 8 no período Nara.
No Harima no Kuni Fudoki que é um registro cultural e geográfico da província de Harima, o método de fermentação koji para o saquê foi mencionado várias vezes.
Há até menção ao arroz koji usado para fazer diferentes tipos de alimentos e bebidas.
Para que serve o Koji?
Koji não é usado apenas para fazer arroz koji. Na verdade, é usado para fazer todos os tipos de comidas e bebidas japonesas.
Aqui estão os alimentos e bebidas mais populares feitos com koji:
- Arroz Koji – este é o “starter” para todos os alimentos e bebidas desta lista
- Mirin
- Molho de soja
- Sake
- Pasta de missô (vários sabores e intensidades)
- Amazake (bebida de arroz doce)
- Shio Koji
- Tamari
- Queijo vegano
Koji pode realmente ser a razão pela qual a sopa de missô dá diarreia… saiba mais aqui
Amazake (saquê doce)
Amazake é uma bebida não alcoólica feita de arroz fermentado que é segura para as crianças desfrutarem.
O termo japonês “nomu tenteki” significa literalmente “beber as gotas IV”, que são ricas em nutrientes. Esta bebida é popular para as comemorações de Ano Novo e Hina Matsuri, o festival de bonecas do Japão.
Missô
Leva tempo para fazer missô, mas é divertido. Você pode desfrutar de sabores de missô ao contrário dos encontrados no mercado comercial.
Com arroz koji, você pode fazer pasta de missô branca, amarela e vermelha que tem um sabor salgado e picante, mas é perfeito para sopa de missô.
Perguntas frequentes sobre koji japonês
O koji pode ser cultivado em grãos diferentes?
Sim, arroz, cevada e até feijão como soja podem ser usados. Milho e trigo também funcionam!
Ok, o arroz é um bom ponto de partida, mas o koji também é adequado para o cultivo de grãos de várias maneiras diferentes.
Certifique-se de que todos os grãos são cozidos no forno sem problemas. O grão integral, ainda germinado, requer menos esforço.
Os esporos de koji podem penetrar na casca ou penetrar em um grão. Portanto, o grão deve ser moído grosseiramente ou cozido no vapor antes de abrir.
Os alimentos de arroz koji têm um sabor único e viciante?
Alimentos feitos com fungos e grãos cultivados por vários meses alcançam um sabor único e viciante. Koji é verdadeiramente mágico quando se trata de sabores. Nosso paladar fica um pouco sobrecarregado pelos condimentos que atingem a língua.
A razão é que as enzimas do mofo desbloqueiam toda uma gama de aminoácidos que têm um sabor saboroso. Um desses aminoácidos é o notório glutamato, parte do MSG e isso torna a comida tão viciante.
O glutamato no arroz inoculado não é tão insalubre quanto os fast foods cheios de MSG.
A comida adquire aquele sabor saboroso apenas quando já foi fermentada. Mas, por si só, o shio koji tem cheiro e sabor diferentes.
Os grãos inoculados (seja arroz ou cevada) assumem um aroma doce e frutado que lembra um pouco de goma doce na língua.
É o sabor de doce pasta de missô branco e mirin ou cozinhar mirin.
Há outro tipo de koji a ser observado – shoyu koji, que são grãos de koji fermentados em molho de soja, não em água, para que o sabor seja mais intenso.
Onde comprar arroz koji?
Se você está procurando uma maneira conveniente de colocar as mãos em koji, você pode encomendar esporos de Koji e kits iniciais como os esporos Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] na Amazônia. Estes são sem glúten e veganos.
É a maneira mais fácil de fazer saquê em casa. Este kit Shirayuri koji contém esporos de cabelos compridos que você pode usar para inocular arroz, outros grãos e até batata para bebidas como saquê.
Mas você também pode usá-lo para fermentar soja e fazer pasta de missô ou molho de soja em casa.
O fungo tem um sabor doce, por isso é perfeito para um saquê mais doce, mirin, pasta de missô branca e, claro, shio koji.
Se você estiver procurando por outro koji kin para todos os fins (kit inicial de esporos), você pode usar Hishiroku Koji Starter Spores em pó Kairyou Chouhaku-kin.
Quer experimentar shoyu koji? Também é chamado de purê umami ou Muso do Japão Purê de Umami Orgânico com Gengibre. É feito com koji fermentado em molho de soja.
Por quanto tempo você pode manter o arroz koji?
Você pode armazenar arroz koji por até um mês em um recipiente hermético na geladeira. Se você armazená-lo no freezer, é bom por até seis meses.
Portanto, você não precisa cultivar koji o tempo todo, mas lembre-se de que, se você congelar o arroz koji, ele pode perder alguns de seus sabores.
Outra opção de armazenamento é secar o koji no desidratador de alimentos.
Desidrate a uma temperatura de 45 graus C ou 113 F no máximo. Isso preserva as enzimas necessárias para qualquer fermentação futura.
Você pode manter o arroz koji congelado, mas não completamente congelado. O produto permanece macio de usar sem secar completamente.
Mas cuidado, a fermentação pode parar no congelador. Ele vai perdendo o sabor lentamente, então você deve usá-lo dentro de um máximo de 6 meses.
Quando o shio koji for congelado várias vezes, sua taxa de deterioração aumentará. Faça lotes menores para não desperdiçar.
O arroz koji é saudável?
Se você está se perguntando sobre os benefícios para a saúde do arroz koji, saiba que os alimentos fermentados geralmente são saudáveis. Como o missô, os alimentos inoculados com koji são alguns dos alimentos asiáticos mais saudáveis.
O arroz Koji tem uma infinidade de grandes benefícios para a saúde, assim como outros alimentos fermentados.
É particularmente rico em probióticos, um tipo de bactéria útil que ajuda a promover a saúde intestinal e a absorção nutricional.
Os probióticos também têm sido associados a uma variedade de outras vantagens. Os probióticos podem ter um impacto na função imunológica, nos níveis de colesterol, na saúde do coração e no humor.
São substâncias que auxiliam na prevenção do câncer.
Os alimentos fermentados Shio-Koji ajudam a amaciar e decompor os alimentos, bem como nutrientes como aminoácidos e minerais.
A proteína também contém mais informações nutricionais. Isso pode aumentar a atividade metabólica no cérebro, bem como ajudar a se recuperar da fadiga.
Koji tem grandes quantidades de vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, etc. A vitamina E é um suplemento dietético que converte carboidratos em energia e também é útil para se recuperar da fadiga.
A vitamina B2 ajuda a manter a pele, cabelos e unhas saudáveis e fortes.
Evolução
Koji e arroz koji, mais especificamente, são uma parte importante da cultura japonesa, especialmente a tradição culinária.
A culinária japonesa está repleta de pratos incríveis com sabor umami. Se você planeja fazer missô ou molho de soja em casa, certifique-se de usar a receita de arroz koji.
Depois de pegar o jeito de fazer a cultura koji, você estará fazendo miso, shoyu, saquê doce japonês e amazake em casa.
Não há maneira mais saudável de apreciar a culinária japonesa do que usar a matéria-prima e fazer coisas do zero.
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
